گوارگام در محصولات غذایی منجمد چه نقشی دارد؟

انجماد همواره یکی از روش های پیشگیری از فساد مواد غذایی بوده است. اما با تمام مزایایی که دارد می تواند موجب بروز مشکلاتی در نگهداری مواد غذایی شود. انجماد ممکن است در بافت و طعم مواد غذایی تغییراتی ایجاد کرده و منجر به عدم فروش مطلوب آن ها شود. جهت رفع مشکلات ناشی از انجماد مواد غذایی می‌توان از خواص گوارگام بهره برد. گوارگام در محصولات غذایی منجمد به کار می رود و ژله‌ای کردن، تغلیظ و تثبیت مواد غذایی مختلف از فواید مصرف آن است. از کاربرد گوارگام در مواد غذایی منجمد می توان به استفاده از آن در انواع بستنی و سبزیجات اشاره نمود. مهم ترین خواص گوارگام در محصولات غذایی منجمد این است که فرآیند انجماد مواد غذایی را بدون یخ زدگی پیش می برد. بنابراین استفاده از گوارگام در محصولات غذایی منجمد به حفظ کیفیت و طعم مطلوب و ماندگاری آن ها کمک می کند.

نشریه علمی جهان شیمی فیزیک قبلا هم به بررسی گوارگام و خواص آن پرداخته است. تاثیر گوارگام در کاهش وزن و گوارگام در ترکیبات خمیر دندان نیز قبلا بررسی شده اند. در ادامه با کاربرد گوارگام در محصولات غذایی منجمد همراه ما باشید.

از گوارگام چه می دانید

گوارگام نوعی افزودنی غذایی است که از گیاه گوار به دست می آید. این ماده با نام صمغ گوار نیز شناخته می شود. گوارگام ماده ای  گیاهی بوده و به عنوان عامل چسباننده، تغلیظ کننده، ضخامت بخش و حجم دهنده در تهیه مواد غذایی مانند مواد غذایی منجمد به کار می رود.

 

 

دلیل استفاده از گوارگام در مواد غذایی منجمد، محلول بودن در آب است و همین طور جذب نمودن آب محصولات است.

از دلایل کاربرد گوارگام در مواد غذایی منجمد ضخامت بخشی به آن‌هاست. گوارگام قادر است هشت برابر بیشتر از آب نشاسته ذرت مواد غذایی را تغلیظ نماید. بنابراین استفاده از گوارگام در مواد غذایی منجمد صرفه اقتصادی مطلوبی دارد. درواقع تنها با مصرف مقدار بسیار کمی از گوارگام می توان ویسکوزیته کافی را مواد غذایی ایجاد نمود.

گوارگام در صنایع غذایی

صنایع غذایی از بزرگ‌ترین بازار های مصرف گوارگام است. در برخی از کشورها برای مصرف گوارگام در صنایع غذایی محدودیت هایی وضع شده است. اما مصرف صمغ گوار به طور کلی در مواد غذایی مجاز است. این ماده با E412 نیز در صنایع غذایی شناخته می شود. صمغ زانتان و گوارتام از پرمصرف ترین صمغ‌ ها برای تولید مواد غذایی و خوراکی ‌های فاقد گلوتن هستند.

خواص گوارگام در محصولات غذایی منجمد چیست

صمغ گوار با کاهش سرعت انتقال جرم در سطح مشترک جامد-مایع قادر است تا از رشد بلور های یخ در محصولات غذایی منجمد پیشگیری کند. کاربرد گوارگام در محصولات غذایی منجمد پایداری مطلوبی را در فرآیند یخ زدایی و ذوب نشان خواهد داد. خواص گوارگام در محصولات غذایی منجمد این ماده را در ساخت بستنی بسیار محبوب نموده است. این ماده به خصوص در محصولات بدون گلوتن از محبوبیت ویژه ای برخوردار است. صمغ گوار ترکیبی کاملا گیاهی است. بنابراین می توان در محصولاتی که از صمغ گوار استفاده شده است، برچسب کاملا طبیعی نیز چسباند.

کاربرد گوارگام در محصولات غذایی منجمد

گوارگام از دانه های گیاه گوار به دست می آید. این ماده با ارزش در مقادیر کم ویسکوزیته بالایی را در مقایسه با سایر هیدروکلوئید ها در مواد غذایی ایجاد می کند. بنابراین محبوبیت ویژه ای در صنایع غذایی داراست. گوارگام پلی ساکاریدی با مقادیر بالای گالاکتوز و مانوز است. کاربرد گوارگام در محصولات غذایی منجمد عنوان تثبیت کننده و امولسیفایر نیز صورت گرفته و بسیار موثر است. صنایع غذایی، تولید خوراک دام ، صنایع نساجی، داروسازی و صنایع بهداشتی و آرایشی از گوارگام به عنوان تثبیت کننده و غلیظ کننده در محصولات خود بهره می برند.

فواید گوارگام در محصولات غذایی منجمد مانند بستنی

از دسر های محبوبی که در جهان همواره بسیار مورد توجه و مصرف قرار دارد، انواع مختلف بستنی است. درواقع تقاضا برای بستی در بازار مواد غذایی بسیار زیاد است. اما کیفیت بستنی و حفظ تازگی آن است که فروش بستنی در صنایع غذایی را مطلوب می نماید. حفظ طعم و جلوگیری از یخ زدگی در تولید بستنی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. گوارگام در صنایع غذایی منجمد مانند بستی به کار می رود تا موجب افزایش ویسکوزیته مخلوط گردد. برای ایجاد ساختاری صاف و خامه ای در بستنی، ویسکوزیته مخلوط اولیه از اهمیت بالایی برخوردار است. کاربرد گوارگام در بستنی باعث می شود تا ویسکوزیته محصول در حد مطلوب و رضایت بخشی قرار گیرد. خواص گوارگام در محصولات غذایی منجمد مانند بستنی موجب می شود که نرمی بافت و مقاومت در برابر ذوب شدن در محصول افزایش یابد.

مزایا استفاده از گوارگام در محصولات غذایی منجمد

• گوارگام نوعی تثبیت کننده گیاهی است. تثبیت کننده ها در مواد منجمد به کاهش حالت آبکی بودن در محصول کمک می کنند.
• از لحاظ اقتصادی گوارگام از ترکیبات مقرون به صرفه است. این ماده قادر است ۸ برابر نشاسته ذرت محلول آبکی را غلیظ سازی نماید.
• از خواص گوارگام در مواد غذایی منجمد این است که محصول را در برابر ذوب مقاوم کرده و همین طور به کاهش رشد یخ و بلور لاکتوز در حین ذخیره سازی کمک می کند.
• استفاده از این ترکیب طبیعی بی نظیر از آب انداختن محصول و جمع شدن در زمان نگهداری جلوگیری به عمل می‌آورد. آب کشیدن (انداختن) همان نشت لایه سرمی آبکی در حین ذوب بستنی است.
• کاربرد این ماده در محصولات غذایی بر کیفیت محصولات منجمد می افزاید.
• استفاده از گوارگام در مواد غذایی منجمد به آزاد شدن طعم مطلوب در آن ها می انجامد.
• ذوب شدن آهسته و یکنواخت، ایجاد سفتی مطلوب در محصول و جلوگیری از کوچک شدن از سایر فواید این ماده بی نظیر است.
• از دیگر فواید گوارگام در مواد غذایی منجمد این است که صمغ گوار با افزایش غلظت آب در فرمولاسیون محصول، میزان چربی محصول نهایی را کاهش خواهد داد.

گوارگام در محصولات غذایی منجمد چگونه عمل می کند

گوارگام نوعی تثبیت کننده و پلی ساکاریدها است که جهت غلیظ سازی محصولات غذایی به کار می رود. یکی از نمونه های قدیمی استفاده از تثبیت کننده در صنایع غذایی استفاده از آرد برای تغلیظ آب میوه است. تثبیت کننده ها در آشپزی بیش از صدها سال است که استفاده می شوند.

تثبیت کننده ها نوعی هیدروکلوئید هستند. این ترکیبات هنگام پراکندگی در مایعات با اتصال به مولکول های آب حرکت آن ها کاهش می دهند. بنابراین می تواند در محصول مورد نظر ضخامت خوبی ایجاد نماید. گوارگام نیز یکی از همین ترکیبات است و عملکردی مشابه آنچه بدان اشاره شد دارد.

گوارگام و تاثیر آن بر انجماد مواد غذایی

گوارگام ماده ای است که می تواند اندازه بلورهای یخ در مواد غذایی منجمد را کاهش دهد. کریستال های یخ بخش مهمی از مواد غذایی منجمد مانند بستنی را شامل می شوند. اما اگر کریستال‌ های یخ خیلی بزرگ باشند، با زبان قابل تشخیص بوده و باعث کاهش کیفیت ماده غذایی منجمد خواهند شد. این عدم کیفیت در مواد غذایی مانند بستنی موجب بافتی درشت و دانه ‌دار و احساس سردی در دهان خواهد شد. خواص گوارگام در محصولات غذایی منجمد موجب می شود تا کریستال های یخ کوچک شوند و ماده غذایی بافت نرم تری داشته باشد.

کریستال های یخ قادرند به‌وسیله نوسانات دما رشد کنند. نوسانات دمایی موجب ذوب شدن کریستال های موجود و در پی آن یخ زدن مجدد خواهد شد. درواقع هنگامی که کریستال های یخ دوباره تشکیل شوند، به دلیل وجود آب اطرافشان اندازه آن ها افزایش خواهد یافت و این موضوع بر کیفیت مواد غذایی آثار نامطلوبی خواهد داشت. استفاده از گوارگام در مواد غذایی منجمد با کنترل اندازه بلور های یخ به کیفیت محصولات غذایی منجمد می افزاید.

نحوه استفاده گوارگام در بستنی

جهت پیشگیری از سفت شدن و تشکیل کریستال های یخی در محصولات منجمد باید با استفاده از روش هایی به سرعت آن‌ها را منجمد نمود. در این صورت اندازه بلورهای یخ کوچک خواهد شد. استفاده از گوارگام در مواد غذایی منجمد راه حل مناسب تری است. گوارگام به عنوان یک ماده طبیعی می تواند تاثیرات معجزه آسایی در مواد غذایی مانند بستی ایفا کند. طعم دلپذیر تر و ثبات بیشتر محصول از آثار مصرف گوارگام خواهد بود.

عوارض جانبی گوارگام

گوارگام از محصولاتی است که در صنایع غذایی کاربرد گسترده ای دارد. اما مقدار استفاده آن در محصولات غذایی کم است. حداکثر مقدار استفاده گوارگام در محصولات غذایی توسط سازمان های بهداشت به صنایع غذایی اعلام شده است. البته قبل از کاربرد  گوارگام برای اهداف درمانی، مشورت نمودن با پزشک متخصص امری ضروری است.

زنان باردار و شیرده و افرادی که دارای پوستی حساس هستند بهتر است در مصرف گوارگام احتیاط کنند.

افرادی که به انسداد دستگاه گوارش، حساسیت به سویا یا تحت عمل جراحی هستند، نباید از این ماده استفاده کنند. مصرف گوارگام تا دو هفته قبل از جراحی ممنوع است.

قبل از استفاده از گوارگام، برای فهمیدن حساسیت یا عدم حساسیت به این ماده می توان آزمایش نمود. برای این کار ۱ قاشق چای خوری گوار را در ۱ قاشق چای خوری آب حل نموده و مقدار کمی از مخلوط حاصل را در ناحیه کوچکی از پوست قرار دهید. تست گوارگام هرگز نباید در نزدیکی چشم، گوش و یا نواحی حساس پوست استفاده شود.

عوارض جانبی گوارگام می تواند شامل افت شدید قند خون، سوزش پوست، ایجاد نفخ، گرفتگی شکم و اسهال شود. در صورت بروز واکنش های آلرژیک شدید باید استفاده از این ماده متوقف شود.

برای جلوگیری از عوارض جانبی، هیچ گاه گوارگام را بیش از مقدار توصیه شده مصرف ننموده و قبل از مصرف آن با پزشک متخصص مشورت نمایید.

کاربرد گوارگام در انواع محصولات غذایی

1. از این ماده جهت حفظ رطوبت مواد غذایی استفاده می شود.
2. از گوارگام در نانوایی جهت حفظ رطوبت و کاهش چربی استفاده می شود.
3. در صنایع غذایی کاربرد صمغ گوار به جداسازی آب و روغن در سس کمک می کند.
4. این ماده کالری کمی دارد و به راحتی برای غلیظ سازی نوشیدنی ها بکار می رود.
5. این ماده می تواند به عنوان ضخیم کننده در غذای حیوانات خانگی استفاده شود.

برتری گوارگام به افزودنی های دیگر چیست

در بازار مواد غذایی انواع مختلفی از افزودنی های تثبیت کننده وجود دارند. اما گوارگام یکی از رایج ترین افزودنی ها بشمار می آید. این ماده علاوه بر کاربرد در صنایع غذایی استفاده های دارویی نیز دارد. از خواص گوارگام در لاغری، درمان یبوست، ساخت خمیر دندان و… استفاده می شود.

قیمت خرید و فروش گوارگام

گوارگام یک افزودنی به صرفه در صنایع مختلف است. این ماده در بسیاری از صنایع کاربرد داشته و بنابراین در بازار جهانی خرید و فروش گسترده ای دارد. تقاضا برای این ماده در ایران نیز بسیار صورت می پذیرد. زیرا از خواص گوارگام در صنایع مختلف استفاده های فراوانی می شود. قیمت این ماده می تواند تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند حجم خریداری، کشور تولید کنننده، شرکت وارد کننده و همین طور نرخ ارز قرار داشته باشد. برای اطلاع دقیق از قیمت این محصول می توانید به مراکز معتبر حضوری و آنلاین مراجعه نمایید.

سخن آخر

در این مقاله به فواید استفاده از گوارگام در محصولات غذایی منجمد پرداختیم. تاثیر مثبت گوارگام در مواد غذایی منجمد منجر به استفاده های گسترده از آن شده است. این ماده به حفظ طعم و بافت ماده غذایی کمک کرده و کاربرد آن صرفه اقتصادی بالایی دارد. البته این ماده در صورت استفاده بیش از حد می تواند عوارضی را نیز در بر داشته باشد. اما با مصرف صحیح و به اندازه گوارگام می توان از فواید آن در محصولات مختلف لذت برد، بدون اینکه دچار عوارض گوارگام شد. قیمت گوارگام تحت تاثیر عوامل مختلفی داشته و خرید و فروش آن به دلیل کاربردهای گسترده در صنایع بسیار صورت می پذیرد. با ما در نشریه علمی جهان شیمی فیزیک همراه باشید.