ویفر چیست؟ آشنایی با انواع ویفر و روش های تهیه آن

ویفر یکی از محبوب ترین انواع بیسکویت های شیرین موجود در جهان است که در طعم ها و اشکال متفاوت تولید می شود. مصرف این خوراکی به سال های گذشته بر می گردد. بافت این خوراکی ترد، شیرین، بسیار نازک و خشک است که اغلب برای تزئین بستنی استفاده می شود. ویفرها را برخی از افراد به عنوان میان وعده با چای یا شیر نیز مصرف می کنند.

این خوراکی ها از نظر شکل و تولید، محصولی کاملا متفاوت با سایر انواع بیسکویت ها هستند. ویفرها امروزه توسط تولید کنندگان به اشکال مختلفی تولید می شوند. خمیر همه انواع ویفرها یکسان است و از قرار دادن خمیر بین دو سطح داغ تهیه می شود.

ویفر یکی از بیسکویت هایی است که معمولا والدین بیشتر برای فرزندان خود می خرند، زیرا خوردن آن راحت تر است. برخی معتقدند که ویفر نسبت به سایر بیسکویت ها ارجحیت دارد و سالم تر است. آنها معمولا با خمیر خامه ای از وانیل، شکلات، فندق یا سایر مواد پر می شوند. این خوراکی ها را می توان بدون گلوتن نیز تهیه کرد. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد این نوع از بیسکویت، لطفا تا انتها با ما در این مقاله از نشریه جهان شیمی فیزیک همراه باشید.

تاریخچه ویفر

منشا این بیسکوییت به قرن نهم در اروپای غربی برمی گردد. در دهه ۱۸۹۰، جوزف منر(joseph manner) اولین ویفر پر از کرم فندقی را تولید کرد. اگر یک میان وعده شیرین وجود داشته باشد که همه، از پیر و جوان آن را دوست دارند، ویفر است. این خوراکی یک بیسکویت ترد است که از دو یا چند لایه تشکیل شده و به طور سنتی با خامه فندق پر می شود.

ویفر از واژه waba می آید، اصطلاحی که برای نشان دادن لانه زنبوری یا کندو استفاده می شود. در واقع، چاپ ویفر شبکه متراکم از لانه های زنبور را به تصویر می کشد.

مواد تشکیل دهنده ویفر

برای تهیه این خوراکی باید مواد زیادی را با یکدیگر ترکیب کرد. مواد تشکیل دهنده یک ویفر معمولی عبارتند از:

آرد

آرد گندم تقریبا از هر منبعی برای تولید این خوراکی قابل استفاده است، اگرچه ترجیح داده می شود از آردهایی که دارای ​​۸-۱۰٪ پروتئین هستند، استفاده شود. از طرف دیگر، ویفرهایی که برای اهداف بسیار خاص یا توسط یک فرآیند خاص تولید می شوند، ممکن است به مشخصات خاصی نیاز داشته باشند.

آردهای ضعیف معمولا ویفرهای شکننده با بافت ضعیف تولید می کنند. آردهای قوی، مانند آردهایی که برای نان استفاده می شود، ویفرهای با بافت محکم تولید می کنند. آرد قابل قبول همچنین دارای خواص جذب آب خوب، برای ایجاد بازدهی بالا و خمیر چسبناک است.

امروزه با استفاده از دستورالعمل های مختلف و همچنین تجهیزات جدید، می توان ویفرهای قابل قبولی را با آردهای مختلف درست کرد. برای استفاده از آردهای ضعیف، فقط لازم است که محتوای آب خمیر را تنظیم کنیم تا نتایج بافتی قابل مقایسه برای انواع این خوراکی ها تهیه کنیم. البته تنظیم آب بر میزان مواد جامد خمیر و در نتیجه وزن ویفر پخته شده تأثیر می گذارد. هرچه میزان آب خمیر بیشتر باشد (مواد جامد کمتر) وزن این خوراکی سبک تر است و بالعکس.

برخی از کارخانه ها حدود ۵-۱۰ درصد آرد را با نشاسته ذرت جایگزین می کنند. این عمل قدرت پروتئین یا گلوتن را کاهش می دهد اما کیفیت آن را کاهش نمی دهد. امروزه در صنایع غذایی آرد با اندازه ذرات کوچک برای تولید ویفرهای سبک ترجیح داده شد.

نشاسته

نشاسته برای کاهش قدرت آرد اضافه می شود. نشاسته، قدرت پروتئین در آرد را ثابت نگه می دارد. در بیسکویت ها، نشاسته تأثیر چربی، شکر و سایر مواد را بر روی آردی که با نشاسته جایگزین نشده را به طور متناسب افزایش می دهد و در عین حال مقدار کلی مواد را حفظ می کند.

با توجه به مقدار آب موجود در خمیر ویفر، آرد به راحتی با نشاسته مخلوط می شود که در مراحل اولیه پخت ژلاتینه می شود. نوع نشاسته مورد استفاده اعم از ذرت، سیب زمینی، برنج و غیره می تواند به ایجاد برخی خواص بافتی و طعمی به تولید کنندگان کمک کند. افزودن نشاسته ممکن است باعث ایجاد آثار نامطلوبی مانند رسوب روی صفحات شود و در بدترین حالت منجر به چسبیدن ورق پخته شده به سطح شود.

تخم‌ مرغ، چربی و لسیتین

این مواد افزودنی باعث تغییرات در بافت ویفر نمی شوند، بلکه به ‌عنوان عامل رها سازی استفاده می ‌شود. از استفاده بیش از حد از لسیتین و به ویژه چربی های مبتنی بر سویا باید اجتناب شود، زیرا این چربی ها می توانند در طول زمان روی صفحات پلیمریزه شوند و اثر معکوس نسبت به آنچه در نظر گرفته شده است، داشته باشند.

تخم مرغ، بیشتر به عنوان زرده تخم مرغ به صورت پودر استفاده می شود، به غیر از لسیتینی که در آن نگهداری می شود، حاوی درصدی پروتئین نیز می باشد که تا حدودی به بهبود بافت کمک می کند. اما در طول زمان اثرات منفی مانند چسبندگی صفحات را ایجاد می کنند.

چربی به عنوان یک عامل آزاد کننده در تولید این بیسکوییت بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. زیرا صفحات را روان می کند و به توزیع خمیر در سطح حکاکی شده کمک می کند. امروزه روغن‌ های گیاهی در صنایع غذایی بیشتر استفاده می شوند، زیرا در دمای محیط مایع هستند.

با این حال، با توجه به ماندگاری بالا و خواص دیگر، چربی ‌های ذوب شده گیاهی مانند چربی پالم یا نارگیل نه تنها به دلیل کارایی بالایی آنها در پخت ترجیح داده می ‌شوند، بلکه لزوما باعث ایجاد پوسته شدن این خوراکی ها در بلند مدت نمی ‌شوند.

لسیتین در حالی که یک امولسیفایر و آنتی اکسیدان است به عنوان یک افزایش دهنده چربی نیز در این محصولات عمل می کند که به روانکاری صفحه ها و کمک به آزاد شدن ورقه کمک می کند.

پودر شکر و شیر

پودر شکر و شیر برای تقویت بافت و رنگ بسیار استفاده می شود. برخی معتقدند که بیات شدن با استفاده از پودر شکر به تأخیر می افتد و تردی ورق تا حد زیادی حفظ می شود زیرا رطوبت در هنگام تهویه و غیره افزایش می دهد. هر دو در صورت استفاده بیش از حد می تواند باعث چسبیدن خمیر به صفحه بیسکوییت شوند و رسوبی ایجاد کنند که نیاز به تمیز کردن مکرر صفحه دارد.

نمک

نمک به عنوان تقویت کننده طعم استفاده می شود. اگر بیش از حد استفاده شود، می تواند اثر قابض بر روی خمیرهای این محصولات داشته باشد.

مخمر

معمولا مخمر در این محصولات تاثیرات بسیار کمی دارد، اگرچه در زمان های گذشته به طور گسترده از آن استفاده می شد. هدف از استفاده مخمر اصلاح گلوتن و ایجاد طعم بهتر بود. آب داغ مورد استفاده برای فعال کردن مخمر تشکیل گلوتن را تشویق می کند که برای داشتن بافت بهتر باید از آن اجتناب شود.

هوادهی شیمیایی اکنون تا حد زیادی جایگزین تخمیر مخمر شده است که نتایج بافتی قابل قبولی را ارائه می دهد. یک دلیل دیگر برای عدم استفاده از خمیرهای تخمیر شده جدا از مواردی که قبلا ذکر شد، این است که به هر دلیلی نباید خمیرها بیش از حد تخمیر شوند. این عمل منجر به ایجاد ضایعات بیش از حد می شود و خمیر اضافی باید دور ریخته شوند.

آنزیم

آنزیم ها توسط تولید کنندگان برای تهیه این خوراکی بسیار توصیه می شوند. آنها معمولا به دمای مناسب و دوره استراحت نیاز دارند که واقعا برای شرایط تولید ایده آل مناسب نیست. با این حال اخیرا تولید این بیسکوییت بدون زمان استراحت با استفاده از آنزیم ‌های خاصی به عنوان ترکیبات ویفر مورد استفاده قرار می گیرد.

آنزیم Veron W اثر چشمگیری بر روی خمیر این بیسکوییت دارد و پس از چند دقیقه اثر می گذارد. این آنزیم حتی در مخزن نگهدارنده خمیر نیز می تواند تاثیرگذار باشد. هنگام استفاده از آنزیم ها، نشاسته ذرت (اگر در دستور غذا برای اصلاح قدرت گلوتن استفاده شود) می تواند کمتر استفاده شود. یک مزیت اصلی استفاده از آنزیم ها که بسیار مهم است این است که سطح آب در خمیر را می توان کاهش داد و در نتیجه مواد جامد را بیشتر کرده و بافتی ترد به این محصولات بخشید.

انواع ویفر

از نظر تجاری، ویفرها در دو نوع اصلی در جهان وجود دارند. این دسته بندی عبارتند از:

• ویفرهای بدون شکر یا کم شکر که معمولا با خامه های شیرین تقویت شده و یا با شکلات پوشیده شده اند.
• ویفرهای شکری که حاوی حداقل ۱۰ درصد شکر هستند و دارای طیف گسترده ای از طعم ها هستند.

امروزه این خوراکی ها در طعم ها و شکل های مختلفی توسط شرکت های بسیار زیادی تولید می شوند. همانطور که در بازار کیک و کلوچه، رقابت زیادی بین تولید کنندگان وجود دارد، ویفذهای طعم دار روز به روز محبوبیت بیشتری کسب کرده اند. امروزه شما می توانید ویفرها را با طعم های مختلفی مانند توت فرنگی، موزی، پرتقالی و بسیاری دیگر از طعم ها در فروشگاه ها و سایت های اینترنتی مشاهده کنید.

طرز تهیه ویفر

طرز تهیه این بیسکوییت در جهان بسیار متفاوت است. برای تهیه ویفر معمولی شما به مواد بسیار زیادی نیاز دارید که در ادامه ذکر شده است:

استفاده از آرد

برای تهیه خمیر ورقه های ویفر به آرد همه منظوره نیاز دارید. ساختار و بافت کالای پخته شده تا حد زیادی به نحوه تهیه و آماده سازی خمیر این محصول بستگی دارد.

شکر

شکر یک ماده شیرین کننده است و به افزودن طعم و بهبود بافت ورقه های ویفر بسیار کمک می کند. وقتی شکر کاراملی می شود (به دلیل گرما)، رنگ قهوه ای یا زردی به این خوراکی می دهد و در نتیجه ظاهر کلی آن را بهبود می بخشد. شکر باعث می شود غذاهای پخته شده بافتی مرطوب داشته باشند. وقتی این ماده با مواد مایع ترکیب می ‌شود، رطوبت را در مواد غذایی به دام می‌ اندازد.

هنگام تهیه ورقه های ویفر خانگی، در صورت تمایل می توانید میزان شکر را نیز کاهش دهید. البته این عمل باعث می ‌شود که بیسکوییت شیرینی کمتری داشته باشد، اما سالم ‌تر خواهد بود.

کره

همانطور که همه ما می دانیم، کره به هر محصول غذایی طعم می بخشد. در مورد ویفر، افزودن کره باعث می شود تا این محصول شکل بهتری به خود بگیرد. مواد تشکیل دهنده کره در به دام انداختن حباب های هوا در خمیر این بیسکوییت بسیار کمک می کند. سپس مخمر می تواند به افزایش حجم و به عبارتی پف بیشتر آن کمک کند.

اگر نمی خواهید از کره استفاده کنید، می توانید از مارگارین نیز به عنوان جایگزین استفاده کنید. اما کره انتخاب سالم تری خواهد بود. همچنین انواع کره گیاهی در طعم های مختلف موجود است تا طعم این خوراکی را تغییر دهد. هنگام استفاده از کره در پخت، به یاد داشته باشید که ابتدا آن را در دمای اتاق قرار دهید. این کار کره را نرم می کند و ترکیب آن با سایر مواد مورد نیاز برای دستور پخت را آسان تر خواهد کرد.

شیر

شیر یکی دیگر از اجزای اساسی در تهیه ورقه های ویفر است. این ماده طعم بهتری به این خوراکی اضافه می کند زیرا شیر خوشمزه است و طعم محصولات پخته شده را تقویت می کند. شیر نیز به دلیل داشتن پروتئین و کلسیم باعث تقویت مواد مغذی در این محصول می شود. از آنجایی که در قوی شدن خمیر از شیر استفاده می شود، باید از شیر معمولی استفاده کنید. هنگامی که چربی شیر با شکر ترکیب شود، خمیر را قادر می سازد تا با حفظ رطوبت در داخل، نرم شود.

تخم مرغ

یکی دیگر از مواد لازم در تهیه ورقه های ویفر، تخم مرغ است. تخم مرغ یکی از مغذی ترین مواد غذایی موجود در جهان است. در پخت این بیسکوییت تخم ‌مرغ ‌ها به ‌عنوان عامل چسبنده و خمیر کننده عمل می ‌کنند. بنابراین باعث بهبود بافت، فرم و طعم محصول نهایی می شود.

بکینگ پودر

اگرچه صفحات ویفر مسطح هستند، اما آنقدرها هم نباید صاف باشند. به همین دلیل است که از یک ماده خمیر کننده مانند بکینگ پودر استفاده می شود تا خمیر کمی پف کند. بیکینگ پودر به عنوان یک ماده خمیرکننده، امکان تشکیل حباب‌ ها را در خمیر فراهم می ‌کند و این حباب‌ ها، بین پوسته ورقه های ویفر باقی می ‌مانند. به همین دلیل است که این خوراکی ها دارای بافتی بسیار ترد هستند.

مواد طعم دهنده

برای تقویت بیشتر طعم ویفرها می توانید از طعم دهنده های مختلف مانند وانیل، توت فرنگی، کاکائو و بسیاری دیگر از مواد طعم دهنده استفاده کنید. برای مثال وانیل جدای از بهبود طعم، عطر وانیلی را به ورق های ویفر می دهد که بسیار جذاب و اشتها آور است.