طرز تهیه سس فرانسوی رژیمی و خانگی

سس فرانسوی نوعی سس محبوب و پرطرفدار است که از ترکیب آب، سرکه، سس خردل، روغن، پودر آرومات، نمک و فلفل تهیه می شود. همان طور که از نام این سس مشخص است فرانسوی ها اولین کسانی بودند که موفق به تهیه ی این نوع سس شدند.

این سس طعم ملایم و مطبوعی داشته و در کنار انواع فست فود ها، ساندویچ و یا سالاد سرو می شود. روش های مختلفی برای تهیه ی این نوع سس وجود دارد. در این مقاله از نشریه علمی جهان شیمی به بررسی سس فرانسوی و برخی روش های تهیه ی آن می پردازیم.

سس فرانسوی سس‌ غذا یا سالاد

این سس را می توان برای طعم دهی هم به همراه سالاد و هم در کنار غذاهای مختلف استفاده  کرد. این غذاها شامل طیف وسیعی از انواع غذاهای گوشتی مانند استیک گوشت و مرغ تا فست فودها را شامل می شود. از این رو، سس فرانسوی هم جزو سس سالاد و هم جزو سس غذا محسوب می شود.

میزان کالری سس فرانسوی

به طورکلی، در هر یک قاشق سوپ خوری سس فرانسوی حدود ۷۵ کالری انرژی وجود دارد. البته بسته به موادی که در طرز تهیه آن استفاده می شود، ممکن است این میزان کمتر و یا بیشتر شود.

پایه سس فرانسوی چیست

در برخی روش ها از آب به عنوان مایع پایه ای برای تهیه سس فرانسوی استفاده م ‌شود. بعضی دیگر نیز سس مایونز به عنوان پایه سس مورد استفاده قرار می گیرد. در سس فرانسوی رژیمی هم معمولا از ماست به عنوان پایه استفاده می شود.

در ادامه این مقاله به چند روش تهیه ی سس فرانسوی اشاره می کنیم.

سس فرانسوی رستورانی

مواد لازم

• آب یک دوم لیوان دسته دار فرانسوی
• سرکه (بالزامیک، سیب یا ساده) یک دوم لیوان دسته دار فرانسوی
• روغن زیتون سه دوم لیوان دسته دار فرانسوی
• عصاره مرغ یا آرومات ۱عدد
• سس خردل ۱ قاشق غذاخوری
• نمک و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه

مرحله اول

در اولین مرحله، آب و سرکه را در مخلوط کن یا میکسر بریزید. پس از اضافه کردن سس خردل،مخلوط کن را روشن کنید. پس از پوره شدن سس خردل، عصاره مرغ یا پودر آرومات را اضافه کنید. در صورت استفاده از عصاره مرغ، بهتر است قبل از افزودن به مایه سس، آن را با دست پودر کنید. مجددا مواد را هم زده و به خوبی مخلوط کنید.

مرحله دوم

روغن زیتون را به آرامی و همزمان با روشن بودن مخلوط کن به مواد اضافه کنید. اجازه دهید تا مواد کاملا یکدست شوند. مواد سس نباید به صورت جدا از هم باشند. پس از این که یک مایه یکدست حاصل شد، آن را از مخلوط کن خارج کرده و بچشید.

در صورت نیاز و بسته به طبع خود، مقداری نمک و فلفل به سس اضافه کنید. در ای مرحله سس فرانسوی آماده سرو کردن است. برای جا افتادن بیشتر می توان آن را در ظرف دربسته ریخته و چند دقیقه در یخچال قرار داد. پس از ۱۵ دقیقه این سس آماده ی سرو است.

سس فرانسوی رژیمی

مواد لازم

• ماست ۱ لیوان دسته دار فرانسوی
• سرکه (سفید یا قرمز یا بالزامیک) یک دوم لیوان دسته دار فرانسوی
• آبیک چهارم لیوان دسته دار فرانسوی
• شکر۱ قاشق سوپ خوری
• جعفری تازه یا خرد شده به میزان دلخواه
• نمک و فلفل سیاه و پودر سیر به میزان مورد نیاز

طرز تهیه

برای تهیه ی این سس رژیمی، مانند روش قبل مواد را به ترتیب با هم ترکیب و با همزن دستی یا برقی هم بزنید تا مخلوطی یکدست حاصل شود. سپس آن را حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه در یخچال قرار داده و سپس سرو کنید.

برای تهیه ی این سس، سرکه، آب، شکر و ماست را با هم ترکیب کنید. اگر شکر دانه درشت است، قبل از اضافه کردن مواد، آن را در آب هم بزنید تا دانه های شکر به خوبی حل شوند. سپس جعفری، پودر سیر، فلفل سیاه و نمک را به میزان دلخواه و متناسب با سلیقه خود، به مواد اضافه کنید.

همه مواد را طوری هم بزنید که مایه سس کاملا یکدستی حاصل شود. در آخر می توان یک یا دو قاشق غذاخوری روغن زیتون هم اضافه کرد. البته این کار، کاملا اختیاری است. پس از ۳۰ دقیقه نگهداری سس در یخچال، آن را همراه با سالاد یا غذا سرو کنید.

 سس فرانسوی خانگی

آب	یک دوم پیمانه
سرکه (سرکه بالزامیک یا ساده یا سرکه سیب)	یک دوم پیمانه
پودر عصاره مرغ خرد شده به جای پودر آرومات	۱ عدد
سس خردل فرانسوی یا خردل دیژون	یک قاشق غذا خوری
روغن زیتون	یک پیمانه
نمک و فلفل	به اندازه تمایل

نکته

در صورت تمایل می توان چند قاشق غذا خوری سس سویا و یا آب پرتقال به سس اضافه کرد. با وجود این که سس سویا مزه خوبی به آن می دهد ولی رنگ سس را تیره می کند.

در صورت استفاده از سس سویا از نمک صرف نظر کنید. زیرا پودر مرغ و سویا به اندازه کافی نمک دارند. به جای خردل نیز می توان از عصاره قره قوروت یا عصاره تمرهندی Tamrind استفاده کرد. هر چند رنگ طلایی زیبای خردل را نخواهد داشت .

طرز تهیه

ابتدا آب را داخل مخلوط کن ریخته و سپس سرکه را به آن اضافه کنید. سپس خردل را ریخته و مخلوط کن را روشن کنید تا مخلوط ترکیب شود. در این مرحله پودر عصاره مرغ را به مواد اضافه کنید.

در تهیه ی سس فرانسوی از پودر آرومات استفاده می شود که وارداتی است و شاید در درسترس نباشد. خردل مانع از بریده شدن سس شده و باعث ترکیب آب و سرکه با روغن زیتون می شود در حالت عادی، روغن با مایعات ترکیب نمی شود و آب زیر و روغن روی ترکیب قرار می گیرد. سس خردل نقش کاتالیزور را برای این سس ایفا می کند.

در ادامه روغن زیتون را آرام آرام و در حین این که مخلوط کن روشن است از بالا داخل ظرف مخلوط کن بریزید. سپس نمک و فلفل را در صورت تمایل اضافه کنید .

نکته

مهم ترین نکته، همگن بودن سس است که نبرد و روغن از سس جدا نشود. این کار با استفاده از مخلوط کند و آرام آرام ریختن روغن زیتون امکان پذیر است.

نکات مهم درباره ترکیبات سس فرانسوی

ترکیبات به کار رفته در روش های مختلف تهیه ی این سس، تفاوت هایی با یکدیگر دارند. این ترکیبات را می توان با موارد مشابه تغییر داده و یا جایگزین کرد. در این قسمت به بررسی برخی از این ترکیبات می پردازیم.

سس سویا

یکی از مواردی که در تهیه ی این سس به کار می رود، سس سویا است. در صورت استفاده از این سس، طعم بسیار خوبی خواهد داشت ولی، رنگ سس به سمت قهوه ای می رود. اگر مایل به استفاده از سس سویا هستید، نمک را از دستورالعمل تهیه سس فرانسوی حذف کنید.

آب پرتقال

استفاده از ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آب پرتقال می تواند هم طعم سس را دلپذیر کرده و هم رنگ زیبایی به آن ببخشد.

سس خردل

خردل یکی از سس‌های مهم برای تهیه این نوع سس است. می توان آن را با عصاره قره قروت و یا عصاره تمبر هندی جایگزین کرد. در این صورت حتما در پایان نمک سس را بچشید. زیرا بر طعم نهایی تاثیر مستقیم گذاشته و ممکن است سس شور شود. در صورت استفاده از عصاره قره قروت یا تمبر هندی، مانند زمانی که از سس سویا استفاده می شود، رنگ سس به تیرگی می گراید.

سس گوجه فرنگی

در برخی روش های تهیه سس فرانسوی، از سس گوجه فرنگی که با سرکه، شکر، نمک و فلفل مخلوط شده است، استفاده می شود. این سس معمولا برای ترکیب شدن با انواع سالاد کاهو و کلم مناسب است.

در مواردی به این ترکیب تخم مرغ هم اضافه می شود که مصرف آن برای افراد با کلسترول بالا، باید با احتیاط همراه باشد. به جای سس گوجه می‌توان از پودر گوجه فرنگی نیز استفاده کرد.

پودر آرومات

پودر آرومات یکی از مواردی است که کاربرد اصلی آن در تهیه سس فرانسوی است. این پودر در اصل یک ادویه مخصوص است که برای تهیه غذاها هم به کار می رود.

نام آرومات از برند تجاری  Aromatگرفته شده است. این پودر معمولا در کشورهای آفریقای جنوبی و سوییس تولید شده و در تهیه ی انواع سوپ، خوراک، سس و فست فود به کار می رود.

اگر نتوانستید این پودر را تهیه کنید، می توان آن را با پودر عصاره مرغ جایگزین کرد. در این صورت، مراقب میزان نمک سس باشید. زیرا عصاره مرغ، حاوی مقدار بسیار بالایی سدیم است.

فوت و فن های تهیه سس فرانسوی

• به دلیل این که در پروسه تولید سس فرانسوی خانگی، از مواد نگهدارنده استفاده نمی شود، بهتر است به صورت تازه مصرف شود. توصیه می شود برای مدت زمان طولانی در یخچال نگهداری نشود. ایده‌آل ترین زمان برای نگهداری سس فرانسوی در یخچال، یک هفته تا ۱۰ روز است.
• استفاده از پودر سیر و پودر فلفل قرمز یکی از راه های بهتر کردن طعم سس است. به جای پودر سیر نیز می توان از سیر پوره شده استفاده کرد که عطر آن را دو چندان می کند.
• برای این که سس فرانسوی طعم ملایمی داشته باشد، از سرکه سیب برای تهیه ی آن استفاده کنید.

ترفند جلوگیری از بریده شدن سس فرانسوی

برای جلوگیری از بریده شدن سس فرانسوی، مواد را به آرامی با هم مخلوط کنید. خصوصا هنگام اضافه کردن روغن زیتون باید آن را مدام و به گونه ای هم بزنید که مایه یکدستی به دست آید. استفاده از سس خردل می تواند باعث جلوگیری از بریده شدن سس شود.