روغن هیدروژنه چیست و از فواید و مضرات آن چیست؟
روغن هیدروژنه روغنی است که در آن اسیدهای چرب ضروری از نظر شیمیایی به شکل متفاوتی تبدیل شده اند. روغن ها برای چندین دهه در صنایع مختلف هیدروژنه شده اند، تا عمر مفید آنها افزایش یابد و روغنی پایدارتر بدست آید. این روغن به سرعت روغن های تصفیه نشده دیگر فاسد نمی شود.
همچنین نقطه ذوب بالاتری دارد و اغلب به همین دلیل در سرخ کردن و شیرینی پزی استفاده می شود. روغن هنگامی که هیدروژنه می شود تغییراتی در ساختار شیمیایی آن به وجود می آید. دانشمندان در دهه ۱۹۹۰ متوجه شدند که این تغییرات می تواند آثار منفی بر سلامتی داشته باشد.
در بسیاری از مقالات علمی ثابت شده است مصرف روغن هیدروژنه با بروز بیماری های مانند دیابت، بیماری عروق کرونر و چاقی ارتباط مستقیم دارد. همه متخصصان پزشکی معتقدند که مردم باید مصرف روغن های هیدروژنه خود را برای جلوگیری از قرار گرفتن در معرض چربی های ترانس محدود کنند و باید غذاهایی با چربی های سالم مانند آجیل، آووکادو و روغن زیتون مصرف کنند. در ادامه مقاله در نشریه جهان شیمی فیزیک توضیحات بیشتری در این رابطه ارائه می گردد لطفا همراه ما باشید.
روغن هیدروژنه چیست؟
روغن هیدروژنه از طریق یک فرآیند شیمیایی به نام هیدروژناسیون تولید می شود که در آن روغن مایع به جامد تبدیل می شود. روغن های هیدروژنه شامل روغن سویا، روغن زیتون، روغن بادام زمینی، روغن کانولا و هرگونه فرآورده روغنی است که طی مراحل هیدروژناسیون تولید شده است.
روغن های هیدروژنه برای سلامتی مضر هستند زیرا حاوی چربی های ترانس هستند که می تواند خطر ابتلا به بیماری های قلبی و سایر مسائل مربوط به سلامتی را افزایش دهد. همچنین می تواند به افزایش التهابات مزمن کمک کرده و خطر لخته شدن خون را افزایش دهند.
شما می توانید روغن های حیوانی و روغن های گیاهی را هیدروژنه کنید. به طور کلی، هرچه روغن جامدتر باشد، هیدروژن بیشتری دارد. دو نمونه رایج روغن هیدروژنه کریسکو و مارگارین هستند. اسیدهای چرب ناپایدار موجود در روغن ها گیاهی و حیوانی، چربی های اشباع نشده ای هستند که برای مصرف کنندگان سالم تر است و در برخی موارد باعث کاهش کلسترول می شود.
بهتر است بدانید:
هنگامی که روغن هیدروژنه می شود این چربی های سالم به نوع جدیدی از اسیدهای چرب تبدیل می شوند که به چربی ترانس معروف است. چربی های ترانس برای سلامتی افراد بسیار مضر هستند. در برخی روغن های بسیار هیدروژنه شده مانند مارگارین، چربی های ترانس موجود در این روغن، تقریبا نیمی از کل چربی این محصول را تشکیل می دهند.
اسیدهای چرب ترانس باعث افزایش LDL یا کلسترول بد در بدن می شوند و همچنین کلسترول HDL یا کلسترول را کاهش می دهند. این بدان معناست که چربی های موجود در روغن هیدروژنه بسیار مضرتر از چربی های اشباع شده هستند. همچنین شواهدی وجود دارد که نشان می دهد اسیدهای چرب ترانس ممکن است در بدن تجمع زیستی داشته باشند زیرا سیستم گوارشی در تشخیص اینکه با این ترکیبات چه کار کند، دچار مشکل است. در نتیجه، رژیم غذایی سرشار از چربی های ترانس منجر به افزایش وزن و بروز مشکلات سلامتی می شود.
هیدروژناسیون چیست؟
هیدروژناسیون یک فرایند شیمیایی است که برای تبدیل روغن های مایع به جامد در صنایع استفاده می شود. هیدروژناسیون توسط تولید کنندگان برای افزایش ماندگاری مواد غذایی و ارائه بافت با دوام تر به محصولات غذایی استفاده می شود.
طی هیدروژناسیون، هیدروژن به مولکول روغن اضافه می شود و آن را با هیدروژن اشباع می کند و چربی تولید شده را به چربی اشباع تبدیل می کند. دو نوع روغن هیدروژنه از طریق فرآیند هیدروژناسیون تولید می شود، که عبارتند از:
- روغن تا حدی هیدروژنه شده
- روغن کاملا هیدروژنه
روغن نیمه هیدروژنه از این دو بدتر است، زیرا دارای چربی های ترانس بسیار زیادی است. روغن کاملا هیدروژنه به طور فزاینده ای به مواد غذایی اضافه می شود تا جایگزین روغن تا حدی هیدروژنه شود. روغن کاملا هیدروژنه حاوی چربی ترانس نیست اما برای سلامتی نیز تا حدودی ضرر دارد.
روغن کاملا هیدروژنه به شکل چربی اشباع شده، معروف به اسید استئاریک است. خوشبختانه، اسید استئاریک در بروز بیماری های قلبی – عروقی نقشی ندارد و هنگامی که وارد بدن می شود به اسید اولئیک که یک چربی غیر اشباع بسیار سالم است، تبدیل می شود.
بهترین اقدام برای کاهش خطرات مربوط به بیماری های قلبی -عروقی این است که میزان مصرف چربی های اشباع شده را در رژیم غذایی خود کاهش داده و چربی های غیر اشباع را جایگزین آنها کنید.
روغن کاملا هیدروژنه در مقابل روغن نیمه هیدروژنه
شما به احتمال زیاد با مفاهیم چربی های اشباع و غیر اشباع آشنا هستید، اما بسیاری از مردم به طور کامل متوجه معنی این اصطلاحات نشده اند. برای درک آنها اسید چرب را به عنوان یک میز ناهار خوری بزرگ با ۱۰ صندلی در هر طرف در نظر بگیرید. این میز ستون فقرات اسید چرب است و صندلی ها نشان دهنده مکان هایی هستند که می توانند با اتم ها و مولکول های دیگر پیوند داشته باشند.
وقتی میز پر است و روی هر صندلی یک نفر نشسته است، می توانید بگویید که میز ناهار خوری کاملا اشباع شده است. در مورد هیدروژناسیون، شما آن میز (یا ستون فقرات اسید چرب) را با هیدروژن پر می کنید.
وقتی روغن به طور کامل با اتم های هیدروژن اشباع شود، تبدیل به چربی اشباع می شود. چربی های اشباع پایدارترین چربی های موجود در جهان هستند، زیرا هیدروژن برای جامد کردن چربی و محافظت از چربی ها در برابر واکنش های ناخواسته با سایر مولکول ها عمل می کند.
اما وقتی یک یا چند صندلی خالی می ماند، میز فقط تا حدی اشباع می شود. چربی های چند غیر اشباع و غیر اشباع نمونه هایی از اسیدهای چرب هستند که میزهای آنها دارای چند صندلی خالی است. چربی های اشباع نشده طبیعی به هیچ وجه مهم نیستند. آنها مزایای سلامتی زیادی را ارائه می دهند .با این حال، در فرآیند هیدروژناسیون اگر صندلی ها از اتم های هیدروژن پر شوند، فرآیند شیمیایی می تواند باعث چرخش صندلی ها شود.
حالا شما یک میز ناهار خوری دارید با چند صندلی که دور آن ۱۸۰ درجه چرخیده اند. این بسیار عجیب به نظر می رسد و بدن شما دچار سردرگمی می شود. این فرایند هیدروژناسیون تقریبی و چرخاندن صندلی ها به اطراف باعث تولید چربی های ترانس می شود.
چرا روغن هیدروژنه ناسالم است؟
فرآیند هیدروژناسیون روغن برای ایجاد چربی ترانس، ترکیب شیمیایی روغن را تغییر داده و متابولیسم و هضم آن را برای بدن دشوار می کند. بنابراین به جای سوختن برای تولید انرژی، در بدن ذخیره می شود. به دلیل خطرات سلامتی ناشی از مصرف غذاهای حاوی چربی ترانس، تولیدکنندگان مواد غذایی تولید آن را به تدریج کنار گذاشته و میزان غذاهای حاوی چربی ترانس را تا ۷۸ درصد کاهش داده اند.
کره سالم تر است یا مارگارین؟
هنگام مقایسه کره و مارگارین، تفاوت واقعی بین چربی ترانس یا چربی اشباع شده است. چربی های اشباع شده، مانند چربی های ترانس، می توانند کلسترول بد را در بدن افزایش دهند اما نه به سرعت یا شدت چربی های ترانس موجود.
روغن های هیدروژنه به ویژه روغن تا حدی هیدروژنه شده می توانند بسیار خطرناک باشند، حتی زمانی که فکر می کنید در حال انتخاب روغن سالمی هستید. یک قاشق غذاخوری کره دارای ۱۰۰ گرم کالری و ۱۲ گرم چربی است که ۷ مورد از آنها اشباع شده هستند. در مقایسه مارگارین بین ۸۰-۱۰۰ گرم کالری، ۹/۱۱ گرم چربی، ۲ گرم چربی اشباع شده و ۱.۵-۲.۵ گرم چربی اشباع نشده است. بنابراین بهترین انتخاب به نیازهای فردی و رژیم غذایی شما بستگی دارد.
خطرات احتمالی سلامتی روغن های هیدروژنه
روغن های کاملا هیدروژنه شده همان چربی اشباع شده هستند. ممکن است این برچسب ها را روی غذای خود با عنوان روغن هیدروژنه بیابید و هیچ دلیلی برای نگرانی وجود ندارد. اما روغن های تا حدی هیدروژنه (PHO) یک داستان دیگر هستند.
همانطور که گفته شد، ماهیت اشباع نشده روغن ها مشکل ساز نیست. این ساختاری است که اسید چرب می تواند هنگام هیدروژناسیون شیمیایی، به ویژه ساختار چربی ترانس ایجاد کند. چربی های ترانس به طور طبیعی در برخی از محصولات حیوانی و لبنیات به مقدار کم وجود دارند. تحقیقات نشان می دهد که مصرف چربی های حیوانی که به طور طبیعی وجود دارند، برای اکثر افراد مشکلات بزرگی ایجاد نمی کند.
با این حال، بدن انسان برای مدیریت فراوانی چربی های ترانس ناشی از فرآیند هیدروژناسیون جزئی، طراحی نشده است. برای آگاهی از برخی نگرانی های سلامتی مرتبط با مصرف چربی ترانس به موارد زیر توجه کنید.
بیماری قلبی- عروقی
یکی از شناخته شده ترین نگرانی های مربوط به سلامتی چربی های ترانس، افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی است. رژیم غذایی نقش مهمی در سلامت این اندام حیاتی در بدن دارد، بنابراین لازم است از کیفیت چربی هایی که می خورید، آگاه باشید.
در سال ۲۰۰۹، سازمان بهداشت جهانی (WHO) خواستار به روزرسانی مقالات علمی در مورد چربی ترانس و سلامت قلب و عروق شد. گروهی از محققان شواهد مشاهده ای و تجربی را برای تعیین عوامل خطرساز چربی ترانس برای بیماری های قلبی بررسی کردند. این بررسی نشان داد که چربی های ترانس می توانند منجر به مشکلاتی در بدن شوند که عبارتند از:
- اثرات سوء بر سطح کلسترول، با افزایش LDL و کاهش HDL
- افزایش نشانگرهای التهابی در بدن
- اختلال در عملکرد دیواره رگ های خونی
- افزایش بیماری های عروق کرونر قلب (انفارکتوس میوکارد)
- حساسیت به انسولین
اگرچه مطالعات روی چربی های ترانس و دیابت نوع ۲، عمدتا در انسان بی نتیجه است. تحقیقات بیشتر ممکن است برخی از مسائل را بهتر آشکار کند. به عنوان مثال، بررسی های سازمان WHO نشان داده است که مصرف چربی ترانس ممکن است حساسیت به انسولین را در افرادی که قبلا مستعد این بیماری بوده اند، بدتر کند .همچنین، هنگامی که محققان برای آزمایش به میمون ها چربی ترانس دادند، در میمون ها مقاومت به انسولین، افزایش وزن و اختلال در دفع گلوکز را مشاهده کردند.
التهاب
التهاب ریشه بسیاری از بیماری های مزمن در بدن است. ناهماهنگی ایجاد شده در بدن شما می تواند تقریبا همه سیستم ها از اعصاب گرفته تا سیستم ایمنی بدن را با مشکلات مواجه کند. تحقیقات نشان می دهد که مصرف چربی های ترانس می تواند نشانگرهای زیستی التهاب مانند پروتئین واکنشی C (CRP) و فاکتور نکروز تومور (TNF) را افزایش دهد .این نشانگرهای التهابی ارتباط قوی با بیماری های قلبی و ایجاد پلاک های آترواسکلروتیک دارند .
در یک مطالعه محققان قصد داشتند ارتباط بین نشانگرهای التهابی و مصرف چربی ترانس را از طریق پرسشنامه های غذایی تعیین کنند. آنها بیش از ۸۰۰ زن را مورد بررسی قرار دادند، نتایج نشان داد که بین مصرف چربی ترانس و نشانگرهای التهابی خاص مرتبط با بیماری های قلبی و دیابت ارتباط بسیار قوی وجود دارد .
لیست روغن های بدون چربی ترانس
هنگام جستجوی روغن های بدون چربی ترانس، به دنبال روغن هایی باشید که تا حدی روغن هیدروژنه نشده باشند. هیدروژناسیون فرآیند سفت شدن روغن ها با گرم کردن آنها در کنار هیدروژن و کاتالیزور است. این فرآیند یک ساختار محکم تر با ماندگاری طولانی تر را ایجاد می کند اما وقتی تا حدی انجام شود مقدار زیادی چربی ترانس ایجاد می کند.
چربی های ترانس برای سلامتی مضر هستند، زیرا کلسترول LDL (کلسترول بد) را در بدن افزایش می دهند و کلسترول HDL (کلسترول خوب) را کاهش می دهند که می توانند خطر ابتلا به بیماری های قلبی -عروقی را در فرد افزایش دهد. سازمان جهانی بهداشت توضیح می دهد که مصرف کمتر از ۲ درصد کالری روزانه از چربی های ترانس باعث افزایش ۲۳ درصدی احتمال بروز بیماری های قلبی- عروقی در فرد می شود.
با در نظر گرفتن این موضوع جای تعجب نیست که بسیاری از مردم سعی می کنند مصرف چربی ترانس خود را به حداقل برسانند. یکی از راه هایی دستیابی به این امر حذف روغن های تا حدی هیدروژنه از رژیم غذایی خود و استفاده از روغن های کاملا هیدروژنه است. روغن های کاملا هیدروژنه زیر دارای چربی های تک غیر اشباع یا چند غیر اشباع هستند، شما می توانید بدون نگرانی از آنها استفاده کنید.
روغن سویا
این روغن علیرغم داشتن مقدار زیادی چربی اشباع شده پس از هیدروژناسیون، برجسته ترین چربی اشباع موجود در این روغن اسید استئاریک است که به دلیل سرعت تبدیل آن به اسید غیر اشباع هیچ تاثیری در افزایش سطح کلسترول بد در بدن ندارد.
روغن زیتون
محققان مشاهده کردند افرادی که در منطقه مدیترانه زندگی می کنند، علیرغم داشتن رژیم غذایی پرچرب به میزان کمتری بیماری های قلبی را تجربه می کنند. محققان دریافتند این امر به این دلیل است که چربی های مصرفی آنها از منابع تک اشباع نشده مانند روغن زیتون است که برخلاف چربی های اشباع شده از محصولات حیوانی باعث افزایش بیماری های قلبی نمی شوند.
روغن بادام زمینی
هیدروژناسیون کره بادام زمینی از بالا آمدن روغن در شیشه جلوگیری کرده و کمک می کند مدت زمان زیادی تازه بماند.
روغن کانولا
مانند روغن زیتون، روغن کانولا سرشار از چربی های تک غیر اشباع و چربی های اشباع شده اندک است. روغن کانولا همچنین حاوی مقدار قابل توجهی فیتواسترول است که جذب کلسترول را در بدن کاهش می دهد.
به گفته انجمن قلب آمریکا، روغن آفتابگردان، روغن ذرت و روغن بذر کتان سرشار از چربی های چند غیراشباع شده هستند و به دلیل نقش آنها در کاهش کلسترول بد در بدن، در صورت مصرف متعادل می توانند به کاهش خطر بیماری های قلبی کمک کنند.
