پلی گلیسرول پلی رسینولئات (PGPR) چیست؟ و کاربرد آن
پلی گلیسرول پلی رسینولئات (Poly Glycerol Poly Ricinoleate) یک امولسیفایر (روان کننده) است که از پلیکریزاسیون روغن کرچک یا سویا (اسید های چرب) و گلیسرین تهیه می شود. یکی از کاربرد های اصلی این امولسیفایر در صنعت شکلات است. به طوری که اغلب با موادی مانند لسیتین برای کاهش ویسکوزیته به کار می رود. در واقع پلی گلیسرول پلی رسینولئات (PGPR) اصطکاک بین ذرات جامد را کم کرده و ویسکوزیته کره کاکائو را کاهش می دهد. به این ترتیب بین ذرات چربی و شکر تعامل بهتری ایجاد می شود.
از این امولسیفایر (پلی گلیسرول پلی رسینولئات) می توان در سس سالاد و اسپری ها و بهبود بافت محصولات نیز استفاده کرد. در ادامه اين مقاله از نشريه جهان شيمي فيزيک به معرفي و بررسي اين ماده و کاربرد هاي آن در صنعت مواد غذايي به خصوص صنايع شکلات و قنادي مي پردازيم. لطفا با ما همراه باشيد.
در همين نشريه مي توانيد به جستجوي مقالات مرتبط در حوزه صنايع غذايي و ساير موضوعات و دسته ها مانند پزشکي، دارويي، آرايشي و بهداشتي و … بپردازيد. براي اين کار از کادر جستجو واقع در گوشه سمت چپ و بالاي صفحه اصلي وبگاه جهان شيمي فيزيک اقدام کنيد. در زير لينک مستقيم دو مقاله مرتبط با ترکيبات مصرفي در پخت کيک و صنعت غذا را مي آوريم تا در صورت تمايل مطالعه بفرماييد. به اميد اينکه از اين مقاله و مقالات مشابه اطلاعات جامع و کاملي را به دست آوريد.
اسيد سديم پيرو فسفات خوراکي و استفاده از آن در کيک
کاربرد بی کربنات سدیم | قیمت خرید و فروش بیکربنات سدیم
خرید pgpr
پلی گلیسرول پلی رسینولئات با نام تجاری E476 در یک فرآیند چند مرحله ای از اسید های چرب و گلیسرول به دست می آید. اسید های چرب دخیل در این فرآیند سه مرحله ای روغن کرچک یا روغن سویا هستند. در این روش پلی گلیسرل و اسید های چرب ریسینولئیک اصلاح شده ترکیب می گردند تا پلی گلیسرول پلی رسینولئات ایجاد شود.
در مورد خرید این محصول باید به نکات زیر دقت کرد:
پلی گلیسرول پلی رسینولئات (PGPR) طبق معمول محصولات دیگر حمل می شود. چرا که با وجود شیمیایی بودن اما بی خطر است. با این وجود نگهداری و حمل این ماده در مخلوط با مواد قابل اشتعال یا مواد منفجره یا سمی ممنوع است.
به طور کلی این روان کننده برای سلامتی انسان خطری ایجاد نخواهد کرد. سازمان غذا و داروی امریکا استفاده از پلی گلیسرول پلی رسینولئات را برای مصرف انسان بی خطر عنوان کرده است.
سازمان غذا و دارو (FDA) و کمیته مشترک سازمان بهداشت جهانی و فائو مقدار مصرف روزانه مجاز از این امولسیفایر را هفت و نیم میلی گرم به ازای کیلوگرم وزن بدن تعیین کردند. این ماده در شکلات های اروپایی فقط تا میزان نیم میلی گرم مجاز است.
پلی گلیسرول پلی رسینولئات برای چیست؟
همان طور که اشاره کردیم، در صنایع شکلات سازی، از امولسیفایر ها برای تطبیق ویژگی های حریان توده های شکلات، بهینه کردن کره کاکائو و افزایش ثبات ذخیره سازی استفاده می گردد. ظاهر این ماده به شکل مایع زرد تا قهوه ای و بسیار چسبناک است. پلی گلیسرول پلی رسینولئات بوی کمی عجیب و بد دارد. این محصول می تواند علاوه بر روان کننده بودن، به عناون تثبیت کننده، ضد لک و ضخیم کننده مورد استفاده قرار گیرد.
پلی گلیسرول پلی رسینولئات (PGPR) در صنعت مواد غذایی به طور گسترده و نیز لوازم آرایشی استفاده می شود. این امولسیفایر کشش سطحی را تنظیم می کند. ویسکوزیته محصول را متعادل می نماید. در تثبیت سیستم های آب در روغن با محتوی آب بیشتر کاربرد دارد. هم چنین حلالیت خوبی در گریس دارد.
این کاربرد ها باعث شدند تا در سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا مطالعه ای صورت پذیرد. در این مطالعه ایمنی مواد افزودنی را چندین بار ارزیابی کردند و میزان مصرف روزانه پلی گلیسرول پلی رسینولئات را به ۲۵ میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن افزایش دادند.
اسید سیتریک صنعتی
این ماده متعلق به گروه کربوکسیلیک اسید و به صورت پودر بی رنگ و متبلور شده است. از محلول بافری سیتریک اسید به عناون پاک کننده جهت از بین بردن گوگرد دی اکسید از سوخت های گازی شرکت های برق استفاده می گردد. هم چنین ترکیب آن با فلزات برای پاک سازی دیگ های بخار از جنس استیل کاربرد فراوان دارد.
استر های اسید سیتریک با الکل بسیار شناخته شده هستند. برای مثال استیل تری بوتیل و استر های نری بوتیل و تری اتیل به عنوان نرم کننده غیر سمی در پلاستیک سازی مورد استفاده قرار می گیرند.
فروش اسید سیتریک
اسید سیتریک برای اولین ار در سال ۱۷۸۴ توسط دانشمندی سوئدی با نام کارل ویلهلم از لیمو ترش به دست آمد. بعد از چندین سال در ۱۸۹۰ میلادی در صنایع مرکبات ایتالیا فرآیند صنعتی شدن صورت گرفت. اسید سیتریک در دو نوع صنعتی و خوراکی تولید می شود. این ماده در بسته های بيست و پنج کیلوگرمی به فروش می رسد.
سالانه بیش از یک میلیون تن از اسيد سيتريک تولید می شود. این ماده به طور گسترده به عنوان عامل طعم دهنده در مواد غذایی گوناگون مورد استفاده قرار می گيرد. اسيد سيتريک خشک به شکل پودر غلیظ است. اسيد سيتريک به دلیل عطر و طعم ترش و توانایی عملکرد به عنوان یک بافر pH ارزش زیادی دارد. به دلايل گفته شده، اسید سیتریک در لیست مواد تشکیل دهنده بسیاری از غذاها در کارخانجات صنايع غذايي، رستوران ها و نيز آشپزخانه ها یافت می شود.
کاربرد PGPR در شکلات
همان طور که اشاره کرديم پلي گليسرول پلي رسينولئات در صنعت غذا و به خصوص صنايع شکلات سازي کاربرد فراوان دارد. از جمله اين کاربرد ها مي توان به موارد زير اشاره کرد:
کاهش ویسکوزیته شکلات
کاهش مصرف کره کاکائو، CBS و سایر جانشین های کره کاکائو
قالب گیری بهتر شکلات های قالبی و ظریف
جلوگیری از جباب زدن در شکلات
پخش شدن یکنواخت شکلات روکشی بر روی مغزی
ایجاد یک لایه نازک از شکلات بر روی محصول پایه
خشک شدن سریع محصول قبل از بسته بندی
