طرز تهیه سس مایونز رژیمی ساده به روش خانگی

سس مایونز (Mayonnaise) که به اختصار مایو نیز نامیده می شود از سس های محبوب و پرطرفدار است که در گروه چاشنی های سرد قرار می گیرد. این سس امولسیونی از زرده تخم مرغ و روغن است که مانند سرکه و آبلیمو خاصیت اسیدی دارد.

سس مایونز در تهیه ی بسیاری از سالاد ها و غذا ها مانند ساندویچ، همبرگر، سیب زمینی سرخ کرده، کباب ها و … کاربرد دارد. این سس انواع گوناگونی داشته و رنگ آن به نسبت ترکیبات، ادویه ها و مواد افرودنی به کار رفته از سفید تا زرد روشن است. طعم و غلظت سس نیز متناسب با مواد به کار رفته، متفاوت است.

سس مایونز به دلیل داشتن روغن و تخم مرغ برای برخی از افراد مضر است به همین دلیل، امروزه این محصول به صورت رژیمی و بدون تخم مرغ و کلسترول، برای افرادی که نسبت به تخم مرغ حساسیت داشته و یا وگان هستند تولید می شود.

در این مقاله از نشریه علمی جهان شیمی به بررسی سس مایونز، طرز تهیه به روش های خانگی و نکات مورد نیاز آن می پردازیم.

تاریخچه تهیه سس مایونز

بیشتر صاحب نظران بر این باورند که این سس اولین بار به صورت مخلوطی از زرده تخم مرغ و روغن، در سال ۱۷۵۶ میلادی و در فرانسه تهیه شد. در نتیجه آشپز های فرانسوی نخسین افرادی بودند که این سس را مورد استفاده قرار دادند.

برخی دیگر نیز این سس را شبیه ترکیبی از روغن زیتون و تخم مرغ می دانند که در روم باستان تهیه و مورد استفاده قرار می گرفت. به هر حال امروزه خاستگاه این سس را اغلب کشور های فرانسه و اسپانیا می دانند. نخستین دستورالعمل تهیه ی سس مایونز، در سال ۱۸۰۶ نوشته شد.

این سس به صورت های مختلف صنعتی و خانگی تهیه می شود. از آن جایی که تهیه ی آن در منزل طرفداران بسیاری دارد، در ادامه این مقاله به دو روش تهیه سس مایونز خانگی می پردازیم.

ارزش غذایی سس مایونز

۸۰ درصد این سس را روغن گیاهی تشکیل می دهد. اغلب از روغن های زیتون و آفتابگردان و کمتر از روغن سویا به عنوان روغن های گیاهی استفاده می شود. ۷ تا ۸ درصد آن آب و حدود ۶ درصد آن زرده تخم مرغ است.

۴ درصد این سس را سرکه و ۱ درصد آن را نمک و شکر تشکیل می دهد. در برخی روش ها از سفیده تخم مرغ نیز استفاده می شود. نسبت مواد به کار رفته در تهیه ی این سس، در انواع رژیمی و وگان متفاوت است. میزان کالری آن نیز به طور متوسط، ۷۰۰ کیلو کالری در هر ۱۰۰ گرم است.

طرز تهیه سس مایونز خانگی

مواد لازم

• روغن مایع ۱ لیوان
•  تخم مرغ ۱ عدد
• شکر ۱ قاشق مرباخوری
• نمک یک چهارم قاشق چای خوری
• آبلیمو ۲ قاشق مرباخوری
• سرکه سفید ۲ قاشق مرباخوری
• فلفل سیاه به اندازه کافی
• سس خردل یک دوم قاشق چای خوری

طرز تهیه

مرحله اول

یکی از مهم ترین عوامل تهیه ی یک سس با کیفیت خانگی، هم دما بودن تخم مرغ و روغن است. در تهیه این سس نیازی به استفاده از زرده تخم مرغ نیست. به کمک تخم مرغ کامل می توان این سس را تهیه کرد.

مرحله دوم

تخم مرغ ها را داخل کاسه بریزید. بهتر است برای فرم گیری بهتر، از مخلوط کن، غذاساز و یا گوشت کوب برقی استفاده کرد. تخم مرغ را به مدت ۳ دقیقه بزنید تا حجیم و سفید رنگ شود. حجم تخم مرغ ها باید حداقل به دو برابر برسد.

مرحله سوم

در این مرحله آبلیمو، سرکه سفید، فلفل سیاه، نمک، سس خردل و شکر را به ترتیب به مواد اضافه کنید. با افزودن هر کدام، چند دقیقه مواد را هم بزنید تا به خوبی با یکدیگر ترکیب شده و یکدست شود. افزودن شکر سبب متعادل شدن مزه ها می شود.

مرحله چهارم

پس از مخلوط شدن مواد، روغن مایع را قطره قطره به آن اضافه می کنید. با ریختن هر قطره روغن به مواد، آن را به طور مداوم مخلوط کرده و سپس قطره بعدی را اضافه کنید.

هنگامی که نصف لیوان از روغن مایع  را قطره قطره اضافه کردید، این روند را متوقف کرده و سس را مخلوط کنید. به احتمال زیاد مایه سس غلیظ شده و اصطلاحا خودش را می گیرد. هر وقت مواد غلیظ شد دست هم زدن را موقف کنید.

مرحله پنجم

در مرحله آخر سس مایونز به دست آمده را به مدت ۲ ساعت در دمای محیط منزل قرار دهید. سپس، سس را درون شیشه ریخته، درب آن را محکم بسته و در یخچال نگهداری کنید.

نکات لازم برای تهیه سس مایونز خانگی

• می توان از سرکه قرمز استفاده کرد. البته رنگ سس کمی تیره می شود.
• افزودن روغن تقریبی است. ممکن است مقدار کمی بیشتر یا کمتر مورد نیاز باشد. دقت کنید وقتی پره های مخلوط کن یا غذاساز روی سس باقی ماند یعنی افزودن روغن کافی است.
• نگهداری این سس به دلیل نداشتن مواد نگهدارنده بیش از یک هفته در یخچال امکان پذیر نیست.
• از روغن مایع مخصوص پخت و پز استفاده کنید. زیرا روغن کنجد یا زیتون غلظت مورد نظر را ایجاد نمی کند.
• یکی از مهم ترین نکته ها این است که وقتی سس غلیظ شد، دست از هم زدن بکشید. در غیر این صورت به روغن افتاده و سس خراب می شود.
• سس خردل موجب ماندگاری بیشتر سس مایونز می شود.
• اگر سس خردل نداشتید از ۱ قاشق چای خوری پودر خردل استفاده کنید.
• اگر مایل هستید رنگ سس سفید باقی بماند از فلفل سفید استفاده کنید.
• به جای سرکه سفید می توان از سرکه سیب نیز استفاده کرد.

  

• از بالاترین سرعت همزن یا دستگاه برای مخلوط کردن مواد استفاده کنید.
• بهتر است این سس را به مدت یک روز در یخچال قرار دهید تا جا افتاده، سپس استفاده کنید.
• سعی کنید مقدار سس مایونز خانگی که تهیه می کنید متناسب با مصرف ۱ هفته باشد. به دلیل نداشتن مواد نگهدارنده نمی توان بیش از یک هفته آن را نگهداری کرد. زیرا به راحتی فاسد می شود.
• در انتها می توان برای تزئین سس مایونز، آن را با کلم بنفش یا رنگ خوراکی تزئین و برای انواع سرو سالادها استفاده کرد.

طرزتهیه سس مایونز رژیمی

مواد لازم سس مایونز
سرکه سفید	یک دوم لیوان
آب	۱ لیوان
تخم مرغ	۱ عدد
روغن مایع یا روغن زیتون	یک دوم لیوان
نشاسته ذرت	۲ قاشق غذاخوری
سس خردل	۱ قاشق مرباخوری
شکر	۱ قاشق مرباخوری
نمک و فلفل قرمز	به مقدار کافی

طرز تهیه

مرحله اول

برای تهیه ی این سس ابتدا آب را به همراه سرکه، شکر، نمک و نشاسته ذرت درون یک قابلمه مناسب بریزید. سپس هم بزنید تا مواد با هم ترکیب و یکدست شوند. در ادامه قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید.

مرحله دوم

در این مرحله مخلوط نشاسته ذرت را به صورت مداوم هم بزنید تا ته نگیرد و به غلظت فرنی برسد. در ادامه مخلوط نشاسته ذرت را از روی حرارت بر برداشته و اجازه دهید از دمای آن کمی کاسته شود.

مرحله سوم

تخم مرغ را به همراه روغن مایع یا روغن زیتون، سس خردل و فلفل قرمز درون بلندر بریزید. سپس مواد را با دور تند دستگاه به مدت ۲ دقیقه هم بزنید. در ادامه و حین هم زدن، مخلوط نشاسته ذرت را طی ۴ مرحله به مخلوط تخم مرغ اضافه کنید.

مرحله چهارم

در این مرحله ۱۰ دقیقه دیگر و بدون وقفه، به هم زدن مایه سس ادامه دهید. توجه داشته باشید زمانی که مایه سس غلیظ شد، هم زدن را متوقف کنید تا مایه سس روغن نیندازد. سپس مایه سس را درون شیشه درب دار بریزید.

مرحله پنجم

در مرحله ی آخر درب شیشه را محکم ببندید. سپس اجازه دهید سس را به مدت ۸ تا ۱۲ دقیقه درون یخچال بماند تا جا بیوفتد.

نکات مهم

• در صورتی که برای تهیه ی سس از روغن زیتون استفاده شود بافت آن نسبت به مابقی سس ها رقیق تر می شود.
• اگر از روغن مایع برای تهیه ی سس مایونز استفاده شود بافت سس غلیظ تر می شود.
• توجه داشته باشید که به دلیل نداشتن مواد نگهدارنده، سس مایونز خانگی را نمی توان بیش از ۱ هفته در یخچال نگهداری کرد.

مصرف جهانی سس مایونز

ژاپن

مایونز ژاپنی یا کیوپای، با استفاده از سرکه برنج تولید شده و طعم متفاوتی با سایر انواع مایونز دارد. این سس علاوه بر سالادها، همراه با غذاهایی مانند اوکونومی‌یاکی، تاکویاکی و یاکی‌سوبا نیز مصرف می شود .

آمریکا

تجارت سالانه این سس در آمریکا، معادل ۱/۳ میلیارد دلار است. عرضه ی تجاری سس مایونز در ظروف شیشه ای از سال ۱۹۰۷ و در فیلادلفیا آغاز شد. در همان هنگام یک مهاجر آلمانی به نام نینا هلمنزدر نیویورک، سسی را به منظور فروش بیشتر ساندویچ های مغازه شوهرش تهیه کرد.

هلمنز این سس را به جای کره مورد استفاده قرار داد. او به تدریج در طعم سس خود تنوع ایجاد کرده و در سال ۱۹۱۲، کارخانه این سس را در آمریکا راه اندازی کرد. او این سس ابداعی خود را Best Food نامید.

روسیه

این سس در روسیه با استفاده از روغن آفتابگردان و روغن سویا تهیه شده و طرفداران بسیاری دارد. در روسیه میزان مصرف سس مایونز نسبت به سس کچاپ بالاتر بوده و به طور گسترده در سالاد الیویه مصرف می شود.

خطرات مصرف سس مایونز

سس های مایونز خانگی یا تجاری، هر دو از اصلی ترین عوامل ابتلای افراد به عفونت های مرتبط با سالمونلا مانند حصبه به شمار می روند. منشا ورود این باکتری به درون سس، زرده تخم مرغ خام است.

تاکنون چندین مورد از گسترش و شیوع این بیماری ها با مصرف سس مایونز گزارش شده ‌است. یکی از این موارد، در ۱۹۵۵ در دانمارک اتفاق افتاد. ده هزار نفر، با مصرف مایونز تولید شده توسط یک رستوران، به عفونت های سالمونلایی مبتلا شدند.

موارد مشابه دیگری نیز در آمریکا و اسپانیا رخ داد. پی اچ توصیه شده جهت نگهداری این سس، معادل ۴٫۱ است. دلیل تمامی موارد آلودگی سالمونلایی، بالا بودن پی اچ و اسیدیته ناکافی این سس اعلام شده است.