بهترین روش تهیه سس کچاپ خانگی

سس کچاپ نوعی سس قرمز است که از گوجه فرنگی، سرکه، شکر، نمک، فلفل شیرین، میخک و دارچین تهیه می شود. در گذشته به هر سسی که از سرکه تهیه می شد کچاپ می گفتند.

اولین بار هینز در سال ۱۸۷۶ میلادی این سس را در مقیاس صنعتی تولید و روانه بازار کرد. با گذشت زمان نوآوری هایی در تولید آن ایجاد شد. امروزه این سس در رنگ های مختلف و طعم های تند، شور و شیرین تهیه می شود.

در این مقاله از نشریه علمی جهان شیمی به بررسی تاریخچه تولید سس کچاپ، روش تولید آن به صورت خانگی و شرایط نگهداری آن می پردازیم.

سس کچاپ چیست؟

سس کچاپ یا سس قرمز نوعی سس است که از گوجه فرنگی رسیده تهیه می شود. امروزه سس کچاپ از گوجه فرنگی، سرکه، شکر، نمک، فلفل شیرین، میخک و دارچین تهیه می شود. گاهی از پیاز، کرفس و ادویه های دیگر هم در تهیه این سس استفاده می شود.

در ابتدا، سس کچاپ به نوعی سس گفته می شد که از قارچ یا ماهی مزه دار شده توسط نمک و ادویه جات به دست می آمد. در قدیم برای تهیه این سس از موادی مانند ماهی کولی، صدف، خرچنگ، گردو، لوبیا قرمز، خیار، لیمو ترش و انگور استفاده می شد.

تهیه سس کچاپ بر اساس دستورالعمل قدیمی

در آغاز دهه ی قرن ۱۹ میلادی، هر سسی را که با سرکه تهیه می شد، سس کچاپ می نامیدند. با گذشت سالیان متمادی، به تدریج سس کچاپ امروزی محبوبیت خود را به دست آورد. آن هم به این دلیل بود که مردم آمریکا، علاقه خاصی به گوجه فرنگی داشتند. البته تا سال ۱۹۱۳ میلادی، در فرهنگ های لغت هنوز، قارچ ماده اصلی سس کچاپ محسوب می شد.

دستورالعمل تهیه سس کچاپ در قرن ۱۹ میلادی

این دستورالعمل از کتابی که در سال ۱۸۰۱ چاپ شده گرفته شده است. بر اساس این روش:

• تعدادی گوجه فرنگی رسیده را برداشته و با دست آنقدر بچلانید تا تنها گوشت گوجه باقی بماند و گوجه کاملا له شود. سپس مقداری نمک به آن اضافه (نیم پوند نمک برای ۱۰۰ عدد گوجه فرنگی) و به مدت دو ساعت گوجه های له شده را بپزید.
• گوجه‌ها را مرتب هم بزنید تا ته نگرفته و نسوزد.
• زمانی که گوجه ها پخته شده و هنوز داغ هستند، آن ها را از یک صافی عبور دهید. پشت قاشق را روی صافی بکشید تا همه گوشت گوجه از صافی عبور کرده و تنها پوست آن باقی بماند. سپس مقداری پوست جوز، ۳ عدد جوز هندی، فلفل شیرین، میخک، دارچین، زنجبیل و مقداری فلفل سیاه به گوجه فرنگی، اضافه کنید.
• مخلوط به دست آمده را روی حرارت قرار دهید تا بجوشد و کاملا غلیظ شود. مخلوط را به طور مرتب هم بزنید.
• وقتی سس آماده شد، اجازه دهید کاملا سرد شده، سپس آن را داخل بطری بریزید.

نکته

نمکی که به گوجه فرنگی اضافه می شود، به عنوان نوعی نگهدارنده عمل می کند. به همین دلیل، نسبت به سس‌های امروزی، مزه نسبتا شورتری دارد.

دستورالعمل تهیه سس کچاپ در قرن ۲۰ میلادی

این دستورالعمل برگرفته از کتاب آشپزی است که در سال ۱۹۰۶ چاپ شد.

مواد لازم

• یک لیتر آب انگور
• یک پاینت (واحد اندازه گیری برابر با ۵۶۸/۰ لیتر) سرکه
• شکر یک پوند
• میخک پودر شده به میزان دلخواه

طرز تهیه

همه مواد را با هم مخلوط کرده و روی حرارت قرار دهید تا این که کاملا غلیظ شود. در تهیه کچاپ می توان از میخک و یا زنجبیل استفاده کرد. این کار مزه متفاوت و دلچسبی به آن می دهد. علاوه بر این، می توان از پودر فلفل قرمز و پاپریکا نیز جهت تند کردن آن استفاده کرد.

تاریخچه تولید سس کچاپ امروزی

فردی به نام هینز اولین کسی بود که در سال ۱۸۷۶ میلادی و برای اولین بار سس کچاپ کارخانه ای را تولید کرد. با وجود بحث و جدل هایی که بر سر استفاده از بنزوات سدیم به عنوان ماده نگهدارنده چاشنی ها وجود داشت، سس های کچاپ امروزی از سال های اول قرن بیستم وارد بازار شدند.

محققین در آن زمان استفاده از بنزوات سدیم به منظور نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی را ناسالم می دانستند. از این رو، سرمایه گذاران در زمینه تولید سس کچاپ، از جمله خود هینز سعی کردند دستورالعمل هایی را ارائه دهند که نیاز به استفاده از این ماده نگهدارنده نداشه باشد.

پیش از هینز، سس‌های گوجه فرنگی کچاپ که تولید می شدند آبکی و رقیق بودند. یکی از دلایل رقیق بودن سس ها این بود که از گوجه فرنگی های نارس برای تهیه سس استفاه می شد.

از آن جایی که میزان پکتین موجود در این گوجه فرنگی ها کم بود، بنابراین سس ها رقیق می شدند. علاوه بر این، مقدار سرکه به کار رفته در تهیه این سس‌ها نسبت به سس‌های امروزی کمتر بود.

پیشنهاد هینز

پیشنهاد هینز این بود که با استفاده از گوجه فرنگی های رسیده، دیگر نیازی به استفاده از بنزوات سدیم برای جلوگیری از فساد و تغییر طعم گوجه نیست.

برخی کارشناسان معتقدند، همین اقدام هینز جهت حذف بنزوات سدیم از سس‌های کچاپ سبب تغییرات اساسی در تهیه ی این نوع سس و تولید سس هایی با طعم و مزه ی امروزی شد.

پیش از نوآوری هینر در تهیه ی این سس، سس های کچاپ اغلب دو طعم تلخ و شور داشتند. استفاده از گوجه فرنگی رسیده طعم دیگری را به انواع سس های کچاپ اضافه کرد.

با گذشت زمان و با استفاده ی بیشتر از سرکه در تهیه ی این نوع سس، طعم ترش و تند هم به طعم های قبلی اضافه شد. پس از ممنوعیت استفاده از بنزوات سدیم، طعم شیرین هم ابداع اضافه شد.

نوآوری های جدید در تولید سس کچاپ

• در گذشته این سس را از گوجه فرنگی های تازه ای که همان موقع برداشت می شد تهیه می کردند. امروزه با استفاده از فناوری تبخیر در خلاء، از گوجه فرنگی خمیر غلیظی تهیه می کنند. نگهداری از این خمیر حتی در دمای اتاق هم امکان پذیر است و به راحتی فاسد نمی شود. این امر به کارخانه های تولید کننده سس این امکان را می دهد که هر موقع از سال که بخواهند می توانند سس گوجه تهیه کنند.
• در گذشته، سس ها را داخل بطری های شیشه ای می ریختند. این امر موجب می شد استفاده از آن حین خوردن غذا با سختی همراه باشد. با وجود این که بطری های شیشه ای، سس را در برابر رطوبت و اکسید شدن محفاظت می کردند اما، مشکلات خاصی داشتند.
• به عنوان مثال این سس از داخل شیشه به سختی خارج می شد. چانچه قبل از مصرف، شیشه را خوب تکان نمی دادند، سس به دیواره شیشه می چسبید.
• فیزیکدانان دلیل این مشکل را به خاطر انبساط سس کچاپ عنوان کردند. با گذشت زمان بطری هایی از جنس پلی اتیلن جایگزین بطری های شیشه ای شد. جنس بطری های پلی اتیلنی به گونه ای است که بدنه ی آن ها را می توان فشار داد. با این فشار محتویات بطری به راحتی خارج شده و مشکل استفاده از بطری های شیشه ای برطرف شد.
• از سال ۲۰۰۰ میلادی هینز، سس های کچاپ رنگی را تولید و به بازار عرضه نمود. برای تهیه ی این سس ها، رنگ های خوراکی را به سس های کچاپ قبلی اضافه می کنند.

طرز تهیه سس کچاپ خانگی

این سس پرطرفدار به عنوان یک سس بین المللی در سراسر جهان شناخته می شود. روش های مختلف صنعتی و خانگی برای تهیه ی آن وجود دارد. از آن جا که افراد زیادی تمایل به تهیه ی آن در منزل دارند در این سمت به دستورالعمل تهیه ی سس کچاپ خانگی می پردازیم.

مواد لازم برای تهیه سس کچاپ
گوجه فرنگی	۱ کیلو گرم
پیاز	۱ عدد بزرگ
پودر سیر	یک چهارم قاشق چای خوری
سرکه سفید	یک چهارم لیوان
شکر قهوه ای	۳ قاشق غذا خوری
ادویه کاری	یک چهارم قاشق چای خوری
آب سرد	یک چهارم لیوان
نشاسته ذرت	۱ قاشق غذا خوری
روغن زیتون	۲ قاشق سوپ خوری
نمک	۱ قاشق مرباخوری

 طرز تهیه

مرحله اول

ابتدا پیاز را به صورت نگینی خرد کرده و به همراه روغن زیتون تفت می دهیم تا پیاز شفاف و نرم شود. نیاز نیست که پیاز کاملا طلایی و کاراملی شود. فقط باید در حدی آن را تفت دهیم که کاملا نرم و شفاف شود.

مرحله دوم

در این مرحله پوست گوجه فرنگی ها را گرفته و به صورت ریز خرد می کنیم. سپس آن را به پیاز اضافه می کنیم. نکته مهم در مورد گوجه فرنگی مورد استفاده برای تهیه ی سس کچاپ این است که حتما با کیفیت، رسیده و کاملا قرمز باشد.

مرحله سوم

پس از کمی تفت دادن گوجه فرنگی به همراه پیاز، درب تابه را می گذاریم تا گوجه ها آب بیندازد و کاملا بپزد. سپس قابلمه را از روی حرارت بر داشته و کنار می گذاریم. پس از این که مخلوط گوجه فرنگی و پیاز کمی سرد شد آن را داخل مخلوط کن می ریزیم. چند پالس می زنیم تا مواد به پوره ای یک دست تبدیل شود.

مرحله چهارم

در ادامه پوره گوجه فرنگی را صاف کرده و شکر را به همراه پودر سیر، نمک، ادویه کاری و سرکه به پوره گوجه فرنگی صاف شده اضافه می کنیم. مواد را به خوبی مخلوط می کنیم تا کاملا یک دست شوند.

مرحله پنجم

در این مرحله نشاسته ذرت را در آب سرد حل کرده و به مواد دیگر اضافه می کنیم. سپس سس را روی حرارت بسیار ملایم قرار می دهیم. آن را به صورت مداوم هم می زنیم تا سس کچاپ به غلظت مورد نظر برسد. سپس آن را از روی حرارت برداشته و اجازه می دهیم در دمای محیط خنک شود.

مرحله ششم

در مرحله ی آخر سس کچاپ را داخل ظرف مورد نظر ریخته و در یخچال نگهداری می کنیم. توصیه می شود این سس به مقدار کم تهیه شود. اگر مایل هستید مقدار بیشتری سس درست کنید حتما آن را در فریزر قرار دهید تا خراب نشود.

شرایط نگهداری سس کچاپ

برای نگهداری این سس در یخچال باید آن را در ظرف در بسته با شرایط مناسب قرار داد. به این ترتیب می توان آن را به مدت دو تا سه هفته در یخچال نگهداری کرد. در صورت تمایل برای نگهداری این سس برای مدت زمان بیشتر توصیه می شود هر وعده مصرف را درون یک کیسه فریزر قرار داده و فریز کرد.