جوهر زعفران چیست؟ خواص، کاربرد ها و عوارض
جوهر زعفران در واقع همان رنگ غذای زعفران است که به دلیل هزینه بالای زعفران جایگزین آن می شود. نوع دیگری از جوهر زعفران نیز وجود دارد که جوهر روحانی نامیده می شود. جوهر روحانی ترکیبی از جوهر زعفران و گلاب است. این جوهر برای نوشتن دعا، کتاب های مقدس مانند قرآن کریم و … مورد استفاده قرار می گیرد.
کیفیت غذای تهیه شده در رستوران ها از رنگ، طعم و لعاب غذا ها مشخص می شود. این عوامل نقش موثری در تعیین قیمت غذا ها دارند. برخی از رستوران ها برای کاهش هزینه از جوهر زعفران برای رنگ دهی پلو، غذا های سنتی و شربت ها استفاده می کنند.
جوهر زعفران در کشور های عربی مانند عربستان با نام های صفار الزعفران و صفار البیض تولید و عرضه می شود. از آن جایی که این جوهر به طور مصنوعی جایگزین زعفران شده و حاوی ترکیبات خطرناک است، عوارضی را برای سلامتی به همراه دارد.
در ین مقاله از نشریه علمی جهان شیمی به معرفی خواص و ویژگی های زعفران و جوهر زعفران، مقایسه آن ها با یکدیگر و عوارض جانبی هر یک می پردازیم.
مشخصات ظاهری گیاه زعفران
زعفران یا زرپران با نام علمی Crocus sativus، از گیاهان گلدار است که به رده تک لپه ای ها، راسته مارچوبه سانان، تیره زنبقیان و سرده زعفران تعلق دارد.
زعفران گیاهی کوچک و چند ساله است که ارتفاع آن از ۱۰ تا ۳۰ سانتی متر متغیر است. از وسط پیاز یا قاعده ی ساقه، تعدادی برگ باریک و دراز خارج می شود. ساقه ای گلدار از وسط برگ ها بیرون می آید که به یک تا سه گل منتهی می شود.
گل‌ها دارای ۶ گلبرگ هستند که اغلب به رنگ بنفش و در بعضی واریته ها به رنگ گلی یا ارغوانی دیده می شوند. هر گل دارای ۳ پرچم و یک مادگی است که به کلاله ی سه شاخه به رنگ قرمز مایل به نارنجی ختم می شود. قسمت مورد استفاده این گیاه انتهای خامه و کلاله سه شاخه است که به نام زعفران مشهور است.
برگ گیاه
پهنای برگ زعفران معمولا از ۱ تا ۴ سانتی متر متغیر است. این گیاه برگ های نوک تیز دارد که روی آن ها تیره تر و زیر آن ها روشن تر است. شدت این تفاوت رنگ در گونه های مختلف متفاوت است. ضخامت برگ در ارقام مختلف مانند خزری، زاگرسی، سفید، بنفش، زیبا و جو قاسم متفاوت است.
کلاله گیاه
مهم‌ترین بخش گیاه که زعفران از آن به دست می آید کلاله است. کلاله به بخش های مختلف سرگل، پوشال، دسته و کنجه تقسیم می شود. مرغوب ترین زعفران از سرگل کلاله که سرخ ترین بخش آن است، به دست می آید.
رنگ کلاله به میزان کارتنوئید و لیکوپن موجود در آن بستگی دارد. به همین دلیل، از قرمز پر رنگ تا نارنجی کم رنگ دیده می شود. کلاله سه شاخه است. اندازه آن نسبت به خامه سه عددی متفاوت است. کلاله ممکن است بلندتر، کوتاه تر و یا برابر با خامه باشد. طول کلاله نسبت به گلبرگ ها متفاوت است.
در ایران همه گونه های مختلف بلندتر، کوتاه تر و تا اندازه ای برابر وجود دارند. لبه کلاله در انتهای آن به حالت چین خورده دیده می شود که در برخی ارقام زعفران بسیار بیشتر است.
عرض دهانه کلاله نیز به گونه های آن بستگی دشته و از پهن تا نازک متفاوت است. رنگ لبه انتهایی آن دارای رگه سفیدی است که بسته به گونه های متفاوت، می تواند کم و یا زیاد باشد.
خامه گیاه
این بخش گیاه به رنگ زرد است. در برخی گونه ها مانند زعفران خزری بسیار پر رنگ و در گونه هایی دیگر مانند زعفران زاگرسی کم رنگ تر دیده می شوند. این تفاوت رنگ، به نسبت کارتنویید موجود در آن گونه بستگی دارد.
سوخ (پیاز) گیاه
شکل عمومی سوخ می تواند به صورت بیضوی پخ، لوزی، تخم مرغی، دایره‌ای یا بیضوی پهن دیده شود. یکی از ویژگی های مورد بررسی پهنای گردن آن است. ممکن است پهنای گردن خیلی باریک، باریک و یا بسیار پهن دیده شود.
قاعده پیاز زعفران ممکن است به شکل گرد یا تورفته باشد. ضخامت قطر سوخ در ابتدا، انتها و وسط شکل آن را متفاوت کرده است. در پیاز زعفران نیز مانند بیشتر گیاهان دارویی دارای پیاز، حالت چند قلویی با درصد بسیار پایین وجود دارد.
پیاز زعفران دارای الیافی قهوه ای رنگ است. در برخی گونه ها پیاز بسیار فشرده و در گونه هایی دیگر کم پشت تر است. به همین دلیل، از ورای آن رنگ سفید پیاز به وضوح دیده می شود.
چمچه گیاه
اولین اندام از زعفران است که به محض جوانه زدن به شکل برگی سوزنی در سطح خاک دیده می شود. چمچه در برخی ارقام بسیار بلند است و اغلب در ارقام زعفران پا بلند دیده می شوند. در بیشتر ارقام متوسط زعفران نیز وجود دارند. در ارقام پا کوتاه به صورت بسیار کوتاه دیده می شوند.
قیمت خرید و فروش زعفران
زعفران عطر بسیار دلپذیری داشته و طعم آن اندکی تلخ است. این گیاه به عنوان ادویه در آشپزی کاربرد دارد. این ادویه به عنوان گران بها ترین ادویه جهان بر حسب وزن شناخته می شود. قیمت خرید و فروش هر کیلوگرم از این ادویه قیمتی نزدیک به ۱۵۰۰۰۰ دلار آمریکا دارد.
بیشتر منابع زعفران را بومی ایران می دانند. ایران بیش از ۹۰٪ زعفران جهان را تولید می کند. به همین دلیل، ایران بزرگ ترین صادر کننده زعفران و چین بزرگ ترین وارد کننده آن در جهان است. ارزش جهانی صادرات این محصول حدود ۲۷۵٫۸۴ میلیون دلار است.
روش های تشخیص جوهر زعفران
عطر و طعم ویژه و یگانه زعفران به دلیل وجود ماده ای به نام سافرانال است. رنگ زردی که زعفران به غذا می دهد ناشی از وجود ترکیباتی به نام کروسین یا کروچین است. طیف سنجی جرمی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، دو روش حرفه ای و تخصصی تشخیص جوهر زعفران (زعفران های تقلبی) از اصلی است.
مهم ترین ترکیبات شیمیایی زعفران
این گیاه دارای ۲۸ ترکیب آلی فرار است. این ترکیبات به نوسانات سطح پی اچ بسیار حساس هستند. علاوه بر این، در حضور عوامل اکسایش مانند نور و هوا به سادگی تخریب می شوند. به همین دلیل است که باید در ظروف دربسته و محفوظ، به دور از نور خورشید نگهداری شود.
مشتقات کروستین ترکیبات زرد رنگ هستند که به خوبی در آب حل می شوند. پیکروکروسین از ترکیبات تلخ مزه و مقوی معده است. مهم ترین ترکیب اسانس یا مواد معطر آن سافرانال است که گاهی تا۱درصد زعفران را تشکیل می دهد.
روغن ثابت حداکثر۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳۱۰ درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵ درصد گیاه را تشکیل می دهند. مقدار کروسین که رنگ زعفران را تشکیل می دهد در حالت غنچه بیشتر است.
خواص دارویی زعفران
زعفران از طبیعت گرم برخوردار است. مصرف این گیاه از خواص درمانی فراوانی برخوردار است. در این قسمت به مهم ترین خواص دارویی آن اشاره می کنیم.
خاصیت ضد افسردگی دارد
زعفران ویژگی شادی آور دارد. امروزه برخی شرکت های دارویی اروپایی از آن به عنوان اینتگراتور ضد افسردگی استفاده می کنند. کروسین و سافرانال موجود در زعفران اثری مشابه داروی فلوکستین داشته و از بازجذب دوپامین، نوراپی نفرین و سروتونین جلوگیری و اثر ضد افسردگی خود را اعمال می کند.
کاهش علائم سندرم پیش از قاعدگی (PMS)
کاهش میزان سروتونین موجب افزایش علائم PMS یا سندرم پیش از قاعدگی و به ویژه افسردگی می شود. نتیجه مطالعات انجام شده نشان می دهد کروسین و سافرانال موجود در زعفران از باز جذب سروتونین جلوگیری می کند.
به این ترتیب موجب افزایش مقدار سروتونین و کاهش علائم افسردگی در زنان مبتلا به PMS می شود. افسردگی از مهم ترین عوامل کاهش میل جنسی است. در نتیجه بهبود آن موجب افزایش میل جنسی می شود.
افزایش توانایی جنسی آقایان
کاروتنوئیدهای موجود در زعفران به ویژه کروسین و کروستین از خاصیت آنتی اکسیدانی برخوردار هستند. در نتیجه با جلوگیری از فعالیت ROS (Reactive Oxygen Species) از اکسیداسیون اسیدهای چرب در غشا جلوگیری می کند. این امر سبب افزایش تحرک، بهبود مورفولوژی اسپرم و عملکرد جنسی آقایان می شود.
مهار سلول های سرطانی
زعفران با محدودسازی سنتز RNA و DNA در سلول های سرطانی، قطع واکنش های زنجیره ای رادیکال های آزاد در پیشگیری و بهبود سرطان نقش دارد. ترکیبات کاروتنوئیدی روی آنزیم Topoisomerase 2 برهم کنش دارند. این خاصیت به دلیل فعالیت سیتوتوکسیکی زعفران سبب آپپتوز سلول های سرطانی می شود.
سبب کاهش وزن می شود
بررسی ها نشان می دهد مصرف زعفران با مهار اشتها، از میان وعده جلوگیری می کند. بر اساس مطالعه ای دیگر، مصرف مکمل عصاره زعفران به طور قابل ملاحظه ای به کاهش اشتها، شاخص توده بدن یا BMI، دور کمر و توده چربی کل بدن کمک می کند.
دیگر خواص زعفران
- کاهش کلسترول خون و جلوگیری از گرفتگی عروق
- بهبود بینایی در بزرگسالان مبتلا به AMD و محافظت در برابر رادیکال‌های آزاد
- مسکن
- خلط آور
- محرک جنسی و معرق
- آرامش بخش برای پوست های خشک
کاربرد های جوهر زعفران
- استفاده در آشپزی، شیرینی پزی، تهیه شربت و …
- به عنوان جوهر روحانی برای نوشتن ادعیه، قرآن، متون مقدس و …
قیمت خرید و فروش جوهر زعفران
جوهر زعفران اغلب به صورت پودری و در ظرف های پلاستیکی ۲۵۰ گرمی در بازار به فروش می رسد. این محصول به صورت اسپری نیز در بازار موجود است.
جوهر زعفران نسبت به زعفران از قیمت خرید و فروش بسیار پایین تری برخوردار است. این محصول را می توان به صورت حضوری و یا آنلاین از فروشگاه های معتبر خریداری نمود.
نحوه آماده سازی جوهر زعفران
مقداری جوهر زعفران را در یک استکان بریزید. مقدار بسیار کمی آب و گلاب به آن اضافه کنید. آب و گلاب به مقدار بسیار کم اضافه شود تا جوهر قوی تری به دست آید. علاوه بر این، می توان مقداری مشک جامد هم اضافه کرد.
سپس آن را به مدت ۱۵ دقیقه روی کتری در حال جوشیدن قرار دهید تا دقیقا شبیه چای دم بکشد. در پایان صبر کنید محلول سرد شده و در یخچال نگهداری کنید. این محلول تا ۳ روز قابل استفاده است. پس از این مدت حتی رنگ دهی جوهر بهتر هم می شود.
عوارض جانبی مصرف جوهر زعفران
جوهر زعفران این روزها در بازار بسیارزیاد است. گاهی به شکل پودر و گاهی به شکل اسپری در اختیار مردم قرار می گیرد. به کسانی که آشپزخانه یا رستوران دارند توصیه می شود از به کار بردن این نوع رنگ امتناع کنند چون وزارت بهداشت آن را تایید نکرده است .
مصرف پودر های زعفران عربی که با عنوان صفارالزعفران وصفارالبیض در کشور عربستان تولید و به فروش می رسد آسیب های جدی به کلیه وکبد انسان وارد می کند.
این رنگ شیمیایی در کشور عربستان تولید می شود. به علت افزایش قیمت زعفران در سال های اخیر این ماده رنگی توسط حجاج بیت ا… الحرام خریداری و در مراکز تهیه و تولید مواد غذایی مانند رستوران ها، قنادی ها، پولک و نبات پزی ها و … مصرف می شود.
ستفاده از جوهر زعفران به دلیل داشتن تارترازین (E102) بسیار خطرناک است. مصرف این ماده سبب بروز بیماری هایی مانند بیش فعالی در کودکان، معضلات گوارشی و آسمی، تومورهای تیروئیدی، تشدید میگرن، تاری دید، حساسیت ها و مشکلات پوستی نظیر پورپورا می شود.
تارترازین و صودیوم کلوراید یا تارترازین و کلوراید سدیم (نمک) از مواد مورد استفاده در ساخت جوهر زعفران هستند که روی قوطی های آن درج شده است. علاوه بر این عبارت Synthetic food colour powder مندرج روی قوطی نیز حکایت از شیمیایی بودن این پودر دارد.
مجوز استفاده از رنگ تارترازین در جوهر زعفران
براساس مدارک معتبر علمی، رنگ تارترازین، در بسیاری از کشورها از جمله ایران به عنوان یکی از مضرترین و حساسیت زاترین رنگ های مصنوعی شناخته می شود. به همین دلیل، استفاده از آن غیر مجاز و خطرناک اعلام شده است.
مردم، رستوران ها و قنادی ها علاوه بر آشنا نبودن با نام تارترازین، میزان مصرف آن را هم نمی دانند. از این رو، گاهی در حد زیادی اقدام به مصرف آن می کنند. مصرف زیاد این ترکیب عوارض بیشتری دارد.
