آشنایی با گیاه گوار و فواید و مضرات و قیمت گوار

گیاه گوار یک گیاه علفی یکساله است و بوته ای به ارتفاع تا ۳ متر، با برگ های سه شاخه ای به طول تا ۱۰ سانتی متر و گل هایی به رنگ سفید یا رز دارد. غلاف ها صاف، کرک دار، سبز کم رنگ، به طول ۱۲ سانتی متر و حاوی ۵ تا ۱۲ دانه سخت هستند. مورفولوژی گیاه بسیار متغیر است. گوار دارای یک سیستم ریشه عمیق است که می تواند رطوبت را به خوبی در زیر سطح خاک پیدا کند. صمغ گوار یک هیدروکلوئید است، از این رو برای تهیه خمیرهای غلیظ بدون تشکیل ژل و برای نگه داشتن آب در یک سس یا امولسیون مفید است. صمغ گوار برای غلیظ کردن مایعات سرد و گرم، ژل های داغ، فوم های سبک و تثبیت امولسیون استفاده میشود.

صمغ گوار را می توان برای پنیرهای دلمه، کشک، ماست، سس، سوپ و دسرهای منجمد استفاده کرد. صمغ گوار همچنین منبع خوبی از فیبر با ۸۰ درصد فیبر غذایی محلول بر اساس وزن خشک است. در نشریه جهان شیمی فیزیک از گیاهان متفاوتی مانند آویشن، رزماری و رازیانه مقالاتی منتشر شده است. در این مطلب شما را گیاه گوار و فواید و کاربردهایش آشنا میکنیم.

گیاه گوار

گیاه گوار گیاهی چند منظوره است. به عنوان قوام دهنده و تثبیت کننده در غذاهایی مانند سس سالاد، بستنی و ماست استفاده می شود. صمغ و رزین محلول در آب استخراج شده از دانه ها نیز در صنایع دیگر از جمله کاغذ سازی، لوازم آرایشی و بهداشتی، معدن و حفاری نفت استفاده می شود.

غلاف های جوان شیرین و لطیف به عنوان سبزی یا تنقلات در شمال غرب و جنوب هند مصرف می شود و دانه های بالغ آن را می توان در دوره های کمبود غذا خورد. از غلاف های جوان و علوفه تازه یا خشک به عنوان خوراک دام استفاده می شود.

کنجاله گوار محصول جانبی اصلی تولید صمغ گوار است. این ترکیبی از میکروب و پوسته با نسبت تقریبی ۲۵ درصد میکروب به ۷۵ درصد پوسته است. یک ماده غنی از پروتئین که حاوی حدود ۴۰ درصد پروتئین است، به عنوان یک ماده غذایی استفاده می شود، اما ممکن است برای بهبود خوش طعمی و حذف عوامل ضد تغذیه نیاز به پردازش داشته باشد (محدودیت های بالقوه زیر را ببینید). علاوه بر غذای معمولی گوار (چوری)، برخی از تولیدکنندگان هندی یک وعده غذایی گوار با پروتئین بالا (کورما) را می فروشند.

توزیع جغرافیایی گیاه گوار

گیاه گوار در مناطق نیمه خشک و نیمه گرمسیری هند و پاکستان رشد می کند. گوار در حالت وحشی وجود ندارد و اعتقاد بر این است که منشا یک گونه آفریقایی است که به عنوان علوفه اسب توسط بازرگانان عرب به هند وارد شده است. بعدها به سایر کشورهای آسیایی از جمله اندونزی، مالزی و فیلیپین گسترش یافت و اکنون در بسیاری از مناطق خشک تر از مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری رشد می کند. ارزش آن به عنوان یک محصول تولید کننده صمغ در طول جنگ جهانی دوم شناخته شد.

گوار مقاوم به خشکی است. به خوبی با آب و هوای خشک و نیمه خشک با دمای گرم سازگار است، اما می تواند در شرایط زیر مرطوب، از سطح دریا تا ارتفاع ۱۰۰۰ متر رشد کند. خشکی رشد را متوقف می کند و با از سرگیری بارندگی گیاه جوانه می زند. بدون آبیاری در مناطقی با بارندگی سالانه ۱۰۰۰-۲۵۰ میلی متر کشت می شود و بیشترین تولید بذر در مناطق کمتر از ۸۰۰ میلی متر صورت می گیرد. با این حال، گوار در دوره های خشک به خوبی به آبیاری پاسخ می دهد اما غرقابی را تحمل نمی کند.

بارندگی و رطوبت بیش از حد بر کوددهی، رشد غلاف و کیفیت بذر تاثیر می گذارد. در مناطق پر بارندگی گوار برگ‌دارتر است و به عنوان کود سبز و علوفه مناسب‌تر است. گوار در طیف وسیعی از شرایط خاک به خوبی رشد می کند و نسبت به حاصلخیزی کم، شوری و قلیایی خاک تحمل می کند. در خاک‌های آبرفتی بارور، با بافت متوسط ​​و لومی شنی بهترین عملکرد را دارد، اما خاک‌های سیاه سنگین را تحمل نمی‌کند.

فرآوری صمغ گوار

در ساخت صمغ گوار، جوانه ها و پوسته ها با آسیاب کردن و حرارت دادن خشک حذف می شوند تا گوار به دست آید. محصول جانبی حاصل از میکروب ها و پوسته ها یا پودر گوار به عنوان یک ماده غذایی غنی از پروتئین استفاده می شود. شکافته ها تحت درمان های مختلفی از جمله هیدراته شدن، پوسته پوسته شدن، خشک شدن، ریز آسیاب شدن و سپس خالص سازی، پردازش شیمیایی و مخلوط شدن قرار می گیرند تا صمغ های گوار با خواص خاصی مانند اندازه ذرات، ژل سازی و قابلیت اتصال به آب، در صورت نیاز تولید شوند.

پردازش کنجاله گوار

چندین تیمار از جمله آنزیم ها (سلولاز، همی سلولاز، بتا-ماناناز)، عملیات حرارتی و تخمیر برای بهبود ارزش غذایی گوار پیشنهاد شده است. کنجاله گوار اتوکلاو می تواند هماگلوتینین ها و مهارکننده های تریپسین را از بین ببرد اما تاثیر کمی بر محتویات ساپونین و فیتات دارد.

صمغ گوار که گواران نیز نامیده می شود، یک پلی ساکارید گالاکتومانان است که از دانه های گوار استخراج می شود که دارای خواص غلیظ کننده و تثبیت کننده است که در مواد غذایی، خوراک و کاربردهای صنعتی مفید است. دانه های گوار به صورت مکانیکی پوسته زدایی، هیدراته، آسیاب میشوند.

ترکیب شیمیایی گیاه گوار

از نظر شیمیایی، صمغ گوار یک اگزو پلی ساکارید، از قندهای گالاکتوز و مانوز تشکیل شده است. صمغ گوار تحمل دمای ۸۰ درجه سانتیگراد را در مدت پنج دقیقه دارد.

حلالیت و ویسکوزیته

صمغ گوار به دلیل نقاط انشعاب گالاکتوز حلال تر است و ژله نمی شود. بوراکس یا کلسیم می توانند صمغ گوار را به هم متصل کنند و باعث ژل شدن آن شوند. در آب غیر یونی و هیدروکلوئیدی است. تحت تاثیر قدرت یونی یا pH قرار نمی گیرد، اما در pH و دمای شدید (مثلا pH 3 در ۵۰ درجه سانتیگراد) تخریب می شود. در محلول در محدوده pH 5-7 پایدار می ماند.

اسیدهای قوی باعث هیدرولیز و از دست دادن ویسکوزیته می شوند و قلیاها در غلظت قوی نیز تمایل به کاهش ویسکوزیته دارند. در اکثر حلال های هیدروکربنی نامحلول است. ویسکوزیته به دست آمده به زمان، دما، غلظت، pH، سرعت هم زدن و اندازه ذرات صمغ پودری مورد استفاده بستگی دارد. هر چه دما کمتر باشد، سرعت افزایش ویسکوزیته کمتر و ویسکوزیته نهایی کمتر می شود. بالاتر از ۸۰ درجه، ویسکوزیته کاهش می یابد. پودرهای گوار ریزتر و سریعتر از پودر با اندازه بزرگتر متورم می شوند.

از صمغ گوار بعنوان عامل غلیظ کننده در غذاها و داروها استفاده میشود. از آنجا که بدون گلوتن است، به عنوان یک افزودنی برای جایگزینی آرد گندم در محصولات پخته شده استفاده می شود. کلسترول سرم را کاهش می دهد و سطح گلوکز خون را کاهش می دهد.

صمغ گوار نیز مقرون به صرفه است زیرا تقریبا هشت برابر بیشتر از سایر عوامل (مانند نشاسته ذرت) قدرت غلیظ شدن آب دارد و برای تولید ویسکوزیته کافی فقط به مقدار کمی نیاز است.

علاوه بر اثرات صمغ گوار بر ویسکوزیته، توانایی بالای آن در جریان یا تغییر شکل دادن، خواص رئولوژیکی مطلوبی را به آن می‌دهد. هنگامی که با بور پیوند متقابل برقرار می کند، ژل های شکستنی ایجاد می کند. در فرمول‌های چند فازی مختلف برای شکستگی هیدرولیکی، در برخی به عنوان امولسیفایر استفاده می‌شود، زیرا به جلوگیری از ادغام قطرات روغن کمک می‌کند.

رشد کریستال یخ

صمغ گوار رشد کریستال یخ را با کند کردن انتقال جرم در سطح مشترک جامد/مایع به تاخیر می اندازد. در طول چرخه های انجماد و ذوب پایداری خوبی از خود نشان می دهد. بنابراین، در بستنی بدون تخم مرغ استفاده می شود. صمغ گوار دارای اثرات هم افزایی با آلژینات سدیم است. ممکن است با زانتان هم افزایی داشته باشد: همراه با صمغ زانتان، محصول غلیظ تری تولید می کند (۰.۵% صمغ گوار / ۰.۳۵% صمغ زانتان)، که در کاربردهایی مانند سوپ استفاده می شود که به نتایج واضحی نیاز ندارد.

صمغ گوار چیست

صمغ گوار که به عنوان گواران نیز شناخته می شود، از حبوباتی به نام لوبیا گوار ساخته می شود. این نوعی پلی ساکارید یا زنجیره طولانی مولکول های کربوهیدرات پیوند خورده است و از دو قند به نام مانوز و گالاکتوز تشکیل شده است. صمغ گوار اغلب به عنوان یک افزودنی غذایی در بسیاری از غذاهای فرآوری شده استفاده می شود.

به ویژه در تولید مواد غذایی مفید است زیرا محلول است و قادر به جذب آب است و ژلی را تشکیل می دهد که می تواند محصولات را ضخیم و متصل کند. سازمان غذا و داروآن را به طور کلی برای مصرف در مقادیر مشخص در محصولات غذایی مختلف بی خطر می داند.

ترکیب دقیق مواد مغذی صمغ گوار بین تولیدکنندگان متفاوت است. صمغ گوار معمولاً کالری کمی دارد و عمدتا از فیبر محلول تشکیل شده است. محتوای پروتئین آن ممکن است از ۵ تا ۶٪ متغیر باشد.

صمغ گوار سالم است یا ناسالم

صمغ گوار یک افزودنی غذایی است که در سراسر مواد غذایی یافت می شود. صمغ گوار یک افزودنی غذایی است که برای غلیظ کردن و چسباندن محصولات غذایی استفاده می شود.

چه محصولاتی حاوی صمغ گوار هستند

صمغ گوار به طور گسترده در سراسر صنایع غذایی استفاده می شود.

غذاهای زیر اغلب حاوی آن هستند:

• بستنی
• ماست
• سس سالاد
• محصولات بدون گلوتن
• سس
• سس ها
• کفیر
• غلات صبحانه
• آب سبزیجات
• پودینگ
• سوپ
• پنیر

علاوه بر این محصولات غذایی، صمغ گوار در لوازم آرایشی، داروها، منسوجات و محصولات کاغذی یافت می شود. صمغ گوار در محصولات لبنی، چاشنی ها و محصولات پخته شده یافت می شود. همچنین به عنوان یک افزودنی در محصولات غیر غذایی استفاده می شود.

فواید صمغ گوار

مطالعات نشان می‌دهد که می‌تواند برای چند حوزه خاص سلامت، از جمله هضم، سطح قند خون و کلسترول و حفظ وزن مفید باشد.

سلامت دستگاه گوارش

از آنجایی که صمغ گوار سرشار از فیبر است، ممکن است از سلامت دستگاه گوارش شما حمایت کند. یک مطالعه نشان داد که با سرعت بخشیدن به حرکت در مجرای روده به رفع یبوست کمک می کند. مصرف صمغ گوار تا حدی هیدرولیز شده نیز با بهبود بافت مدفوع و دفعات حرکت روده همراه بود. علاوه بر این، ممکن است با ترویج رشد باکتری های خوب و کاهش رشد باکتری های مضر در روده، به عنوان یک پری بیوتیک عمل کند.

به لطف توانایی بالقوه اش در ارتقای سلامت گوارش، ممکن است به درمان سندرم روده تحریک پذیر نیز کمک کند. یک مطالعه ۶ هفته ای که بر روی ۶۸ فرد مبتلا به IBS انجام شد، نشان داد که صمغ گوار که تا حدی هیدرولیز شده است علائم IBS را بهبود می بخشد. به علاوه، در برخی از افراد، نفخ را کاهش داد و در عین حال دفعات مدفوع را افزایش داد.

کنترل قند خون

نوعی فیبر محلول در گیاه گوار می‌تواند جذب قند را کند کرده و منجر به کاهش سطح قند خون شود. در یک مطالعه، افراد مبتلا به دیابت ۴ بار در روز به مدت ۶ هفته آدامس گوار مصرف کردند. این نشان داد که صمغ گوار منجر به کاهش قابل توجه قند خون و کاهش ۲۰ درصدی کلسترول بد شد.

مطالعه دیگری نیز یافته های مشابهی را مشاهده کرد و نشان داد که مصرف صمغ گوار به طور قابل توجهی کنترل قند خون را در ۱۱ فرد مبتلا به دیابت نوع ۲ بهبود می بخشد.

کنترل کلسترول خون

فیبر به اسیدهای صفراوی در بدن شما متصل می شود و باعث دفع آنها و کاهش تعداد اسیدهای صفراوی در گردش می شود. این باعث می شود کبد از کلسترول برای تولید اسیدهای صفراوی بیشتر استفاده کند که منجر به کاهش سطح کلسترول می شود.

یک مطالعه روی ۱۹ فرد مبتلا به چاقی و دیابت انجام داد که روزانه یک مکمل حاوی ۱۵ گرم صمغ گوار مصرف کردند. آنها دریافتند که در مقایسه با دارونما منجر به کاهش سطح کلسترول تام خون و همچنین کاهش کلسترول LDL می شود. یک مطالعه حیوانی نشان می‌دهد موش‌هایی که با آدامس گوار تغذیه می‌شوند، سطح کلسترول خون را کاهش داده‌اند، علاوه بر این، سطح کلسترول خوب را افزایش داده‌اند.

کنترل وزن

به طور کلی، فیبر بدون هضم در بدن حرکت می کند و ممکن است به تقویت سیری و کاهش اشتها کمک کند. آدامس گوار ممکن است به ویژه در کاهش اشتها و دریافت کالری موثر باشد.

یک بررسی از سه مطالعه به این نتیجه رسید که صمغ گوار سیری را بهبود می بخشد و تعداد کالری مصرفی از میان وعده در طول روز را کاهش می دهد. مطالعه دیگری به بررسی اثرات صمغ گوار بر کاهش وزن در زنان پرداخت. مطالعات نشان می دهد که صمغ گوار می تواند سلامت گوارشی را بهبود بخشد و قند خون، کلسترول خون، اشتها و دریافت کالری را کاهش دهد.

اثرات منفی دوزهای بالا گیاه گوار

مصرف مقادیر زیاد صمغ و گیاه گوار می تواند اثرات منفی بر سلامتی داشته باشد. حاوی مقدار زیادی صمغ گوار بود که ۱۰ تا ۲۰ برابر اندازه آن در معده متورم می شد تا سیری و کاهش وزن را افزایش دهد. متاسفانه باعث ایجاد مشکلات جدی از جمله انسداد مری و روده کوچک و در برخی موارد حتی مرگ شد. با این حال، به خاطر داشته باشید که این عوارض جانبی ناشی از دوزهای صمغ گوار است که به طور قابل توجهی بالاتر از مقدار موجود در اکثر محصولات غذایی است.

FDA دارای حداکثر سطوح استفاده خاص برای انواع مختلف محصولات غذایی است که از ۰.۳۵٪ در محصولات پخته شده تا ۲٪ در آب سبزیجات فرآوری شده متغیر است.

به عنوان مثال، شیر نارگیل دارای حداکثر سطح استفاده از صمغ گوار ۱٪ است. این بدان معنی است که یک فنجان (۲۴۰ گرم) می تواند حداکثر ۲.۴ گرم صمغ گوار داشته باشد. با این حال، هنگامی که عوارض جانبی رخ می دهد، معمولا شامل علائم گوارشی خفیف مانند گاز، اسهال، نفخ، و گرفتگی عضلات می شود.

مقادیر زیاد آدامس گوار می تواند باعث مشکلاتی مانند انسداد روده و مرگ شود. مقادیر موجود در غذاهای فرآوری شده معمولا عوارض جانبی ایجاد نمی کند، اما گاهی اوقات می تواند منجر به علائم گوارشی خفیف شود.

در حالی که آدامس گوار ممکن است به طور کلی در حد اعتدال برای اکثر افراد بی خطر باشد، برخی افراد باید مصرف خود را محدود کنند. اگرچه وقوع نادر است، اما این افزودنی ممکن است باعث واکنش آلرژیک در برخی افراد شود.کسانی که به سویا حساسیت دارند یا به آدامس گوار حساسیت دارند باید مصرف خود را کنترل یا محدود کنند.