از فواید و مضرات انواع شکر چه می دانید؟
انواع شکر بخشی جدایی ناپذیری از پخت و پز خانگی و یکی از شیرین کننده های بسیار پرکاربرد در صنایع غذایی هستند. اگرچه شیرینی آنها در خوراکی هایی مانند کوکی ها و کیک ها کاملا آشکار است. با این حال ، در انواع نان و رول که مخمر را تغذیه می کند به صورت پنهان مورد استفاده قرار می گیرد.
برای اکثر مردم ، اولین چیزی که با شنیدن کلمه شکر به ذهن می رسد شکر سفید و گرانوله است که بیشتر از آن برای پخت و پز و شیرین کردن فنجان قهوه صبحگاهی استفاده می شود.
شکر یا ساکاروز، یک کربوهیدرات ساده است که به طور طبیعی در اکثر میوه ها و سبزیجات وجود دارد. این ترکیب محصول اصلی فتوسنتز است ، فرآیندی که طی آن گیاهان انرژی قند را به غذا تبدیل می کنند. بیشترین مقدار ساکاروز در نیشکر و چغندر قند وجود دارد که از آنها برای مصارف تجاری جداسازی شده است. در این مقاله از نشریه جهان شیمی فیزیک با انواع مختلف شکر آشنا می شویم لطفا با ما همراه باشید.
شکر چیست؟
قندها نوعی کربوهیدرات ساده هستند که شامل گلوکز و فروکتوز می باشند که در میوه ها و عسل یافت می شوند و لاکتوز که از شیر تهیه می شود ، اما رایج ترین قند مورد استفاده در پخت و پز ساکارز است. ساکارز توسط گیاهان سبز در طول فتوسنتز تولید می شود و شامل یک گلوکز و یک فروکتوز است که به هم متصل شده اند. میزان شیرینی آن متوسط است ، به راحتی کریستال تشکیل می دهد و میل شدیدی به آب دارد . ساکارز را برای پخت و پز و تولید انواع نوشیدنی ایده آل است.
شکر از کجا می آید؟
بیشتر ساکارزهای تجاری موجود از نیشکر (Saccharum officinarum) تهیه می شود ، علفی از گینه نو که می تواند تا ۲۰ فوت ارتفاع داشته باشد و عصاره های آن حدود ۱۵ درصد ساکارز دارند. حدود ۳۰ درصد شکر تصفیه شده جهان از چغندر قند (Beta vulgaris) تهیه می شود که از نظر وزنی ۸-۲۲ درصد قند است و مدت ها قبل از توسعه تکنیک تقطیر قند از چغندر به عنوان سبزی باغی کشت می شد.
از آنجا که قند تصفیه شده حدود ۹۹.۸۵ % ساکارز است تولید کنندگان به ندرت تبلیغ می کنند که آیا قند آنها از چغندر یا نیشکر تهیه می شود (یا هر دو!) . منابع دیگر قند عبارتند از درختان نخل که شیره ای تا ۱۲ درصد ساکارز تولید می کنند و درختان افرا، که ساکارز بسیار کمتری تولید می کنند ، اما به دلیل طعم پیچیده آنها ارزش زیادی دارند.
انواع شکر چگونه تولید می شود؟
تکنیک پرس عصاره نیشکر به کریستال های قند خام بسیار قدیمی است و اولین بار در هند در حدود ۵۰۰ قبل از میلاد توسعه یافت. چند قرن بعد ، سرخپوستان اولین قند سفید تصفیه شده را با استفاده از جاذبه برای شستن پوشش قهوه ای تیره آن تولید کردند. از سوی دیگر ، قند چغندر تا قرن ۱۸ توسعه نیافته بود زمانی که اروپایی ها از برندی برای تقطیر آب چغندر سفید استفاده کردند.
امروزه قندهای نیشکر و چغندر با استفاده از یک فرایند مشابه تهیه می شوند با این تفاوت که نیشکر که بسیار فاسد شدنی است ، معمولاً بلافاصله پس از برداشت به شکر خام تبدیل می شود و سپس در تأسیسات جداگانه تصفیه می شود ، در حالی که چغندرهای ذخیره شده را می توان پردازش کرد.
برای تهیه شکر تصفیه شده ابتدا عصاره نیشکر یا چغندر قند گرفته می شود سپس آن را می جوشانند تا آب آن تبخیر شود. سپس شکر خام به دست آمده را در سانتریفیوژهایی که با سرعت زیاد می چرخند ، حذف می شود تا شربت قهوه ای چسبناکی که کریستال های قند را می پوشاند ، معروف به ملاس برداشته شود. پس از تصفیه این ترکیب توسط کربن دانه ای ، ماده ای مشابه زغال فعال ، شکر رنگ زدایی و سفید می شود.
انواع شکر سفید
شکر گرانوله
شکر دانه بندی شده یک شکر سفید با کریستال های سایز متوسط است که تمام ملاس آن حذف شده است و از ۹۹.۸۵ % ساکارز تشکیل شده است. این رایج ترین نوع شکر است که در پخت و پز استفاده می شود و به عنوان شیرین کننده چای و قهوه استفاده می شود.
شکر قنادی
پودر قند ، شکر قنادی ، شکر پودری یا فوندانت ، یک شکر سفید بسیار خوب با بافت نرم و پودری است نه دانه ای. پودر قند حاوی ۳٪ نشاسته (برای جلوگیری از توده شدن) است و برای تهیه محصولات یخ زده استفاده می شود و روی سوفله و کرپ الک می شود.
شکر دانه درشت
شکر دانه درشت ، معروف به شکر سنباده ای ، دارای کریستال های بزرگ است و برای تزئین غذاهای پخته استفاده می شود. از خالص ترین شکر سفید تهیه شده و حتی گاهی اوقات با الکل شسته می شود تا بیشتر تصفیه شود. کریستال های بزرگ تر در برابر حرارت مقاومت بیشتری دارند بنابراین بعد از پخت بافت و رنگ خود را حفظ می کنند. شکر سفید با بزرگترین دانه ها شکر مرواریدی نامیده می شود و به عنوان یک پوشش ترد برای نان های نرم و وافل ها استفاده می شود.
شکر فوق العاده ریز
شکر فوق العاده ریز معروف به شکر نانوا ، شکر تخته ای یا شکر مخلوط ، شکری سفید با کریستال های بسیار کوچک است. در دسرهای ظریف استفاده می شود زیرا سطح کریستالی آن به هوادهی چربی و تخم مرغ در هنگام بهم زدن و کرم زدن کمک می کند.
شکر مایع
شربت ساده از شکر گرانوله که با آب جوشانده می شود تهیه می شود تا مایعی ایده آل برای کوکتل و قهوه سرد باشد. شربت شکر ساده به رنگ زرد است که به دلیل مقدار کمی ناخالصی – ۰.۱۵ درصد آن ساکارز خالص نیست – موجود در آن است. شربت ساده را در دستور العمل های مختلف آشپزی می توانید مورد استفاده قرار دهید.
انواع دیگر شکر
شکر زرد
عصاره نیشکر خشک شده هستند که معمولاً به شکل مکعبی به فروش می رسند. طعم این قند تصفیه نشده از ملایم تا قوی و شبیه ملاس است.
شکر قهوای
شکر قهوه ای شکر سفید تصفیه شده است که مقدار کمی ملاس به آن اضافه شده است. بافت مرطوب و شنی دارد و طعم کارامل لطیفی دارد. از آن برای تهیه انواع غذاهای پخته شده و همچنین در غذاهای خوش طعم استفاده می شود.
شکر نخل یا قند نارگیل
شکر نخل از چوب نخل تهیه می شود. اگرچه می توان آن را به شکر سفید تبدیل کرد ، اما شکر نخل بیشتر در حالت حداقل فرآوری شده خود باقی می ماند. هنگامی که دانه دار و ترد شود از رنگ طلایی روشن تا قهوه ای رنگ در دسترس است. شکر نخل تصفیه نشده طعمی شبیه شراب به غذاهای آسیای جنوبی اضافه می کند.
شکر افرا
قند افرا که از درختان افرا به دست می آید ، هزاران سال است که توسط بومیان آمریکا مورد استفاده قرار می گیرد. مانند قند نخل ، معمولاً در حالت تصفیه نشده باقی می ماند که طعم پیچیده آن را برجسته می کند.
شربت ذرت
شربت ذرت با فروکتوز بالا در دهه ۱۹۶۰ به عنوان جایگزینی ارزان تر برای شکر روی میز تولید شد. حاوی ۵۳٪ گلوکز و ۴۲٪ فروکتوز است و منبع اصلی قند اکثر غذاها و نوشیدنی های فرآوری شده است.
شکر خام
این شکر در اصل محصول قبل از برداشتن ملاس است (آنچه بعد از فرآوری و تصفیه نیشکر باقی می ماند). این شکر دارای رطوبت و بافت خوب است که برای از بین بردن آلودگی ها با بخار تمیز شده است.
خواص و فواید انواع شکر برای سلامتی
تولید انرژی فوری در بدن
یک رژیم غذایی سالم که از بهره وری حمایت می کند شامل شکر است. گلوکز منبع اصلی سوخت بدن است و از تجزیه قند ناشی می شود. ساکارز حاوی یک مولکول فروکتوز و یک مولکول گلوکز است. بدن مولکول ها را از هم جدا می کند و انسولین به انتقال گلوکز به سلول ها در محل متابولیسم فوری و تبدیل به انرژی کمک می کند. بدون گلوکز بدن ما توانایی لازم برای فعالیت های روزانه خود را نخواهد داشت.
تامین انرژی ذخیره
شکر می تواند انرژی را فراتر از افزایش فوری تأمین کند. پس از تبدیل گلوکز به انرژی برای استفاده فوری ، بدن مقداری از گلوکز را به عنوان ذخیره انرژی ذخیره می کند. این فرآیند گلیکوژنز نامیده می شود. مولکول های گلوکز در چیزی که به عنوان زنجیره گلیکوژن شناخته می شود به هم متصل می شوند. زنجیره گلیکوژن هرگاه منبع اصلی انرژی وجود نداشته باشد ، در واحدهای گلوکز منفرد تجزیه می شود.
آنچه در مورد روند گلیکوژنز عالی است این است که به ما امکان می دهد بدون خوردن غذا به مدت طولانی به زندگی ادامه دهیم. با این حال ، شایان ذکر است که هنوز باید مراقب میزان مصرف قند خود باشید زیرا وقتی گلوکز از ظرفیت ذخیره سازی فراتر می رود ، به چربی تبدیل می شود.
تقویت خلق و خو
نباید شگفت آور بود که شکر ما را خوشحال می کند. بسیاری از ما قند و شیرینی را دوست داریم زیرا دو ژن گیرنده شیرینی کشف شده است که می توانند پیش بینی کنند چقدر ما از خوردن شیرینی لذت می بریم. صرف نظر از ژن ها ، قند مرکز لذت مغز ما را فعال کرده و باعث هجوم دوپامین می شود و یک احساس سرخوشی فوری ایجاد می کند.
دوباره باید مراقب میزان خوردن قند باشید زیرا مصرف بیش از حد یک چیز خوب (یعنی شکر) در واقع می تواند باعث اثر معکوس شود. اگر به طور معمول بیش از حد افراط کنید باعث چاقی خواهد شد.
تقویت مهارت های فکری
شکلات منبع قند طبیعی است اما حاوی سایر اجزای سالم نیز می باشد اگر در قالب غذاهای مختلف استفاده شود. هر شکلات موجی از آنتی اکسیدان ها را به همراه فلاوانول های کاکائو فراهم می کند. محققان دریافته اند که فلاوانول های کاکائو می توانند عملکرد شناختی را بهبود بخشند و مطالعات نشان داده است که حتی می تواند مهارت های تفکر را بدون توجه به این که فرد دارای اختلال شناختی است ، بهبود ببخشد.
محققان علت دقیق مهارت های تفکری را مشخص نکرده اند، اما آنها این نظریه را دارند که فلاوانول های کاکائو در برابر آسیب ها از سلول های مغزی محافظت می کند و به ایجاد ارتباط در مغز کمک می کند.
وقتی منابع طبیعی قند را انتخاب می کنید آنها معمولاً مواد مغذی سالم را در کنار قند برای شما تامین می کنند. محصولات لبنی ، میوه ها و سبزیجات همگی قندهای طبیعی علاوه بر فیبر ، آنتی اکسیدان ها ، ویتامین ها ، مواد معدنی و هیدراتاسیون را تأمین می کنند. شما می توانید همه شیرینی های طبیعی مورد نظر خود را بدون ایجاد پیک های ناسالم انسولین میل کنید.
فواید ترک مصرف انواع شکر برای سلامتی
افزایش هوس غذایی
مقدار زیاد شکر تصفیه شده در رژیم غذایی ما می تواند به طرق مختلف بر ما تأثیر بگذارد ، اما یکی از مهمترین آنها مربوط به تأثیر آن بر مغز ما است. تمایل به قند بیشتر می تواند منجر به هوس ، نوسانات خلقی و سقوط انرژی شود که اغلب ما را مجبور می کند تا قند بیشتری مصرف کنیم تا دوباره سرحال شویم.
همچنین می تواند به افزایش قند خون منجر شود زیرا قند باعث افزایش سروتونین و دوپامین (هورمون های شادی ما) در مغز می شود ، بنابراین افزایش سریع آن یکی از دلایلی است که بسیاری از ما به طور مداوم به دنبال غذا هستیم. که بارها و بارها این احساسات خوب را ایجاد می کند.
تمرکز بر یک رژیم غذایی سالم و کنار گذاشتن کامل قند می تواند به افزایش سطح انرژی شما کمک کند ، حافظه شما را بهبود بخشد و به شما اجازه دهد تمرکز بیشتری داشته باشید.
تضعیف سیستم ایمنی
سیستم دفاعی بدن ما یک اندام واحد نیست – از میلیون ها سلول کوچک تشکیل شده است که کل بدن ما را فرا گرفته و به محافظت از ما کمک می کند. وقتی بدن ما توسط باکتری ها ، ویروس ها و سایر عوامل بیماری زا مورد حمله قرار می گیرد (میکروارگانیسم هایی که می توانند باعث بیماری شوند) ، با تولید سلول های منحصر به فردی به نام فاگوسیت ها واکنش نشان می دهد. اینها گلبول های سفید خون هستند که اساساً هر چیزی را که باعث عفونت می شود ، می پوشانند و از گسترش آن جلوگیری می کنند ، یا آن را خنثی می کنند تا بدن شما بتواند این موجودات مضر را از سیستم شما دفع کند.
ویتامین C برای عملکرد صحیح سیستم ایمنی بدن مورد نیاز است و گلبول های سفید خون به ویژه برای مبارزه با عفونت به آن دارند. وقتی شکر می خورید به گلوکز تجزیه می شود که ساختار شیمیایی مشابه ویتامین C دارد. اما اگر مقدار زیادی از آن را بخورید ، بدن شما ممکن است گلوکز را جذب کند به این معنی که توانایی سیستم ایمنی بدن شما برای مبارزه کاهش می یابد و منجر به گسترش عفونت شود.
ترک مصرف قند نه تنها سیستم ایمنی بدن شما را بهبود می بخشد ، بلکه خطر ابتلا به التهاب مزمن را نیز کاهش می دهد که می تواند توانایی بدن شما را در مقابله با عفونت ها ، از جمله سرماخوردگی و آنفولانزا افزایش دهد.
اختلال خواب
بین مصرف زیاد قند و افسردگی و سایر بیماریهای روانی ارتباط علمی قوی وجود دارد. اگرچه خود قند باعث ایجاد این موارد نمی شود ، اما می تواند توانایی شما را در مقابله با استرس مختل کند. کاهش قند نه تنها علائم این بیماری را به حداقل می رساند ، بلکه می تواند خلق و خوی شما را نیز بهبود بخشد و تحریک و اضطراب را کاهش دهد.
خوردن شکر قبل از خواب نیز می تواند شما را مستعد کاهش سطح قند خون و “تعریق شبانه” کند و همچنین می تواند هورمون های استرس شما را بیش از حد شارژ کند که می تواند منجر به مشکلات خواب شود. اگر قند را کنار بگذارید احتمالاً ظرف چند روز متوجه افزایش کیفیت خواب خواهید شد ، که می تواند چشم انداز مثبت تر و بهره وری بهتر را به دنبال داشته باشد.
بهبود سلامت روده
مطالعات زیادی وجود دارد که مصرف زیاد قند می تواند بر هضم و سلامت روده شما تأثیر منفی بگذارد. وقتی مقدار قند در بدن شما بیش از حد قابل جذب برای خون باشد از طریق دستگاه گوارش شما راه خود را باز می کند. باکتری های موجود در روده شما عاشق خوردن قند هستند که می تواند منجر به نفخ ، درد شکم ، اسهال و نفخ شود و همچنین می تواند منجر به رشد بیش از حد انگل ها و باکتری های مضر شود.
قند بیش از حد در روده شما می تواند منجر به طیف وسیعی از مسائل دیگر از جمله انگل های روده ای ، کاندیدا (عفونت قارچی) ، SIBO (رشد باکتریایی روده کوچک) ، “روده نشت کننده” (که در آن مخاط روده کوچک آسیب می بیند) و دیس بیوزیس روده ، وضعیتی که به دلیل عدم تعادل باکتری های روده ایجاد می شود.
ترک قند نه تنها همه این موارد را کاهش می دهد ، بلکه هضم شما را نیز بهبود می بخشد ، سطح هورمون ها را تنظیم کرده و عدم تحمل غذا را به حداقل می رساند.
کاهش وزن
هنگامی که بیش از حد شکر تصفیه شده مصرف می کنید ، تولید انسولین افزایش می یابد که می تواند بدن شما را از استفاده از چربی به عنوان سوخت منع کند. در عوض ، بدن شما قند اضافی را به چربی تبدیل می کند و افزایش وزن می تواند نتیجه آن باشد. یکی از مزایای کاهش قند در رژیم غذایی این است که بدن اطمینان حاصل می کند که سطح انسولین شما در سطح مطلوب است که می تواند به افزایش فشار خون و سطح کلسترول شما کمک کند.
علاوه بر این ، کنار گذاشتن شکر به این معنی است که بسیاری از غذاهای فرآوری شده را از رژیم غذایی خود حذف می کنید ، این بدان معناست که شما به طور طبیعی به سمت خوردن غذاهای سالم تر تمایل خواهید داشت. اینها شامل میوه ها ، سبزیجات ، غذاهای دریایی ، آجیل ، غلات ، تخم مرغ و گوشت است که سرشار از پروتئین ، فیبر ، چربی ، ویتامین و مواد معدنی با کیفیت است. این غذاها شما را برای مدت طولانی تری راضی نگه می دارند و بنابراین نیاز شما به تنقلات با غذاهای شیرین را کاهش می دهند.
سلامت عمومی بهتر
چاقی یکی از بزرگترین مسائل بهداشت عمومی است زیرا بیش از ۶۰ درصد از مردم “چاق” و تقریبا ۱۰٪ “به شدت چاق” تلقی می شوند. مصرف مقدار زیادی شکر تصفیه شده به طور منظم نه تنها می تواند افزایش وزن را افزایش دهد ، بلکه می تواند منجر به ایجاد نگرانی های جدی تری از جمله سرطان ، هیپوگلیسمی ، بیماری قلبی و دیابت نوع ۲ شود.
ترک قند کار دشواری است و ممکن است طیف وسیعی از علائم سم زدایی از جمله عصبانیت ، اضطراب ، خستگی و سردرد را تجربه کنید. با این حال ، خبر خوب این است که می توانید بسیاری از آسیب های ناشی از شکر را در مدت زمان نسبتاً کوتاهی معکوس کرده و حتی از آن جلوگیری کنید. پزشکان متخصص و متخصصان رژیم می توانند شما را در کل مراحل راهنمایی کنند و در ادامه مسیر همراهی کنند.
مضرات انواع شکر برای سلامتی
نوشابه ، کیک ، بیسکویت و شکلات … بسیاری از ما وقتی از آنها استفاده می کنیم لذت زیادی را تجربه می کنیم. متأسفانه ، تحقیقات نشان داده است که برخی از ما نه تنها گاهی اوقات افراط می کنیم ، بلکه بیشتر رژیم غذایی خود را بر اساس غذاهای حاوی قند ، به ویژه قندهای تصفیه شده که حاوی فروکتوز هستند برنامه ریزی می کنیم.
بر خلاف سایر مولکول هایی که هورمون های اشتها را تحریک می کنیم ، فروکتوز تشخیص داده نمی شود ، به این معنی که می توانیم مقدار زیادی شکر تصفیه شده بخوریم اما احساس سیری نمی کنیم. بسیاری از قندهایی که می خوریم نیز با کیلوژول های خالی پر شده و فاقد بسیاری از اجزای مهم مورد نیاز برای رژیم غذایی سالم از جمله ویتامین ها ، مواد معدنی ، پروتئین ، فیبر و چربی های سالم است.
رژیم غذایی سرشار از قندهای تصفیه شده می تواند منجر به انواع مشکلات سلامتی از کاهش ایمنی ، مشکلات گوارشی و چاقی تا مشکلات جدی تر مانند بیماری های قلبی و دیابت نوع ۲ شود. با این حال ، با تمرکز بر کاهش مصرف قند یا کنار گذاشتن کامل شکر می توان همه این مسائل را به حداقل رساند.
