جوش شیرین چه کاربرد هایی در طبخ غذا دارد؟

جوش شیرین یا بی کربنات سدیم نوعی باز است که در تماس با اسید واکنش می دهد. در این واکنش شیمیایی، دی اکسید کربن تولید می شود. اغلب این ماده در صنایع غذایی کاربرد دارد. زیرا، سبب افزایش خمیر یا مایه می شود. این واکنش، حباب های گاز دی اکسید کربن را محبوس می کند.

در این مقاله از نشریه علمی جهان شیمی به بررسی کاربرد ها، ویژگی ها و قیمت خرید جوش شیرین می پردازیم.

معرفی جوش شیرین خوراکی

بی کربنات سدیم به دو شکل صنعتی و خوراکی وجود دارد. جوش شیرین خوراکی از ۱۰۰٪ بی کربنات سدیم و جوش شیرین غیر خوراکی از ۱۰۰٪ کربنات سدیم تشکیل شده است.

جوش شیرین صنعتی یا شیمیایی تنها در شستشو و تمیز کردن کاربرد دارد و در غذا یا پخت هرگز استفاده نمی شود. زیرا نوع صنعتی قوی تر است. جوش شیرین صنعتی نرم تر است و برای پاک کردن لکه، مواد شوینده خانگی و پاک کننده های عمومی کاربرد دارد.

جوش شیرین خوراکی اغلب با اسید واکنش داده و به طور موثری طعم غذا را تغییر می دهد. برای تشخیص جوش شیرین خوراکی کافی است روی بسته بندی آن را نگاه کنید. چنانچه واژه Food Grade روی کیسه یا توضیحات آن درج شده باشد، خوراکی و در غیر این صورت صنعتی است. نوع خوراکی بی کربنات سدیم، محلول در آب و نامحلول در الکل است.

کاربردهای جوش شیرین در غذا

مهم ترین کاربرد جوش شیرین در پخت انواع کیک، نان، کلوچه، پیراشکی و سایر مواد غذایی است. این ماده به مخلوط اولیه مواد غذایی و شیرینی ها افزوده شده و منجر به آزاد شدن گاز دی اکسید کربن می شود. به این ترتیب موجب می شود خمیر کیک یا نان، پف کند.

در برخی از نوشابه ها نیز این ترکیب وجود دارد. طعم تند و سوزش آور برخی از نوشیدنی ها، حاصل اضافه کردن این ترکیب است. در برخی موارد، این ماده برای طبخ سبزیجات با برگ های سبز کاربرد دارد. این ماده از تخریب کلروفیل در بافت سبز برگ سبزیجات جلوگیری کرده و سبب حفظ کیفیت و خواص سبزی می شود.

پودر معروف پخت و پز با نام بیکینگ پودر حاوی حدود ۳۰% از جوش شیرین جامد است. جوش شیرین برای سوخاری کردن یا پوشاندن خوراکی‌ ها با نان خرد شده، به ویژه در غذاهای سوخاری به کار می رود تا غذا ترد تر شود.

از دیگر کاربردهای جوش شیرین در غذا ایجاد فضاهایی برای عبور بخار است تا پودر سوخاری روی غذا مانده و پخش نشود. به این ترتیب، خرید جوش شیرین بسیار پرطرفدار است.

جوش شیرین چگونه باعث پف کردن خمیر نان و شیرینی می شود

همان طور که گفته شد این ترکیب یک ترکیب قلیایی است و زمانی که با اسید ترکیب می شود گاز دی اکسید کربن آزاد می کند. هنگامی که این ماده به خمیر کیک یا نان اضافه می شود، حباب های کوچک کربن دی اکسید در خمیر محبوس شده و باعث برآمدن و پف کردن آن می شوند.

سرکه، آبلیمو، ماست و کرم تارتار از جمله اسیدهایی هستند که برای ایجاد این واکنش موثرند. این ترکیب به محض تجزیه شدن در اثر گرما، گاز آزاد می کند. در این صورت برای انجام واکنش نیازی به اسید نیست. آزادسازی گاز عموما در دمای بالای ۸۰ درجه سانتی گراد (۱۷۶ درجه فارنهایت) رخ می دهد.

اگر خمیر حاوی جوش شیرین در دمای اتاق قرار گیرد، به آرامی بالا آمده و حالتی کرکی شکل به خود می گیرد. دلیل این حالت شروع واکنش های اسید و باز در درون خمیر است.

در مرحله دوم که خمیر در فر قرار می گیرد، گرما موجب تسریع واکنش بین اسید و باز و همچنین منجر به تجزیه جوش شیرین می شود. در هر دو حالت گاز خروجی دی اکسید کربن تولید می شود. به همین دلیل، استفاده و خرید جوش شیرین بسیار پرکاربرد است.

دیگر کاربرد های جوش شیرین

• بو زدا یخچال و فریزر
• تسکین درد عضلات و درمان ترش کردن معده
• دهان شوییه
• یک بخش مفید در خمیر دندان و یک بخش مفید در آدامس های جویدنی

مصرف جوش شیرین در غذا چه عوارضی دارد

از آنجا که این ماده با غذا واکنش شیمیایی ایجاد می کند، یکی از محتویات عمومی، معمول و متداول در غذاهای پخته شده است. در برخی از دستورالعمل ها، به تنهایی عمل می کند. در حالی که در دیگر موارد نیاز به محتویات دیگر موجود در پودر نانوایی دارد تا کار به درستی صورت گیرد.

این ترکیب می تواند برای افرادی که رژیم کم سدیم دارند خطرناک باشد. مطابق USDA، نصف قاشق چای خوری جوش شیرین، حاوی ۶۲۹ میلی گرم سدیم است. از آنجا که بسیاری از دستورالعمل های پخت غذا این مقدار را مجاز می دانند، این مقدار وعده غذایی خود را خراب نمی کند.

بر اساس مرکز ملی سم شناسی عمده، جوش شیرین خیلی زیاد می تواند موجب بروز مشکلات زیاد بدنی شود. غلظت بالای سدیم منجر به حمله ها، آسیب کلیه و از دست رفتن آب بدن می شود.

بی کربنات روی PH مایعات بدن موثر است. اگر PH خیلی بالا باشد، بدن سعی می کند دی اکسید کربن را نگه دارد تا اسیدیته مناسب را حفظ کند. این امر موجب بروز مشکلات تنفسی می شود.