از کاربرد های جوش شیرین در غذا چه می دانیم؟

جوش شیرین یا بی کربنات سدیم یک باز است که در واکنش با اسید، دی اکسید کربن تولید می کند. این ماده اغلب در صنایع غذایی بیشترین کاربرد را دارد. زیرا، سبب افزایش خمیر یا مایه می شود. این واکنش به گونه ای است که حباب های گاز دی اکسید کربن را گیر می اندازد.

جوش شیرین هنگامی که در تماس با اسید قرار گیرد، بلافاصله واکنش اتفاق می افتد. وقتی عمل پختن صورت می گیرد، واکنش آرام اتفاق افتاده و صعود به یک باره اتفاق نمی افتد. پودر نانوایی می تواند این مشکل را برطرف کند. زیرا ترکیبات آن به گونه ای است که دی اکسید کربن را در مراحل گوناگون فرآیند پخت تولید می کند.

در این مقاله از نشریه علمی جهان شیمی به بررسی جوش شیرین، ویژگی ها، کاربرد ها و عوارض آن می پردازیم.

جوش شیرین خوراکی

به طور کلی بی کربنات سدیم به دو صورت صنعتی و خوراکی تولید می شود. جوش شیرین خوراکی از ۱۰۰٪ بی کربنات سدیم و جوش شیرین غیر خوراکی از ۱۰۰٪ کربنات سدیم تهیه می شود.

جوش شیرین صنعتی یا شیمیایی بیشتر در شستشو و تمیز کردن کاربرد دارد. در غذا یا پخت هرگز از نوع صنعتی استفاده نمی شود زیرا بی کربنات سدیم صنعتی قوی تر است.

بی کربنات سدیم صنعتی نرم تر است و برای چیزهایی مانند پاک کردن لکه، مواد شوینده خانگی و پاک کننده های عمومی کاربرد دارد. جوش شیرین خوراکی اغلب با اسید واکنش داده و به طور موثری طعم غذا را تغییر می دهد.

برای تشخیص جوش شیرین خوراکی فقط کافی است روی بسته بندی را نگاه کنید. اگر واژه Food Grade روی کیسه یا توضیحات آن درج شده باشد، خوراکی و در غیر این صورت نوع صنعتی است. نوع خوراکی بی کربنات سدیم، در آب به صورت محلول و در الکل به صورت نامحلول است.

کاربردهای جوش شیرین در غذا

مهم ترین کاربرد این ترکیب در تولید انواع کیک، نان، کلوچه، پیراشکی و سایر مواد غذایی است. این ماده به مخلوط اولیه مواد غذایی و شیرینی ها اضافه شده و منجر به آزاد شدن گاز دی اکسید کربن می شود. به عبارت دیگر موجب می شود خمیر کیک یا نان به خوبی پف کند.

بی کربنات سدیم در برخی از نوشابه ها نیز وجود دارد. طعم تند و سوزش آور برخی از نوشیدنی ها، حاصل اضافه کردن این ترکیب است.

در برخی موارد از این ترکیب برای طبخ سبزیجات با برگ های سبز استفاده می شود. این ماده از تخریب کلروفیل در بافت سبز برگ سبزیجات جلوگیری کرده و سبب حفظ کیفیت و خواص سبزی ها می شود.

پودر معروف پخت و پز با نام پکینگ پودر نیز حاوی حدود ۳۰% از جوش شیرین جامد است. این ترکیب برای سوخاری کردن یا پوشاندن خوراکی‌ ها با نان خرد شده، به ویژه در غذاهای سوخاری، مورد استفاده قرار می گیرد. این امر سبب می شود تا غذا ترد تر شود.

یکی دیگر از کاربردهای جوش شیرین در غذا فضاهایی برای عبور بخار ایجاد می کند. این امر مجب می شود تا پودر سوخاری روی غذا مانده و پخش نشود.

به این ترتیب، جوش شیرین برای تهیه انواع خوراکی ها و شیرینی ها، کرم ها و … کاربرد دارد. تغییرات شیمیایی این ترکیب در حین فرآیند پخت، مانع از ایجاد طعم نامطلوب در غذا یا خوراکی می شود.

کاربرد های دیگر جوش شیرین

• به عنوان بو زدا در یخچال و فریزر مورد استفاده قرار می گیرد.
• تسکین دهنده درد عضلات و درمان کننده ترش کردن معده است.
• به عنوان دهان شوییه کاربرد دارد.
• یک بخش مفید در خمیر دندان و یک بخش مفید در آدامس های جویدنی است.

عوارض جانبی مصرف جوش شیرین در غذا

جوش شیرین با غذا یا آنچه با آن استفاده می شود واکنش شیمیایی ایجاد می کند. به این ترتیب، یکی از محتویات عمومی، معمول و متداول در غذاهای پخته شده است. در بعضی از دستورالعمل ها، این ماده به تنهایی عمل می کند. در حالی که در دیگر موارد به محتویات دیگر موجود در پودر نانوایی نیاز دارد تا کار به درستی صورت گیرد.

بی کربنات سدیم خوراکی می تواند برای افرادی که رژیم کم سدیم دارند خطرناک باشد. براساس USDA، نصف قاشق چای خوری جوش شیرین، ۶۲۹ میلی گرم سدیم دارد. از آنجا که بسیاری از دستورالعمل های پخت غذا این مقدار را مجاز می دانند، این مقدار به اندازه ای بد نیست که وعده غذایی خود را خراب کنید.

مطابق مرکز ملی سم شناسی عمده، جوش شیرین می تواند سبب بروز مشکلات فراوان بدنی شود. غلظت بالای سدیم می تواند منجر به بروز حمله ها، آسیب کلیه و از دست رفتن آب بدن شود. بی کربنات سدیم روی پی اچ مایعات بدن تاثیر می گذارد. اگر پی اچ خیلی بالا باشد، بدن سعی می کند دی اکسید کربن را نگه دارد تا اسیدیته مناسب را حفظ کند. این امر می تواند منجر به بروز مشکلات تنفسی شود.