گوارگام چیست و چه واکنشی به شیر دارد؟
گوارگام، آدامس گوار یا صمغ گوار با فرمول شیمیایی C۳۵H۴۹O۲۹، یک ماده غلیظ کننده است که از دانه های گوار به دست می آید. این محصول به صورت پودر ریز و درشت، سفید کمرنگ و پررنگ تولید می شود.
گیاه گوار یک گیاه تابستانی است که نسبت به خشکی مقاوم است. طول این گیاه حداکثر ۳ متر بوده و ظرفیت بالایی در جذب آب دارد. حدود ۱۲۵ تا ۱۷۵ روز طول می کشد تا این گیاه رشد کند.
صمغ گوار در صنایع غذایی مانند فرآورده های لبنی کاربردهای فراوانی دارد. علاوه بر این، در صنایع غیر غذایی مانند نساجی، کاغذ، لوازم آرایشی و بهداشتی و … نیز کاربرد دارد. در این مقاله از نشریه علمی جهان شیمی به بررسی کاربرد ها، روش تهیه، عوارض و قیمت گوارگام می پردازیم.
روش تهیه گوارگام
دانه های گوار به صورت مکانیکی پوسته پوسته شده و جدا می شود. پس از خشک شدن، دانه های گوار غربال و هیدراته می شوند. گوارگام مایل به سفید بوده و از دانه های گوار استخراج می شود.
این ماده طبیعی قرن هاست که به دلیل فواید سلامتی مورد استفاده قرار می گیرد. هند بزرگترین تولید کننده گیاه گوار است و بیش از ۷۵ درصد تجارت جهانی را در اختیار دارد.
گوارگام چه کاربردهایی دارد
تولید محصولات غذایی
این ماده به عنوان یک تثبیت کننده و نگهدارنده در فرآورده‌های گوشتی مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده به دلیل عدم داشتن گلوتن به گزینه ای مناسب برای جایگزینی آرد گندم در صنایع تولید نان و کیک تبدیل شده است. زیرا یکی از عوامل نرم تر و لطیف تر شدن خمیر بوده و محصول حاصل شده در حضور این ماده، از کیفیت بسیار مطلوب تری برخوردار است.
این ماده ی افزودنی در دسر ها و پودینگ ها به خواص ویسکوزیته و حالت ژلاتین دسر افزوده و مواد مختلف استفاده شده در این محصولات را به خوبی در کنار یک دیگر نگاه می دارد.
صمغ گوار در تولید انواع نوشیدنی به صورت محدود و به منظور ایجاد احساس خوشایند و پایدارای مقدار ویسکوزیته ی نوشدینی مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده ی افزودنی در محصولاتی مانند سس ها، سوپ ها و ترشی ها، غلظت این محصولات را کنترل کرده و از تبخیر و تبلور مواد استفاده شده جلوگیری می کند.
در محصولات لبنی، مانع از آب انداختن شیر، ماست و پنیر های مایع می شود. در فرآیند تولید بستنی نیز باعث کنترل ایجاد کریستال در این ماده شده و به صورت یک دست کریستال های یخ را در محصول پراکنده می کند.
تولید دارو
این فیبر گیاهی در غذای حیوانات نیز به عنوان ماده ی نگهدارنده و ضخیم کننده مورد استفاده قرار می گیرد. در صنایع دارویی از این ماده به عنوان سوسپانسیون کننده محلول ها و چسباننده ی اجزای تشکیل دهنده ی قرص ها استفاده می شود.
یکی از قابل توجه ترین موارد استفاده از گوارگام، استفاده از این ماده برای استخراج نفت از زیر واحدهای سنگی است. این ترکیب در فرآیند شکست هیدرولیک به کمک سیالات شکننده می آید. این صمغ در صنایع نساجی، کاغذسازی و تولید مواد منفجره نیز کاربرد دارد. این کاربرد ها نقش بسزایی در قیمت گوارگام دارد.
گوارگام چه واکنشی نسبت به شیر دارد
تولید پنیر
صمغ گوار به عنوان یک افزودنی نقش موثری در جلوگیری از هم افزایی غیر ضروری دارد. طبق گفته FDA افزودن مقدار مناسب این صمغ در شیر مهم است. زیرا این امر بر یکنواختی بافت پنیر فرآوری شده تاثیر می گذارد. به ازای هر کیلوگرم شیر، می توان ۰.۵تا۱ گرم صمغ گوار را اضافه کرد. این ترکیب به عنوان امولسیفایر نیز مورد استفاده قرار می گیرد.
طبق تحقیقات، پودر صمغی که از گیاه گوار به دست می آید می تواند حجم پنیر و هر ماده غذایی را تا دو برابر افزایش دهد. همچنین مدت زمان استفاده از این گونه مواد غذایی را نیز افزایش می دهد. به همین دلیل، به عنوان محبوب ترین افزودنی در صنایع غذایی به غذا بافتی یکنواخت می بخشد.
به عنوان تثبیت کننده در تهیه پنیر خامه ای
صمغ گوار بافت خوبی برای پنیر و سایر فرآورده های لبنی ایجاد کرده و از حفظ و پایداری بافت محصول پشتیبانی می کند. استفاده از این ترکیب در تولید پنیر در حفظ یکنواختی رنگ محصول نیز موثر بوده، ضخامت و طعم آن را به خوبی حفظ می کند.
پنیر ماهیت بافتی متفاوتی دارد. پنیرهای خامه ای به عنوان یکی از ترکیبات مواد غذایی پر چرب مورد استفاده قرار می گیرند. تهیه پنیر پر چرب یا پنیر خامه ای بدون چربی زیاد تاثیر فراوانی بر سلامتی دارد. با این وجود، تهیه بافت خامه ای مشابه با چربی اندک فرآیند کمی طولانی است.
قیمت خرید و فروش صمغ گوار
مشارکت دلالان و سهامداران در بازار فیزیکی سبب شده این محصول تحت یک دوره ذخیره سازی طولانی بر اساس تقاضا و قیمت های بازار قرار گیرد. این امر قیمت گوارگام را تعیین می کند.
عوارض مصرف گوارگام
- به دلیل گزارش انسداد مری و در برخی موارد مرگ، استفاده از این دارو بدون نسخه پزشک ممنوع اعلام شده است.
- در برخی بررسی ها، حساسیت آلرژی به گوارگام وجود دارد. افرادی که در یک محیط صنعتی و جایی که غلظت هوا از این مواد زیاد است کار کرده و این هوا را استنشاق می کنند، گاهی دچار آسم می شوند.
