اسید چرب سویا چیست و چه کاربرد هایی دارد؟
اسید چرب سویا یک فراورده روغنی زرد رنگ است که از دانه های سویا به دست آمده و دارای اسیدهای چرب غیر اشباع بسیار فراوانی است. این اسید چرب نسبت بالایی اسید لینولئیک و نسبت کمتری اسید اولئیک دارد.
اسید چرب سویا حاصل جداسازی و سپس تقطیر در خلاء روغن سویا است. این اسید کاربرد های فراوانی در آشپزی و پخت و پز دارد. به همین دلیل در صنایع غذایی پرکاربرد است.
این اسید چرب کاربردهای فراوانی در صنایع اولئوشیمیایی نظیر تهیه انواع آمین، استر، الکل های چرب، روان کننده، پوشش های سطحی، شوینده، مواد آرایشی، صابون و مواد جامد- مایع، تکمیل نساجی، الیاف تکمیل کننده، پوشش ها، رزین، سورفاکتانت، رنگ ها و بسیاری از محصولات دیگر دارد.
در این مقاله از نشریه علمی جهان شیمی به معرفی و بررسی اسید چرب سویا، روش تهیه، کاربرد، خواص درمانی و عوارض احتمالی آن می پردازیم.
اسید چرب سویا چیست
اسید چرب سویا نوعی روغن گیاهی است که از سویا به دست آمده و اغلب کاربرد خوراکی دارد. رنگ این روغن شفاف نارنجی و قهوه ای است. روغن سویا حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع و آنتی اکسیدان طبیعی توکوفرول است که برای سلامتی مفید هستند.
ترکیب اسیدهای چرب موجود در چربی های حیوانی، تحت تاثیر چربی های موجود در خوراک مصرفی حیوانات است. این در حالی است که روغن سویا حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع به ویژه اسید لینولئیک بوده و از توازن اسیدهای چرب بهتری در مقایسه با روغن های گیاهی دیگر برخوردار است. از این رو، استفاده از روغن سویا می تواند نقش موثری در غنی سازی گوشت مرغ به همراه داشته باشد.
ارزش غذایی دانه های روغنی سویا
سویا از بهترین منابع لسیتین محسوب می شود. در این دانه ها ۱۹ تا ۲۱ درصد فسفاتیدیل کولین، ۸ تا ۲۰ درصد فسفاتیدیل اتانول آمین، ۲۰ تا ۲۱ درصد اینوزیتول فسفولیپید ها، ۳۰ تا ۳۵ درصد روغن سویا، ۲ تا ۵ درصد استرول، ۵ درصد کربوهیدرات، ۱ درصد رطوبت و ۵ تا ۱۱ درصد سایر فسفاتیدها قرار دارد. لسیتین موجود در سویا نقش موثری در افزایش حافظه دارد.
اسید های چرب موجود در روغن سویا
مهم ترین اسید های چرب موجود در روغن سویا به قرار زیر است.
- ۱۰ درصد اسید پالمیتیک
- ۴ درصد اسید استئاریک
- ۱۸ درصد اسید اولئیک
- ۵۵ درصد اسید لینولئیک
- ۱۳ درصد اسید لینولنیک
روش تولید اسید چرب سویا
این اسیدهای چرب از تقسیم و تقطیر روغن سویا با درجه خلوص ۹۹.۵% به دست می آیند. برای این منظور، با له کردن و تحت فشار قرار دادن دانه های زرد رنگ سويا، روغن دانه ها را استخراج می کنند. رنگ اين روغن زرد متمايل به قرمز بوده و بويی شبيه بوی لوبيا دارد.
برای استخراج روغن سويا اغلب از حلال شيميايی به نام هگزان استفاده می شود. پس از استخراج مقدار کمی از این حلال در روغن باقی می ماند. امروزه متخصصان تغذیه به دنبال غنی سازی فرآورده های دامی و پروتئینی با استفاده از اسید های چرب غیر اشباع هستند.
از این رو، غنی سازی فراورده های دامی و کاهش سهم اسیدهای چرب اشباع با استفاده از اسیدهای چرب امگا، از طریق مطالعات ژنتیک و تغذیه از اهمیت ویژه ای برخوردار است.
روغن سويا در دمای اتاق مايع بوده و در دماهای بالاتر منجمد می شود. این روغن دارای نقطه ذوب حدود ۲۵ درجه سانتیگراد است. همان طور که پیش از این نیز به آن اشاره شد، روغن جامد معمولا به صورت مایع مایل به زرد است. این روغن با توجه به دما، به صورت مایع ویسکوز زرد رنگ وجود دارد.
اسید چرب چیست
اسیدهای چرب، مولکول هایی با زنجیره های بلند اسید لیپید-کربوکسیلیک هستند که در چربی ها، روغن ها و غشای سلول به عنوان بخشی از فسفولیپیدها و گلیکولیپیدها یافت می شوند.
اسید کربوکسیلیک یک اسید آلی است که دارای گروه عاملیCOOH است. اسیدهای چرب از چربی ها و روغن های حیوانی و گیاهی به دست می آیند.
روش سنتز اسید های چرب
سنتز اسیدهای چرب از طریق عملکرد آنزیم هایی به نام سنتازهای اسید چرب صورت می گیرد. این فرایند در سیتوپلاسم سلول انجام می شود. بیشتر استیل CoA که به اسیدهای چرب تبدیل می شود، از کربوهیدرات ها و از طریق مسیر گلیکولیتیک تهیه می شود.
مکانیسم عملکرد اسید چرب سویا
اسید چرب سبب پایداری اکسیداتیو کم می شود. به این ترتیب استفاده از روغن سویا را در محصولات غذایی و کاربردهای صنعتی محدود می کند. به عنوان نمونه تجزیه اکسیداتیو روغن سویا، به ایجاد طعم و مزه در محصولات غذایی و تجمع مواد چسبناک در بیودیزل مشتق شده از سویا شده و فیلترهای روغن را مسدود می کند.
ناپایداری اکسیداتیو روغن سویا از درصد نسبتا بالای اسیدهای چرب اشباع نشده چند لایه اسید لینولئیک و اسید لینولنیک حاصل می شود. این مشکل برای برنامه های غذایی و خوراکی از طریق هیدروژناسیون نسبی رفع شده است.
این امر به طور معمول باعث کاهش اسیدهای چرب اشباع نشده زیر ۱۸ درصد از کل اسیدهای چرب با اسید لینولنیک زیر ۲ درصد و افزایش هم زمان اسیدهای اولئیک و استئاریک می شود.
جنبه منفی هیدروژناسیون جزئی این است که سبب غلبه اسیدهای چرب ترانس می شود که با بیماری های قلبی عروقی مرتبط هستند. علاوه بر این، روغن سویا تا حدی هیدروژنه دارای خواص جریان ضعیف سرما، کاهش چربی و افزایش گرانروی است. به همین دلیل، ارزش آن را به عنوان بیودیزل محدود می کند.
از استراتژی های ژنتیکی که سنتز اسیدهای چرب اشباع نشده را کاهش می دهد می توان برای بهبود ثبات اکسیداتیو روغن سویا، بدون تولید اسیدهای چرب ترانس استفاده کرد. از این رو، ضمن حفظ عملکرد برای استفاده نهایی در غذا، خوراک و برنامه های صنعتی کاربرد دارد.
پروفیل های اسید چرب اولیه که برای دانه های سویا هدف قرار می گیرند، روغن اسید لینولنیک کم، روغن اسید اولئیک بالا و اسید استئاریک بالا همراه با روغن اسید اولئیک بالا دارند.
اسید چرب سویا چه کاربرد هایی دارد
- کاربردهای گسترده ای در صنعت شیمی برای تولید انواع مواد شیمیایی صنایع آرایشی و بهداشتی دارند. از جمله این کاربردها می توان به تولید آمین ها، بتائین ها، استرها، الکل های چرب، مواد تمیز کننده روی سطح و مواد شوینده، ساخت مواد آرایشی و مراقبت های شخصی، صابون های مایع و جامد اشاره کرد.
- در صنعت نساجی برای مراحل اتمام پارچه، اتمام چرم و الیاف نهایی به کار می رود.
- برای ساخت انواع پوشش ها و مواد فعال کننده سطح از اسید چرب سویا استفاده می شود.
- با گلیسیرین و اسید فتالیک در شکل گیری رنگ ها و لاک ها مورد استفاده قرار می گیرد.
- برای تهیه رزین های آلکیدی نیز کاربرد دارد.
- در صنایع نفت، گاز، پتروشیمی و لاستیک سازی نیز استفاده می شود.
- کاربرد دیگر آن برای تولید انواع نرم کننده و روان کننده است.
خواص درمانی اسید چرب سویا
از آن جایی که اسید چرب سویا منبع عالی پروتئین ها، چربی های ضروری و مواد شیمیایی گیاهی است، دارای خواص درمانی فراوانی است. در ادامه به برخی از فواید این اسیدهای چرب اشاره می کنیم.
نقش موثری در رشد مو دارد
ریزش مو و طاسی از جمله مشکلات در حال افزایش است که در زنان و مردان و در هر گروه سنی رخ می دهد. عوامل متعددی نظیر استرس، اضطراب، ژن ها، سوء تغذیه، عدم تعادل هورمونی و آلودگی، منجر به تسریع ریزش مو، کاهش قدرت تارهای مو و کاهش رشد مو می شوند.
استفاده از اسید چرب سویا یا دیگر محصولات سویا می تواند اسیدهای آمینه و مولکول های کراتین مانند در الیاف مو را افزایش داده و ریشه موها را تقویت کند.
در تغذیه و محافظت پوست نقش دارد
اسید چرب سویا سرشار از اسید لینولئیک، ایزوفلاون ها، آنتی اکسیدان ها و ویتامین های مفید است. به این ترتیب از پوست محافظت و در تغذیه ی آن نقش دارد.
استفاده از روغن و اسید های چرب سویا، ژل ها و لوسیون های حاوی مشتقات آن، می تواند از پوست در برابر اشعه های UVB و التهاب ناشی از رادیکال های آزاد محافظت کنند.
این محصولات محتوای آب اپیدرم (TEWL) روی پوست را کاهش داده و به بازیابی سد پوستی کمک می کند. استفاده از این روغن های گیاهی مانع از بین رفتن کلاژن و الاستین در پوست شده و آن را نرم، مرطوب و عاری از چین و چروک، رنگدانه و خطوط ریز می کند.
به افزایش وزن کمک می کند
با وجود این که ۸۰ درصد از جمعیت جهان به دنبال کاهش وزن هستند، تعدادی از افراد نیز دچار کمبود وزن هستند که به آن ها توصیه می شود با رژیم غذایی مناسب وزن خود را افزایش دهند.
اسید چرب سویا دارای سطوح بالاتری از اسیدهای چرب مونو و چند اسید چرب غیر اشباع نسبت به چربی های اشباع شده است. مصرف این فراورده همراه با نشاسته گیاهی و مواد شیمیایی گیاهی، جایگزینی خوب برای کره یا روغن پخت و پز تصفیه شده است.
دیگر خواص درمانی
- دارای مقادیر بالایی از امگا ۳ و امگا ۶ و اسیدهای چرب ضروری بدن است.
- از سرطان روده بزرگ و پیشرفت سرطان پوست جلوگیری می کند.
- کلسترول خوب (HDL) را افزایش و کلسترول بد (LDL) را کاهش می دهد.
- در پیشگیری از سرطان های وابسته به هورمون نقش موثر دارد.
عوارض مصرف اسید چرب سویا
روغن و اسید چرب سویا در افراد مبتلا به کمبود ید اثرات ضد تیروئیدی را نشان داده است. ایزوفلاون های موجود در این روغن جذب مکمل های مصنوعی تیروئید را مهار کرده و به درمان پاسخ منفی نشان می دهد. اسید های چرب سویا، احتمال ابتلا به چاقی و دیابت را افزایش می دهد. اسیدهای چرب غیر اشباع چندگانه عامل اصلی بروز چنین مشکلاتی هستند.
