آرد سلف رایزینگ چیست و چه کاربردی دارد؟

آرد سلف رایزینگ آردی است که از ترکیب آرد سفید و یک عامل برآورنده مانند بیکینگ پودر تهیه شده و در کیک پزی و شیرینی پزی کاربرد فراوانی دارد. در این مقاله از نشریه علمی جهان شیمی به معرفی آرد سلف رایزینگ، کاربرد و طرز تهیه ی آن می پردازیم.

آرد سلف رایزینگ چیست

آرد سلف رایزینگ یا سلف ریزینگ (self-rising flour) ترکیبی از آرد سفید و ماده ی دیگری است که نقش عامل برآورنده را دارد. این نوع آرد معمولا از آرد سفید کم پروتئین تولید می شود که در بهبود فرم و حالت کیک یا شیرینی نقش دارد.

معرفی انواع آرد و کاربرد های آن‌

معمولا در دستورالعمل پخت غذاها و شیرینی‌های مختلف از انواع آرد استفاده می شود. روند انتخاب نوع آرد، بیشتر به این موضوع بستگی دارد که صرفا به ارزش غذایی آرد اهمیت می دهید یا محدودیت های غذایی داشته و از رژیم غذایی خاصی پیروی می کنید. در ادامه به معرفی انواع آرد و کاربرد های آن ها می پردازیم.

آرد چند منظوره

یکی از پر کاربردترین انواع آرد که در قفسه تمام فروشگاه های مواد غذایی و داخل هر آشپزخانه ای دیده می شود، آرد چند منظوره است. آرد چند منظوره دارای اندوسپرم دانه است. به این ترتیب، ماندگاری آن نسبت به آرد گندم کامل بیشتر است.

این نوع آرد از ۱۰ الی ۱۳ درصد پروتئین تشکیل شده و بیشتر برای درست کردن انواع کوکی، نان، وافل، پنکیک، بیسکوییت، پیتزا، خمیر نان و شیرینی، و پاستا مناسب است.

آرد گندم کامل

آرد گندم کامل از دیگر انواع آرد به نسبت غلیظ تر بوده و از اندوسپرم، سبوس غنی از فیبر تهیه می شود. وجود سبوس در این نوع آرد موجب می شود که غذا و شیرینی از بافت متراکمی برخوردار شده و زیاد پف نکند.

هنگام استفاده از این نوع آرد، باید اجازه دهید که قبل از شروع فرآیند پخت، برای مدت حداقل ۱۰ دقیقه و حداکثر ۲۰ الی ۳۰ دقیقه استراحت کند. این زمان استراحت سبب می شود مایعات موجود در خمیر غذا یا شیرینی به داخل جوانه نفوذ کرده و بافت آن را نرم تر کند. به این ترتیب محصول نهایی بافت نرم تری خواهد داشت.

این نوع آرد از ۱۳ الی ۱۴ درصد پروتئین تشکیل شده و بیشتر برای درست کردن انواع کوکی، نان، وافل، اسکون، خمیر پیتزا و پاستا مورد استفاده قرار می گیرد.

آرد گندم کامل سفید

آرد گندم کامل سفید را نباید با آرد سفید شده یا bleached اشتباه گرفت. این نوع آرد مانند آرد گندم کامل از بذر گندم کامل، سبوس و آندوسپرم تشکیل می شود. تفاوت آرد گندم کامل سفید با آرد سفید در این است که گندم آن یک نوع گندم سبک و زمستانی به رنگ سفید است.

شیرینی هایی که با این نوع آرد تهیه می شوند رنگ روشن تری داشته و طعم کمی شیرین تر دارند. آرد گندم کامل سفید از ۱۳ الی ۱۴ درصد پروتئین تشکیل شده و بیشتر برای درست کردن انواع کوکی، نان و مافین پاستا مناسب است.

آرد مخصوص شیرینی پزی

این نوع آرد تقریبا مانند آرد گندم کامل است. این آرد از انواع نرم تر گندم تهیه شده و رنگ آن معمولا سفید می شود. مقدار پروتئین موجود در این نوع آرد نیز به نسبت کمتر است. نباید از این مدل آرد برای درست کردن نان استفاده کرد زیرا مقدار گلوتن آن کم است.

این نوع آرد از ۷.۵ الی ۹.۵ درصد پروتئین تشکیل شده و بیشتر برای درست کردن انواع کوکی، مافین، کیک، اسکون، وافل، بیسکوییت و خمیر پای مناسب است.

آرد مخصوص کیک

این نوع آرد، بهترین نوع آرد برای درست کردن کیک است. دانه های آن بسیار ریز بوده و رنگ آن معمولا سفید است. مقدار پروتئین موجود در آرد مخصوص کیک کم است.

سفید کردن این نوع آرد موجب می شود که نشاسته موجود در آن، چربی و مایعات بیشتری را به خود جذب کند. آرد مخصوص کیک از ۶ الی ۸ درصد پروتئین تشکیل شده و بیشتر برای درست کردن انواع کیک نظیر کیک شیفون، کیک انجل فود، کیک چند لایه و … مناسب است.

آرد مخصوص نان

آرد مخصوص نان آردی غنی از پروتئین و گلوتن است. به همین دلیل بافت نانی که با استفاده از آن تهیه می شود بسیار ترد و جویدنی می‌شود.

این نوع آرد از ۱۲ الی ۱۵ درصد پروتئین تشکیل شده و بیشتر برای درست کردن انواع نان مانند نان خانگی، نان مخمر و بعضی از مدل های کوکی مناسب است.

آرد پف کننده (آرد سلف رایزینگ Self-Rising)

همان طور که در بالا به آن اشاره شد، این نوع آرد حاوی مقداری بیکینگ پودر و نمک است. مواد تشکیل دهنده آرد سلف رایزینگ بسیار شبیه به آرد مخصوص کیک است با این تفاوت که مقدار پروتئین کمتری دارد.

توجه به این نکته ضروری است که نمی توان این نوع آرد را با آرد دیگری جایگزین کرد. این نوع آرد از ۸ الی ۹ درصد پروتئین تشکیل شده و بیشتر برای درست کردن انواع بیسکوییت مورد استفاده قرار می گیرد.

آرد گندم حاوی گلوتن

این نوع آرد اصطلاحا یک سوپر آرد همه کاره است که از مقدار زیادی گلوتن و مقدار کمی نشاسته تشکیل شده است. از لحاظ فنی، یک آرد خاص نیست بلکه یک نوع مکمل است که از هیدراته کردن آرد گندم به دست می آید. هیدراته کردن آرد گندم، گلوتن موجود در آن را فعال کرده و سپس آرد فرآوری می شود.

به این ترتیب، همه چیز به جز گلوتن از بین می رود. پس از این مراحل، مکمل به دست آمده خشک شده و دوباره به صورت پودر در می آید. از این مکمل معمولا برای تقویت آردهایی که میزان پروتئین کمی دارند مانند آرد جوانه زده شده، آرد چاودار و آرد گندم کامل استفاده می شود. آرد گندم حاوی گلوتن از ۴۰ الی ۸۵ درصد پروتئین تشکیل شده است.

آرد بدون گلوتن

امروزه آرد بدون گلوتن طرفداران بسیاری پیدا کرده است. زیرا بسیاری از افراد محدودیت های غذایی مرتبط با آلرژی مانند بیماری سلیاک داشته یا صرفا قصد دارند میزان مصرف گلوتن را کاهش دهند.

عملکرد و بافت آرد بدون گلوتن بسیار به آرد گندم شباهت دارد. این نوع آرد ممکن است حاوی برنج، ذرت، سیب زمینی، کینوا، بذر کتان یا مغزهای آسیاب شده باشد که معمولا به صورت مخلوط هستند.

درصد پروتئین آرد بدون گلوتن بسته به برند تولید کننده، متفاوت بوده و بیشتر برای درست کردن انواع کیک، کوکی، پنکیک، وافل، نان و مافین بدون گلوتن کاربرد دارد.

آرد جوانه زده

این نوع آرد از دانه های جوانه زده تهیه شده و شامل ترکیباتی فراتر از گندم سفید یا قرمز است. در صورت تمایل برای استفاده از یک آرد خوش طعم که خواص غذایی زیادی دارد، می توان از آرد جوانه زده استفاده کرد.

بهتر است بدانید که نحوه استفاده از این مدل آرد با دیگر انواع آرد کمی متفاوت بوده و به مهارت بیشتری در آشپزی و شیرینی پزی نیاز دارد. بعضی از دانه هایی که آرد جوانه زده از آن ها تهیه می شود می توان به چاودار و ذرت اشاره کرد. از این نوع آرد بیشتر برای درست کردن انواع کیک، کوکی، کراکر و نان استفاده می شود. درصد پروتئین آرد جوانه زده بسته به نوع آرد متفاوت است.

آرد سلف رایزینگ چه کاربرد هایی دارد

از آرد سلف رایزینگ اغلب در تهیه کیک ها و شیرینی هایی استفاده می شود که ترتیب مخلوط کردن ماده برآورنده مانند بیکینگ پودر و آرد اهمیتی نداشته باشد. به عنوان مثال در تهیه ی پنکیک همه مواد خشک در ابتدای کار با هم مخلوط می شوند. به این ترتیب، برای تهیه ی پنکیک می توان از این نوع آرد استفاده کرد.

طرز تهیه آرد سلف رایزینگ خانگی

این نوع آرد را می توان به سادگی در منزل نیز تهیه کرد. در ادامه به روش تهیه ی آرد سلف رایزینگ می پردازیم.

مواد مورد نیاز

• آرد سفید: ۱ پیمانه
• بیکینگ پودر: یک و نیم قاشق چای خوری
• نمک: یک چهارم قاشق چای خوری kosher salt (در صورت استفاده از نمک معمولی Table salt یک هشتم قاشق چای خوری)

نکته

به ازای هر پیمانه آرد سلف رایزینگ نیاز به مقادیر ذکر شده دارید. اگر در دستور مقدار آرد بیشتر باشد این مواد را به همان نسبت اضافه کنید.

طرز تهیه

ابتدا یک پیمانه آرد بردارید. بهتر است آرد را قاشق قاشق اضافه کرده و در آخر ضربه ای به پیمانه بزنید تا هوای اضافی گرفته شود. پس از این که یک پیمانه آرد اندازه گرفتید به اندازه ۲ قاشق چای خوری از روی آرد بردارید.

به این ترتیب به مقداری کمتر از یک پیمانه آرد نیاز داریم. سپس نمک و بیکینگ پودر را اضافه کرده و همه مواد را مخلوط کنید. این آرد همان آرد سلف رایزینگ است.