بارز ترین تفاوت پنیر لبنه و ماسکاپونه چیست؟

پنیر لبنه نوعی پنیر نرم، غلیظ و متراکم است که از طریق صاف کردن ماست تهیه می شود. پنیر ماسکاپونه نوعی پنیر ایتالیایی پر چرب به همراه سه لایه خامه است. هر یک از این پنیر ها ویژگی ها، خواص و کاربرد های مخصوص به خود دارند. در این مقاله از نشریه علمی جهان شیمی ضمن بررسی این دو نوع پنیر به تفاوت های آن ها نیز پی می بریم.

پنیر لبنه چیست

پنیر لبنه نوعی پنیر نرم است که از طریق صاف کردن ماست برای حذف وی (Whey) یا آب ماست برای تولید محصولی غلیظ تر و متراکم تر تهیه می شود. این پنیر را اغلب از محصولات لبنی مانند کفیر، ماست یونانی یا ماست پروبیوتیک تهیه می کنند.

همه ی این محصولات حاوی باکتری های مفید بوده و می تواند به تقویت سلامت روده کمک کنند. به طور معمول، لیمو و گیاهان دارویی برای عطر و طعم بهتر به پنیر لبنه اضافه می شوند. به صورتی که بافت سبک و اندکی مزه ترش ماست حفظ شود.

خاستگاه پنیر لبنه

خاستگاه این پنیر، کشور ترکیه است. این فراورده از مدت ها پیش در این كشور به شکل سنتی تولید می شد. در حال حاضر این پنیر، به صورت صنعتی و با فرمولی مشخص وارد بازار می شود.

از آن جایی که پایه اصلی این پنیر، ماست چکیده و تغلیظ شده است در اوایل تولید صنعتی، در مقاله های علمی بین‌المللی با عنوان ماست چکیده معرفی می شد. با گذشت زمان، به دلیل بافت سفت و انجام برخی فرایندهای مربوط به پنیرسازی که روی آن انجام می گرفت، در گروه پنیرها قرار گرفت.

ارزش غذایی پنیر لبنه

ارزش غذایی هر ۲۸ گرم از این پنیر به صورت زیر است.

• کالری: ۸۰
• پروتیئن: ۵ گرم
• چربی: ۶ گرم
• سدیم: ۵۳۰ میلی گرم
• کلسیم: ۱۴ درصد از مقدار مصرف توصیه شده روزانه
• ویتامین A: شش درصد از مقدار مصرف توصیه شده روزانه
• آهن: ۲ درصد از مقدار مصرف توصیه شده روزانه

این پنیر حاوی مقدار کمی از ویتامین ها و مواد معدنی دیگر مانند فسفر، پتاسیم و منیزیم است. مقدار زیاد پروتئین برای سلامتی مفید است. پروتئین برای عملکرد سیستم ایمنی، ترمیم بافت و … ضروری است.

دریافت پروتئین از محصولات لبنی می تواند توده بدنی بدون چربی را طی کاهش وزن حفظ کند. سلامت متابولیک را پشتیبانی کرده، کنترل قند خون را بهبود بخشیده و تراکم استخوانی را حفظ می کند.

طرز تهیه ماست لبنه از ماست

برای تهیه ی این پنیر، ابتدا آب ماست چکیده را جدا می کنند تا غلیظ و مالش پذیر شود. روش های مختلفی برای این كار، وجود دارد. معمولا در صنعت یا از فشار کمک می گیرند یا به ماست، ماده خشکی نظیر پروتئین شیر اضافه می کنند تا غلیظ شود. در مرحله بعد به این فراورده مایع پنیر و باکتری های مورد استفاده در پنیر سازی اضافه می کنند تا طعم و بافتی شبیه پنیر پیدا کند.

مزیت پنیر لبنه بر سایر پنیرها

شیوه تولید و میزان نمک و چربی این نوع پنیر نسبت به سایر پنیر ها متفاوت است. برخی پنیرها ۶ درصد و برخی دیگر نظیر پنیر لیقوان، ۵ درصد نمک دارند. در بازار پنیر های رژیمی با ۲ تا ۳ درصد نمک هم وجود دارد. میزان نمک پنیر لبنه می تواند یک درصد یا بیشتر باشد.

از آن جایی که پنیر لبنه بر پایه ماست است، میزان نمک کمتری دارد. برخی خواص آن به ماست و برخی دیگر به پنیر شباهت دارد. چربی این پنیر در مقایسه با پنیرهای خامه ای که ۲۰ تا ۳۰ درصد چربی دارند، کمتر و حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد است.

علت بافت خامه ای پنیر لبنه

به بافت نرم و مالش پذیر، بافت خامه ای گفته می شود. بافت این پنیر مانند خامه حس لطافت و یکدستی به دهان می دهد. بافت خامه ای این پنیر به دلیل ماستی است كه در آن وجود دارد. به همین دلیل، آن را پنیر خامه ای نیز می نامند.

خواص درمانی پنیر لبنه

به تقویت سلامت روده کمک می کند

این پنیر منبع خوبی برای پروبیوتیک ها است که از باکتری های مفید و پشتیبان سلامت روده محسوب می شوند. پروبیوتیک ها فواید مختلفی دارند. نتایج یک بررسی نشان داد، پروبیوتیک ها می توانند به درمان و پیشگیری از بسیاری بیماری های گوارشی مانند اسهال، سندرم روده تحریک پذیر و عفونت کلستریدیوم دیفیسل کمک کنند.

سیستم ایمنی را تقویت می کند

پروبیوتیک ها می توانند سیستم ایمنی را تقویت کنند. به این ترتیب بدن در برابر ابتلا به برخی انواع بیماری و عفونت ها مقاوم شده و احتمال بروز بیماری های عفونی کاهش می یابد.

نکته

مطالعات انجام شده نشان می دهد مصرف پروبیوتیک ها می تواند کاهش وزن را افزایش ، سلامت روانی را بهبود، سطح کلسترول را کاهش و حتی به درمان بیماری های پوستی، مانند درماتیت و آکنه کمک کنند.

برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز مفید است

لاکتوز نوعی قند است که در محصولات لبنی، از جمله شیر، ماست، بستنی و پنیر وجود دارد. افرادی که فاقد آنزیم لاکتاز هستند، توانایی گوارش لاکتوز را ندارند. حدود ۷۵ درصد جمعیت جهان به عدم تحمل لاکتوز مبتلا هستند.این مشکل به شکل گیری علائمی مانند گرفتگی ها، نفخ و گاز منجر می شود.

این پنیر به دلیل فرایند آب گیری و تخمیر که وی و لاکتوز را از محصول نهایی حذف می کند، نسبت به پنیرهای دیگر از محتوای لاکتوز کمتری برخوردار است. به همین دلیل، پنیر لبنه به عنوان محصولی بی خطر و سالم برای افرادی است که توانایی تحمل لاکتوز را ندارند.

برای افراد مبتلا به چربی خون مناسب است

كالری این پنیر به دلیل چربی و نمک کمتری که دارد، در مقایسه با بسیاری از پنیرها پایین تر است. از این رو، مصرف آن برای افرادی که دچار بیماری های زمینه ای مانند چربی بالا، فشار خون و یا چاقی ‌هستند مناسب است. البته در بازار پنیرهای کم چرب و کم نمک رژیمی یا بدون نمک دیگری نیز وجود دارد.

کاربرد پنیر لبنه

علاوه بر مواد مغذی موجود در پنیر لبنه، این محصول را می توان به اشکال مختلف استفاده کرده و به راحتی به رژیم غذایی افزود. می توان آن را به همراه سبزیجات یا پیتای گرم مصرف کرد. همچنین می توان روی نان مورد علاقه خود بمالید. علاوه بر این، گاهی اوقات در تهیه ی دسرها مورد استفاده قرار می گیرد.

می توان آن را با مواد غذایی دیگر مانند عسل، گردو و میوه های تازه برای یک صبحانه سرشار از پروتئین ترکیب کرد. ترکیب این پنیر به همراه کراکر یا نان تست به عنوان یک پیش غذا یا میان وعده عالی طرفداران بسیاری دارد.

شرایط نگهداری پنیر لبنه

توصیه می شود این پنیر مانند سایر لبنیات و پنیرها در یخچال و در دمای زیر ۵ تا ۷ درجه سانتیگراد نگهداری شود. به این ترتیب از فاسد شدن آن جلوگیری کرده و ماندگاری آن افزایش می یابد.

عوارض جانبی مصرف پنیر لبنه

با وجود این که پنیر لبنه فواید بسیاری برای سلامتی دارد اما، مصرف بی رویه ی آن ممکن است عوارضی به دنبال داشته باشد. در این قسمت به مهم ترین عوارض این پنیر اشاره می کنیم.

• این پنیر از محتوای سدیم بالایی برخوردار است. هر ۲۸ گرم از آن می تواند ۲۳ درصد از مقدار مصرف توصیه شده روزانه برای این ماده را تامین کند.
• مطالعات نشان داده است کاهش سدیم یکی از موثرترین روش ها برای کاهش سطح فشار خون، به ویژه برای افراد مبتلا به پر فشاری خون است. افزون بر این، مصرف سدیم زیاد ممکن است خطر ابتلا به سرطان معده را افزایش دهد.
• از آن جایی که مصرف متعادل نمک توصیه شده است، می توان پنیر لبنه را در یک رژیم غذایی مغذی سرشار از مواد غذایی کامل استفاده کرد.

  

• مصرف این پنیر برای گیاه خواران، افرادی که به لبنیات آلرژی دارند یا آن هایی که به کازئین، یکی از پروتئین های موجود در محصولات لبنی، حساسیت دارند مناسب نیست. برای این افراد جایگزین های غیر لبنی مانند پنیر بادام، پنیر بادام هندی یا مخمر غذایی پیشنهاد می شود.

پنیر ماسکاپونه چیست

ماسکاپونه یک نوع پنیر ایتالیایی پر چرب و دارای خامه ی سه لایه است. این پنیر از خامه ی تازه که با اسید تارتاریک واسرشت شده، ساخته می شود. پس از واسرشتن، آب آن را بدون فشار دادن آن می گیرند.

این پنیر دارای رنگ شیری است و در منطقه ی لومباردی ایتالیا بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. ماسکاپونه را می توان با استفاده از خامه و اسید سیتریک یا آبلیمو نیز تولید کرد.

گاهی پس از تهیه به آن آب کره یا همان آب دوغ اضافه می کنند. پس از تهیه ی آن در خانه، می توان به مدت ۵ روز درون یخچال نگهداری کرد. این پنیر جزو مواد اصلی تهیه ی تیرامیسو است.

طرز تهیه پنیر ماسکاپونه

این پنیر را می توان به شیوه های مختلف تهیه کرد. در این قسمت به دو روش رایج خانگی اشاره می کنیم.

روش اول

مواد لازم

خامه پاستوریزه	۱ پیمانه
سرکه ی سفید	۱ قاشق غذاخوری

طرز تهیه

ابتدا خامه را در کاسه ای فلزی ریخته و روی بخار کتری به روش بن ماری قرار دهید. پس از گذشت ۱۵ دقیقه از قرار دادن خامه روی بخار آب، خامه را با قاشق هم بزنید تا رقیق شود. پس از شل شدن خامه، سرکه را به آن اضافه کرده و مجددا هم بزنید تا خامه خودش را بگیرد و کمی غلیظ شود.

داخل کاسه ای صافی قرار دهید. پارچه ای توری روی صافی قرار داده و خامه را داخل آن بریزید. روی کاسه را پوشانده و به مدت ۲۴ ساعت داخل یخچال قرار دهید تا پنیر ماسکاپونه آماده شود.

نکته

برای تهیه ی پنیر ماسکاپونه می توان به جای سرکه از آبلیمو استفاده کرد.

روش دوم

مواد لازم

خامه	۱ لیوان
سرکه سفید یا آبلیمو	۱ قاشق غذاخوری

 طرز تهیه

روشی دیگر برای تهیه ی پنیر ماسکاپونه به این صورت است که خامه را داخل قابلمه ای ریخته و روی شعله ی گاز قرار دهید. اجازه دهید خامه بجوشد. پس از این که خامه حباب زد، شعله را کم کنید. سپس با یک قاشق آن را هم بزنید. پس از آن آبلیمو یا سرکه سفید را اضافه کنید.

مواد را هم زده و اجازه دهید با شعله ی کم بجوشد. تا جایی که خامه غلیظ شود. برای این که تشخیص دهید غلظت آن مناسب است یا نه با یک قاشق چوبی آن را هم بزنید. اگر یک لایه روی قاشق قرار گرفت به این معنی است که میزان جوشیدن خامه کافی است.

پس از آن، درون کاسه ای بزرگ تر از قابلمه آب و یخ بریزید. قابلمه را داخل آن قرار دهید تا خامه زودتر سرد شود. سپس صافی را داخل کاسه ای قرار داده و روی آن پارچه ای نازک قرار دهید. خامه ی خنک شده را داخل آن ریخته و به مدت ۲۴ ساعت داخل یخچال قرار دهید.

نکات مهم برای تهیه ی پنیر ماسکاپونه

برای تهیه ی این پنیر نیازی به فشار دادن و قرار دادن جسم سنگین روی آن نیست. پس از ۲۴ ساعت پارچه را کمی فشار دهید تا مطمئن شوید آبی داخل پنیر ماسکاپونه باقی نمانده است.

بهتر است برای تهیه ی این پنیر از خامه ی پر چرب مانند خامه ی محلی استفاده کنید تا هم طعم پنیر بهتر شود و هم شکل آن سفت تر شود. با وجود این که جایگزین پنیر ماسکاپونه در دسر می تواند ترکیب پنیر خامه ای و خامه باشد، اما با این روش  به راحتی می توان این پنیر خوشمزه را بدون نیاز به جایگزین تهیه کرد.

کاربرد های پنیر ماسکاپونه

• از پنیر ماسکاپونه می توان به جای خامه فرم گرفته برای تزیین کیک و دسر استفاده کرد. برای این منظور باید پنیر را با مقداری پودر قند شیرین کرد.
• این پنیر به دلیل بافت خوبی که دارد به راحتی از ماسوره خارج می شود. از این رو، قابلیت فرم گیری بهتری نسبت به خامه دارد.
• پنیر ماسکاپونه به دلیل درصد بالای چربی، یک عنصر ضروری در دستور پخت کیک های ایتالیایی مانند تیرامیسو و کیک های پنیری است. علاوه بر این، در تهیه ی کیک بادام هم نقش اصلی را ایفا می کند.
• این پنیر را می توان به عنوان چاشنی برای افزایش عطر و طعم در غذا‌های شیرین استفاده کرد.
• این پنیر برای افزایش حجم، بهتر کردن طعم سس ها مناسب است.
• پنیر ماسکاپونه را می توان با میوه های تازه مخلوط و به عنوان سالاد مورد استفاده قرار داد. علاوه بر این، می توان به عنوان یک لایه روی دسر‌ها قرار داد.
• بهترین طعم این پنیر را می توان در سرو آن با ماهی کولی، خردل، ادویه جات، ترشیجات و یا مخلوط با کاکائو و قهوه تجربه کرد.