تفاوت پنیر پیتزا و موزارلا در چیست؟

پنیر پیتزا، نوعی پنیر فرآوری شده است که نسبت به پنیر های معمولی کاربرد بیشتری در آشپزی دارد. این پنیر انواع مختلفی دارد. تفاوت عمده ی آن ها مربوط به بافت پنیر، میزان کشش و مواد تشکیل دهنده ی آن است. یکی از انواع آن پنیر موزارلا است که از محبوبیت بالایی برخوردار است.

در این مقاله از نشریه علمی جهان شیمی، به بررسی پنیر پیتزا، پنیر موزارلا، ترکیبات تشکیل دهنده، طرز تهیه و تفاوت آن ها می پردازیم.

پنیر پیتزا چیست

پنیر پیتزا (Pizza cheese)، پنیری  است که به منظور داشتن کیفیت بهینه در قهوه‌ای شدن، آب شدن، کشش و محتوای چربی و رطوبت، فرآوری می شود. تاکنون مطالعات و آزمایش های مختلفی پیرامون بررسی تاثیر روغن نباتی روی فرایند تولید و فراوری، دناتوره شدن پروتیین آب پنیر و عوامل دیگر موثر بر کیفیت آن، صورت گرفته است.

مطابق تخمین صورت گرفته در سال ۱۹۹۷، تولید سالانه پنیر پیتزا در ایالات متحده آمریکا برابر با ۲ میلیارد پوند و در اروپا معادل ۲۰۰ میلیون پوند بود. میزان تقاضا برای تولید این پنیر در اروپا تا سال ۲۰۰۰ به میزان هشت درصد افزایش یافت. روند پیوسته و رو به رشد تولید و مصرف پنیر موزارلا و پیتزا تا دهه اول قرن ۲۱ میلادی در ایالات متحده آمریکا ادامه داشت.

تاریخچه تولید پنیر پیتزا

پنیر پیتزا از ایتالیا به همه دنیا صادر شد. تکنولوژی تولید این پنیر توسط ایتالیایی های مهاجر به آمریکا انتقال یافت. با افزایش محبوبیت غذاهای ایتالیایی و به خصوص پیتزا در بین آمریکایی ها، تولید آن افزایش یافت.

به تدریج این پنیر در بین انگلیسی ها و اهالی شمال اروپا مورد استقبال قرار گرفت. در حال حاضر کشور ایالات متحده بزرگترین تولید کننده این نوع پنیر به شمار می رود. امروزه مصرف این پنیر طرفداران بسیاری در سراسر جهان دارد.

تهیه پنیر پیتزا به دو روش متفاوت خانگی

تهیه پنیر پیتزا خانگی به روش ساده

مواد لازم

شیر	۲ کیلو
قرص پنیر	نصف
جوهر لیمو	سه چهارم قاشق مرباخوری

نکته

• اگر جوهر لیمو بیشتر از این مقدار باشد، شیر همان اول می برد و خراب می شود.
• قرص پنیر را می توان از عطاری ها تهیه کرد.

طرز تهیه پنیر پیتزا خانگی به روش ساده

برای تهیه ی این نوع پنیر ابتدا نصف قرص پنیر را با ۲ قاشق غذاخوری آب مخلوط کرده و کنار بگذارید. سپس شیر را یک ربع در محیط قرار داده، جوهر لیمو را به آن اضافه کنید و به آرامی ۳۰ دور هم بزنید.

یک قابلمه آب جوش آورده و شیر را روی آن قرار دهید تا به روش بن ماری گرم شود. حرارت نباید به طور مستقیم باشد. شیر نیز نباید در ظرف فلزی ریخته شود. ظرف حتما باید پیرکس یا لعابی باشد.

هنگامی که دما به ۳۱ درجه رسید، قرص و آب را به آن اضافه و هر از گاهی هم بزنید. زمانی که دما به ۴۲ درجه رسید، دلمه ها تشکیل می شوند. در این مرحله باید فورا از روی حرارت بردارید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید تا آب سبز آن جدا شود. سپس دلمه ها را جدا کرده و داخل آبکش بریزید. آن را تکان دهید تا آب اضافه ی آن خارج شود.

دو لیوان از آب پنیر پیتزا را داخل یخچال گذاشته و بقیه آن را روی حرارت گرم کنید. توجه داشته باشید که نباید بجوشد. فقط باید خیلی گرم شود به حدی که انگشت را بسوزاند.

سپس، پنیر را داخل آن قرار داده و با کفگیر تکان دهید تا شیر اضافی آن را به آب پس دهد. زمانی که پنیر شل شد سه بار دو طرف پنیر را کشیده و جمع کنید. بعد آن را گرد کرده و داخل آب پنیری که برداشته بودید قرار دهید. این پنیر نیم ساعت بعد آماده مصرف است.

نکته

این پنیر پیتزا را می توان به مدت ۱ هفته در یخچال نگهداری کرد. برای نگهداری به مدت طولانی آن را رنده کرده و داخل فریزر قرار دهید.

تهیه پنیر پیتزا خانگی با سرکه

مواد لازم

شیر پاستوریزه کامل	۲ لیتر
سرکه یا جوهر لیمو	۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
نمک	کمی
پارچه نازک یا توری	یک تکه

طرز تهیه پنیر پیتزا خانگی با سرکه

برای تهیه پنیر پیتزا حتما باید از شیر کامل استفاده شود. شیری که لاکتوز آن گرفته شده یا استریلیزه و هموژنیزه است برای تهیه پنیر مناسب نیست. در حالی که پاستوریزه بودن شیر حرف اول را می زند.

ابتدا شیر را روی حرارت گذاشته و اجازه می دهیم تا به جوش آید. برخی بر این باورند اگر شیر را بجوشانیم تا غلیظ شود کیفیت پنیر بهتر می شود. در صورتی که جوشاندن شیر هیچ تاثیری در کیفیت پنیر پیتزا ندارد.

پس از بخ جوش آمدن شیر، سرکه یا جوهر لیمو را به آن اضافه کرده و اجازه می دهیم که شیر به جوشیدن خود ادامه دهد. در این زمان شیر شروع به سفت شدن می کند. زمانی که شیر شروع به سفت شدن کرد دیگر نیازی به اضافه کردن سرکه نیست. در این مرحله اجازه می دهیم شیر سفت شده ۳ تا ۴ دقیقه بجوشد.

به کمک توری، آب اضافی پنیر پیتزا را گرفته و پارچه را فشار می دهیم. کمی آب نمک درست کرده و این پارچه را به همراه محتویاتش درون آن قرار می دهیم. پس از این که پنیر چند دقیقه در آب نمک ماند آن را از پارچه جدا می کنیم.

دوباره آن را درون قابلمه قرار داده و روی اجاق می گذاریم. حرارت آن نباید خیلی زیاد باشد. پنیر پیتزا را حدود ۱۰ دقیقه می پزیم. هرچه بیشتر پنیر را بپزیم میزان کش آمدن آن بیشتر می شود. البته اگر زیاد این کار را انجام دهیم سبب سوختن و از بین رفتن بافت پنیر می شود. ۱۰ دقیقه اجازه می دهیم پنیر پیتزا سرد شده و خودش را بگیرد. سپس پنیر را رنده کرده و برای استفاده های بعدی در فریزر قرار می دهیم.

پنیر موزارلا چیست

موزارلا یا موتزارلا (Mozzarella cheese) نوع خاصی از پنیر طبیعی پیتزا است که در اثر حرارت ذوب می شود. این پنیر اولین بار در ایتالیا و با شیر بوفالوهای آسیایی تهیه شد. امروزه از شیر گاو برای تولید آن استفاده می شود. البته در برخی کشور ها نیز از شیر گاومیش تهیه می شود. این نوع پنیر از مهم ترین پنیرهای خمیری نرم و کشدار یا دلمه ای است که انواع مختلفی دارد.

ترکیبات موجود در پنیر موزارلا

این پنیر منبع خوبی از کلسیم، فسفر، پروتئین، نیاسین، ریبوفلاوین، روی و پتاسیم، انواع ویتامین های A، B_۳، B_۱۲، B_۲ و D است. میزان چربی موجود در آن نیز بین ۱۵ تا ۲۰ درصد است.

طرز تهیه پنیر موزارلا

مهم ترین و تنها ماده اولیه این نوع پنیر شیر است. کیفیت شیر تازه به تغذیه دام بستگی دارد. این عامل می تواند روی عطر و طعم پنیر موثر باشد. برای تهیه ی این پنیر از شیر خام یا پاستوریزه استفاده می شود.

فرآیند تهیه ی پنیر موزارلا، پاستا فیلاتا نامیده می شود. ابتدا شیر را با آب پنیری که حاوی نوعی باکتری به نام ترموفیلیک است مخلوط کرده،سپس مایه پنیر را به آن اضافه می کنند تا دلمه های پنیر شکل بگیرد.

پس از این مرحله، دلمه ها را درون آب یا کشک گرم می کنند تا شکل بگیرد. هنگامی که بافت پنیر شکل گرفت، آن ها را ورز داده و به شکل توپ های کوچک در می آورند. این روش تهیه ی پنیر تازه موزارلا است که بهتر است ظرف چند ساعت استفاده شود. نوع فریز شده این پنیر به شکل های رنده، ورقه ای و قالبی، برای استفاده طولانی مدت است.

انواع پنیر موزارلا

در آمریکا این نوع پنیر براساس رطوبت و میزان چربی به دو دسته طبقه بندی می شود.

• موزارلا با رطوبت بالا و بافت نرم. این نوع زمان نگهداری کوتاهی داشته و مثل پنیرهای تازه سر سفره استفاده می شود.

  

• موزارلا با رطوبت پایین و بافت سفت. قابلیت رنده شدن داشته و برای مدت زمان بیشتری می توان از آن استفاده کرد. این نوع به پنیر پیتزا معروف است.

کاربرد پنیر موزارلا

خاصیت کشسانی و طعم خوب این پنیر موجب شده تا در غذاهایی نظیر پیتزا و لازانیا مورد استفاده قرار گیرد. علاوه بر این، از این نوع پنیر می توان در ساندویچ، میان وعده، سالاد و یا سبزیجات استفاده کرد. ترکیب پنیر موزارلا با گوجه فرنگی تازه، سس پستو، میوه، زیتون و ریحان طعم بی نظیری ایجاد می کند.

تفاوت پنیر پیتزا و پنیر موزارلا

با توج به توضیحات مطرح شده به راحتی می توان این دو نوع پنیر را با یکدیگر مقایسه کرده و به تفاوت های آن ها پی برد. در این قسمت به مهم ترین تفاوت های پنیر پیتزا و پنیر موزارلا اشاره می کنیم.

• مهم ترین تفاوت پنیر پیتزا و پنیر موزارلا، تفاوت در مواد اولیه و نحوه تهیه ی هر یک از آن ها است.
• پنیر پیتزا را برای مدت زمان بیشتری می توان نگهداری کرد. در صورتی که زمان نگهداری پنیر موزارلا به دلیل نداشتن مواد افزودنی کمتر است.
• پنیر پیتزا در طعم ها و رنگ های متنوع تولید می شود.
• تفاوت دیگر بین ای دو نوع پنیر، قیمت خرید و فروش آن ها است. پنیر پیتزا نسبت به پنیر موزارلا از قیمت کمتری برخوردار است.