تفاوت پنیر لاکتیکی و پروبیوتیک چیست؟
پنیر یکی از خوراکی های سنتی جهان است. با وجود این واقعیت که هنوز اطلاعات دقیقی درباره اولین کشور و زادگاه اصلی پنیر وجود ندارد.بسیاری از مورخان بر این باورند که آسیای مرکزی یا خاورمیانه و کشورهای اروپایی از پیشتازان در ساخت این محصول لبنی در بازار بین المللی بودند. در همین حال، رومی ها بیشتر احتمال دارد که تولید کنندگان پنیر پیشرو در جهان باشند. به هرحال، پنیری که حدود هشتاد هزار سال پیش از میلاد مسیح قدمت دارد ، تغییرات زیادی کرده و در فرمول تهیه اش دستکاری شده است و می تواند که به راحتی پاسخگوی هر سلیقه ای باشد. از پنیر های مدرن می توان به پنیر های لاکتیکی و پروبیوتیک اشاره کرد. که در مقاله پیش رو به جزییات و تفاوت پنیر لاکتیکی و پروبیوتیک می پردازیم.
تفاوت پنیر لاکتیکی و پروبیوتیک
تعریف پروبیوتیک
پروبیوتیک ها باکتری های مفیدی هستند که مورد مطالعه قرار گرفته اند و برای سلامتی بسیار عالی هستند در حالی که به مقدار زیادبه همراه مواد مغذی مورد نظر بدن مصرف شوند. برای سلامتی بسیار مفید هستند.
واژه پروبیوتیک از واژه یونانی به معنی «برای زندگی» گرفته شده است. پروبیوتیک ها به طور معمول “یک” یا مخلوطی از چندین باکتری هستند که اگر توسط انسان یا حیوانات استفاده شود، می توانند نتایج مفید زیادی با بهبود خواص میکروفلورای گوارشی میزبان داشته باشند.
پروبیوتیک کمک به تحریک افزایش باکتری های مفید در روده و یا کاهش عوامل بیماری زا میکروب های مضر می کنند. مکانیسم عمل آن ها به جایگزینی و بقای آن ها در دستگاه گوارش بستگی دارد. روده انسان از حدود صد تریلیون باکتری زنده تشکیل شده است که همگی با هم فلور میکروبی روده را به وجود می آورند. این باکتری ها از انواع مفید، خنثی و مضر تشکیل شده است، علی رغم این واقعیت که باکتری های مفید در افراد سالم غالب هستند ، ترکیبات مورد نیاز بدن که شامل ویتامین ها و اسیدهای آلی است، تولید می کنند و نقش موثری را در سلامتی ایفا می کنند.
باکتری های مضر، ترکیبات سمی و سرطان زا تولید می کنند. بنابراین، اگر باکتری های مضر در روده بیشتر شود، نه تنها مواد مغذی مهم تولید نمی شود بلکه ترکیبات خطرناک به همین ترتیب افزایش می یابد.
فلور میکروبی روده بسیار به وعده های غذایی مورد استفاده وابسته است، بنابراین فلور میکروبی روده را می توان تغییر داد و میکروب های مفید را با باکتری های مضر جایگزین کرد. در حقیقت استفاده از میکروب های زنده برای افزایش سلامت انسان مشکل جدیدی نیست و هزاران سال است که ، انسان ها با استفاده از مواد تخمیر شده، به خصوص فراورده های لبنی حاوی میکروب های مفید مانند ماست، پنیر است.
پروبیوتیک ها از راه های مختلفی بر سلامت فرد تأثیر می گذراند. این میکروارگانیسم ها می توانند با تولید اسیدهای آلی و ضد میکروبی، ازافزایش باکتری های بیماری زا در روده را جلوگیری کند. اسیدهای آلی تولید شده به عنوان یک منبع انرژی مورد استفاده سلول های روده قرار می گیرند. تولید مواد مغذی، به ویژه ویتامین های B , K، از دیگر ویژگی آ نها است. لاکتو با سیلوس ها و بیفیدوباکترها در محصولات لبنی می تواند قابلیت هضم پروتئین و در دسترس بودن بیولوژیکی کلسیم، آهن، مس، فسفر، روی و منگنز را افزایش دهد. پروبیوتیک ها قادر به کاهش کلسترول سرم خون هستند. پیشگیری از التهاب معده، روده حاد و اسهال از دیگر مزایای مصرف پروبیوتیک ها است.
محصولات تخمیری شیر و باکتری های اسید لاکتیک بر سیستم ایمنی بدن تأثیر دارند و مقاومت بدن در برابر عفونت، سرطان و حساسیت های آلرژیک افزایش می دهند. پروبیوتیک ها می توانند عوارض سوء هضم لاکتوز را کاهش دهند، این موضوع باعث می شود که در این افراد پس مصرف شیر، نفخ و گرفتگی عضلات شکم و اسهال صورت نگیرد. باکتری های پروبیوتیک می توانند با آنزیم تجزیه لاکتوز و تولید آنزیم تجزیه کننده از بروز این عوارض پیشگیری کنند.
تعریف لاکتیویا
اکتیویا و لاکتیویا دارای لاکتوباسیلوس بولگارسیوس، استرپتوکوک ترموفیلو، لاکتوکوک لاکتیس و همچنین، بیفیدوباکتریوم لاکتیس (bb-12) هستند.خواص بیفیدوباکتریوم در طبق مطالعات پروفسور هانسن از دانمارک به قرار زیر است:
- مشکلات شکم و گوارش را کاهش می دهد
- سیستم ایمنی بدن را تقویت می کند
- مشکلات تنفسی را تا حدودی تسکین می دهد
- بهبود عملکرد روده و معده
- گریه، خستگی و تحریک پذیری در نوزادان را کاهش می دهد
- کاهش بیماری های پوستی
این پروفسور تاکید کرد که مصرف آن را با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، نوع دیگری از پروبیوتیک، می تواند میکروب های روده ای را بکشد.
آشنایی با پنیر پروبیوتیک و پنیر لاکتیکی
پنير پروبيوتيک
تمام محصولات پروبیوتیک از شیر تخمیر شده گرفته تا فرآورده های پودر شیر ، محصولات برپایه آب پنیر به منظور افزایش سلامت مصرف کنندگان تولید و به بازار عرضه می شوند. روند ساخت پنیر پروبیوتیک بسیار ساده است. در این روش علاوه بر استارتر ها یا باکتری های معمولی، باکتری پروبیوتیک به مواد تشکیل دهنده پنیر اضافه می شود. این باکتری ها پس از اضافه شدن به محصول در طول تخمیر رشد می کنند و جمعیت خود را توسعه می دهند. طبق استانداردهای ایرانی، مقدار باکتری های پروبیوتیک نیاز به حداقل ۱۰ به توان ۶ (برابر با یک میلیون) باکتری زنده در هر گرم پنیر دارد.
پنیر لاکتیکی
تفاوت پنیر لاکتیکی و پروبیوتیک بسیار ناچیز است. پنیر لاکتیکی یکی از پنیرهای سنتی ایران است. دارای بافتی نیمه سخت و اسفنجی است. در فرایند ایجاد این پنیر، لاکتوز به اسید لاکتیک تبدیل می شود. آنزیم ها یا باکتری هایی که می توانند ماست درست کنند نیزمی توانند پنیر درست کنند. پنیر تولید شده از این روش پنیر لاکتیکی نامیده می شود. گروه بزرگی از باکتری های اسید لاکتیک، به ویژه لاکتوباسیل ها، بر دستگاه گوارش تاثیر مفیدی دارند. محصولات حاصل از این باکتری ها پروبیوتیک نیز می نامند. تولید این پنیر از مواد افزودنی و چربی گیاهی استفاده نمی کند و برای کسانی که به دنبال یک محصول سالم هستند نشان داده می شود. این پنیر غنی شامل مقادیرزیادی پروتئین، کلسیم و فسفر در کنار مواد مغذی و مواد معدنی است. با توجه به وجود باکتری ها در این پنیر، اگر شرایط دمایی مناسب برای آن رعایت نشده باشد، ممکن است احتمال بادکردگی بسته بندی پنیر وجود داشته باشد. این این بادکردگی در حال حاضر به این معنا نیست که خراب شده است.
فرآیند تولیدشیرحاوی توده های معلق به نام میسل است که از پروتئین های اصلی شیر است.این میسل ها بار منفی دارند که باعث می شود آنها یکدیگررا دفع کنند. از آنجا که میسل ها هیدروفیل هستند، در شیر معلق می مانند. با افزایش دما در طول تولید پنیر پروبیوتیک، ph شیرکاهش پیدا می کند. میزان بار منفی میسل خنثی می شود. در این صورت این توده ها بهم می پیوندند و انعقاد اتفاق می افتد.
نسل جدید محصولات لبنی
در حال حاضر محصولات پروبیوتیک مختلفی در سراسر دنیا تولید می شود. آن نوشیدنی های پروبیوتیک شیر، پنیر، ماست سفت یا هم زده، بستنی، خامه ترش، شیر بدن چربی و نوشیدنی های حاصل از دوغ کره را در بر می گیرد. ماست یکی ازمحصولاتی است که جلب توجه زیادی به عنوان یک محصول پروبیوتیک دارد.
ماست پروبیوتیک علاوه بر تامین باکتری های زنده، مواد مغذی با ارزشی که شامل کلسیم و پپتیدهای آلی است را دراختیار بدن می گذارد.به همین دلیل, بازار برای ماست پروبیوتیک در جهان رشد عالی را تجربه کرده است, به این منظور بخش قابل توجهی از محصولات لبنی حاوی با کتری های پروبیوتیک است. سهم این نوع ماست در اروپا بین ۵ تا ۲۰ درصد است. در فرانسه ۱۰ درصد ماست عرضه شده پروبیوتیک است و ساخت این محصولات سه درصد سالانه افزایش می یابد.
تمام محصولات لبنی پروبیوتیک، مانند پنیر پروبیوتیک، باید سرد نگهداری شود تا مصرف شود. سرد نگه داشتن بقای باکتری های مفید و و اثرات آن ها را تضمین می کند.
