گاناش چیست؟ طرز تهیه ی انواع آن چگونه است؟
گاناش مخلوطی صاف و مخملی از شکلات و خامه است که در تهیه ی کیک، دسر و تزئین آن کاربرد دارد. بافت لطیف و یک دست و همچنین طعم ملایم و دلپذیر آن سبب شده توجه علاقمندان به شیرینی و شکلات را به خود جلب کند.
در این مقاله از نشریه علمی جهان شیمی به معرفی گاناش، طرز تهیه ی انواع آن و توضیح نکات لازم برای تهیه ی آن می پردازیم.
گاناش چیست
گاناش یک کلمه فرانسوی است که به مخلوط صاف و مخملی از شکلات و خامه اشاره دارد. برخی معتقدند این ترکیب ابتدا در سوئیس و به عنوان پایه ای برای درست کردن ترافل مورد استفاده قرار می گرفت. عده ای دیگر نیز اصالت این ماده خوراکی را به فرانسه نسبت می دهند.
برای تهیه ی این ماده غذایی، خامه با محتوای چربی بین ۳۵ تا ۴۰ درصد و شکلات تلخ، شیرین و یا نیمه از هر دو مورد نیاز است. خامه و شکلات گرم باید مخلوط و هم زده شود تا یه مخلوط صاف و مخملی به دست آید.
نسبت های استفاده از خامه و شکلات متفاوت است. در اصل باید به میزان مساوی از خامه و شکلات استفاده کرد. شکلات مورد استفاده میتواند تلخ، شیری و یا سفید باشد.
می توان از طعم دهنده های مختلفی استفاده کرد. برای اینکه کیک یک لعاب تیره بسیار براق و درخشان داشته باشد می توان به گاناش روغن، کره و یا شربت ذرت Corn Syrup اضافه کرد.
کاربرد گاناش
این ماده خوراکی در صنایع غذایی و کیک پزی کاربرد دارد. برای تزئین روی کیک (Frosting) ، بین لایه های کیک (Filling) و یا فرم دادن به صورت ترافل از آن استفاده می شود.
عوامل موثر بر طعم و کیفیت گاناش
عوامل مختلفی بر طعم و کیفیت گاناش تاثیر گذار هستند. در درجه اول کیفیت آن به کیفیت شکلات بستگی دارد. این نکته بسیار مهم است که از شکلات خالص استفاده شود. یعنی شکلاتی که فقط حاوی شکلات، شکر، کره کاکائو، وانیل و لسیتین باشد. شکلاتی که در آن از چربی های گیاهی استفاده شده باشد گزینه ی مناسبی نیست.
نکته
در صورت تمایل می توان از شکلات کمی شیرین استفاده کرد. شیرینی این شکلات نباید بیشتر از ۵۸% باشد. به این معنی که شکلات حاوی %۵۸ کاکائو و ۴۲% شکر بسیار مناسب است. جالب است بدانید که کره کاکائو ماده ای است که به ذوب شدن شکلات داخل دهان کمک می کند.
برند های معروف شکلات برای تهیه ی گاناش
برای تهیه ی این خوراکی می توان از مارک های مختلف شکلات استفاده کرد. اما برای داشتن گاناشی با کیفیت و خوش طعم توصیه می شود از مارک های Lindt، Green &black، Guittard، Scharffen و Valrhona استفاده کرد.
انواع گاناش
گاناش را به شکل های مختلف تهیه کرد که در ادامه به آن اشاره می کنیم.
داغ
هنگامی که داغ است مانند یک لایه براق روی تمامی سطح کیک ریخته و از خوردن کیک با لایه نازکی از شکلات لذت ببرید.
ترافل
اجازه دهید تا کاملا خنک شود. سپس آن را به شکل توپ های کوچکی درآورده و با پودر کاکائو، وانیل، پودر پسته و یا سایر طعم ها مزه دار کنید.
فرم گرفته
مطابق دستور تهیه ی گاناش، آن را فرم داده سپس با استفاده از قیف و ماسوره روی کیک ها را تزئین کنید.
در ادامه این مقاله به طرز تهیه ی چند نوع گاناش پرطرفدار می پردازیم.
طرز تهیه ی گاناش سفید
برای تهیه این خوراکی مواد زیر مورد نیاز است.
- شکلات تخته ای سفید ۲۰۰ گرم
- خامه صبحانه ۱۰۰ گرم
- خامه فرم گرفته ۱ قاشق غذا خوری سر پر
ابتدا باید شکلات را خرد کرده و داخل یه ظرف بریزید. در ظرفی دیگر و یا درون یه شیرجوش Sauce panخامه ریخته و روی حرارت متوسط بگذارید تا به جوش آید. توجه شود که خامه نباید بجوشد. بلافاصله پس از ظاهر شدن حباب آن را از روی حرارت بردارید.
بلافاصله خامه را روی شکلات های خرد شده بریزید. اجازه دهید به مدت ۴ تا ۵ دقیقه به همان حالت بماند. دراین مدت ظرف را تکان نداده و جابجا نکنید. سپس با همزن دستی یا قاشق به آرامی آن را هم بزنید تا یک مخلوط صاف و براق تهیه شود.
طرز تهیه ی گاناش تیره
روش تهیه ی آن مانند گاناش سفید است با این تفاوت مواد مورد نیاز و نسبت های آن متفاوت است.
مواد لازم
- شکلات تخته ای سیاه ۲۰۰ گرم
- خامه ۲۰۰ گرم
دستور العمل های مختلفی برای تهیه ی این ماده ی خوراکی وجود دارد. نسبت مواد مورد نیاز در ستور العمل های مختلف متفاوت است. اصولا برای فیلینگ یا بین لایه های کیک از نسبت برابر خامه و شکلات استفاده می شود. اگر بخواهیم برای روی کیک براق تر باشد نسبت ۶۰۰ گرم شکلات و ۲۰۰ گرم خامه مورد نیاز است.
طرز تهیه گاناش شکلات
مواد مورد نیاز
- شکلات نیمه تلخ ۳۵۰ گرم
- خامه سنگین ۱ پیمانه معادل۲۵۰ گرم
ابتدا شکلات را خرد کرده و در کاسه متوسط بریزید. خامه را روی حرارت گذاشته تا لبه های آن شروع به زدن حباب های ریز کند. پس از مشاهده اولین حباب ها حرارت را خاموش کنید. در این مرحله باید مراقب بود که خامه نسوزد.
خامه داغ شده را روی شکلات ریخته و اجازه دهید ۵ دقیقه بماند. مخلوط خامه و شکلات را هم بزنید تا کاملا صاف و یک دست شود. پس از خنک شدن گاناش هنگامی که هنوز کمی نرم است، آن را با سرعت زیاد همزن حدود ۴ دقیقه هم بزنید.
نکته
این مقدار گاناش فرم گرفته برای تهیه ی کیک ۶ اینچی ۳ لایه، کیک ۹ اینچی ۲ لایه و یا ۲۴ عدد کاپ کیک یا کوکی کافی است.
طرز تهیه ی گاناش شکلاتی براق
مواد لازم
- شکلات تخته‌ای ۲۳۰ گرم
- خامه غلیظ و پرچرب ۱ فنجان
طرز تهیه ی گاناش شکلاتی براق
- شکلات های خرد شده را درون یک کاسه پیرکس یا مقاوم در برابر حرارت بریزید.
- خامه را درون یک قابلمه کوچک ریخته و روی حرارت متوسط قرار دهید تا به جوش آید. پس از اینکه دیدید خامه در حال به جوش آمدن است آن را سریعا از روی حرارت برداشته و به شکلات اضافه کنید.
- مخلوط را به مدت ۲ الی ۳ دقیقه هم نزنید. اجازه دهید گرمای خامه باعث ذوب شدن شکلات ها شود.
- سپس با یک قاشق کوچک مخلوط را هم بزنید تا خامه و شکلات با هم ترکیب و تکه های شکلات کاملا ذوب شوند.
- آن را به مدت ۲ ساعت در دمای آشپزخانه قرار دهید تا خنک و غلیظ شود.
- می توان آن را درون یخچال بگذارید تا سریع تر خنک شود. البته این کار ممکن است بافت یک دست آن را خراب کند. به همین دلیل، باید هر چند دقیقه یک بار مخلوط را از یخچال بیرون آورده و هم بزنید تا کاملا خنک شود.
- پس از این که کاملا خنک شد می توان با قاشق یا قیف و ماسوره کیک و دسر مورد نظر را تزیین کرد.
- در صورت تمایل می توان با همزن برقی گاناش را به مدت ۴ الی ۸ دقیقه هم بزنید تا رنگ آن روشن شده، پف کند و فرم بگیرد.
نکته
برای تهیه ی گاناش شکلاتی، فکر شیر و خامه کم چرب را از سر بیرون کنید. برای داشتن یک گاناش عالی، غلیظ و خوشمزه باید از خامه با چربی بالای ۳۰% استفاده کرد.
هنگام داغ کردن خامه اجازه ندهید خامه به مرحله قل زدن برسد و کمی قبل از جوش آن را از روی حرارت بردارید. زیرا نمی خواهیم چیزی از خامه بخار شود. بهتر است خامه در حدی داغ شود که شکلات را به خوبی در خود حل کند.
رعایت نکات لازم در تهیه ی گاناش
- همزدن نقشی اساسی را در تهیه ی آن ایفا می کند. در ابتدا نباید هم زده شود. باید ۴ تا ۵ دقیقه استراحت دهید تا دمای بالای خامه، شکلات را نرم کند.
- در مرحله ی بعد، با استفده از لیسک که بهتر است سیلیکونی باشد و با حرکت دورانی دست آن را مخلوط کنید. اگر تکه ای از شکلات بدون مخلوط شدن در کاسه باقی بماند نتیجه کار را خراب میکند. برای رفع این مشکل می توان گاناش را بعد از حداقل ۴۰ تا ۶۰ دقیقه استراحت، دوباره به روش بن ماری گرم کرد.
- گرم کردن به روش بن ماری کار خطرناکی است. بیشتر قسمت های کناری ظرف که در مجاورت حرارت بیشتر قرار دارد، در معرض خطر هستند. به همین دلیل، باید مدام با لیسک جمع کرده و به سطح رویی آورد. زمان این پروسه به مقدار گاناش بستگی دارد. ولی بهتر است بیشتر از ۱ دقیقه طول نکشد.
- اگر کاسه را چند بار از روی حرارت برداشته و دوباره روی بخار قرا دهید بهتر از این است که یک دفعه زمان زیادی را به آن اختصاص دهید.
نکات لازم برای تهیه ی گاناش در مایکروفر
راحت ترین و کم دردسرترین اما پر نکته ترین طرز تهیه گاناش با مایکروفر است. مقدار مواد تغییری نمی کند اما روش تهیه ی آن کاملا متفاوت است.
- برای ذوب کردن شکلات به وسیله مایکروفر متناسب با حجم شکلات، هر ۳۰ ثانیه و در حجم بالاتر هر ۱ دقیقه شکلات را در مایکروفر حرارت دهید. حواستان باشد که هر ۳۰ ثانیه کاسه را در آورده، هم بزنید و دوباره داخل ماکروفر قرار دهید.
- اگر در مراحل اولیه تغییری در شکلات ایجاد نشد باز مراحل را با دقت انجام دهید تا مرحله ای که چند تکه شکلات به اندازه نخود باقی بماند. پس از آن دیگر حرارت نداده و اجازه دهید تا با حرارت شکلات های آب شده ذوب شود.
- خامه را هم هر ۳۰ ثانیه در ماکروفر گرم کنید تا زمانی که تمام دانه های خامه باز شده و کاملا صاف و یک دست شود. این کار را حدودا بین ۳ تا ۴ بار، بستگی به میزان خامه تکرار کنید.
- پس از این که خامه و شکلات از داغی افتاد ( در حدی که کاسه از دمای بدن انسان گرمتر باشد) آن ها را با هم مخلوط کنید. اگر در دمای بالا مخلوط کنید، گاناش روغن پس می دهد.
- دقت کنید که در مرحله اول شکلات را زیاد هم نزده و بیش از حد حرارت ندهید. این کار باعث به روغن افتادن گاناش می شود. به همین دلیل، میزان هم زدن خامه و شکلات در کیفیت گاناش بسیار تاثیرگذار است.
