استفاده از کلسیم کلرید در پنیر موتزارلا
امروزه غذاهای حاوی پنیر طرفداران ویژه‌ای یافته است. انواع پنیر برای مصارف مختلف مانند استفاده در انواع غذاهای فوری عرضه می گردد. پنیر موتزارلا یکی از انواع پنیر است که کاربرد های گسترده ای در صنایع غذایی و آشپزی دارد. جالب است بدانید کلسیم کلرید در پنیر موتزارلا برای ساخت آن استفاده می گردد. پنیر موتزارلا نوعی پنیر است که وقتی در حرارت قرار گیرد حالت کشسانی خواهد یافت. پنیر موزارلا در بسیاری از غذاها مانند انواع پیتزا مورد استفاده قرار می گیرد. کلسیم کلرید در پنیر موتزارلا استفاده می شود تا بر کیفیت و راندمان تولید پنیر افزوده شده و تولید آن مقرون به صرفه باشد. در واقع با استفاده کلسیم کلرید در پنیر موتزارلا از آن به عنوان هسته مرکزی تشکیل پنیر استفاده می شود. کلسیم کلرید یک ماده شیمیایی است که خرید و فروش آن در کشور ما نیز برای مصارف مختلف صورت می پذیرد.
نشریه علمی جهان شیمی فیزیک به بررسی بسیاری از ترکیبات پر مصرف شیمیایی پرداخته است. با مراجعه به این نشریه می توانید با بسیاری از این ترکیبات پرکاربرد صنعتی آشنا شوید. در ادامه این مقاله با بررسی کاربرد کلسیم کلرید در پنیر موتزارلا همراه ما باشید.
پنیر موتزرلا چیست
درواقع پنیر به فرآورده ای لبنی گفته می شود که در نتیجه تخمیر پروتئین کازئین موجود در شیر به دست می آید. پنیر پس از جداسازی سرم شیر از آن، با افزودن کلسیم کلراید، استارتر کالچر ها مایه پنیر و مواد دیگر حاصل می آید. استارتر کالچرها درواقع میکروب های مفیدی هستند که بافت، طعم و مزه مطلوبی در پنیر ایجاد می کنند.
از دیگر خواص این ترکیبات این است که بر آنزیم های شیر تاثیر گذاشته و محیطی اسیدی ایجاد می کنند. بنابراین از رشد میکروب های مضر موجود در شیر طی فرآیند تولید پنیر پیشگیری می شود. کلسیم کلرید در پنیر موتزارلا به عنوان هسته مرکزی ایجاد لخته در پنیر عمل کرده و به ارتقا کیفیت کمک می کند.
عوامل موثر بر کیفیت پنیر
تولید پنیر با کیفیت به عوامل مختلفی وابسته است. در ادامه به چند مورد از عوامل مهم تر اشاره شده است.
- نوع باکتری به کار رفته شده
- میزان چربی شیر
- تنوع در مدت زمان
- نحوه عمل آوردن پنیر
پنیر موزارلا نوعی پنیر است که در اثر حرارت آب شده و حالت کشدار می یابد. از این پنیر می توان در تهیه انواع پیتزا، لازانیا، پاستا، اشترودل و… استفاده نمود. پنیر موتزارلا با طعم بی نظیری که دارد غذا را بسیار لذیذ کرده و طعم مطلوبی به آن می بخشد. درواقع طعم مطلوب موزارلا در غذاها طرفداران بسیاری را به خود جلب نموده است.
پنیر موزارلا در مقدار پروتئین با پنیرهای معمولی تقریبا برابر است. هنگامی که شیر لخته شد، بیشتر پروتئین آن در همان لخته باقی خواهد ماند. بیشتر املاح موجود در شیر، قند و کمی هم پروتئین آن، همراه با آب پنیر خارج خواهد شد. تفاوت پنیر موتزارلا با پنیرهای معمولی مانند پنیر صبحانه در مقدار چربی آن هاست. مقدار این چربی به نوع شیری که از آن پنیر تهیه می شود وابسته است. پنیر موتزارلا در حرارت کش می آید.
سبک زندگی امروزی موجب شده است تا علاقه مردم به مصرف انواع فست فود و مصرف پنیرهای فرآوری شده مانند پنیر موتزارلا افزایش یابد. بنابراین تقاضا برای تولید این پنیر رو به افزایش است.
کلسیم کلرید چیست
کلرید کلسیم ترکیبی شیمیایی است که از کلسیم و کلر ساخته شده است. کلسیم کلرید ماده ای محلول در آب بوده و جاذب رطوبت است. این ماده به عنوان نم‌گیر نیز شناخته می شود. به دلیل خواص این ماده، کلرید کلسیم را در بسته های نگهداری می کنند که از هوا و رطوبت محفوظ بماند. این نمک محلول در آب می تواند به عنوان منبع خوبی از کلسیم در واکنش های جانشینی مورد استفاده قرار گیرد.
کاربرد کلسیم کلرید در صنایع غذایی
کلسیم کلرید در پنیر موتزارلا به عنوان یک ماده افزودنی شناخته می شود. این ماده در انواع بستنی و دسر های یخ زده به عنوان مبرد نیز استفاده می شود.
در سبزیجات کنسرو شده می توان از کلسیم کلرید به عنوان عامل سفت کننده استفاده نمود. این افزودنی با خواص خود قادر است موجب فراوری محصولات غذایی و افزایش عمر مفید و همین طور استحکام بافت میوه و سبزیجات شود.
کاربرد کلسیم کلرید در پنیر موتزارلا یکی دیگر از کاربرد های نام آشنای این ماده بشمار می آید.
کلرید کلسیم را می توان در تولید غذای دام نیز به کار برد.
کلرید کلسیم قادر است در انواع تنقلات، نوشیدنی ها، نوشیدنی های ورزشی و… به عنوان ماده نگهدارنده عمل کند.
کلسیم کلرید از فاسد شدن غذا جلوگیری کرده و کلسیم مورد نیاز بدن را نیز فراهم می کند. بدین ترتیب بر کیفیت محصولات غایی افزوده می شود.
کاربرد کلسیم کلرید در انواع نوشیدنی
افزودن کلسیم مورد نیاز در همه محصولات آب معدنی فرآوری شده مجاز بوده و دیده می شود. نوشیدنی های ورزشی الکترولیت هایی را که از طریق عرق کردن در طی ورزش طولانی مدت از دست رفته اند باز می گرداند.
کاربرد کلرید کلسیم در سویا
تولید کنندگان از کلرید کلسیم استفاده می‌کنند زیرا در فرآوری سویا نیازمند مهارت کمتری نسبت به سولفات کلسیم است. از لحاظ اقتصادی نیز به صرفه تر است و تنها نصف این مقدار به علت حلالیت بالایش مورد نیاز است. کلسیم کلرید هیچ طعم و مزه قابل درکی در محصول نهایی ایجاد نخواهد کرد. اما کاربرد آن در محصولات غذایی مانند سویا می تواند آن را به ماده ای غنی از کلسیم و مناسب در درمان و پیشگیری از پوکی استخوان تبدیل کند.
کلسیم کلرید در سیب
کلرید کلسیم یک ماده نگهدارنده بوده و قادر است تا به برش های سیب طراوت دهد. برش های سیب وقتی در معرض هوا قرار بگیرند، اکسیژن موجود در هوا موجب قهوه ای شدن آن ها می گردد. کاربرد کلسیم کلرید می تواند جلوی قهوه ای شدن برش های سیب را بگیرد.
کاربرد کلسیم کلرید در گوجه فرنگی
گوجه فرنگی های کنسرو شده حاوی کلسیم کلرید به عنوان یک افزودنی غذایی هستند. کلسیم کلرید در این محصولات به عنوان یک نگهدارنده و بهبود دهنده غذایی باکیفیت عمل می کند. در کنسرو های گوجه فرنگی دارای سدیم کم یا بدون سدیم، گاهی برای ایجاد طمع شور از کلسیم کلراید استفاده می شود. در واقع در این نوع محصولات کلسیم کلرید منجر می شود تا بافت نرم تری ایجاد شود.
کاربرد کلسیم کلرید در پنیر موتزارلا
برای تولید پنیر به افزودن نمک برای کمک به رسوب پروتئین شیر نیاز است. این فرآیند در شیر های پاستوریزه اهمیت بیشتری دارد، زیرا فرآیند پاستوریزاسیون شیر منجر به تخریب کلسیم شیر خواهد شد. بعلاوه کلسیم کلرید در پنیر موزارلا کمک می کند که پنیر تشکیل شود. با استفاده از کلسیم کلرید در پنیر موتزارلا مواد مغذی این ماده لبنی با ارزش نیز از بین نمی روند.
علاوه بر کاربرد کلسیم کلرید در پنیر موتزرلا، این ماده در تولید انواع پنیرهای دیگر مانند پنیرهای سخت نیز به کار می رود. در تولید پنیر هایی مانند پنیر چدار نیز از کلرید کلسیم استفاده می شود.
فواید استفاده از کلسیم کلرید در تولید پنیر موتزارلا
- در فرآیند تولید و کنترل آن تاثیرات مثبتی خواهد داشت.
- فرآیند فشرده سازی پنیر بهتر و سریع تر صورت می پذیرد.
- کازئین موجود در آب پنیر را کاهش داده و بنابراین موجب افزایش تولید محصول می گردد.
- کاربرد کلسیم کلرید در پنیر موتزارلا کیفیت پایداری در محصول نهایی ایجاد خواهد نمود.
- کلسیم کلرید موجود در پنیر موتزارلا باعث بهبود دلمه شدن به وسیله بهینه سازی تجمع کازئین می گردد.
تاثیر کلسیم کلرید در کیفیت پنیر موتزارلا
کلرید کلسیم طی فرایندی حلالیت بسیار زیادی در شیر خواهد داشت و یون های +Ca2 آزاد خواهد نمود.
افزایش سفتی و شکل دهی پنیر به دلیل ترکیب Ca۲+ با مایه ماست یا پنیر با مایسل های کازئین موجود در شیر بوده و به این ترتیب محصولی با کیفیت مطلوب به دست می آید.
نتایج استفاده از کلسیم کلرید در پنیر موتزارلا
- زمان کرنش را کوتاه می سازد.
- مصرف کلسیم کلرید در پنیر موتزارلا قادر است تا مقدار مصرف مایه پنیر را بهینه سازی و کاهش دهد.
- مصرف این ماده موجب تراکم مواد مغذی شده و رطوبت موجود در پنیر را کاهش می دهد. بنابراین سبب کاهش آلودگی پنیر به انواع باکتری های خواهد شد. با کاربرد کلسیم کلرید در پنیر موتزارلا می توان سلامت پنیر را از لحاظ میکروبی بهبود بخشیده و به عمر مفید محصول نهایی افزود.
مقدار مصرف کلسیم کلرید در پنیر موتزارلا
مقدار مصرف کلسیم کلرید در پنیر موتزارلا در محدوده ۱ تا۲۰ گرم CaCl۲ در ۱۰۰گرم شیر در نظر گرفته شده است. لازم به ذکر است که استفاده بیش از حد از این ماده به هیچ توصیه نمی گردد. درواقع در کاربرد مواد شیمیایی در غذاها باید دقت نمود و آن ها را طبق مقادیر توصیه ده مصرف کرد.
نقش کلسیم کلرید در پنیر موتزارلا و تهیه آن
در صورت استفاده از شیرهای غیر پاستوریزه در ابتدای کار کلرید کلسیم را به شیر سرد اضافه نمایید. سپس ۱.۵ قاشق چای خوری اسید سیتریک را در فنجانی از آب گرم حل نمایید. مخلوط حاصل را طی ۲ یا ۳ حرکت آرام در شیر ریخته و به آرامی شیر را گرم نمایید تا در دمای ۳۰ تا ۳۱ درجه سانتی‌گراد قرار گیرد. برای تولید یک پنیر موزارلا با کیفیت این دما باید حفظ گردد.
در مرحله بعد مایه پنیر افزوده می شود. توجه شود که مایه پنیر ابتدا باید در مقداری آب حل گشته و سپس به پنیر اضافه گردد. پس از ۳ مرحله آرام آن را هم زده و سپس روی آن را بپوشانید و بگذارید به مدت ۶۰ دقیقه همان طور بماند. پس از آماده سازی پنیر، پنیرها را به اندازه های کوچک‌تر برش داده و ۱۰ دقیقه صبر کنید تا پنیر ها استراحت کنند.
بعد از ۱۰ تا ۱۵ دقیقه مایع نیمه سفت را برای ۵ تا۱۰ دقیقه به آرامی هم بزنید. اگر موزارلا سفت و محکم تری می خواهید، زمان هم زدنتان را افزایش دهید. اگر پنیرها خیلی نرم هستند و از انگشت سر نمی خورند، زمان همزدن را بیشتر نموده تا رطوبت بیشتری از پنیر کم شود.
در نهایت حرارت را خاموش کرده و ۲۰ تا ۲۵ دقیقه زمان دهید تا پنیر ها استراحت کرده و بافت مطلوبی پیدا کنند. پنیر زمانی آماده است که از انگشتان ر نخورد. با دیدن این حالت می توانید موزارلا را بلافاصله تهیه کنید. همچنین می توانید پنیرهای موزارلا را در ظرف پلاستیکی وکیوم قرار داده و آن را منجمد کنید تا بتوانید از آن برای مدت زمان طولانی تری استفاده کنید. بنابراین با کاربرد کلسیم کلرید در پنیر موتزارلا می توان پنیری با بافت مطلوب و طعمی عالی به دست آورد.
قیمت کلسیم کلرید در پنیر موتزارلا
کلسیم کلرید نوعی ماده شیمیایی است که کاربرد فراوانی در صنایع مختلف دارد. این ماده در گرید های صنعتی و خوراکی با درصد های مختلف به فروش می رسد. قیمت کلسیم کلرید می تواند تحت تاثیر عوامل مختلفی باشد. خلوص ماده، حجم خریداری شده و شرکت تولید کننده از جمله عوامل موثر در قیمت این ماده شیمیایی هستند.
قیمت پنیر موتزارلا نیز می تواند به عواملی مانند کیفیت و طعم مطلوب وابسته باشد. هر چه پنیر با کیفیت تر باشد به همان اندازه شرکت تجاری تولید کننده بر آن قیمت بیشتری خواهد گذاشت.
سخن آخر
در این مقاله به کاربرد و استفاده کلسیم کلرید در پنیر موتزارلا و فواید و خواص آن در صنایع غذایی پرداختیم. این پنیر در غذاهای مورد علاقه بسیاری از افراد مانند انواع پاستا و پیتزا استفاده شده و بنابراین کیفیت ساخت آن از اهمیت بالایی برخوردار است. این پنیر پروتئینی به اندازه سایر پنیر ها دارد، اما مقدار چربی آن بیشتر بوده و هنگامی که گرم شود حالت کشسانی خواهد یافت. کاربرد این پنیر در غذا ها موجب لذیذ شدن و ایجاد طعم مطلوبی در آن ها می گردد. در این مقاله به روش ساخت پنیر موزارلا توسط کلسیم کلرید نیز پرداخته و تمام مراحل ساخت به خوبی توضیح داده شد.
