کاربرد پودر آب پنیر و تاثیر آن در صنایع غذایی

پودر آب پنیر نوعی پروتئین کم ‌آب است که می‌ توان آن را با آب یا مایعات دیگر مخلوط کرد تا شیک، اسموتی یا سایر غذاها مانند پنکیک پروتئینی درست شود. این پودر به عنوان یک منبع غذایی مناسب، قابل حمل و غنی از پروتئین در نظر گرفته شده است. به طور خاص، پروتئین آب پنیر از شیر گاو گرفته می شود و مانند تمام منابع پروتئین حیوانی پروفایل اسید آمینه کاملی دارد.

اصطلاح آب پنیر به مایع شفافی اشاره دارد که پس از انعقاد شیر در طی ساخت پنیر از کشک جدا می شود. به ازای هر کیلوگرم پنیر تولیدی، از ۱۰ لیتر شیر می توان تقریبا ۹ لیتر آب پنیر تولید کرد. از آنجایی که آب پنیر حاوی بیش از ۹۰ درصد آب است، حذف مقداری یا بیشتر آب آن ضروری است.

شما می توانید از آب پنیر انواع مختلفی از پودر آب پنیر را تولید کنید که به دلیل خواص عملکردی منحصر به فرد خود بسیار مورد توجه قرار می گیرد. رایج ترین انواع آب پنیر تولید شده در اروپا، پودر آب پنیر غیر معدنی، آب پنیر لاکتوز و آب پنیر دیلاکتوز است. در ادامه مقاله در نشریه جهان شیمی فیزیک توضیحات بیشتری در این رابطه ارائه می گردد لطفا همراه ما باشید.

 

 

انواع پودر آب پنیر

آب پنیر یک افزودنی ارزشمند برای خواص عملکردی غذاهای مختلف و همچنین منبعی از مواد مغذی با ارزش است. زیرا تقریباً ۵۰ درصد از مواد مغذی موجود در شیر اصلی را در خود دارد. آب پنیر عمدتاً از کربوهیدرات (لاکتوز)، پروتئین (عمدتاً لاکتالبومین ها و گلوبولین ها)، مواد معدنی و ویتامین های مختلف تشکیل شده است. پودر آب پنیر با کیفیت باید حاوی کمتر از ۵ میلی گرم مس، ۱ میلی گرم سرب و ۲۰ میلی گرم آهن باشد.

 آب پنیر شیرین

از خشک کردن آب پنیر تازه ای که چربی شیر آن در طی تهیه پنیر چدار، موزارلا یا سایر پنیرهایی که عمدتا با آنزیم های نوع مایه پنیر (فرآورده های آنزیم منعقد کننده کازئین) تولید می شوند، حذف شده است، تولید می شود. مواد تشکیل دهنده این پودر به جزء آب به همان نسبتی است که در آب پنیر مایع وجود دارد. PH این پودر در محلول ۱۰ درصد، باید بیشتر از ۵.۶ باشد. این نوع پودر آب پنیر بیشتر در اروپا تولید می شود.

 آب پنیر اسیدی

این پودر از خشک کردن آب پنیر تازه به ‌دست ‌آمده از کوتیج، ریکوتا یا سایر پنیرهای تازه تولید می ‌شود که عمدتا با انعقاد اسیدی تولید می ‌شوند. PH شیر با فرآیند تخمیر میکروبی که در آن مقداری از لاکتوز به اسید لاکتیک تبدیل می‌ شود، کاهش می ‌یابد. این پودر از نظر ترکیب مشابه پودر آب پنیر شیرین است، به جز محتوای لاکتوز کمتر و اسیدیته قابل تیتراسیون بالاتر که باعث می شود طعم آن در مقایسه با طعم آب پنیر معمولی کمی اسیدی باشد. PH آن نیز در محلول ۱۰ درصد باید کمتر از ۵.۱ باشد.

آب پنیر غیر معدنی

این پودر از آب پنیر با حذف انتخابی اکثر (۹۰-۷۰ درصد) مواد معدنی تولید می شود.

 آب پنیر دیلاکتوز

این پودر از آب پنیر با کریستاله کردن بیشتر لاکتوز موجود در شیر و بازیابی ماده اولیه تولید می شود.

چگونگی تهیه پودر آب پنیر

پودر آب پنیر شیرین با خشک کردن مایع آب پنیر تازه به صورت اسپری بدست می آید. از دو منبع می توان آب پنیر شیرین را بدست آورد. یکی در هنگام فشار دادن پنیرهایی مانند موزارلا، چدار و پنیر سوئیسی و مورد دیگر هنگام استفاده از مایه پنیر برای تهیه پنیر است. سایر انواع پنیر منجر به ساخت پروتئین آب پنیر اسیدی می شود. آب پنیر شیرین بسته به ماهیت پنیر تولیدی می تواند، دو نوع ارگانیک و معمولی داشته باشد.

اگر در حین ساخت پنیر مواد نگهدارنده یا مواد مصنوعی اضافه شود، آب پنیر شیرین حاصل حاوی آثار مواد نگهدارنده خواهد بود و بنابراین به آب پنیر شیرین معمولی تبدیل می شود. محتوای پروتئین پودر آب پنیر شیرین، نسبتا کمتر از ایزوله های پروتئینی است که توسط شرکت ها تولید می شود. اما محتوای لاکتوز بیشتری دارد. آب پنیر شیرین حاوی تقریبا ۷۰ درصد لاکتوز است.

مزایای پودر آب پنیر برای سلامتی

این پودر مزایای بسیار زیادی برای سلامتی دارد. صنایع غذایی از این پودر بسیار استفاده می کنند. برخی از مزایای این پودر برای سلامتی عبارتند:

می تواند به افزایش توده عضلانی کمک کند

پروتئین برای به دست آوردن توده عضلانی حیاتی است. مصرف پروتئین کافی همچنین ممکن است از دست دادن عضلات به دلیل افزایش سن را به مقدار زیادی کاهش دهد. از نظر علم پزشکی، پروتئین آب پنیر ممکن است به عنوان منبع پروتئینی برای تامین مواد مغذی اضافی برای افرادی که دارای بیماری هایی هستند که نیاز به افزایش وزن دارند، مفید باشد. آب پنیر همچنین می تواند منبع پروتئین اضافی برای التیام زخم ها پس از جراحت یا جراحی را تامین کند.

ممکن است به تعادل قند خون کمک کند

مطالعات نشان داده است که پروتئین موجود در آب پنیر ممکن است به طور موثری سطح قند خون را تنظیم کند به ویژه زمانی که آن را قبل یا همراه با یک وعده غذایی پر کربوهیدرات مصرف می‌ کنید. این خاصیت می تواند برای افراد دیابتی بسیار مفید باشد. قبل از مصرف این پودر بهتر است با پزشک خود مشورت کنید.

ممکن است به کاهش وزن کمک کند

یکی دیگر از مزایای بالقوه این پودر؛ کاهش وزن است. ما می دانیم که پروتئین می تواند اثرات مفیدی بر کاهش اشتها و کاهش وزن آسان تر داشته باشد. مطالعات نشان می دهد که پروتئین آب پنیر، می تواند در کاهش وزن بسیار موثر باشد. استفاده از این پودر در کنار یک رژیم غذایی مناسب و ورزش منظم، در کاهش وزن به شما بسیار کمک خواهد کرد.

کاربردهای مختلف پودر آب پنیر

آب پنیر در تعدادی از کاربردهای نهایی، به ویژه در صنایع غذایی استفاده می شود. پ آب پنیر شیرین دارای مزایای بسیار زیادی است که در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. صنایع مصرف نهایی مانند لبنیات، تهیه سس ها، تغذیه نوزادان، نانوایی ها، شیرینی پزی از این ماده به عنوان کالایی برای افزایش محتوای پروتئین محصولات خود استفاده می کنند.

آب پنیر همچنین در مواد غذایی به خصوص در پودر پروتئین همراه با ایزوله های آب پنیر استفاده می شود. کاربرد اصلی پودر آب پنیر، برای افزودن رنگ و طعم به محصولات غذایی است.

به عنوان یک افزودنی غذایی، آب پنیر به عنوان چسب و تقویت کننده برای بسیاری از محصولات غذایی مانند فرآورده های گوشت گاو، فلفل قرمز، مرغ، سوسیس، سوپ ها و خورشت ها عمل می کند. این پودر به طور گسترده ای در محصولات نانوایی، مخلوط های خشک، غذاهای فراوری پنیر، دسرهای یخ زده، سس ها، امولسیون های گوشتی، سس های سالاد، شیرینی ها، خوراکی ها و نوشیدنی ها استفاده می شود.

آب پنیر غیر معدنی و همچنین پودر آب پنیر دیلاکتوز در غذاهای مخصوص نوزادان، فرمولاسیون غذاهای رژیمی، مخلوط های خشک آماده و برای محصولات غذایی که مشخصات و غلظت مواد معدنی در آنها از ویژگی های حیاتی است، استفاده می شود.

از آنجایی که آب پنیر دارای خواص ضد باکتریایی و ضد فشار خون است، در صنایع غذایی برای تهیه تنقلات، غلات، شکلات ها، نوشیدنی ها، شیر خشک نوزادان، محصولات لبنی و اقلام نانوایی کاربرد بسیار زیادی دارد. با افزایش جمعیت جهانی و تغییر عادات غذایی مردم، صنایع غذایی نیاز بسیار زیادی به این پودر خواهند داشت.

برخلاف سایر محصولات لبنی، ماندگاری این پودر نسبتا بالا است. زیرا این پودر می تواند ماه ها دوام بیاورد و خواص اصلی خود را حفظ کند. علاوه بر این، حمل و نقل و جابه جایی آن بسیار راحت است.

طریقه مصرف پودر آب پنیر برای لاغری

آب پنیر سرشار از پروتئین است بنابراین باعث افزایش متابولیسم بدن شده و در عین حال اشتها را نیز کاهش می دهد. ترکیبی از هر دوی این عوامل به شما کمک می کند کالری کمتری دریافت کرده و انرژی بیشتری بسوزانید که در نتیجه باعث کاهش وزن بدون دردسر خواهد شد.

جهت استفاده از مزایای پودر آب پنیر برای لاغری باید آن را نیم ساعت قبل از صبحانه و بلافاصله پس از بیدار شدن از خواب مصرف کنید. این ترکیب انرژی مورد نیاز شما را تامین کرده و مانع از مصرف تنقلات پرکاری می شود.

پودر آب پنیر برای چاقی

برای افرادی که از بیماری های مختلف رنج می برند یا به هر دلیلی دچار سوء تغذیه هستند آب پنیر یک منبع غذایی فوق العاده غنی از آمینواسیدهایی است که بدن را تحریک به پروتئین سازی می کنند. بنابراین با مصرف آن می توانید به راحتی به وزن دلخواه خود برسید.

ویژگی های عملکردی پودر آب پنیر

ویژگی های تغذیه ای و عملکردی پروتئین های آب پنیر به ساختار و عملکرد بیولوژیکی این پروتئین ها مربوط می شود. پروتئین‌ های آب پنیر (گلوبولین‌ها و لاکتالبومین)، به ‌عنوان ۱۱ درصد از ترکیبات پودر آب پنیر، دارای خواص عملکردی خوبی برای حلالیت، کف کردن، تشکیل امولسیون و ژل شدن در صنایع غذایی هستند. محتوای بالای لاکتوز این پودر نیز نقش مهمی در واکنش های طعم، عطر و بهبود رنگ مواد غذایی دارد.

 

ویژگی های عملکردی	نوع عملکرد	سیستم غذایی
حلالیت یا هیدراتاسیون	پروتئین های موجود آب را به دام می اندازند	گوشت، نوشیدنی، نان، کیک و سوسیس
ژل کنندگی یا افزایش ویسکوزیته	تشکیل و تنظیم ماتریکس پروتئین	سس های سالاد، سوپ ها، پنیرها، محصولات پخته شده و گوشت ها
امولسیون	پروتئین ها امولسیون های چربی را تثبیت می کنند	سوسیس ها، سوپ، کیک، غذاهای مخصوص نوزادان و سفید کنندهای قهوه
کف کردن	پروتئین ها یک لایه پایدار تشکیل می دهند	تاپینگ های زده شده، کیک های ابریشمی و دسر ها
بهبود طعم، عطر و قهوه ای شدن	لاکتوز تحت واکنش کاراملیزاسیون قرار می گیرد	شیرینی، گوشت، سس، نان، محصولات پخته شده، سوپ و محصولات لبنی

عوارض جانبی مصرف پودر آب پنیر

مصرف این پودر فواید بسیار زیادی برای سلامتی دارد. اما مصرف آن، ممکن است عوارض جانبی برای سلامتی در پی داشته باشد. برخی از افراد ممکن است علائم ناخوشایندی مانند سردرد، حالت تهوع و نفخ را در هنگام مصرف این پودر در مقادیر زیاد را تجربه کنند.

افرادی که به پروتئین شیر حساسیت دارند یا مبتلا به بیماری عدم تحمل لاکتوز هستند، نیز ممکن است در صورت مصرف محصولات حاوی آب پنیر دچار واکنش های نامطلوب شوند. بنابراین توصیه می شود از مصرف این پودر اجتناب کنند.

قیمت پودر آب پنیر

قیمت محصولات حاوی آب پنیر به فاکتورهای مختلفی بستگی دارد. این ترکیبات در بسته بندی های مختلف برای کاربردهای مختلف در بازار موجود هستند و شما به راحتی می توانید آنها را خریداری کرده و مورد مصرف قرار دهید.