تانن چیست و تانن های موجود در چای چه خواص و مضراتی دارد؟

در این مقاله به اینکه تانن چیست و چه خواص و ویژگی هایی دارد، می پردازیم.  تانن، نام ترکیب شیمیایی طبیعی است که در برخی از مواد غذایی و تعدادی از نوشیدنی های گیاهی می توان یافت. عطر و طعم گس و همچنین رنگ موجود در چای ناشی از وجود تانن می باشد. نام دیگر تانن، جوهر مازو می باشد. تانن ها به واسطه توانایی مخصوص خود، در تشکیل پیوند سریع با دیگر ترکیبات شیمیایی شناخته شده اند.

این ترکیب شیمیایی را بجز چای، می توان در عصاره بسیاری از گیاهان و همچنین در برخی از دانه ، ادویه ها و میوه ها (مثل بلوط، سماق، سیب، بارهنگ و گردو) یافت. تانن  در برخی از گیاهان غیر خوراکی (مثل پوست گردو، پوست درخت و برگ های گیاهان خاصی) هم یافت می شود. از جمله غنی ترین منابع تانن ها می توان شکلات، قهوه و چای را نام برد. تانن، یک ماده طبیعی می باشد که گیاه را در برابر آفات محافظت می نماید. این ترکیب به عنوان یکی از ترکیب های ایجاد کننده رنگ، عطر و طعم و در گیاهان خوراکی می باشد.

باید به این نکته هم توجه داشت که مصرف زیاد مواد غذایی و نوشیدنی های حاوی تانن، موجب تحریک شدن معده و روده باریک می شود و متعاقبا منجر به وجود آمدن حالت تهوع و استفراغ می شود.

 

بررسی شیمیایی و زیستی تانن ها

 

تانن ها ترکیبات آلی هستند که وزن مولکولی و ساختار شیمیایی متفاوت دارند. به طور کلی میتوان تانن ها را، ترکیبات پلی فنولیکی دانست که وزن مولکولی متغییر بین ۵۰۰ تا ۳۰۰۰ گرم بر مول دارند. تانن ها در محیط های آبی، میتوانند به پروتئین ها متصل شده و با تغییر دادن ساختار فضایی پروتئین موجب تغییر فعالیت سلول مربوطه شده و از این طریق تاثیر خود را بر جای بگذارند. تانن ها به غیر از پروتئین ها، توانایی کمپلکسه شدن با یون های فلزی، اسید آمینه ها و پلی ساکارید ها را هم دارند. تمایل تانن ها برای اتصال به پروتئین ها نسبتا بیشتر می باشد.

 

دسته بندی شیمیایی تانن ها

 

با توجه به تعداد واحدهای فنولیکی و تفاوت های موجود در ساختمان مولکولی، تانن ها را به دو دسته، تقسیم بندی می کنند.

• Hydrolysable tannin تانن های قابل هیدرولیز ( استراسیدگالیک {گالوتانن ها} و الاجیک اسید {الاجی تانن ها} هستند که در محیط اسیدی یا آنزیم دار، به واحد های مونومری هیدرولیز می شوند.
• Condenced tannin تانن های متراکم  (پلیمرهایی از پروآنئوسیانیدین ها می باشند)

 

بررسی انواع مختلف تانن موجود در گونه های مختلف چای

 

یکی از معروف ترین نوشیدنی های حاوی ماده تانن، چای می باشد. در ادامه در سایت جهان شیمی فیزیک، به بررسی میزان و  نوع تانن های موجود در انواع مختلف چای می پردازیم.

به طور کلی نوشیدنی چای، از برگ های گیاه کاملیا سینسیس تهیه می گردد. چهار نوع چای اصلی که استفاده می گردد، شامل؛ سیاه، سبز، سفید و اولانگ  می باشد.

غلظت تانن موجود در چای، به طور ویژه ای به روش تولید چای و زمان دم کشیدن چای بستگی دارد.  پس میتوان  به این نکته پی برد که تمامی انواع چای ها حاوی تانن می باشند اما غلظت های مختلفی را دارا هستند.

طبق تحقیقات انجام شده، بیشترین میزان غلظت تانن در بین انواع چای ها، در چای سیاه و کمترین غلظت آن، در چای سبز موجود می باشد. چای اولانگ و چای سفید ما بین این دو مقدار، حاوی تانن بوده و انواع تانن های موجود در آن ها (که متناسب است  روش های تولید چای های مختلف) هم متفاوت می باشد.

غلظت تانن موجود در چای به طور دقیق به دو عامل کیفیت چای و زمان دم کشیدن آن بستگی دارد. هرچه کیفیت چای پائین تر باشد، به طور معمول چای غلظت بیشتری از تانن را داراست و هرچه زمان دم کشیدن چای کمتر باشد، می توان به کمتر بودن غلظت تانن موجود در آن پی برد.

 

تانن اپیگالوکاتچین (EGCG)

 

یکی از تانن های شناخته شده در چای سبز، اپیگالوکاتچین گالات می باشد. که آن را به اختصار با (EGCG) نشان می دهند. تصور محققان بر این است که یکی از دلایل مفید بودن چای سبز، وجود تانن اپیگالوکاتچین، در عصاره آن است. از نظر گروه بندی ترکیبات، متلعق به گروه کاتچین ها می باشد.

مطالعات بیوشیمیایی محققان روی دسته ای از حیوانات، حاکی از تاثیرگذار بودن تانن اپیگالوکاتچین گالات در کاهش تورم و نقش داشتن در بهبود برخی بیماری های مزمن همچون سرطان و امراض قلبی و محافظت در برابر آسیب سلولی، می باشد.

 

تانن های تیروبیگین و تیفلاوین

 

چای سیاه حاوی مقدار زیادی از دو گروه تانن های تیروبیگین (Thearubigin) و تیفلاوین (Theaflavinn)  است که عامل اصلی رنگ تیره مخصوص آن می باشند. با توجه به تحقیقات اولیه، این دو نوع تانن نیز فعالیت های آنتی اکسیدانی قوی دارند. به همین جهت احتمالا توانایی محافظت از سلول در برابر آسیب ناشی از رادیکال های آزاد را دارند. اکثر شواهد درباره این دو نوع تانن از تحقیقات آزمایشگاهی بیوشمیایی بر روی دسته محدودی از حیوانات، منشاء می گیرند. موضوع اثر تانن ها بر سلامت انسان، نیازمند تحقیقات بیشتری است.

تانن الاگیتانن

 

تمامی انواع مختلف چای دارای مقدار بالایی از تانن هایی به نام الاگیتانن  (Ellagitannin)می باشند. اثرات تانن الاگیتانن، بر درمان سرطان و پیشگیری از آن موجب مورد توجه قرار گرفتن این نوع تانن توسط محققان شده است. هم چنین تحقیقات اولیه نشان می دهد که تانن الاگیتانن، ممکن است، فعالیت و رشد باکتری های مفید موجود در روده بزرگ را افزایش دهد.

تانن الاگیتانن، همانند پلی فنول های مشابه دیگر، اثرات آنتی اکسیدانی و ضد التهابی را داراست. تحقیقات بیوشیمیایی نشان داده اند که این ترکیب می تواند در کاهش پیشروی و گسترش سلول های سرطانی نقش داشته باشد.

 

فواید تانن ها بر بدن انسان

 

طبق مطالعات اولیه انجام شده، برخی انواع تانن ها همانند پلی فنول های دیگر، خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی دارند و می توانند در پیشگیری از ابتلا به بیماری مفید باشند. اما به طور کلی موضوع چگونگی تاثیرگذاری تانن های موجود در چای بر بدن انسان، هنوز به طور کامل مورد تحقیق و پژوهش قرار نگرفته است.

 

مضرات و عوارض جانبی تانن ها

 

علی رغم فواید و خصوصیات مثبت تانن ها، مصرف بی رویه مواد غذایی و نوشیدنی های تانن دار، منجر به بروز چند عارضه جانبی منفی نیز می گردد. دارا بودن خصوصیت توانایی ویژه در تشکیل پیوند با ترکیبات دیگر، عطر و طعمی تلخ و گس به چای می بخشد.  این ویژگی در غلظت های بالا در تعدادی از فرآیندهای گوارشی اختلال ایجاد کرده و حالت تهوع و استفراغ را دربر داشته باشد. بروز حالت تهوع در صورت مصرف ماده غذایی حاوی غلظت بالایی از تانن با معده خالی، در افرادی که دستگاه گوارش حساسی دارند، دیده می شود. برای پیشگیری از حالت تهوع، میل کردن چای صبگاهی همراه مقداری غذا یا افزدون شیر به آن، توصیه می گردد. کربوهیدرات ها و پروتئین های موجود در غذا، میتوانند با مولکول های تانن پیوند تشکیل بدهند و مانع  تحریک دستگاه گوارش توسط مولکول های پلی فنولیکی گردند.

کاهش جذب آهن در بدن توسط تانن ها

 

یکی از خصوصیات منفی تانن ها که در حال حاضر یکی از بزرگترین نگرانی ها، برای مصرف موادغذایی حاوی مقادیر بالای این ترکیبات (مثل چای سیاه) را به وجود آورده است؛ خصلت جلوگیری از جذب آهن می باشد. بعد از مصرف موادغذایی  تانن دار، تانن به راحتی می تواند با آهن موجود در موادغذایی مصرف شده، در دستگاه گوارشی واکنش داده و موجب ایجاد خلل در جذب این ماده معدنی گردند. این اثر در افراد سالم، آسیب چشمگیری ایجاد نمی کند، اما برای افراد مبتلا به آنمی و تالاسمی مساله ساز است.

بر همین اساس اگر مقدار آهن در بدن فردی کمتر از حد نرمال باشد، پزشکان در کنار تجویز قرص آهن، مصرف چای را چندین ساعت بعد از وعده های غذایی و کاستن تعداد فنجان های چای مصرفی در طول روز را توصیه می کنند. در حالت کلی مصرف نکردن چای، بعد از غذاهای سرشار از آهن، به بیماران مبتلا به کم خونی پیشنهاد می گردد.

سخن پایانی

 

مواد غذایی و نوشیدنی حاوی ترکیبات تانن، در موارد مصرف به اندازه و مفید، به دلیل آنتی اکسیدان های موجود، توصیه می گردند. اما مصرف با معده خالی و یا بیش از حد آن، برای دستگاه گوارش مضر بوده و به دلیل خاصیت جلوگیری از جذب آهن در بدن، بهتر است انجام نگیرد.