کاربرد اسید سیتریک در غذاهای رستورانی چیست؟

اسید سیتریک نوعی ماده است که می توان از خواص آن در صنایع غذایی استفاده نمود. اسید سیتریک دارای خواص آنتی اکسیدان است و بنابراین از اکسید شدن مواد غذایی پیشگیری می‌کند. خواص اسید سیتریک در غذاهای رستورانی جهت طعم دهنگی به آن ها و همین طور افزایش نگهداری مواد غذایی استفاده می شود. البته در مصرف اسید سیتریک در غذاهای رستورانی باید دقت نمود و بیش از حد از آن مصرف نکرد. در صورت مصرف بیش از حد اسید سیتریک در غذاهای رستورانی ممکن است در برخی از افراد علائم آلرژیک بروز نماید. اسید سیتریک در گرید های مختلفی در بازار خرید و فروش مواد شیمیایی عرضه می گردد. البته نوع طبیعی این ماده نیز در مرکبات و بسیاری از میوه ها وجود داشته و قابل مصرف است. برای خرید و فروش اسید سیتریک می توان به مراکز معتبر فروش مراجعه نمود.

نشریه علمی جهان شیمی فیزیک قبلا هم به بررسی اسید سیتریک، اسید سیتریک در مواد غذایی طبیعی، اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی و… پرداخته است. در ادامه با بررسی اسید سیتریک در غذاهای رستورانی همراه ما باشید.

اسید سیتریک چیست

ماده اسید سیتریک از ترکیبات آلی بشمار آمده و اسیدی ضعیف است. اسید سیتریک را در غلظت های بالا در بسیاری از میوه ها مانند مرکبات می توان یافت. کاربرد اسید استیک موجود در میوه ها برای استفاده های صنعتی صرفه اقتصادی ندارد. بنابراین به دلیل تقاضا برای این ماده، تولیدات صنعتی آن صورت می پذیرد.

توانایی Aspergillus niger برای تولید اسید سیتریک به عنوان یک فرآورده متابولیسمی در سال ۱۹۱۷ کشف شده است. این روش تولید اسید سیتریک کارآمد بوده و در عین حال ارزان است. این روش امروزه نیز جهت تولید اسید سیتریک به کار می رود. این ماده خواص مختلفی داشته و به همین دلیل در بسیاری از صنایع کاربرد دارد. استفاده از اسید سیتریک در غذاهای رستورانی به ۴ دلیل صورت می پذیرد. در ادامه این مطلب دلایل استفاده از اسید سیتریک در غذاهای رستورانی شرح داده شده است.

دلایل استفاده از اسید سیتریک در غذاهای رستورانی

۵۰% از تولید اسید سیتریک در جهان به عنوان طعم دهنده در نوشیدنی ها به کار می رود. اسید سیتریک عطر و طعم ترشی داشته و به غذا طراوت می بخشد. بعلاوه با مصرف اسید سیتریک می توان شیرینی نوشابه، چای، آبمیوه ها و… را به تعادل رساند.

اسید سیتریک یک نگهدارنده مواد غذایی بسیار مناسب است. بنابراین کاربرد اسید سیتریک در غذاهای رستورانی بسیار مفید خواهد بود. اسید سیتریک به عنوان یک نگهداره مانع خراب شدن آن ها می شود.

این ماده یک اسید است و pH آن به گونه ای است که بسیاری از باکتری ها قادر به رشد در محیط آن نیستند. اسید سیتریک اغلب به مواد غذایی استفاده می شود و با تنظیم پی اچ مانع فساد آن ها می گردد.

اسید سیتریک در گرید های آبدار و خشک عرضه می شود. بنابراین شکل پودری آن را می توان در غذاهای خشک مورد استفاده قرار داد. اسید سیتریک در غذاهای رستورانی می تواند به عنوان جایگزینی برای آب لیمو یا سرکه استفاده شود. همچنین این ماده به صورت خشک، قابل ترکیب با نمک چاشنی، پودرهای طعم دهنده و انواع ترشیجات است.

اسید سیتریک برای ایجاد محیط اسیدی و تسهیل فرآیند تهیه پنیر مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده یک تثبیت کننده مناسب بوده و به  تثبیت امولسیون کمک می کند.

این ماده یک آنتی اکسیدان است، بنابراین استفاده از اسید سیتریک در غذاهای رستورانی و یخ زده موجب جلوگیری از اکسیداسیون و فساد مواد غذایی می گردد. هم چنین  این ماده به عنوان یک افزودنی در برخی از چربی ها و روغن ها افزوده شده و باعث افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی می گردد. درواقع کاربرد اسید سیتریک در غذاها می تواند از فساد آن ها با جلوگیری از اکسید شدن پیشگیری نموده و ماندگاری بیشتری برای ترکیبات غذایی به ارمغان آورد.

کاربرد اسید سیتریک در غذاهای رستورانی

اسید سیتریک در غذاهایی رستورانی تایلندی

غذاهای رستورانی تایلندی اغلب حاوی آب لیمو هستند. اما این غذاها به دلیل استفاده از برگ های لیموی کفیر (Kaffir lime) برای دادن طعم لیمو معطر، فاقد اسید سیتریک هستند.

استفاده از اسید سیتریک در غذاهای رستورانی هندی

غذاهای رستورانی هندی اغلب حاوی آب لیمو و گوجه فرنگی هستند. بسیاری از غذاهای هند از تاماریند (Tamarind) تهیه می شوند و حاوی مقادیری از اسید سیتریک در خود هستند. گوشت قرمز تندوری اسید سیتریک کمتری دارد. نان و برخی از غذاهای رستورانی نظیر آش آلو بیشتر حاوی آب لیمو یا اسید سیتریک هستند.

اسید سیتریک در غذاهای چینی

در رستوران های چینی از مرغ و لیمو، غذاهای شیرین و ترش و مواد غذایی حاوی آناناس استفاده می شود. این غذاهای رستورانی که به آن ها اشاره شد مقادیری از اسید سیتریک را شامل می شوند.

اسید سیتریک در غذاهای رستورانی مدیترانه ای

غذای مدیترانه اغلب حاوی گوجه فرنگی یا آب لیمو است، بنابراین اگر می خواهید در رستوران مدیترانه غذا بخورید، وقتی به لیست مواد غذایی رستوران دقت کنید به این نکته پی خواهید برد.

اسید سیتریک در غذاهای خاورمیانه

اسید سیتریک در غذاهای رستورانی خاورمیانه خیلی به چشم نمی خورد. درواقع این رستوران ها برای طعم دادن گوشت از این ماده استفاده نمی کنند. برخی از رستوران های خاورمیانه‌ای حتی غداهای خود را بدون آب لیمو سرو می کنند. اما گوجه فرنگی که حاوی این ماده است در بیشتر غذاهای رستورانی مدیترانه ای یافت می شود.

اسید سیتریک در غذای آمریکایی

در غذاها، سس گوجه فرنگی، سس مایونز، دسر و بسیاری از غذاها از اسید سیتریک استفاده می شود. همه این مواد در رستوران ها نیز سرو می شوند. انواع برگر ها، سس خردل و کیک های سیب و دسرهای تجاری از اسید سیتریک به عنوان نگهدارنده استفاده می کنند. سس مایونز حاوی اسید سیتریک بوده و در بسیاری غذاها استفاده می شود.

در ایالات متحده آمریکا سالانه مقدار زیادی از اسید سیتریک تولید شده و دو سوم آن در غذاها استفاده می شود. انواع برگر، سس خردل، سوسیس و کالباس و… معمولا حاوی اسید سیتریک به عنوان نگهدارنده هستند.

اسید سیتریک در رستوران های انگلیسی

در رستوران ها انواع مختلفی از دسر سرو می گردد. دسرها معمولا از توت، لیمو و نارنج ساخته می شوند. این ترکیبات خود حاوی اسید سیتریک طبیعی هستند. غذاهای کبابی نیز برای طعم دار شدن می توانند حاوی این ماده باشند.

اسید سیتریک در غذاهای رستورانی مانند گوشت و نان

گوشت محیط مناسبی برای فعالیت میکرو ارگانیسم هایی مانند باکتری هاست. بنابراین در صورت عدم کنترل به سرعت می تواند فاسد شود. صنایع تولیدی و رستوران داران با کاربرد روش هایی از فساد سریع گوشت جلوگیری می کنند. یکی از این روش ها استفاده از اسید سیتریک است. این ماده هم آنتی اکسیدان است و هم به عنوان نگهدارنده عمل می کند. بنابراین افزودن اسید سیتریک به گوشت از فساد زود هنگام آن جلوگیری به عمل می آورد. اسید سیتریک در غذاهایی مانند گوشت استفاده می شود تا هم بافت آن را بهبود بخشد و هم از فاسد شدنش جلوگیری به عمل آورد. این ماده از اکسیداسیون گوشت جلوگیری می کند. بنابراین اسید سیتریک در غذاهایی مانند انواع گوشت به کار رفته تا علاوه بر اینکه موجب بهبود بافت شود، در مهار اکسیداسیون لیپید نیز موثر عمل کند.

بسیاری از رستوران ها همراه با غذای اصلی نان سرو می کنند. با افزودن اسیدهای آلی مانند اسید سیتریک به نان، می توان طول عمر نان را تا بیش از ۳۰ روز افزایش داد. اسید سیتریک در مواد غذایی رستورانی مانند نان به عنوان عاملی برای تهویه خمیر استفاده می شود. کاربرد اسید سیتریک موجب می شود تا خمیر الاستیسیته و عمر طولانی تری داشته باشد. اسید سیتریک در غذاها به دلیل خواص نگهدارنگی و طعم دهندگی بی نظیرش استفاده می شود.

قیمت خرید و فروش اسید سیتریک

اسید سیتریک در گریدهای خشک و آبدار تولید و روانه بازار می گردد. بنابراین قیمت های مختلفی را می تواند داشته باشد. این ماده در خلوص مختلفی هم به بازار عرضه می گردد. امروزه تقاضا برای مصرف اسید سیتریک رو به افزایش است. بنابراین خرید و فروش آن در جهان رونق گرفته است. برای خرید و فروش اسید سیتریک می توان به فروشگاه های مواد شیمیایی مراجعه نمود یا این محصول را از مراکز فروش اینترنتی تهیه نمود.  در تهیه این محصول دقت شود تا از مراکز معتبر فروش تهیه گردد. این محصول به صورت تجاری در کشورهای مختلفی تولید می گردد. به دلیل حجم تقاضای این ماده در صنایع مختلف، کشور ما ایران نیز علاوه بر تولید به واردات این ماده نیز روی آورده است. قیمت اسید سیتریک وارداتی به دلیل قیمت ارز از نمونه های ایرانی بیشتر است.

سخن آخر

در این مقاله به کاربرد اسید سیتریک در غذاهای رستورانی مختلف پرداخته شد. بسیاری از غذاهای رستورانی حاوی این ماده هستند تا طعم مطلوب تری داشته باشند و علاوه بر آن بر ماندگاری آن ها افزوده شود. این طور که مشخص است این ماده در غذاهای رستورانی ماده مفیدی به نظر می آید اما در مصرف آن نباید به هیچ وجه زیاده روی گردد. در برخی از افراد این ماده می تواند باعث بروز حساسیت شود. بنابراین مصرف آن باید با دقت صورت گیرد. البته در نمونه های طبیعی اسید سیتریک واکنش های آلرژی زا کمتر دیده شده یا اصلا دیده نشده است. در کاربرد انواع افزودنی ها همیشه باید جوانب احتیاط را رعایت نمود تا دچار عوارض ناشی از مصرف آن ها نشد.

نشریه علمی جهان شیمی فیزیک قبلا به بررسی انواع افزودنی غذایی و خواص آن ها در غذاها پرداخته است. برای شناخت این ترکیبات می توانید به سایت نشریه علمی جهان شیمی فیزیک مراجعه نمایید.