لیست مواد اولیه صنایع غذایی

مواد اولیه صنایع غذایی ترکیباتی که در حین پردازش به مقدار کم به مواد غذایی اضافه می شوند.

مواد اولیه صنایع غذایی همچنین شامل ترکیباتی هستند که طعم، رنگ و ماندگاری مواد غذایی را افزایش می دهند. این مواد اولیه می توانند مصنوعی یا طبیعی باشند. اکثر مواد غذایی بسته بندی شده یا فرآوری شده ای که امروز در بازار خریداری می کنیم مملو از مواد افزودنی مصنوعی هستند. این ترکیبات در صورت مصرف زیاد می تواند برای سلامتی بسیار مضر باشد. مواد اولیه صنایع غذایی برای قرن هاست که در آماده سازی غذاها مورد استفاده قرار می گیرند. رایج ترین افزودنی های مورد استفاده در دوران قدیم عسل، شکر، گیاهان و نمک بوده اند. امروزه تنوع افزودنی های غذایی افزایش یافته است. با تغییر سریع سبک زندگی، مردم تمایل دارند کمتر در خانه آشپزی کنند. در عوض ترجیح می دهند مواد غذای آماده را از بازار تهیه کنند.بنابراین، باید مراقب آنچه می ‌خورید باشید، زیرا افزودنی‌های مصنوعی می ‌توانند برای سلامتی خطرناک باشند. در ادامه مقاله در نشریه جهان شیمی فیزیک توضیحات بیشتری در این رابطه ارائه می گردد لطفا همراه ما باشید.

افزودنی های غذایی چیست

افزودنی غذایی ماده ای است که برای انجام یک عملکرد خاص به مواد غذایی اضافه می شود. افزودنی‌ ها شامل موادی هستند که مستقیما به عنوان مواد اولیه به غذاها و نوشیدنی‌ ها اضافه می ‌شوند (معروف به افزودنی‌های مستقیم مواد غذایی). همچنین افزودنی هایی که در حین پردازش، بسته ‌بندی، حمل و نقل یا ذخیره‌ سازی به مقدار کم در مواد غذایی استفاده می ‌شوند به افزودنی‌های غیرمستقیم غذایی معروف هستند. در ایالات متحده، افزودنی های غذایی توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) تنظیم می شود و در لیست مواد تشکیل دهنده روی برچسب محصول ذکر شده است.تهیه و خرید مواد اولیه صنایع غذایی از فروشندگان معتبر از دغدغه های تولید کنندگان میباشد .

چرا از افزودنی های غذایی استفاده می شود

افزودنی ‌های غذایی در طیف گسترده‌ای از غذاها عملکرد خاصی را ارائه می‌ دهند. در زیر دلایل استفاده از افزودنی های غذایی برای شما آورده شده است

برای حفظ یا بهبود ایمنی و تازگی

مواد اولیه صنایع غذایی که به عنوان نگهدارنده شناخته می شوند، فساد محصول ناشی از کپک، هوا، باکتری، قارچ یا مخمر را کاهش می دهند. این مواد علاوه بر حفظ کیفیت غذا، به کنترل آلودگی که می تواند باعث بیماری های ناشی از مواد غذایی از جمله بوتولیسم، کمک می کند.

یک گروه از نگهدارنده ها، مانند آنتی اکسیدان ها از فاسد شدن چربی ها، روغن ها و غذاهای حاوی آنها جلوگیری می کنند. این مواد همچنین از قهوه ای شدن رنگ میوه های تازه بریده شده، مانند برش های سیب هنگام قرار گرفتن در معرض هوا جلوگیری می کنند.

برای بهبود یا حفظ ارزش غذایی

ویتامین ‌ها، مواد معدنی و فیبرهای غذایی به بسیاری از غذاهای آماده اضافه می ‌شوند. اینها به عنوان مواد اولیه صنایع غذایی مواردی را جبران می کنند که در رژیم غذایی افراد کمبود آن مواد مغذی وجود دارد یا در فرآیند فرآوری مواد غذایی از بین می ‌روند. این مواد افزودنی کیفیت تغذیه ‌ای یک غذا را افزایش می‌ دهد. چنین غنی سازی با این مواد به پیشگیری و کاهش سوء تغذیه در بسیاری از کشورها در سراسر جهان کمک کرده است. تمام محصولات حاوی مواد مغذی اضافه شده باید به طور مناسب برچسب گذاری شوند.

برای بهبود طعم، بافت و ظاهر

ادویه جات، طعم دهنده های طبیعی و مصنوعی، شیرین کننده های  کم و بدون کالری، نمک و فلفل اغلب برای افزایش طعم به مواد غذایی اضافه می شوند. رنگ های خوراکی اضافه شده نیز ظاهر مواد غذایی را حفظ یا بهبود می بخشند. امولسیفایرها، تثبیت کننده ها و غلیظ کننده ها به مواد غذایی بافت و قوام می بخشند.

خمیرمایه ها اجازه می دهند تا محصولات پخته شده در حین پخت پف کنند و بالا بیایند. برخی از افزودنی ها به کنترل تعادل pH مواد غذایی بسیار کمک می کنند. در حالی که سایر مواد اولیه صنایع غذایی به حفظ طعم و جذابیت مواد غذایی و کاهش محتوای چربی کمک می کنند.

مواد اولیه صنایع غذایی می توانند به طور طبیعی یا مصنوعی تولید شوند. برخی از افزودنی ‌های غذایی ممکن است مشابه آن ‌هایی باشند که در طبیعت یافت می ‌شوند اما به صورت مصنوعی برای حفظ قوام و کاهش هزینه ‌ها در طول تولید در صنایع غذایی استفاده می‌ شوند. این مواد اولیه همچنین به ترویج تولید افزودنی های غذایی پایدار کمک می کنند.

فواید افزودنی های غذایی

برخی از مواد اولیه صنایع غذایی را می توان حذف کرد اگر غذای خود را با آشپزی تهیه کنیم. مواد افزوده شده ممکن است به ما کمک کنند که وعده های غذایی خود ​را سریع تر روی میز بگذاریم (صرفه جویی در زمان) یا از خراب شدن مواد غذای موجود در انبار یا یخچال قبل از خوردن جلوگیری کنیم (صرفه جویی در هزینه). مواد اولیه استفاده شده در صنایع غذایی با کاهش سرعت فساد به کاهش ضایعات غذایی و جلوگیری از مسمومیت غذایی بسیار کمک می کنند.

تفاوت مواد افزودنی و نگهدارنده چیست

مواد نگهدارنده اساسا در فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند و از رشد میکروب های خطرناک جلوگیری می کنند. با وجود اینکه شما نمی توانید آنها را ببینید، هزاران میکروب تقریبا روی هر سطحی که ما لمس می کنیم در حال فعالیت هستند. در حالی که برخی از این میکروب ها مطلقا هیچ تهدیدی برای زندگی انسان ندارند، برخی دیگر ممکن است باعث بیماری های خطرناک شوند.

برخلاف مواد نگهدارنده، افزودنی های غذایی برای کاهش خطر میکروب ها یا قارچ ها در نظر گرفته نشده اند. اکثر تولید کنندگان مواد غذایی از مواد افزودنی در محصولات خود استفاده می ‌کنند تا طعم محصولات خود را افزایش دهند، ظاهری مطلوب‌ تر به محصولات خود بدهند یا رنگ آن ها را تغییر دهند.

انواع مواد اولیه صنایع غذایی

عوامل کنترل کننده pH

موادی که اسیدیته یا قلیایی بودن مواد غذایی را حفظ یا کنترل می کنند، به عنوان عوامل کنترل کننده pH شناخته می شوند. این مواد اولیه ممکن است برای تغییر بافت، طعم یا ایمنی یک محصول غذایی استفاده شوند. اسید سیتریک، اسید استیک و سیترات سدیم موادی هستند که به طور گسترده ای برای کنترل PH مورد استفاده قرار می گیرند.

این مواد اغلب در ژلاتین، مربا، بستنی و آب نبات یافت می شوند. اسید لاکتیک یک تنظیم کننده اسیدیته است که در پنیرسازی استفاده می شود و اسید آدیپیک (Adipic acid) را می توان در نوشیدنی های بطری شده با طعم میوه یافت کرد.

عوامل ضد جوش

عوامل ضد جوش به مواد پودری یا دانه ‌بندی شده مانند شیرخشک، مخلوط تخم ‌مرغ، محصولات قندی، آرد و مخلوط ‌های شیرینی پزی گفته می شود. از این مواد برای جلوگیری از کلوخه شدن و چسبیدن بیش از حد استفاده می ‌شود. عوامل ضد جوش زیادی از جمله فسفات های کلسیم، دی اکسید سیلیکون، سیلیکات ها (کلسیم، آلومینیوم و تری کلسیم) و اسید استئاریک برای استفاده در صنایع غذایی وجود دارد.

خمیرمایه ها

خمیرمایه ها در مواد اولیه گنجانده می شوند تا حجم، شکل و بافت محصولات پخته شده را افزایش دهند. مواد خمیر کننده رایج عبارتند از بکینگ پودر، آبجو، دوغ، مخمر، کنسانتره پروتئین آب پنیر و ماست. مواد خمیر کننده که در طیف گسترده ای از محصولات شیرین و شور از جمله کیک ها، کلوچه ها، نان ها، بیسکویت ها و نان سودا یافت می شوند.

امولسیفایرها

امولسیفایرها به مخلوط‌ های مبتنی بر روغن و آب اضافه می ‌شوند تا به ترکیب این محصولات غذایی کمک کنند. نمونه هایی از امولسیون ها در غذاهای روزمره عبارتند از سس وینگرت، شیر و سس مایونز. از لسیتین حاصل از زرده تخم مرغ و سویا معمولا به عنوان امولسیفایرهای موجود در مواد غذایی استفاده می شود.

سایر موارد مورد استفاده شامل استر مونوگلیسریدهای اسید تارتاریک دی استیل (DATEM) و استریل لاکتیلات سدیم است. این ترکیبات اغلب در خمیرهای نان تجاری، خامه مصنوعی و سفیده تخم مرغ خشک، مایع یا منجمد استفاده می شوند.

مرطوب کننده ها

مرطوب کننده ها، مواد غذایی را مرطوب نگه می دارند. نمونه های متداول این ترکیبات عبارتند از گلیسیرین، عسل، پلی اول های قند (گلیسرول، سوربیتول، زایلیتول، مالتیتول) و پروپیلن گلیکول که اغلب در آب نبات ها، نارگیل خرد شده و گل ختمی یافت می شوند. توجه به این نکته مهم است که پلی‌ ال ‌ها (Polyol) در مواد غذایی به‌ عنوان یک گزینه شیرین‌ کننده کم کالری، به‌ ویژه برای آدامس ‌های بدون قند، آب نبات ها و سایر غذاهای کم کالری استفاده می‌ شوند.

تثبیت کننده ها، ضخیم کننده ها و عوامل ژل کننده

این مواد اولیه به طور گسترده در بسیاری از دسته های محصولات غذایی برای بهبود پایداری و ایجاد بافتی یکنواخت با جلوگیری از جدا شدن امولسیون ها، تشکیل کریستال های یخ و ته نشین شدن مواد تشکیل دهنده، استفاده می شوند. دسته ضخیم کننده مبتنی بر نشاسته شامل ذرت، سیب زمینی و تاپیوکا (Tapioca Starch) است. صمغ های گیاهی شامل گوار، صمغ لوبیا و صمغ زانتان هستند.

غلیظ کننده های رایج مبتنی بر پروتئین عبارتند از کلاژن، سفیده تخم مرغ و ژلاتین. اسید آلژینیک، آلژینات ها (سدیم، پتاسیم، کلسیم)، آگار آگار و کاراگینان پلی ساکاریدهایی هستند که از جلبک ها و جلبک های دریایی به دست می آیند. در حالی که پکتین یک پلی ساکارید است که از سیب و مرکبات منشاء می گیرد.

لیست مواد اولیه صنایع غذایی

آسه سولفام پتاسیم (Acesulfame-K)

آسه سولفام پتاسیم یک شیرین کننده مصنوعی با کالری صفر است. این ترکیب شیمیایی اغلب با سایر شیرین کننده های مصنوعی برای پوشاندن تلخی محصولات استفاده می شود. آسه سولفام پتاسیم در بیش از ۵۰۰۰ محصول غذایی در سراسر جهان، از جمله نوشابه های رژیمی و بستنی بدون شکر یافت می شود.

آسه سولفام پتاسیم توسط سازمان غذا و داروی آمریکا تایید شده است. اما برخی از گروه های بهداشتی ادعا می کنند که این تصمیم بر اساس آزمایشات ناقص بوده است. مطالعات حیوانی آسه سولفام پتاسیم را با تومورهای ریه و سینه مرتبط دانسته است.

آلفا توکوفرول

آلفا توکوفرول نوعی ویتامین E است. این ترکیب بیشتر به مواد غذایی اضافه می شود و به راحتی در بدن جذب و ذخیره می شود. آلفا توکوفرول یک ماده مغذی ضروری است که به جلوگیری از آسیب اکسیداتیو به سلول ها کمک می کند و نقش مهمی در سلامت پوست و پیشگیری از بیماری های مختلف دارد.

آلفا توکوفرول بیشتر در گوشت ها، غذاهای دارای چربی اضافه و غذاهایی که دارای ادعای سلامتی هستند، یافت می شود. همچنین این ترکیب شیمیایی به طور طبیعی در دانه ‌های مغذی، آجیل ‌ها، سبزیجات برگ‌ دار و روغن‌ های گیاهی وجود دارد.

توکوفرول ‌ها در مقداری که به مواد غذایی اضافه می ‌شوند، هیچ خطر آشکاری برای سلامتی ندارند. اما مقدار زیاد این ماده اولیه صنایع غذایی ممکن است علائم مسمومیت، مانند گرفتگی عضلات، ضعف و دوبینی را ایجاد کند.

طعم دهنده های مصنوعی

طعم دهنده های مصنوعی به هر یک از صدها ماده شیمیایی مجاز مانند بوتیل الکل و فنیل استالدهید دی متیل استات اشاره دارد. مواد شیمیایی مورد استفاده در طعم ‌دهی برای تقلید از طعم میوه‌ها، کره، ادویه‌ ها و غیره استفاده می ‌شوند. طعم دهنده های مصنوعی تقریبا در همه مواد غذایی فرآوری شده یافت می شوند.

سازمان غذا و داروی آمریکا همه طعم دهنده های مصنوعی موجود را در لیست مواد شیمیایی مجاز تایید کرده است. اما از آنجا که طعم ‌دهنده‌ها می ‌توانند در پشت یک عبارت کلی پنهان شوند، هیچ راهی برای مصرف کنندگان وجود ندارد که عوارض جانبی این ترکیبات را درک کنند.

اسید اسکوربیک

اسید اسکوربیک، یک ویتامین C محلول در آب است. از این اسید برای بهبود مواد غذایی فرآوری شده استفاده می شود. اسید اسکوربیک در آب میوه ها و محصولات میوه، گوشت، غلات و سایر مواد غذایی دارای ادعای سلامت ویتامین C یافت می شود. ویتامین C یا اسید اسکوربیک در صورت استفاده به مقدار مناسب بدون خطر شناخته شده است.

آسپارتام (معروف به Nutrasweet)

آسپارتام یک شیرین کننده مصنوعی که از ترکیب دو اسید آمینه با متانول ساخته می شود. آسپارتام که بیشتر در نوشابه های رژیمی استفاده می شود، ۱۸۰ برابر شیرین تر از شکر است. آسپارتام در بیش از ۶۰۰۰ مورد مواد غذایی، از جمله نوشابه های رژیمی، ماست و شیرین کننده های رومیزی یافت می شود.

در ۳۰ سال گذشته سازمان غذا و دارو هزاران شکایات مصرف کننده را دریافت کرده است. شکایاتی که بیشتر به دلیل بروز علائم عصبی مانند سردرد، سرگیجه، از دست دادن حافظه و در موارد نادر تشنج بوده است. بسیاری از مطالعات نشان داده اند که آسپارتام کاملا بی ضرر است. در حالی که برخی دیگر از مطالعات نشان می دهند که این افزودنی مواد غذایی ممکن است مسئول طیف وسیعی از سرطان ها باشد.

هیدروکسی آنیزول بوتیله و هیدروکسی تولوئن بوتیله (BHA و BHT)

هیدروکسی آنیزول بوتیله و هیدروکسی تولوئن بوتیله افزودنی های غذایی آنتی اکسیدانی هستند که به طور گسترده در صنایع غذایی استفاده می شوند. این آنتی اکسیدان های مشتق شده از نفت، برای حفظ چربی ها و روغن های موجود در مواد غذایی استفاده می شود. این ترکیبات را می توانید در چیپس های سیب زمینی، گوشت خوک، کره، کراکر، غلات، پوره سیب زمینی فوری، گوشت کنسرو شده، آبجو، محصولات پخته شده، آدامس و بسیاری از مواد غذایی با چربی های افزوده شده یافت کنید.

هیدروکسی آنیزول بوتیله خطرناک ‌تر از هیدروکسی تولوئن بوتیله در نظر گرفته می ‌شود. وزارت بهداشت و خدمات انسانی این مواد نگهدارنده را به عنوان «سرطان زا برای انسان» طبقه بندی می کند. این ترکیبات به طور گسترده برای سمیت های بالقوه مورد مطالعه قرار گرفته اند. اما سازمان NIH می گوید BHA و BHT هیچ خطری برای سلامتی انسان ندارند.

رنگ های مصنوعی آبی شماره ۱ (آبی درخشان) و آبی شماره ۲ (ایندیگوتین)

رنگ های آبی شماره ۱ و ۲ رنگ های مصنوعی هستند که می توانند به تنهایی یا در ترکیب با سایر رنگ های مصنوعی در صنایع غذایی استفاده شوند. این رنگ ها را می توانید در مواد غذایی به رنگ های آبی، بنفش و سبز مانند نوشیدنی ‌ها، غلات، آب نبات ها و کیک ها یافت کنید.

مطالعات حیوانی نشان داده است که این رنگ ها ارتباط ضعیفی با ایجاد سرطان دارند. برخی از سازمان ها توصیه می کنند که از مصرف محصولات حاوی این رنگ های مصنوعی اجتناب شود.

کافئین

کافئین محرکی است که به طور طبیعی در قهوه و چای وجود دارد و به برخی از نوشیدنی ها از جمله نوشابه های کولا و انرژی زاها اضافه شده است. مصرف کافئین در حد اعتدال، حتی ممکن است اثرات مثبتی نیز داشته باشد. اما مصرف بیش از حد آن ممکن است منجر به عصبانیت و اختلال در خواب شود.

کاراگینان

کاراگینان ضخیم کننده، تثبیت کننده و امولسیفایر استخراج شده از جلبک دریایی قرمز است. از این ماده اولیه در صنایع غذایی برای ایجاد بافت بهتر در محصولات لبنی کم چرب و جایگزین های لبنی مانند شیر سویا استفاده می شود. کاراگینان به نگه داشتن مواد مختلف در حالت تعلیق کمک می کند.

کاراگینان باعث می شود تا ترکیبات موجود در محصولات غذایی از هم جدا نشوند و نیاز به تکان دادن محصول قبل از مصرف را از بین می برد. کاراگینان را می توانید در شیر سویا، شیر شکلات، خامه ترش، ماست، بستنی، آب میوه، ژله و مربا پیدا کنید.

در مطالعات حیوانی، کاراگینان با ایجاد التهاب مرتبط بوده است. تحقیقات نشان داده است که کاراگینان باعث ایجاد زخم، التهاب روده بزرگ و سرطان های گوارشی می شود.

کازئین

کازئین یک پروتئین شیر است که برای غلیظ کردن و سفید کردن مواد غذایی استفاده می شود. کازئین اغلب با نام کازئینات سدیم در صنایع غذایی شناخته می شود. کازئین منبع خوبی از اسیدهای آمینه است. کازئین را می توانید در محصولات پروتئینی، شیک ها، بستنی و سایر دسرهای یخ زده پیدا کنید.

سازمان غذا و دارو اجازه داده است که این ماده اولیه و مشتقات آن برای استفاده در خامه های غیر لبنی استفاده شود. اگرچه کازئین محصول جانبی شیر است اما اکثر افراد دارای بیماری عدم تحمل لاکتوز می توانند کازئین را کنترل کنند. اما کسانی که حساسیت بیشتری به شیر دارند ممکن است واکنش هایی را در اثر مصرف کازئین تجربه کنند.

رنگدانه عصاره کارمین یا کوشین

رنگدانه عصاره کارمین یا کوشین، رنگدانه ای است که از تخم های خشک شده و بدن حشره سوسک مانند که از گیاهان کاکتوس تغذیه می کند، استخراج می شود. رنگدانه عصاره کارمین یا کوشین به خاطر رنگ زرشکی تیره اش به مواد غذایی اضافه می شود. رنگدانه عصاره کارمین یا کوشین را می توانید در گوشت خرچنگ مصنوعی، آب میوه، تنقلات میوه ای یخ زده، آب نبات های زرشکی و برخی از ماست ها پیدا کنید.

عصاره کوشین از حدود ۹۰ درصد قطعات بدن حشرات تشکیل شده است. اگرچه سازمان غذا و دارو شکایات بسیار کمی از این رنگدانه دریافت می کند اما برخی از سازمان ها خواستار برچسب گذاری هشدار برای این رنگدانه شده اند.

شربت ذرت

شربت ذرت، یک شیرین کننده مایع و غلیظ کننده مواد غذایی است. شربت ذرت با استفاده از آنزیم ها برای شکستن مولکول های نشاسته ذرت به قند های کوچک تر ساخته می شود. شربت ذرت تقریبا در همه چیز از جمله نان، سوپ، سس و خوراکی های یخ زده یافت می شود. شربت ذرت هیچ ارزش غذایی به جز کالری ندارد و اگر در حد اعتدال استفاده شود، هیچ تهدید خاصی به جز کالری اضافی ایجاد نمی کند.

دکستروز

دکستروز یک شیرین کننده دارای کالری مشتق شده از ذرت است. مانند شربت ذرت، دکستروز برای افزایش کالری به محصولات غذایی اضافه می شود. دکستروز را می توانید در نان ها، کلوچه ها و کراکرها یافت کنید. دکستروز مانند سایر قندها در مقادیر متوسط ​​بی خطر تلقی می شود.

آب نیشکر تبخیر شده

آب نیشکر تبخیر شده شیرین کننده ای است که از نیشکر به دست می آید. نیشکر گیاهی است که برای تهیه شکر تصفیه شده استفاده می شود. آب نیشکر تبخیر شده همچنین به عنوان آب نیشکر متبلور یا شکر نیشکر نیز شناخته می شود. از آنجایی که آب نیشکر تبخیر شده در معرض پردازش کمتری نسبت به شکر رومیزی قرار گرفته است، مواد مغذی بیشتری را در خود حفظ کرده است. آب نیشکر تبخیر شده را می توانید در ماست، شیر سویا، محصولات پروتئینی، گرانولا، غلات، سوسیس مرغ و سایر غذاهای طبیعی یا ارگانیک یافت کنید.

اگرچه قندهای طبیعی اغلب برای جایگزینی قندهای معمولی در غذاهای «سالم» استفاده می شوند، اما تفاوت تغذیه ای واقعی بین قندها بسیار ناچیز است. بنابراین هر دو باید در حد اعتدال مصرف شوند.

روغن گیاهی کاملا هیدروژنه

روغن گیاهی کاملا هیدروژنه یک چربی بسیار سخت و موم مانند است. این روغن با فشار دادن هر چه بیشتر هیدروژن به ستون فقرات کربن مولکول های چربی ساخته می شود. برای به دست آوردن یک قوام قابل کنترل، تولید کنندگان مواد غذایی اغلب چربی سخت را با چربی های مایع هیدروژنه مخلوط می کنند. روغن گیاهی کاملا هیدروژنه را می توان در محصولات پخته شده، غذاهای یخ زده و مارگارین یافت کرد.

روغن گیاهی کاملا هیدروژنه در تئوری، برخلاف روغن های نیمه هیدروژنه شده، باید دارای چربی ترانس صفر باشند. اما فرآیند هیدروژناسیون کامل انجام نمی شود. به این معنی که چربی ترانس در مقادیر کم در این افزدونی ها یافت خواهد شد. بنابراین مصرف زیاد محصولات غذایی حاوی روغن گیاهی کاملا هیدروژنه شده می تواند برای سلامتی مضر باشد.

شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS)

شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) از ذرت مشتق می شود. این شیرین کننده در بیش از ۴۰ درصد از کل محصولات غذایی موجود در سوپرمارکت ها یافت می شود. شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) را می توان در بستنی، چیپس، غلات، نان، سس گوجه فرنگی، کنسرو میوه ها، ماست و دو سوم تمام نوشیدنی های شیرین یافت کرد.

از سال ۱۹۸۰ نرخ چاقی در ایالات متحده متناسب با افزایش نرخ استفاده از شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) افزایش یافته است. آمریکایی ها امروزه حداقل ۲۰۰ کالری از این شیرین کننده ها را در روز مصرف می کنند. با این حال، تحقیقات نشان می دهد که بدن می تواند شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) را متفاوت از قند متابولیزه کند.

پروتئین گیاهی هیدرولیز شده (HVP)

پروتئین گیاهی هیدرولیز شده (HVP) یک تقویت کننده طعم است. این افزودنی مواد غذایی زمانی ایجاد می شود که از گرما و مواد شیمیایی برای تجزیه سبزیجات (اغلب سویا) به اسیدهای آمینه تشکیل دهنده آنها، استفاده شود. پروتئین گیاهی هیدرولیز شده (HVP) به تولید کنندگان محصولات غذایی اجازه می دهد تا طعم قوی تری را با استفاده از مواد اولیه کمتر بدست آورند. پروتئین گیاهی هیدرولیز شده (HVP) را می توانید در سوپ های کنسرو شده، وعده های غذایی یخ زده، محصولات با طعم گوشت گاو و مرغ یافت کنید.

یکی از اثرات هیدرولیز پروتئین های گیاهی ایجاد مونو سدیم گلوتامات (MSG) یا تک سدیم است. مصرف محصولات غذایی حاوی این افزودنی ها می تواند برای سلامتی مضر باشد.

چربی اشباع (Interesterified Fat)

این چربی در پاسخ به تقاضا برای جایگزین های چربی ترانس ساخته شده است. این چربی از ترکیب شیمیایی روغن های کاملا هیدروژنه و غیرهیدروژنه ایجاد می شود. این چربی را می توانید در شیرینی ‌ها، مارگارین، وعده های غذایی یخ ‌زده و سوپ‌های کنسرو شده یافت کنید.

آزمایش روی این چربی ‌ها گسترده نبوده است اما شواهد اولیه امیدوارکننده به نظر نمی‌ رسند. مطالعه محققان مالزیایی نشان داده است که رژیم غذایی ۴ هفته‌ ای حاوی ۱۲ درصد چربی‌ های اشباع نسبت LDL به کلسترول HDL را افزایش می ‌دهد که چیز خوبی نیست. این مطالعه همچنین افزایش سطح گلوکز خون و کاهش پاسخ انسولین را در اثر مصرف این افزودنی نشان داده است.

لسیتین

لسیتین یک امولسیفایر و آنتی اکسیدان طبیعی است که ترشیدگی چربی ها را به تاخیر می اندازد. دو منبع اصلی لسیتین به عنوان یک افزودنی در محصولات غذایی زرده تخم مرغ و سویا هستند. لسیتین را می توانید در شیرینی ها، بستنی ها و مارگارین ها یافت کنید.

لسیتین منبع عالی کولین و اینوزیتول است. این ترکیبات به ارتباط بهتر سلول ها و اعصاب کمک می کند و در تجزیه چربی ها در بدن نقش موثری دارند. با این حال، نگرانی هایی وجود دارد که استروژن های طبیعی موجود در لسیتین سویا می تواند باعث مشکلات هورمونی در مردانی شود که مقادیر بیش از حد از محصولات غذایی حاوی این افزودنی را مصرف می کنند.

مالتودکسترین (Maltodextrin)

مالتودکسترین یک شیرین کننده و تقویت کننده طعم است. این افزودنی از برنج، سیب زمینی یا معمولا نشاسته ذرت تهیه می شود. از طریق درمان با آنزیم ها و اسیدها می توان مالتودکسترین را به یک فیبر و عامل غلیظ کننده نیز تبدیل کرد. مالتودکسترین را می توانید در میوه‌های کنسرو شده، پودینگ فوری، سس‌ها، چیپس ها و شکلات‌ ها پیدا کنید. مالتودکسترین مانند سایر قندها، پتانسیل افزایش سطح گلوکز و انسولین خون را در مصرف کننده دارد.

مانیتول

مانیتول یک نوع الکل قندی است، که ۷۰ درصد از شکر شیرین تر است. مانیتول کالری کمتری نسبت به شکر دارد و تاثیرات کمتری بر قند خون خواهد داشت. مانیتول را می توانید در آب نبات های بدون قند، غذاهای کم کالری و رژیمی و آدامس ها پیدا کنید.

از آنجایی که الکل های قندی به طور کامل هضم نمی شوند، می توانند باعث ناراحتی روده شوند. استفاده در مقادیر کم از مانیتول هیچ گونه عوارضی برای سلامتی ندارد. مانیتول اثرات ملین نیز دارد.

نشاسته غذایی اصلاح شده

نشاسته غذایی اصلاح شده یک اصطلاح فراگیر برای توصیف نشاسته ها (مشتق شده از ذرت، گندم، سیب زمینی یا برنج) است. از این افزودنی ها برای بهبود بافت، مقاومت بهتر در برابر گرما و سرما و ایجاد امولسیون کارآمد استفاده می شود. این افزودنی ها را می توانید بیشتر در غذاهای بسیار فرآوری شده، غذاهای کم کالری و رژیمی، کلوچه ها و وعده های غذایی منجمد شده یافت کنید.

نشاسته ها بی خطر به نظر می رسند. اما عدم افشای مواد شیمیایی مورد استفاده در فرآوری محصولات غذایی باعث می شود برخی از متخصصان تغذیه تأثیرات آنها را بر سلامتی زیر سوال ببرند.

مونو و دی گلیسیرید

مونو و دی گلیسیرید، چربی هایی هستند که برای پیوند مایعات با چربی ها به محصولات غذایی اضافه می شوند. این ترکیبات به طور طبیعی در مواد غذایی وجود دارند و حدود ۱ درصد از چربی های طبیعی را تشکیل می دهند. مونو و دی گلیسیرید را می توانید در کره های بادام زمینی، بستنی ها، مارگارین ها و محصولات پخته شده پیدا کنید. گلیسریدها منبع خوبی از چربی ها هستند و هیچ گونه تهدیدی برای سلامتی ندارند.

مونوسدیم گلوتامات (MSG)

مونوسدیم گلوتامات (MSG) برای افزایش طعم و مزه، به ویژه افزایش کیفیت به محصولات غذایی اضافه می شود. مونوسدیم گلوتامات (MSG) به تنهایی عطر و طعم کمی دارد و مکانیسم افزایش طعم محصولات در آن ناشناخته است. مونوسدیم گلوتامات (MSG) را می توانید در سوپ ها و غذاهای آماده حاوی مرغ یا گوشت گاو پیدا کنید.

مطالعات نشان داده است که مونوسدیم گلوتامات (MSG) تزریق شده به موش باعث آسیب سلول های مغزی در این حیوانات می شود. اما سازمان غذا و داروی آمریکا معتقد است نتایج برای انسان اینگونه نمی باشد. این سازمان هر ساله ده ها شکایت از عوارض جانبی مصرف این افزودنی غذایی شامل تهوع، سردرد، درد قفسه سینه و ضعف را دریافت می کند.

 السترا (Olestra)

السترا یک چربی مصنوعی است که توسط شرکت داروسازی Procter & Gamble ساخته شده است و با نام Olean در بازار به فروش می رسد. کالری السترا صفر است و از دستگاه گوارش بدون جذب عبور می کند. السترا را می توانید در چیپس های سبک و کراکرها یافت کنید.

السترا می تواند باعث اسهال، گرفتگی روده و نفخ در فرد مصرف کننده شود. مطالعات نشان می دهد السترا توانایی بدن برای جذب ویتامین های محلول در چربی و کاروتنوئیدهای حیاتی مانند بتاکاروتن، لیکوپن، لوتئین و زآگزانتین را مختل می کند.

روغن نباتی نیمه هیدروژنه

روغن نباتی نیمه هیدروژنه یک چربی ساختگی که با فشار بسیار زیاد گاز هیدروژن به چربی های گیاهی ایجاد می شود. یکی از اثرات مضر این فرآیند ایجاد اسیدهای چرب ترانس است. تولید کنندگان محصولات غذایی این چربی را به دلیل هزینه کم و ماندگاری طولانی دوست دارند. روغن نباتی نیمه هیدروژنه را می توانید در مارگارین ها، شیرینی ها، غذاهای منجمد، کیک ها، کلوچه ها، کراکرها، سوپها و خامه های غیر لبنی یافت کرد.

روغن نباتی نیمه هیدروژنه یکی از مضرترین مواد اولیه استفاده شده در صنایع غذایی است. هیچ مقدار مطمئنی برای مصرف این افزودنی وجود ندارد زیرا ثابت شده است که اثرات آن در طول زمان در بدن تجمع می کند. نشان داده شده است که چربی ترانس در بدن بیشتر از چربی های اشباع شده در ایجاد بیماری های قلبی نقش دارد.

در حالی که اکثر سازمان ‌های بهداشتی توصیه می‌ کنند مصرف چربی‌ های ترانس را تا حد امکان پایین نگه دارید، یک خلا در الزامات برچسب ‌گذاری سازمان FDA به تولید کنندگان این امکان را می‌ دهد که تا ۰.۴۹ گرم در هر وعده غذایی از این افزودنی استفاده کنند و همچنان ادعای صفر بودن چربی ترانس را در برچسب تغذیه ‌ای خود داشته باشند.

پروپیل گالات

پروپیل گالات یک آنتی اکسیدان است که اغلب همراه با BHA و BHT برای کاهش سرعت فساد چربی ها در محصولات غذایی استفاده می شود. پروپیل گالات را می توان در سس مایونزها، مارگارین ها، روغن ها، گوشت های خشک شده، سوسیس خوک و سایر غذاهای چرب یافت کرد.

مطالعات بر روی موش ها در اوایل دهه ۸۰ نشان داد که پروپیل گالات با بروز سرطان مغز مرتبط است. اگرچه این مطالعات شواهد درستی را ارائه نمی دهند اما توصیه می شود در صورت امکان از مصرف این ماده شیمیایی اجتناب کنید.

رنگ دانه های مصنوعی قرمز شماره ۳ (Erythro-sine) و قرمز شماره ۴۰ (آلورا قرمز)

این رنگدانه های مصنوعی، رنگ های خوراکی هستند که به ترتیب قرمز گیلاسی و نارنجی رنگ هستند. رنگ قرمز شماره ۴۰ پرمصرف ترین رنگ خوراکی در آمریکا است. این رنگ دانه های مصنوعی را می توان در کوکتل های میوه، آب نبات ها، کیک های شکلاتی، غلات ها، نوشیدنی ها، شیرینی ها و تنقلات میوه ای یافت کرد.

سازمان غذا و داروی آمریکا ممنوعیت استفاده از این رنگدانه های قرمز را پیشنهاد کرده است. این رنگ های خوراکی ممکن است باعث بروز تومور در فرد مصرف کننده شوند.

ساخارین

ساخارین یکی دیگر از شیرین کننده های مصنوعی است. این شیرین کننده ۳۰۰ تا ۵۰۰ برابر شیرین تر از شکر است. این شیرین کننده مصنوعی که در سال ۱۸۷۹ کشف شده است، قدیمی ترین شیرین کننده مصنوعی از ۵ شیرین کننده مصنوعی مورد تایید سازمان FDA است. ساخارین را می توانید در غذاهای رژیمی، آدامس ها، خمیر دندان ها، نوشیدنی ها و آب نبات های بدون قند یافت کرد.

مطالعات بر روی موش ‌ها در اوایل دهه ۷۰ نشان داده است که ساخارین باعث سرطان مثانه می‌ شود. سازمان غذا و دارو در واکنش به این مطالعات، برچسب هشدار اجباری را برای چاپ روی هر محصول حاوی ساخارین در بازار وضع کرده است. این حکم پس از ۲۰ سال حذف شد. اما مسئله ایمنی ساخارین هرگز حل نشد. مطالعات جدیدتر نشان می‌ دهد که موش‌ هایی که از رژیم‌های غذایی غنی از ساخارین استفاده می ‌کنند نسبت به موش ‌هایی که رژیم‌های قندی بالا دارند، وزن بیشتری پیدا می‌ کنند.

نیتریت سدیم

 نیتریت سدیم که دی سدیم استات و لاکتات سدیم نیز نامیده می شود، ماده نگهدارنده ای است که برای جلوگیری از رشد باکتری ها و حفظ رنگ صورتی گوشت و ماهی به این محصولات غذایی اضافه می شود. نیتریت سدیم را می توانید در بیکن ها، سوسیس ها، هات داگ و گوشت های پخته شده یافت کنید.

تحت شرایط خاصی مانند گوشت های فرآوری شده، هات داگ و سوسیس، نیتریت سدیم و نیترات با اسیدهای آمینه موجود در محصول واکنش می دهند و مواد شیمیایی سرطان زا به نام نیتروزامین را بوجود می آورند. این واکنش شیمیایی مضر را می توان با افزودن اسید اسکوربیک، اسید اریتوربیک یا آلفاتوکوفرول متوقف کرد.

تولید کنندگان محصولات ارگانیک، نیتریت و نیترات سدیم را با آب کرفس جایگزین می کنند که به طور طبیعی حاوی مقادیر زیادی نیتریت سدیم است. اما اثرات مضر آن هنوزهم باقی می ماند و دانشمندان علوم غذایی می ‌گویند که همچنان باعث سرطان روده بزرگ می ‌شود.

سوربیتول

سوربیتول الکل قندی است که به طور طبیعی در برخی میوه ها وجود دارد. سوربیتول حدود ۶۰ درصد به شیرینی شکر نزدیک است. از سوربیتول برای شیرین کردن و غلیظ کردن استفاده می شود. سوربیتول را می توان در میوه ‌های خشک شده، آدامس ها و آب نبات های کم ‌شکر یافت کرد.

سوربیتول در بدن کندتر از قندهای دیگر هضم می ‌شود که آن را برای بیماران دیابتی انتخاب بهتری تبدیل می ‌کند. اما مانند سایر الکل های قندی می تواند باعث ناراحتی روده، گاز، نفخ و اسهال شود.

سوکرالوز

سوکرالوز یک شیرین کننده مصنوعی با کالری صفر است که از اتصال ذرات کلر و مولکول های قند ساخته می شود. سوکرالوز ۶۰۰ برابر شیرین تر از شکر است و تا حد زیادی به عنوان کمترین آسیب رسان در میان شیرین کننده های مصنوعی شناخته می شود. سوکرالوز را می توانید در غذاهای بدون قند، پودینگ ها، نوشیدنی ها و برخی از نوشابه های رژیمی پیدا کنید.

پس از بررسی بیش از ۱۱۰ مطالعه انسانی و حیوانی سازمان غذا و داروی آمریکا به این نتیجه رسید که استفاده از سوکرالوز باعث سرطان نمی شود. این شیرین کننده یکی از ۳ شیرین کننده مصنوعی است که توسط مرکز علوم در منافع عمومی ایمن تلقی می شود. برخلاف اکثر شیرین کننده های مصنوعی، می توان از آن در پخت و پز نیز استفاده کرد.

سولفیت ها

سولفیت ها به عنوان نگهدارنده به مواد غذایی اضافه می شوند تا اثرات باکتری ها را متوقف کنند و طراوت و رنگ را در محصولات غذایی حفظ کنند. سولفیت ها را می توانید در میوه‌های خشک شده پیدا کنید.

مشخص شده است که بخش کوچکی از مردم پس از مصرف سولفیت ها دچار کهیر، حالت تهوع، اسهال، تنگی نفس یا حتی شوک کشنده شده‌ اند. مصرف سولفیت ها به همین دلیل، در سال ۱۹۸۶ توسط سازمان غذا و داروی آمریکا ممنوع شد. استفاده از سولفیت ها به عنوان نگهدارنده در بعضی از مواد غذایی بسته بندی شده و فرآوری شده باید روی برچسب محصول ذکر شود.

رنگدانه مصنوعی زرد شماره ۵ (تارترازین) و زرد شماره ۶ (sunset yellow)

این رنگدانه های مصنوعی به ترتیب دومین و سومین رنگ رایج مورد استفاده در صنایع غذایی است. این رنگدانه های مصنوعی را می توانید در غلات ها، پودینگ ها، مخلوط نان ها، نوشیدنی ها، چیپس ها، کوکی ها و چاشنی ها پیدا کنید.

چندین مطالعه انجام شده این دو رنگدانه مصنوعی را با بروز اختلالات یادگیری و تمرکز در کودکان مرتبط دانسته اند. انبوهی از مطالعات حیوانی وجود دارد که خطرات بالقوه ای مانند بروز تومورهای کلیه و روده را در اثر مصرف این رنگدانه ها نشان داده است. سازمان غذا و دارو آمریکا این رنگدانه های مصنوعی را به عنوان خطرات جدی برای انسان ها دسته بندی نمی کند.

صمغ زانتان (Xanthan Gum)

صمغ زانتان یک امولسیفایر معمولی (کمک به ترکیب روغن و آب) است. این امولسیفایر از گلوکز در واکنشی که نیاز به باکتری به نام Xanthomonas campestris دارد، ساخته می شود. صمغ زانتان را می توانید در سس ها و مارینادها یافت کنید. صمغ زانتان بدون عوارض جانبی همراه شناخته شده است.

زایلیتول

زایلیتول یک الکل قندی است که به طور طبیعی در توت فرنگی، قارچ و سایر میوه ها و سبزیجات وجود دارد. زایلیتول معمولا از خمیر درخت توس استخراج می شود. زایلیتول را می توانید در آب نبات ها، ماست ها و نوشیدنی ‌های بدون قند پیدا کنید.

برخلاف شکر واقعی، الکل‌ های قندی باکتری‌ های ایجاد کننده حفره دندان را فعال نمی ‌کنند. اگرچه آنها اثرات ملین دارند، بنابراین مصرف زیاد آن ممکن است باعث ناراحتی روده یا معده شود.

صمغ گوار

صمغ گوار یک کربوهیدرات با زنجیره بلند است که برای غلیظ کردن و چسباندن ترکیبات مواد غذایی استفاده می شوند. صمغ گوار به طور گسترده در صنایع غذایی استفاده می شود و می توان آن را در بستنی ها، سس سالادها و سوپ های آماده یافت کرد.

این صمغ غنی از فیبر است و برای سلامتی بسیار مفید است. یک مطالعه نشان داده است که صمغ گوار علائم سندرم روده تحریک پذیر مانند نفخ و یبوست را کاهش می دهد. بررسی سه مطالعه دیگر نشان داده است افرادی که صمغ گوار را همراه با یک وعده غذایی مصرف می ‌کنند، احساس سیری بیشتری داشتند و کالری کمتری از میان وعده ‌ها در طول روز دریافت می‌ کردند.