فرق شیر پاستوریزه، استرلیزه و هموژنیزه؟

شیر پاستوریزه، هموژنیزه و استرلیزه نام انواع شیر هایی است که ممکن است در هنگام خرید شیر در فروشگاه ها یا سوپر مارکت های مختلف با آن روبرو شده باشید. آیا تاکنون به این موضوع فکر کرده اید که شیر پاستوریزه، هموژنیزه و استرلیزه چه تفاوت هایی باهم دارند؟ مصرف کدام یک از شیرها بهتر است؟ وجود تنوع مختلف شیر ممکن است شما را برای انتخاب کمی گیج کند. ولی اگر اطلاعات کافی درباره انواع شیر و خواص و روش تهیه آن ها داشته باشید، می توانید بهترین گزینه را انتخاب کنید

در این مقاله شما عزیزان را با انواع شیر و تفاوت آن ها آشنا می کنیم، تا با اطلاع کافی بتوانید شیر مناسبی انتخاب کنید و از مزایا و فواید آن بهره بجویید. در ادامه با نشریه علمی جهان شیمی فیزیک همراه باشید.

شیر پاستوریزه

شیر خام به شدت مستعد فاسد شدن است و در زمان کوتاهی چه در مغازه و چه منزل فاسد می شود. شیرخام در طی فرایند پاستوریزاسیون که به مدت ۱۵ الی ۲۰ ثانیه است، در مای ۷۲- ۷۵ حرارت داده می شود، سپس با سرعت تا دمای کمتر از ۵ درجه سانتی گراد خنک می شود. در این دما تمام میکروب های بیماری زای شناخته شده شیرحذف می شوند. تنها ده درصد از میکرو ارگانیسم ها به شکل غیر فعال و بدون ضرر هنوز وجود دارند. به همین دلیل شیر پاستوریزه پس از گذشت چند روز بدون یخچال دچار تغییر می شوند.

انواع پاستوریزاسیون

در حالت اول: در این روش شیر به مدت ۳۰ دقیقه و ۶۳ درجه سانتی گراد حرارت می بیند.

در حالت دوم: شیر در دمای بالا و در مدت زمان کوتاه تر حرارت داده می شود که به این روش “HTST” گفته می شود. در این روش شیر را به مدت ۱۵ ثانیه در دمای ۷۳ درجه سانتی‌گراد حرارت می دهند.

درحالت سوم: دراین روش دما فوق العاده بالاست و به این روش “UHT”می گویند. در این روش شیر به مدت ۲ ثانیه در دمای ۱۳۸ درجه سانتی‌گراد) حرارت می‌دهند.

سازمان غذا و دارو ایالت متحده آمریکا (FDA) و مرکز پیشگیری از بیماری ها اعلام کرد فرایند پاستوریزاسیون، ارزش غذایی شیر را کم نمی کند بلکه تنها آنزیم های خاصی را غیر فعال می کند و البته سطح بعضی از ویتامین ها را مانند ویتامین سی را کم می کند ولی این را به خاطر داشته باشید که شیر منبع اصلی ویتامین سی نیست.

شیر استریلیزه

باور اشتباهی که درمیان مردم رایج است  مبنی براین که شیر استریلیزه به دلیل طول عمر نگهداری طولانی حاوی مواد نگهدارنده و مواد افزودنی است و ارزش تغذیه ای پایینی دارد. ولی در حقیقت هیچ ماده نگهدارنده به شیر اضافه نمی شود. استریلیزاسیون به معنای حرارت شدید برای ازبین بردن همه باکتریهای شیر است.

از معایب استریلیزاسیون این است که چون در این روش حرارت بالا اعمال می شود اولا باکتری های مفید برای معده و روده از بین می روند. در این روش ویتامین های حساس به حرارت مانند B12وB6وB2وC از بین می روندو در نتیجه خاصیت تغذیه ای چنین محصولی بسیار کمتر می شود.

از محاسن این روش این است که شیر پاستوریزه چند روز بیشتر دوام ندارد و فاسد می شود. ولی شیر استریلیزه  چون تمامی میکروب ها و باکتری مفید و مضرش به علت دمای بالا ازبین رفته است . اگر ۶ ماه از تولید آن گذشته باشد خراب نمی شود چون ماندگاری آن بالا است . مدت ماندگاری بالای این شیر ها به دلیل فرایند استریلیزاسیون است و به دلیل وجود مواد نگهدارنده شیمیایی نیست.

شیر هموژنیزه

دردو دهه اخیر فناوری جدیدی به نام هموژن کردن وارد صنعت لبنیات شده است. این سیستم مکانیکی می تواند مولکول های چربی را ریز کند و به این صورت چربی به شیر همگن و یکنواخت در سراسرآن پخش می شود. قبلا مولکول های چربی شیربه دلیل سبکی بر سطح شیر جمع می شدند و چنین تصور میشد که شیر بسیار پرچرب است در صورتی که آن چربی متراکم شده و چربی کل شیر است.  در شیر هموژنیزه مولکول های چربی در اثر فشار ذرات کوچکتر شکسته می شود. به طوری که ۵۸ ساعت بعد از نگهداری شیر هموژنیزه هیچ خامه ای در بالای آن جمع نمی شود.

این کارشناس صنعت لبنیات اضافه کرد: هموژنیزه کردن یا همگن سازی  در حقیقت همان خرد کردن مولکول‌های درشت چربی است. هموژنیزاسیون اقدام مکانیکی بوده و هیچ فعالیت شیمیایی در آن دخیل نیست.

در حقیقت هموژنیزه کردن همان خرد کردن مولکول های درشت چربی است و یک عملکرد مکانیکی  بوده و از فعالیته ای شیمیایی استفاده نمی شود. در شیر گويچه هايي وجود دارد که درتمام شیر پخش می شودو شیر ماندگاری طولانی تری پیدا می کند.

هموژنيزاسيون اين كار فرآيند از بين بردن باكتري ها در شير نيست بلكه در شير گويچه هايي وجود دارد كه باعث مي شود چربي در كل شير پخش شود و در نهايت شير ترش شود اين فرايند باعث مي شود تا چربي به طور يكنواخت در شير پخش شود و شير ماندگاري طولاني تري داشته باشد.

مزایای شیر هموژنیزه 

• عدم جدایی چربی هنگام جابه جایی و هم زدن بیش از حد
• عدم تشکیل لایه خامه
• به دلیل ظاهر روشن تر و عطر و طعم قوی
• هضم راحت شیر که برای تغذیه کودکان مناسب است

سخن آخر 

روش های پاستوریزه، استرلیزه و هموژنیزه سه فرایند متفاوت است که هرکدام به روش های مختلفی انجام می شود. در این مقاله سعی کردیم شما را شما را با انواع شیر ها و تفاوت ها و روش های تولید آن آشنا کنیم. معمولا شیر خام دارای میکروب ها و مواد مضر و بیماری زا است که اگر به همان صورت مصرف شود، می تواند سلامتی انسان را دچار مشکل کند. بنابراین بهتر است حتماً از شیر پاستوریزه و هموژنیزه و استریلیزه استفاده کنید. آشنایی با  تفاوت شیر پاستوریزه و هموژنیزه و استریلیزه به شما کمک می کند تا تفاوت طعم ها و ماندگاری شیر ها را بدانید و راحت تر بتوانید در مورد انتخاب نوع شیر مورد نظرتان تصمیم بگیرید.