تفاوت های بستنی جلاتو و بستنی معمولی چیست؟ + طرز تهیه این بستنی لذیذ

چه یک روز گرم تابستان باشد و چه در فصل پاییز و زمستان، بستنی یکی از انتخاب هایی است فصل نمیشناسد و افراد در هر سنی از آن لذت می‌برند. بستنی جلاتو یکی از بستنی های محبوب ایتالیایی است که طرفداران مخصوص به خود را دارد. بستنی جلاتو و بستنی معمولی، ظاهر و طعم مشابه دارند، اما آیا در واقع یکسان هستند؟ تفاوت های بستنی جلاتو و بستنی معمولی در چیست؟ آیا واقعاً تفاوتی بین بستنی و جلاتو وجود دارد؟ یا جلاتو فقط یک نام جذاب برای بستنی معمولی است؟

شاید فکر کنید که هر دو یکسان و مشابه هستند، اما در واقع چند تفاوت بین این دو وجود دارد. از نسبت شیر به خامه گرفته تا نحوه کوبیدن مخلوط گرفته تا طعم و بافت، تمایزات خاصی بین بستنی و جلاتو وجود دارد. در حقیقت برخی جلاتو را نسخه «بزرگ‌شدگان» بستنی می‌دانند. در ادامه با نشریه علمی جهان شیمی فیزیک همراه باشید تا با تفاوت های این دو بستنی لذیذ و خوشمزه بیشتر آشنا شوید.

تاریخچه بستنی جلاتو

یکی از اولین اسناد تاریخی که در آن از “جلاتو” صحبت می شود، از شاعر یونانی که در ۵۰۰ سال قبل از میلاد در آتن زندگی می کرد، به دست ما می رسد. یونانی ها دوست داشتند نوشیدنی های تازه خود را با کمی لیمو، عسل و مقدار زیادی آب انار با برف یا یخ درست کنند.

اگر به عربستان نقل مکان کنیم، متوجه می‌شویم که هر نوشیدنی یخی قبلاً «سوربت» نامیده می‌شد، از این رو کلمه ایتالیایی آن سوربتو ( Sorbetto) است. اعراب در سیسیل برف آتنا را با آب میوه مخلوط کرده و چیزی را به وجود می آوردند که می توان آن را جد جلاتوی خانگی ما دانست.

تولد جلاتو با شیر و خامه سیر تکاملی داشته است. اولین جلاتو در حوالی سال ۱۵۶۵ در دربار کاترینا مدیچی در فلورانس، به لطف معمار برناردو بوونتالنتی معروف به ماسترو برناردو دل گیراندول، که با استفاده از برف، لیمو، شکر، سفیده تخم مرغ، سوربتو تقریبا یخ زده درست می کند، متولد شد.

سپس، در سال ۱۶۸۶، فرانچسکو پروکوپیو سیسیلی متعهد، که به پاریس نقل مکان کرد، “کافه پروکوپ” را افتتاح کرد، که هنوز هم وجود دارد، جایی که دستور العمل جدیدی برای تهیه سوربتو-جلاتو با استفاده از میوه، عسل، شکر و یخ ایجاد کرد.

در سال ۱۷۷۰، زمانی که جیووانی بازیولو آن را به نیویورک برد، دستور پخت جلاتو در آمریکا فرود آمد.

یکی دیگر از گام های مهم در تولید و محبوبیت جلاتو از ایالات متحده می آید، جایی که نانسی جانسون، از نیوجرسی، در سال ۱۸۴۶ اولین تولید کننده جلاتو را توسعه داد.

جلاتو به دلیل مرغوب بودن و اصالت موادش قطعا به یکی از محبوب ترین و شناخته شده ترین دسرهای دنیا تبدیل شده است.

بستنی

بستنی یک دسر لبنی منجمد است که از شیر، خامه، شکر و معمولا زرده تخم مرغ تهیه می شود.

دو نوع اصلی بستنی کلاسیک وجود دارد: فرانسوی و سبک فیلادلفیا. بستنی به سبک فرانسوی دارای پایه کاستارد زرده‌ای است، در حالی که به سبک فیلادلفیا مخلوطی از شیر یا خامه، شکر و مواد طعم‌دهنده مانند میوه، شکلات یا دانه‌های وانیل است.

اما اگر می‌پرسید چه چیزی وانیل فیلادلفیا را با وانیل فرانسوی متفاوت می‌کند، این زرده تخم مرغ است!

به طور سنتی، بستنی به سبک فرانسوی حاوی زرده تخم مرغ بوده و غنی تر از بستنی آمریکایی است. با این حال، بستنی آمریکایی اکنون تکامل یافته است تا زرده تخم مرغ را نیز در بر بگیرد.

بستنی جلاتو

بستنی جلاتو یک دسر محبوب ایتالیایی است. برای تهیه این بستنی به سبک ایتالیایی، بیشتر از خامه شیر استفاده می کنند و به ندرت حاوی زرده تخم مرغ است. این بستنی با سرعت کمتری نسبت به بستنی معمولی به هم می ریزد و آب می شود، که احساس متراکم و تقریبا چسبناکی در دهان ایجاد می کند. جلاتو سرد است و چند درجه گرمتر از بستنی معمولی سفت، سرو می شود.

تفاوت های بستنی جلاتو و بستنی

جلاتو، با پایه کاستارد مشابه بستنی شروع می شود، اما نسبت شیر بیشتر و نسبت خامه و تخم مرغ کمتری دارد (یا اصلاً تخم مرغ ندارد). با سرعت بسیار آهسته تری به هم می ریزد و هوای کمتری به خود می گیرد و جلاتو چگال تر از بستنی می ماند. در ادامه این تفاوت ها را جزئی تر بررسی می کنیم.

چربی و لبنیات

بستنی و جلاتو هر دو با محصولات لبنی درست می‌شوند و هر دو حاوی چربی شیر هستند. اما احتمالاً شنیده اید که جلاتو کالری کمتری دارد.

جلاتو محتوای چربی کمتری دارد. چربی خامه شیر و چربی‌هایی که از میوه‌های خشک یا منشا دیگری می‌آیند، از ۸ درصد تجاوز نمی‌کنند که حداقل ۳.۵ درصد آن چربی کره (خامه و چربی شیر) است. از طرف دیگر، طبق گفته FDA، بستنی دارای محتوای چربی بالاتری نسبت به جلاتو است.

بستنی حاوی حداقل ۱۰ درصد چربی کره است و معمولاً بین ۱۴ تا ۲۵ درصد است. در همین حال، جلاتوی ایتالیایی تنها حدود ۴ تا ۹ درصد چربی دارد. در واقع، چربی بستنی نمی تواند کمتر از ۱۰٪ باشد. بنابراین اگر رژیم غذایی و لاغری دارید جلاتو برای بدن شما بهتر است.

دما یکی از تفاوت های بستنی جلاتو و بستنی

یکی دیگر از تفاوت های بین بستنی معمولی و بستنی جلاتو در دمای سرو آنها است. تفاوت چگالی و در نتیجه هوا، در سرو نمایان می شود. هوای موجود در بستنی به این معنی است که می توان آن را تقریباً منجمد سرو کرد و و هنوز هم به اندازه کافی برداشتن آن برا خوردن آسان است. جلاتو با محتوای چربی کمتری که دارد باید در دمای گرم تری نگهداری شود و نرم سرو شود. اگر جلاتو در همان دماهای پایینی که برای انجماد بستنی استفاده می شد نگهداری می شد، تبدیل به یک بلوک غیرقابل نفوذ می شد.

جلاتوی ایتالیایی حدود ۱۰ تا ۱۵ درجه گرمتر از بستنی معمولی، یعنی در حدود ۷ تا ۱۲ درجه فارنهایت سرو می شود، بنابراین دهان شما کمتر بی حس می شود و بهتر می توانید آن را بچشید.

طعم و مزه

تفاوت در ترکیبات هر دو بستنی و نحوه نگهداری آنها بر طعم و احساس آنها در دهان شما تأثیر می گذارد. چربی زیاد بستنی روی زبان را می پوشاند و سردی آن زبان را کمی بی حس می کند، به همین دلیل تشخیص طعم واقعی غذا را دشوارتر می کند. بستنی طعم ماندگار تری دارد و برای مدت طولانی تری روی زبان باقی می ماند.

از آنجایی که جلاتو چربی کمتری دارد و گرمتر از بستنی است، طعم آن بیشتر و تندتر است و سریعتر از بین می رود. جلاتو به دلیل چربی کمتر، طعم میوه ای بیشتری را به وجود می آورد زیرا با چربی رقابت نمی کند.

مواد تشکیل دهنده

دو مورد از مواد اصلی بستنی و جلاتو شیر و خامه است، اما مقدار هر کدام است که باعث ایجاد تفاوت های جلاتو و بستنی معمولی می شود. همانطور که از نام آن پیداست، “بستنی” حاوی خامه بیشتری نسبت به شیر است، در حالی که جلاتو با نسبت بیشتری از شیر کامل به خامه درست می شود.

جلاتو عمدتاً از شیر تازه و خامه تازه تهیه می شود. در عوض، شیر خشک و چربی های گیاهی به طور کلی برای تولید بستنی استفاده می شود. یکی دیگر از موادی که این دو را متمایز می کند تخم مرغ است. بستنی شامل زرده تخم مرغ است در حالی که جلاتو اغلب کاملاً بدون تخم مرغ است.

زمان ذوب یکی از تفاوت های بستنی جلاتو و بستنی

یکی دیگر از تفاوت های بین بستنی معمولی و بستنی جلاتو در مدت زمان ذوب شدن آنهاست.

چربی بیش از حد در بستنی، مسئول نگه داشتن هوا در یک دسر یخ زده است! بستنی‌های پرچرب، سبک و پف‌دار به نظر می‌رسند، زیرا چربی به عنوان یک عامل اتصال به مولکول‌های آب موجود در شیر عمل می‌کند و چگالی سبک‌تری ایجاد می‌کند. این سبکی اجازه می دهد تا هوا وجود داشته باشد.

به همین علت جلاتو سریعتر آب می شود زیرا هوای کمتری دارد. از طرف دیگر، بستنی به لطف اثر عایق هوا، کندتر ذوب می شود.

کرمی بودن

جلاتو خامه‌تر، نرم‌تر و ابریشمی‌تر، و همچنین غلیظ‌تر و انعطاف‌پذیرتر و روان‌تر از بستنی معمولی است. همچنین بستنی جلاتو حاوی هوای کمتری نسبت به بستنی است که به متراکم، مایع و خامه ماندن آن کمک می کند.

از آنجایی که جلاتو چربی کمتری برای اتصال به مولکول های آب دارد، به طور طبیعی چگال تر و کرمی تر است. وزن متراکم و بافت جلاتو به آن اجازه می دهد تا واقعاً غنی به نظر برسد در حالی که در واقعیت، جلاتو دارای محتوای چربی کمتری است.

نحوه و فرآیند تولید موثر در تفاوت های بستنی جلاتو و بستنی

این فقط مواد تشکیل دهنده نیستند که این دو را از هم جدا می کنند، بلکه روشی است که هر کدام از آنها ساخته می شود. سرعت کوبیدن آن‌ها و در نتیجه مقدار هوای موجود در آن ها متفاوت است. جلاتو با سرعت کمتری نسبت به بستنی کوبیده می‌شود، که قوام متراکم‌تری ایجاد می‌کند زیرا هوای کمتری به مخلوط زده می‌شود. جلاتو حدود ۲۵ تا ۳۰ درصد هوا دارد، در حالی که بستنی می تواند تا ۵۰ درصد هوا داشته باشد.

زمانی که بستنی و جلاتو درست شدند، در دماهای خاصی نگهداری می شوند تا قوام مناسبی داشته باشند. بستنی معمولاً یخ زده، حدود ۰ فارنهایت، سرو می شود، در حالی که جلاتو معمولاً در دمای کمی گرمتر، حدود ۱۵ درجه فارنهایت، نگهداری و سرو می شود.

تهیه بستنی جلاتو در خانه

خبر خوب این است که می توانید جلاتوی ایتالیایی اصیل را در خانه درست کنید. شما فقط باید ترفندهای درست را یاد بگیرید تا به راحتی آن را بسازید. معمولا ما جلاتوی خانگی را برای خوردن به عنوان دسر یا به عنوان یک میان وعده خوشمزه بعد از ظهر درست می کنیم.

می توانید جلاتو را با میوه های تازه یا بیسکویت های خوشمزه میل کنید. همچنین جلاتو اغلب با توت فرنگی تازه، با قهوه و با کیک سیب سرو می شود.

بنابراین اکنون به شما نشان می دهیم که چگونه جلاتوی ایتالیایی اصیل را در خانه درست کنید!

مواد لازم و مراحل آماده سازی

۴ عدد زرده تخم مرغ متوسط

۱۵۰ گرم (⅓ فنجان) شکر گرانول

۳۵۰ میلی لیتر (۱ ½ فنجان) شیر کامل

۲۵۰ میلی لیتر (۱ فنجان) خامه غلیظ

کمی پوست لیمو یا عصاره وانیل رنده شده (اختیاری)

مرحله ۱)

زرده های تخم مرغ را با شکر با حداکثر سرعت حدود ۵ دقیقه بزنید تا کرم پفی نرمی به دست آید. می توانید از همزن پایه یا همزن دستی برقی استفاده کنید. حتی می توانید آنها را با دست هم بزنید، اما به زمان بیشتری نیاز دارید و نتیجه به خوبی همزن برقی نیست.

مرحله ۲)

در همین حین، شیر را در قابلمه بریزید و آن را تقریباً به جوش بیاورید. حدود ۵ دقیقه بپزید.

شیر نباید بجوشد!

اگر دماسنج در آشپزخانه دارید، می توانید بررسی کنید که دما در حدود ۸۵ درجه سانتیگراد (۱۸۵ فارنهایت) باقی بماند. اگر دماسنج ندارید، دقت کنید که قابلمه را از روی حرارت بردارید یا اگر دیدید شیر شروع به جوشیدن کرد، حرارت را کم کنید.

 

مرحله ۳)

در این مرحله تخم مرغ و خامه پفکی شکر را در قابلمه ای بریزید. شیر داغ را به آرامی بریزید. در حین انجام آن به مخلوط کردن ادامه دهید. به این ترتیب تخم مرغ ها را نیز پاستوریزه می کنید. به استثنای آرد، روش مشابه دستور خامه قنادی است. اگر می خواهید جلاتوی خود را طعم دار کنید، اکنون زمان آن است که پوست لیمو رنده شده یا دو قطره عصاره وانیل یا دانه وانیل را اضافه کنید. حالا دوباره روی حرارت گذاشته و ۵ دقیقه دیگر بپزید.

بدون جوشاندن و همیشه هم زدن!

سپس حرارت را خاموش کرده و خامه غلیظ سرد را اضافه کنید. واقعا خوب مخلوط کنید.

مرحله ۴)

مخلوط را در ظرف جلاتو بریزید و حدود ۵ ساعت در فریزر قرار دهید. هر ۳۰ دقیقه باید سطح یخ زده را بشکنید. پس از فریزر خارج کنید و با همزن دستی یا همزن برقی با سرعت کم حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید. این مرحله برای اینکه کریستال های یخ در جلاتو ایجاد نشود و نتیجه خامه ای داشته باشد ضروری است. البته این فرآیند کمی سخت‌تر است، اما ارزشش را دارد. مطمئناً یک جلاتوی نفیس اصیل ایتالیایی خواهید داشت!

سخن پایانی تفاوت های بستنی جلاتو و بستنی

اکنون که با تفاوت های بستنی جلاتو و بستنی معمولی آشنا شدید می توانید انتخاب بهتر و خوشمزه تری داشته باشید. به طور خلاصه، جلاتو فقط یک دسر نیست، یک لذت برای کام، غنی از طعم، سالم و مغذی است.