مخمر نان چیست از فواید و مضرات کاربرد آن چه می دانید؟

مخمر نان در انواع مختلف و به مقدار زیاد برای پخت نان ها استفاده می شود. مخمرها نوعی قارچ هستند که از قندها و اکسیژن موجود در خمیر برای تولید سلول های مخمر جدید و گاز دی اکسید کربن استفاده می کند. دی اکسید کربن باعث افزایش حجم خمیر می شود که به نان بافت سبک و اسفنجی می بخشد.

در دمای مناسب مخمر به سرعت تخمیر شده و شروع به فعالیت می کند ، در نتیجه فراهم کردن درجه حرارت مناسب برای فعالیت مخمر بسیار مهم و موثر است. مخمر باعث تولید گلوتن می شود و محصولات جانبی “تخمیر” را افزایش می دهد و به نان طعم و عطر خاص می بخشد.

مخمر نان موقع کاربرد به رشد و تخمیر خود ادامه می دهد تا اینکه دمای خمیر به حدود ۴۶ درجه سانتی گراد برسد ، در این دما مخمر از کار می افتد. مخمر علاوه بر ایجاد عطر و طعم در نان ، باعث افزایش ارزش غذایی نان نیز می گردد. برای کسب اطلاعات بیشتر در این رابطه در ادامه مقاله با ما در نشریه جهان شیمی فیزیک همراه باشید.

مخمر چیست

مخمرها مانند ما موجودات زنده هستند. آنها در دستور پخت نان ، برای ایجاد طعم و بافت مطلوب و با کیفیت استفاده می شوند. رایج ترین نوع این موجودات Saccharomyces cerevisiae نامیده می شود ، اما مخمر نان بر اساس نام تجاری و محصول عرضه شده می تواند کمی متفاوت باشد.

مخمرها عاشق کربوهیدرات هایی مانند قند و نشاسته هستند که مقدار زیادی از این مواد در خمیر نان وجود دارد. در طول فرآیند تخمیر  وقتی که مخمر را با خمیر تنها می گذارید مخمرها قند و نشاسته را می خورند که این مسئله باعث تولید گاز دی اکسید کربن و الکل می شود. تشکیل گلوتن در تخمیر نیز باعث گیر افتادن حباب های تشکیل شده در بافت نان می شوند . بدون استفاده از مخمر ، نان شما سخت ، سفت و بی کیفیت خواهد بود.

مخمر نان چیست

مخمر متعلق به خانواده قارچ ها است. این میکروارگانیسم تک سلولی بسیار کوچک است و مانند همه قارچ های دیگر ، قدرت تولید غذا از طریق فتوسنتز را ندارد. در عوض کربوهیدرات ها (قندها) را تخمیر می کند تا دی اکسید کربن و الکل تولید کند ، که به نان بافت ، رنگ و عطر می بخشد. انواع مختلفی از مخمرها در جهان وجود دارد ، اما مهمترین آنها برای صنعت پخت ، متعلق به جنس Saccharomyces cerevisiae است که به معنی “مخمر قندخوار” است.

مخمر با آزاد کردن ترکیبات خاص در خمیر ، کربوهیدرات و نشاسته  موجود در خمیر را به قند ساده تبدیل می کند. خمیر مورد استفاده به خودی خود قابلیت نگهداری از حباب های گاز تولید شده توسط مخمر را ندارد. لذا علاوه بر مخمر مناسب ، انتخاب و تهیه یک آرد قوی با گلوتن بالا برای تهیه نان با کیفیت بسیار مهم می باشد  تا بتواند حباب های دی اکسید کربن را در خود نگه دارد و مانع خروج آن ها از خمیر شود.

کاربردهای مخمر

هزاران سال است که انسان از مخمرها برای تهیه نان و الکل استفاده می کند. شواهدی از این کاربرد مخمر در حجاری های باستانی بابل و هیروگلیف های مصری مربوط به ۲۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح یافت شده است. در زمان های قدیم تهیه خمیر مایه نان یک هنر محسوب می شده است ، زیرا مردمان باستان فرایند تخمیر را درک نمی کردند.  در سال ۱۶۷۶ ، آنتون ون لیوانهوک ، هنگام بررسی از طریق میکروسکوپ ، تشخیص داد که مخمر یک سلول است و می توان از انواع مختلف سلول های مخمر برای تهیه آبجو یا تهیه شراب استفاده کرد.

در زمان های گذشته برای تهیه نان با کیفیت ، یک تکه از خمیر روز گذشته را جدا کرده و به خمیر روز بعد اضافه می کردند ، زیرا مشخص شده بود که خمیر به دست آمده با این روش قوام بیشتری دارد و سریعتر تخمیر می شود. تکه قدیمی خمیر استارتر یا “مخمر” نامیده می شد. در دهه ۱۸۰۰ درک فرآیند تخمیر از طریق آزمایش لویی پاستور کاملاً توسعه یافت. او کشف کرد که مخمر یک نوع ارگانیسم است که باعث تخمیر می شود. از آن زمان ، بسیاری از انواع مخمر جدا شده و به صورت انبوه تولید می شوند.

اهمیت دما در استفاده از مخمر نان

باید به این نکته بسیار توجه داشته باشید  که آب بسیار داغ مخمر را می کشد. همچنین به یاد داشته باشید مخمر یک موجود زنده است و اگر در دمای ۱۳۸ درجه فارنهایت (۵۹ درجه سانتی گراد) و بالاتر از این دما قرار گیرد  از بین می روند. اگر این اتفاق بیفتد ، دیگر تخمیر شکل نمی گیرد. محدوده های مختلفی از دمای آب برای استفاده از مخمر نان برای افزودن به خمیر وجود دارد ، بنابراین دستورالعمل های سازنده این مواد را قبل از استفاده به خوبی بررسی کنید. مخمر نان برای تخمیر در دمای بین ۷۵ تا ۹۵ درجه فارنهایت (۲۴ تا ۳۵ درجه سانتی گراد) فعال ترین حالت خود را دارد.

انواع متداول مخمر در پخت نان

• مخمر تازه فشرده
• مخمر خشک شده فعال
• مخمر فوری

مخمر تازه فشرده – Compressed fresh yeast (مخمر کیک تازه)

این مخمر تازه فشرده ، بسیار زود فاسد می شود و به صورت مکعب یا بلوک جامد در یخچال های برخی از مغازه های تخصصی مخمر به فروش می رسد.  مخمر فشرده  به رنگ سفید و قهوه ای روشن در بازار موجود است و به راحتی با دست پودر می شود و بوی بسیار خوبی دارد. مخمر فشرده از سلول های زنده ، نشاسته و حدود ۷۰ درصد آب تشکیل شده است. برای استفاده  از این مخمر هیچ چیز خاصی لازم نیست ، فقط باید آن را خرد کرده و  به خمیر تهیه نان اضافه کنید. شما باید این مخمر را درون یخچال نگهداری کنید و ظرف چند هفته از آن استفاده کنید ، زیرا خیلی زود فاسد می شود.

خصوصیات مخمر تازه فشرده 

مخمر تازه فشرده شده
دمای مناسب آب مورد استفاده	۹۵ تا ۱۰۰ درجه فارنهایت (۳۵ تا ۳۸ درجه سانتی گراد)
زمان تخمیر اول (پس از ورز دادن)	۱ تا ۱:۳۰ ساعت
زمان تخمیر دوم (پس از شکل گیری)	حدود ۱ ساعت
موارد استفاده	خمیرهای بدون چربی ، غنی یا شیرین ، پخت نان به صورت سریع مانند نان های بدون ورز دادن ، نان هایی که به حالت اسفنجی نیاز دارند
منع مصرف	برای ماشین های پخت نان توصیه نمی شود.

 

مخمر خشک شده فعال ( Active dry yeast )

مخمر های خشک شده فعال ، معمولاً در بسته های کوچک به اندازه ۲ قاشق چای خوری بسته بندی می شوند  که می توانند ۱ تا ۲ سال دوام بیاورند. فرآیند خشک کردن این مخمر در دمای بالا ، باعث می شود تعداد زیادی از سلول های زنده موجود در آن  کاهش یابد. این مخمر را باید در آب گرم و با شکر مخلوط کنید  تا سلول های مرده آن حذف شوند و سلول های زنده ، آن فعال شوند.

این مخمر یکی از پرمصرف ترین انواع مخمر برای تهیه نان می باشد و دانه های درشتی به رنگ مایل به قهوه ای دارد و در اصل مخمر خالص است که خشک و غیرفعال شده است که با فراهم کردن شرایط لازم ، تخمیر را انجام می دهند. برای تهیه خمیر ابتدا باید مخمر خشک شده را فعال کرد و سپس از آن استفاده کرد.

خصوصیات مخمر خشک شده فعال 

مخمر خشک شده فعال
دمای مناسب آب مورد استفاده	۱۰۰ تا ۱۱۰ درجه فارنهایت (۳۸ تا ۴۳ درجه سانتی گراد)
زمان تخمیر اول (پس از ورز دادن )	۱ تا ۲ ساعت
زمان تخمیر دوم (پس از شکل گیری)	۳۰ دقیقه تا ۲ ساعت
موارد استفاده	خمیرهای بدون چربی ، غنی یا شیرین ، نان مخصوص پیتزا، نان ساندویچی ، نان مخصوص شیرینی ، رول ، خمیر چند لایه ، نان شیرین  و نان صنعتی.
منع مصرف	در دستگاه های پخت نان هنگامی که چرخه ۱ ساعته یا سریع تر می باشد.

 

مخمر نان فوری – Instant yeast (سریع فعال شده یا سریع عمل کننده)

این مخمر در بسته های بزرگ ، کیسه های کوچک و ظروف شیشه ای فروخته می شوند و می توانید آن را مستقیماً به آرد خود برای تهیه خمیر اضافه کنید زیرا نیازی به آماده سازی ندارد. این مخمر شبیه مخمر خشک شده فعال است ، اما سریع تر حل می شود و پردازش ملایم تری دارد. مخمر نان فوری به دو مرحله افزایش نیاز دارد ، اما در مقایسه با مخمر خشک شده فعال ، سریع تر عمل می کند ، زیرا زمان تخمیر آن تقریباً نصف مخمر خشک شده است.

خصوصیات مخمر نان فوری 

مخمر نان فوری
دمای مناسب آب مورد استفاده	۱۲۰ تا ۱۳۰ درجه فارنهایت (۴۹ تا ۵۴ درجه سانتی گراد)
زمان تخمیر اول (پس از ورز دادن)	۳۰ تا ۱ ساعت
زمان تخمیر دوم (پس از شکل گیری)	۱۵ دقیقه تا ۱ ساعت
موارد استفاده	رول دارچین ، نان مسطح ، نان ساندویچ، دونات ، رول
منع مصرف	برای استفاده در خمیر های با رطوبت کم مانند شیرینی یا خمیر کروسان مطلوب نیست

 

چه موادی تخمیر مخمر نان را کنترل می کنند

شکر و نمک به خمیر و نان طعم می دهند در حالی که به کنترل و کاهش فعالیت مخمر نیز کمک می کنند. آنها توانایی اسمزی برای جذب آب و حذف برخی از سلول های زنده را کنترل می کنند. این مواد می توانند باعث تخمیر و عملکرد سریع مخمر شوند که حجیم شدن خمیر را کنترل می کند. بهتر است این مواد با مخمر تماس مستقیم نداشته باشند در عوض می توانید شکر را در آب رقیق کنید یا نمک را با مواد خشک شده یا بعداً در حین مخلوط کردن به خمیر اضافه کنید.

روش ذخیره و نگهداری مخمر نان

مخمر تازه : همیشه باید در یخچال نگهداری شود و در ظروف سر بسته ذخیره شود. در صورت سفت شدن و یا سررسید تاریخ انقضا از این مخمر استفاده نکنید.

مخمر خشک : این مخمرها را باید در ظروف سربسته یا بسته های باز نشده در محلی تاریک ، خنک و بدون رطوبت یا در فریزر نگهداری کنید تا عمر مفید این مخمرها بیشتر شود. در صورت استفاده از مخمر نگهداری شده در یخچال ، اجازه دهید برای افزایش فعالیت به دمای اتاق برسد ، سپس از آن استفاده کنید.

مضرات احتمالی استفاده از مخمر نان

مخمر نان که برای تهیه خمیر و در نهایت پخت نان استفاده می شود معمولا هیچ ضرری برای سلامتی ندارد. فقط توجه داشته باشید اگر شما از مخمر در خمیر خود استفاده می کنید و شرایط مناسب برای نگهداری از خمیر را فراهم نکنید ، برای مثال اگر خمیر را در محیط بسیار گرم نگهداری کنید ، خمیر مایه شما مزه ترشیدگی پیدا می کند و نان تهیه شده از این خمیر تلخ خواهد شد. همچنین اگر مراحل تخمیر طولانی شود و منابع غذایی مورد نیاز مخمر تمام شود مخمر با واکنش های نامطلوب ، بافت نان را خراب می کند.

مخمر نان چگونه تهیه میشود

مخمر یک موجود تک سلولی (تک سلولی) است. سلول های منفرد گرد تا بیضی شکل به نظر می رسند. خواص اسمزی سلول مخمر به دلیل نفوذپذیری انتخابی دیواره سلولی است. این گزینش پذیری نقش حیاتی در کنترل حرکت مواد مغذی به داخل سلول دارد. نفوذپذیری دیواره سلولی همچنین باعث آزاد شدن الکل و دی اکسید کربن از سلول در طی تخمیر می شود.

تولید مثل مخمر غیرجنسی است و با جوانه زدن تکثیر می شود. دیواره سلولی دوتایی ممکن است دارای اسکارهای جوانه ای باشد که در اثر جوانه زدن ایجاد می شود. ممکن است تا ده اسکار از این دست وجود داشته باشد. هنگامی که سلول به طور کامل با اسکارهای جوانه پوشیده شد، منقضی می شود. وقتی سلول‌های مخمر از غذا محروم می‌شوند، می‌توانند با اسپورزایی تکثیر شوند و هر کدام تا چهار هاگ تولید کنند. سلول های مخمر می توانند برای دوره های بسیار طولانی در هاگ ها زنده بمانند و زمانی که بعداً با شرایط مناسب تماس پیدا کنند، مخمر به زندگی فعال باز می گردد.

مخمر نان به صورت صنعتی از طریق فرآیندی به نام تخمیر تولید می شود. تخمیر مخمر شامل رشد و تکثیر سلول های مخمر در بیوراکتورهای مقیاس بزرگ تحت شرایط کنترل شده است. تولید مخمر تخمیری از منبع کربن، منبع نیتروژن، مواد معدنی، ویتامین ها، عامل کنترل pH و هوا استفاده می کند.

از آنجایی که ملاس یک محصول جانبی کشاورزی و صنعتی غنی از قند است، معمولاً برای تولید مخمر نانوایی در مقیاس بزرگ استفاده می شود. ویتامین ها و مواد معدنی موجود در ملاس از رشد مخمر حمایت می کنند. ملاس حاصل از چغندر، نیشکر یا مخلوطی از هر دو را می توان استفاده کرد. نیتروژن، به شکل آمونیاک، یک ماده مغذی اصلی رشد است. اکسیژن به شکل هوای فیلتر شده تامین می شود. مخمر به دست آمده یا به صورت تازه (خمیر مایه خامه ای) عرضه می شود یا به صورت فشرده یا خشک شده برای استفاده تجاری.

قیمت خرید و فروش مخمر نان

شما می توانید انواع مخمر را از فروشگاه های مختلف و حتی سوپرمارکت ها تهیه کنید. قیمت مخمر نان بر اساس نوع آن و کاربردی که شما از آن انتظار دارید ، متفاوت است و در بسته بندی های  مختلف بر اساس نوع مخمر به فروش می رسد.