شکر خام یا شکر سرخ چیست و چه فواید و مضراتی دارد؟
شکر خام یا شکر سرخ باقی مانده عصاره نیشکر پس از اولین فراوری برای برای حذف ملاس است. بلورهای حاصله هنوز مقداری ملاس را حفظ می کنند که باعث می شود کریستال های شکر رنگ قهوه ای روشن به خود بگیرند. از آنجا که آلاینده ها هنوز به شکل الیاف و کپک وجود دارند ، شکر بیشتر پردازش می شود تا به قند و شکر خوراکی تبدیل شود.
بر خلاف شکر دانه بندی شده، شکر خام دارای کریستال های بزرگی است که سفید نشده است ، بنابراین شکر حاصله دارای رنگ قهوه ای گرم است و ارزش غذایی دارد. برای کسب اطلاعات بیشتر در این رابطه در ادامه مقاله با ما در نشریه جهان شیمی فیزیک همراه باشید.
شکر خام یا شکر سرخ چیست؟
شکر خام از تبخیر عصاره نیشکر درست مانند شکر سفید تهیه می شود. این ماده با جوشاندن شیره گیاه نیشکر ، سانتریفیوژ آن برای از بین بردن مقداری ملاس و سپس کمی تصفیه ساخته می شود. این نوع از شکر نسبت به شکر سفید کمتر تحت فرآیند شیمیایی قرار می گیرد و معمولاً قهوه ای یا زرد رنگ است. انواع شکر خام شامل موسکوادو ، توربینادو و دمیرا است.
کالری شکر خام چقدر است؟
همه قندها تقریباً به ازای هر گرم وزن ، کالری یکسانی دارند. میزان کالری ممکن است بر اساس قاشق چایخوری متفاوت باشد زیرا بافت این شکر گاهی سنگین تر است و قاشق چای خوری معیار حجم است نه وزن.
به عنوان مثال ، یک قاشق چای خوری شکر توربینادو دارای ۴.۶ گرم وزن و ۱۸ کالری ، یک قاشق چای خوری شکر سفید دانه ای ۴.۲ گرم وزن و حاوی ۱۶ کالری و یک قاشق چای خوری موسکوادو تیره ۵ گرم وزن و ۲۰ کالری دارد.
در هر ۱۰۰ گرم ، توربینادو حاوی ۳۹۹ کالری ، موسکادو تیره حاوی ۳۸۴ کالری و موسکوادو روشن حاوی ۳۹۵ کالری است. برای مقایسه ، یک وعده ۱۰۰ گرم شکر سفید گرانولی ۳۸۷ کالری است.
ارزش غذایی شکر خام یا شکر سرخ
قند تقریباً ۱۰۰ درصد کربوهیدرات است – صرف نظر از خام یا بسیار تصفیه شده بودن آن. شکر خام ممکن است به نظر برسد که برای شما بهتر است ، اما هنوز هم مراحل مختلف پردازش و سفید شدن را طی می کند. حفظ مقداری ملاس به این معناست که مقدار کمی قند و کلسیم در آن نسبت به شکر گرانوله وجود دارد اما به اندازه ای نیست که بتواند بر رژیم غذایی شما تأثیر واقعی بگذارد.
طعم و بافت شکر خام یا شکر سرخ
از آنجا که تمام ملاس در طول فرآوری شکر خام حذف نمی شود ، این گونه ها عطر و طعم غنی تری نسبت به شکر سفید دارند ، که برخی از افراد به عنوان یک مزیت می دانند. به عنوان مثال ، شکر موسکوادو دارای طعم ملاس قوی است و کریستال ها بافت درشت و چسبناک تری نسبت به شکر قهوه ای سنتی دارند. برخی از شکرهای خام مانند دمیرا دارای بلورهای بزرگتری هستند که مخصوصاً در نوشیدنی های گرم مانند چای و قهوه مفید هستند.
فواید شکر خام تصفیه نشده برای سلامتی
ما در مورد اثرات منفی شکر- از چاقی تا پوسیدگی دندان تا سرطان – بسیار می شنویم ، اگر بدانید که قند دارای خواص مفید منحصر به فردی است ، شما را شگفت زده می کند. درک این نکته ضروری است که همه قندها برابر نیستند. اگر می خواهید از مزایای شکر برای سلامتی استفاده کنید ، باید شکر خام واقعاً تصفیه نشده باشد.
بسیاری از غذاها از “شکر ارگانیک” بر روی برچسب خود استفاده می کنند و مصرف کنندگان را به این فکر وا می دارند که به نوعی مزایای سلامتی را نشان می دهد. در حقیقت ، این محصولات هیچ تفاوتی با قندهای تصفیه شده دیگر ندارند.
مردم اغلب تصور می کنند که “ارگانیک” به معنی “تصفیه نشده” است ، اما تمام معنی آن این است که نیشکر آن با استفاده از روش های کشاورزی ارگانیک پرورش داده می شود. قندها هنوز به روش معمول تصفیه می شوند. این نوع شکر کاملاً یا تا حدی تصفیه شده است و اصلاً یک غذای کامل نیست.
جایگزین های شکر خام یا شکر سرخ
اگر دستورالعملی دارید که نیاز به شکر خام دارد ، چندین جایگزین وجود دارد. بسته به آنچه برای دستور غذا می خواهید، می توانید بلورهای مرطوب (مانند شکر قهوه ای یا موسکادو) یا بلورهای خشک مانند توربینادو را انتخاب کنید.
فرایند های متداول در تصفیه شکر
نیشکر یک علف چند ساله مهم بومی مناطق گرمسیری آسیای جنوبی و آسیای جنوب شرقی است. به دلیل ارزش آشپزی ، اقتصادی و دارویی نیشکر این محصول در سراسر جهان کشت می شود.
شکر تصفیه شده محصولی بسیار فرآوری شده است که از حرارت دادن ، شفاف سازی و آبگیری عصاره نیشکر تا زمان شکل گیری بلورها ساخته می شود. بلورها در سانتریفیوژ می چرخند تا آنها را از آب شربت (ملاس) جدا کنند.
سپس کریستال های تصفیه شده با مقداری ملاس به نسبت های مختلف دوباره ترکیب می شوند تا شکر قهوه ای یا شکر خام ایجاد شود. ملاس حاوی ویتامین ها و مواد معدنی است و می تواند به عنوان بخشی از رژیم غذایی سالم گنجانده شود ، اما بلورهای قند در اصل “کربوهیدرات های خالی” بسیار تصفیه شده هستند.
بهتر است بدانید:
برای تهیه شکر سفید از عصاره نیشکر از مجموعه ای از مواد شیمیایی شامل دی اکسید گوگرد ، آهک ، اسید فسفریک ، سفید کننده ها و کاهش دهنده های ویسکوزیته استفاده می کنند. نمک های معدنی ناخالصی محسوب می شوند و حذف می شوند و مقادیر کمی از آنها باقی می ماند. شکر قهوه ای خیلی بهتر نیست – فقط شکر سفید تصفیه شده است که با کمی ملاس اضافه شده است.
شکر خام از آنجا که در حرارت زیاد پخته نشده و ملاس از شکر جدا نشده است ، ارزش غذایی دارد برخلاف قندهای تصفیه شده ، که هیچ فاقد آن هستند. شکر خام دارای پروفایل تغذیه ای برتری است و عطر و طعم لذیذ کاراملی دارد.
نیشکر حاوی ترکیبات مختلفی از جمله پلی کوزانول ها و آلدئیدهای زنجیره بلند ، پروفایل عطر فرار و آنتی اکسیدان ها است. آپیژنین ، تریسین و گلیکوزیدهای لوتئولین از جمله اورینتین ، ویتکسین ، شفتوزید و سورتیزین از جمله ترکیبات فعال موجود در عصاره نیشکر هستند. برخی از مزایای سلامتی منتسب به این ترکیبات عبارتند از:
جایگزینی شکر خام با شکر تصفیه شده جزء اساسی تغییرات گسترده در الگوهای مصرف جهانی غذا است که با افزایش مصرف چربی ها ، قندهای تصفیه شده و آردهای تصفیه شده مشخص می شود. افزایش چشمگیر مصرف کالری به وضوح با چاقی و بیماری های مربوط به دیابت ، سکته مغزی و سایر بیماری های دژنراتیو مرتبط است.
مزایای سلامتی شکر خام چیست؟
عصاره نیشکر خام مدتهاست که در طب سنتی برای انواع بیماری ها مورد استفاده قرار می گیرد. آیورودا فرمولاسیون گیاهی حاوی مشتقات نیشکر را برای مدیریت کم خونی فقر آهن تجویز می کند. منطقی است ، زیرا شکر خام حاوی ملاس است که سرشار از آهن است و همچنین دارای تقویت کننده های جذب طبیعی مانند گوگرد ، فروکتوز و مس است.
در سیستم دارویی یونانی ، نیشکر برای بیماران کبدی و زردی مفید تلقی می شود. توصیه می شود برای تسکین فوری مقدار زیادی آب نیشکر مصرف کنید.
در سراسر جهان ، تحقیقات قابل توجهی در مورد شکر خام انجام شده است. اولین مقاله علمی که به اثرات این نوع از شکر بر سلامتی که در سال ۱۹۳۷ منتشر شد اثر محافظتی شکر خام را بر روی کلسیفیکاسیون دندانها نشان دادند.
فواید سلامتی شکر خام شامل موارد زیر است:
- فعالیت ضد درد
- محافظت از کبد
- نرمال سازی سطح قند خون
- فعالیت دیورتیک
- انتشار استیل کولین
- ضد التهاب
- اثر ضد هیپرکلسترول
- فعالیت ضد ترومبوتیک
- اثرات ایمونولوژیک
- اثرات ضد سرطانی
- حاوی میکروب های مفید است که فلور روده سالم را تقویت می کند
آب نیشکر که نوعی شیرین کننده خام محسوب می شود به عنوان یک نوشیدنی مغذی در هند مورد استفاده قرار می گیرد و منبع منحصر به فردی از اجزای متغیر با فعالیت های بیولوژیکی مفید مورد استفاده قرار می گیرد.
از آنجا که غنی از انرژی پیچیده ای است که کربوهیدرات ، آهن ، پتاسیم و سایر مواد مغذی ضروری را تولید می کند ، آب نیشکر یک انرژی دهنده ایده آل است. این نوشیدنی سازگار با دمنوش های گیاهی و یک نوشیدنی طبیعی هیدراته کننده و انرژی زا است.
آیا شکر خام یک قند طبیعی است؟
بسته به منبع آن ، ساکارز را می توان یک قند طبیعی در نظر گرفت. وقتی ما آن را مستقیماً از غذاهای گیاهی کامل مانند میوه ها و سبزیجات مصرف می کنیم ، قند طبیعی محسوب می شود. هنگامی که ساکارز به شکل شکر خام مصرف می شود ، به عنوان یک قند افزودنی در نظر گرفته می شود زیرا کالری بیشتری به غذاها و نوشیدنی هایی که قبلاً حاوی آنها نبوده اند اضافه می کند.
متأسفانه فقط یک نفر از هر ده بزرگسال آمریکایی مقدار توصیه شده میوه و سبزیجات در روز می خورد ، در حالی که شش نفر از هر ده بزرگسال آمریکایی بیشتر از مقدار توصیه شده قند اضافه مصرف می کند
شکر خام چگونه هضم می شود؟
هنگامی که شکر خام مصرف می شود از انرژی آن مشابه قندهای دیگر استفاده می شود. ساکارز ابتدا به دو قسمت مساوی گلوکز و فروکتوز تجزیه می شود. در نهایت گلوکز توسط سلول های ما با کمک انسولین جذب می شود ، در حالی که فروکتوز در کبد دفع می شود و برای جذب نیاز به انسولین ندارد. اگرچه مقدار بسیار کمی از مواد مغذی مختلف در شکر خام که از ملاس به دست می آید وجود دارد ، اما شکر خام سالم تر از سایر قندها محسوب نمی شود.
نکته پایانی این است که اگر می خواهید از شکر استفاده کنید ، شکر کم فرآوری شده و غیر بلوری را انتخاب کنید و از آن به مقدار کافی با غلات کامل و چربی های سالم استفاده کنید تا متابولیسم قند را در جریان خون کندتر کند.
