انواع روغن کنجد بکر و تصفیه شده – چه تفاوتی دارند؟

انواع روغن کنجد بکر و تصفیه شده در بازار وجود دارد که متناسب با روش تولید آن ، ویژگی های مخصوص به خود را دارند . این روغن به دلیل داشتن انواع اسید های چرب غیر اشباع مانند امگا ۳ ، مواد معدنی مانند آهن و کلسیم ، ویتامین ها از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار است .

سابقه ی استفاده از این روغن به هزاران سال پیش باز می گردد و در طب سنتی به استفاده از آن توصیه فراوان شده است . از این روغن معمولا برای درمان بیماری هایی مانند مشکلات قلب و عروق ، کم خونی ، فشار خون ، کلسترول خون ، دیابت ، یبوست ، پوست و مو استفاده می شود .

توجه :

همان طور که پیش از این اشاره شد با توجه به نحوه روغن کشی و استخراج روغن کنجد دو نوع روغن کنجد بکر و روغن کنجد تصفیه شده وجود دارد که هر کدام خواص و ویژگی های منحصر به فرد خود را دارند . هر کدام از این روغن ها با توجه به ویژگی هایی که دارند برای اهداف خاصی مورد استفاده قرار می گیرند .

در ادامه این مقاله از نشریه علمی جهان شیمی فیزیک به معرفی انواع روغن کنجد ، روش استخراج ، ویژگی ها و تفاوت های آن می پردازیم :

• قیمت خرید روغن کنجد بکر و تصفیه شده
• روش تهیه روغن کنجد تصفیه شده ( بی بو )
• روغن کنجد بکر و روغن کنجد تصفیه شده چه تفاوت هایی دارند ؟
• روغن کنجد بکر یا روغن کنجد تصفیه شده ؟
• روغن ارده کنجد و تفاوت آن با روغن کنجد بکر و تصفیه شده
• روش تهیه روغن کنجد بکر ( بودار )

روش تهیه روغن کنجد بکر ( بودار )

برای تهیه ی این نوع روغن دانه های سالم کنجد را انتخاب کرده و تحت فشار بالا قرار می دهند . در این روش به دانه ها حرارتی داده نمی شود و دمای آن به نوعی پایین نگه داشته می شود که اصطلاحا به آن پرس سرد می گویند . معمولا دمای پرس سرد در استخراج روغن کنجد بکر ۴۰ درجه ی سانتیگراد است .

روغنی که به این روش به دست می آید عطر و طعم اصلی کنجد را دارد . تمام خواص و ویژگی های دانه های کنجد حفظ می شود و تغییری در آن مشاهده نمی شود . علاوه بر این ، هیچ گونه ماده شیمیایی افزودنی به روغن استخراج شده اضافه نمی کنند تا کاملا طبیعی و خالص باشد . به همین دلیل است که نام بکر را برای آن انتخاب کرده اند .

برای افرادی که با عطر و طعم این روغن مشکلی ندارند توصیه می شود برای پخت و پز ، تهیه ی سالاد و سرخ کردن های با حرارت پایین ( تفت دادن ) از آن استفاده کنند.

 

 

نکته :

روغن کنجد بکر در برابر حرارت بالا مقاوم نیست و به راحتی تجزیه می شود . از این رو ، برای سرخ کردن در دماهای بالا توصیه می شود از مصرف آن پرهیز شود .

نکته :

روغن کنجد بکر به دلیل داشتن ترکیباتی مانند سزامین و سزامول ، روند پیر شدن سلول ها را کاهش داده و مانع از بروز مشکلات کبدی ، سرطان ، بیماری های قلبی و عروقی ، اختلالات عصبی و دردهای مزمن عضلات می شود .

روش تهیه روغن کنجد تصفیه شده ( بی بو )

برای تهیه روغن کنجد تصفیه شده ، دانه های سالم کنجد را تحت فشار بالا و حرارت ۱۰۰ درجه سانتیگراد قرار می دهند . به این روش اصطلاحا پرس گرم می گویند . پس از استخراج روغن کنجد آن را تصفیه می کنند . به این صورت که با افزودن مواد شیمیایی رنگ روغن را شفاف کرده و بوی آن را از بین می برند . با اعمال این تغییرات ، ساختار روغن نیز دستخوش تغییر می شود . به این ترتیب ، روغن تصفیه شده خواص و ویژگی های دانه های کنجد را نخواهد داشت .

روغن تصفیه شده نسبت به روغن بکر که یک نوع روغن خام به حساب می آید ناخالصی های بسیار کمتری دارد . به همین دلیل ، در برابر حرارت پایداری بیشتری داشته و برای سرخ کردن مناسب است . علاوه بر این ، روغن تصفیه شده ، روغنی پایدارتر است و عمر بیشتری دارد .

نکته :

معمولا برای افزایش کیفیت و ارزش غذای روغن کنجد تصفیه شده به آن ویتامین های E و A اضافه می کنند .

روغن کنجد بکر و روغن کنجد تصفیه شده چه تفاوت هایی دارند ؟

روغن های کنجد بکر و تصفیه شده با وجود ترکیبات و ویژگی های مشترکی که دارند به دلیل تفاوت در استخراج دارای تفاوت های هستند . این تفاوت ها معمولا در رنگ ، عطر ، طعم ، عمر روغن ، پایداری در برابر حرارت ، خواص و فواید است که در ادامه به آن می پردازیم :

عطر و طعم روغن کنجد بکر و تصفیه شده

روغن کنجد بکر ، دارای عطر و طعم طبیعی دانه های کنجد است . به همین دلیل به آن روغن بودار نیز می گویند . این در حالی است که روغن کنجد تصفیه شده ، به دلیل افزودن مواد شیمیایی طی مراحل تصفیه روغن ، عطر و طعم خود را از دست می دهد . از این رو به آن روغن کنجد بی بو هم می گویند .

پلیداری روغن کنجد بکر و تصفیه شده

از آنجایی که روغن کنجد بکر ، به صورت مستقیم از دانه های کنجد استخراج می شود و تمام ترکیبات دانه های کنجد را دارد به نوعی روغن خام محسوب می شود .

این روغن خام حاوی صمغ، موم، ذرات ریز ، رطوبت ، اسیدهای چرب آزاد ، اجزای دانه و ترکیبات زائد دیگری است که موجب می شود با قرار گرفتن در معرض هوا ، نور و حرارت دچار اکسیداسیون شده و به راحتی فاسد شود . به همین دلیل این نوع روغن پایداری و ماندگاری کمی دارد و باید به سرعت مورد استفاده قرار گیرد .

روغن کنجد تصفیه شده به دلیل افزودن مواد شیمیایی مختلف ، بدون ناخالصی های موجود در روغن کنجد بکر است . به همین دلیل احتمال فاسد شدن آن کمتر است و پایداری و ماندگاری بیشتری دارد .

حرارت پذیری روغن کنجد بکر و تصفیه شده

میزان حرارت پذیری و نقطه دود یک روغن با درجه ی خلوص آن رابطه ی مستقیم دارد . یعنی هر چه میزان خلوص یک روغن بیشتر باشد و ناخالصی های کمتری داشته باشد ، نقطه دود و حرارت پذیری آن بالاتر است .

روغن کنجد بکر به دلیل داشتن ناخالص های فراوان حرارت پذیری پایین تری داشته و در برابر حرارت پایداری کمتری دارد . به همین دلیل این نوع روغن برای سرخ کردن مناسب نیست .

روغن کنجد تصفیه شده به دلیل مراحل مختلف تصفیه که روی آن صورت می گیرد و افزودن مواد شیمیایی کمترین میزان ناخالصی را دارد . به همین دلیل نقطه دود و حرارت پذیری بالاتری داشته و در برابر حرارت های بالا مقاوم تر است . از این رو ، برای سرخ کردن باید از این نوع روغن استفاده کرد .

خواص و فواید روغن کنجد بکر و تصفیه شده

روغن کجد بکر همان طور که از نامش پیداست تمام ترکیبات ، عطر و طعم کنجد را حفظ می کند . از این رو ، خواص و فواید آن نیز مانند کنجد است و برای مصارف درمانی بهتر است این نوع روغن مورد استفاده قرار گیرد .

روغن کنجد تصفیه شده همانطور که طی مراحل تصفیه ، عطر ، طعم و ناخالصی های خود را از دست می دهد خواص و فواید اصلی کنجد را نیز از دست می دهد . به همین دلیل کاربرد های روغن کنجد بکر را نخواهد داشت .

روغن کنجد بکر یا روغن کنجد تصفیه شده ؟

با توجه به مطالبی که مطرح شد این سوال ایجاد می شود که بهتر است از کدام نوع روغن کنجد استفاده شود . پاسخی ک همی توان به این سوال داد این است که انتخاب روغن کنجد باید بر اساس کاربردی باشد که از آن انتظار داریم .

روغن کنجد بکر به دلیل حفظ بیشتر ویژگی های دانه های کنجد از خواص درمانی بالاتری برخوردار است و ارزش غذایی بیشتری دارد . اما برای سرخ کردن مناسب نیست و بهتر است در تهیه غذاهای سرد مانند سالاد یا غذاهایی که به حرارت کمی نیاز دارند مورد استفاده قرار بگیرد .

در مقابل روغن کنجد تصفیه شده به دلیل درجه خلوص بالایی که دارد خواص و فواید دانه های کنجد را ندارد . از این رو برای اهداف درمانی گزینه مناسبی نیست . اما به دلیل پایداری بالا و مقاومتی که در برابر حرارت دارد برای سرخ کردن مناسب است . علاوه بر این ، به دلیل نداشتن عطر و طعم کنجد برای افرادی که تمایل به استفاده از روغن های بی بو دارند مناسب است .

با توجه به مطالب گفته شده روغن کنجد بکر از خواص بیشتری برخوردار است و برای بهرمند شدن از فواید آن ، مصرف این نوع روغن بیشتر توصیه می شود .

روغن ارده کنجد و تفاوت آن با روغن کنجد بکر و تصفیه شده

روغن ارده کنجد را به دلیل تفاوتی که در روش استخراج دارد جزء روغن های کنجد به حساب نمی آورند . زیرا برای تهیه این روغن های کنجد ، مستقیما دانه های کنجد را مورد استفاده قرار می دهند ، بدون اینکه تغییری در آن اینجاد کنند .

برای تهیه روغن ارده کنجد ، ابتدا دانه های کنجد را حرارت داده و سپس آسیاب می کنند . به این ترتیب ماده ی خمیری و کرم رنگی به دست می آید . این ماده ی خمیری را تحت فشار قرار داده و روغن آن را استخراج می کنند . روغن به دست آمده روغن ارده کنجد نام دارد که از لحاظ خواص متفاوت از دیگر روغن های کنجد است .

نکته :

روغن ارده کنجد هیچ گونه مواد افزدنی شیمیایی ندارد و کاملا طبیعی است .

قیمت خرید روغن کنجد بکر و تصفیه شده

روغن های کنجد نسبت به روغن های معمولی و روغن آفتابگردان از قیمت بالاتری برخوردار است . روغن کنجد بکر به دلیل داشتن خواص بیشتر ، نسبت به روغن کنجد تصفیه شده قیمت بیشتری دارد .

 

بسیاری از عطاری ها و فروشگاه ها با داشتن دستگا ه های کوچک روغن گیری اقدام به استخراج روغن می کنند و مدعی هستند روغن هایی که به این روش به دست می آید کاملا طبیعی و مطمئن است . در صورتی که برای تهیه روغن چه به صورت بکر و چه به صورت تصفیه شده به دستگاه ها و اقدامات بیشتری نیاز است .

هنگام خرید این روغن ها باید توجه شود محصول دارای پروانه بهداشتی معتبر از سازمان غذا و دارو ، تاریخ تولید ، تاریخ انقضاء و سایر مشخصات لازم جهت ردیابی و شناسایی محصول باشد .