فواید مصرف و مضرات روغن شورتنینگ

روغن شورتنینگ (Shortening) که به آن روغن صاف قنادی نیز می گویند یک نوع چربی است که در دمای اتاق جامد است و برای تولید شیرینی و محصولات غذایی استفاده می شود. با اینکه کره حیوانی هم این ویژگی ها را دارد اما معمولا کره گیاهی را به عنوان شورتنینگ می شناسند. رایج ترین شورتنینگ ها از روغن های سویا، دانه کتان یا روغن پالم تصفیه شده تولید می شوند که معمولا در دمای اتاق مایع هستند.

به این دلیل آن را شورتنینگ می نامند که باعث ترد شدن شیرینی ها می شود. زیرا این چربی جلوی پیوند مولکول های گلوتن را می گیرد و باعث انعطاف پذیری خمیر می شود به این ترتیب خمیر قابلیت کش آمدن پیدا می کند. در خوراکی هایی مثل کیک که نیازی به انعطاف نیست ، شورتنینگ برای ایجاد بافت مد نظر استفاده می شود. برای کسب اطلاعات بیشتر در این رابطه در ادامه مقاله با ما در نشریه جهان شیمی فیزیک همراه باشید.

کاربردهای روغن شورتنینگ

شورتنینگ های گیاهی به خاطر قیمت کمتر و پایداری نسبی که دارند مورد توجه قرار گرفتند. آنها همچنین چربی بیشتری نسبت به کره حیوانی دارند بنابراین شیرینی نرم تر و لطیف تری تولید می کنند.

با این حال برخی افراد کره حیوانی را ترجیح می دهند چون طعم قوی تر  و محصول ترد تری تولید می کنند. بنابراین اینکه چه چربی مناسب باشد به طعمی بستگی دارد که ترجیح می دهید. به طور کلی شورتنینگ در شیرینی ها، بیسکویت ها، پای، شیک ها، کرامبل ها ، خامه های تزیینی و برخی انواع گوشت و نان سرخ شده بکار می روند.

شورتنینگ یک ماده غذایی الزامی در رسپی بسیاری از خوراکی هاست و به بهبود طعم و مزه غذا کمک می کند اما به دلیل مضرات و روش تهیه آن بهتر است از مصرف زیاد آن در وعده های روزمره خود اجتناب کرده و چربی های سالم تر را جایگزین کنیم.

قیمت خرید روغن شورتنینگ

شورتنینگ ها به دلیل کاربرد گسترده بازار خرید و فروش بزرگی دارند. قیمت روغن شورتنینگ بسته به نوع و درجه ذوب آن متفاوت است و شما می توانید آنرا به راحتی از فروشگاه ها و قنادی ها تهیه کرده و مورد استفاده قرار دهید.

تاریخچه روغن شورتنینگ

در ابتدا شورتنینگ به چربی خوک گفته می شد اما با تولید مارگارین از گوشت گاو در سال ۱۸۶۹، مارگارین ها نیز زیر مجموعه شورتنینگ قرار گرفتند. با تولید روغن های گیاهی هیدروژنه در قرن بیستم ، آنها نیز در دسته شورتنینگ ها وارد شدند. شورتنینگ های گیاهی خواصی مشابه چربی خوک دارند مثلا هر دو چربی های نیمه جامد با نقطه احتراق بالاتر از کره گیاهی و حیوانی هستند.

چربی خوک و شورتنینگ ، در مقایسه با کره های گیاهی و حیوانی ، ۸۰ درصد چربی بیشتری دارند. شورتنینگ ها و مارگارین های کیک ، درصد کمی مونوگلیسیرید دارند درحالیکه سایر مارگارین ها معمولا مقدار کمتری دارند.

هیدروژنه کردن نمونه های ارگانیک اولین بار در سال ۱۸۹۷ در فرانسه انجام شد و در سال ۱۹۰۱ در آلمان هیدروژنه کردن چربی ها انجام شد. در سال ۱۹۰۷ این چربی ها وارد صنعت صابون سازی شدند. از آنجایی که روغن دانه کتان هیدروژنیزه شده ای که برای صابون سازی به کار می رفت شبیه چربی خوک بود  آن را به عنوان چربی گیاهی در سال ۱۹۱۱ فروختند و آن را کریسکو نامیدند که تبدیلی از اصطلاح روغن کتان کریستالیزه شده بود.

همانند چربی خوک، تولید شورتنینگ های گیاهی ارزانتر بود و نیاز به سرد سازی نیز نداشت. به همین دلیل کریسکو به سرعت مورد استقبال قرار گرفت . با حرکت صنایع غذایی به سمت صنعتی شدن، استفاده از این شورتنینگ ها نیز رایج شد .

کریسکو که متعلق به شرکت اسماکر است در سال ۲۰۰۲ به عنوان بهترین برند شورتنینگ در آمریکا شناخته شد. در ایرلند و انگلستان نیز ترکس، برند محبوب و در استرالیا کوفا برند شناخته شده ای است که کارش را با روغن نارگیل شروع کرد.

مزایای استفاده از روغن شورتنینگ

برای اینکه بدانیم شورتنینگ چه می کند باید بدانیم که گلوتن چطور عمل می کند. گلوتن باعث می شود که محصول نهایی حالت کشسانی مثل آدامس داشته باشد که در برخی انواع خمیرها مثل خمیر پیتزا لازم است اما برای محصولاتی مثل شیرینی پای مناسب نیست. شورتنینگ سدی بین مولکول های گلوتن ایجاد می کند تا به هم نچسبند.

شورتنینگ ها برای نرم نگه داشتن محصولات بعد از پخت نیز بکار می رود. به محض سرد شدن، شورتنینگ به حالت نرم خود با مزه نیمه جامد برمی گردد. به همین دلیل کوکی هایی که با شورتنینگ پخته می شوند نرم می شوند درحالیکه آنهایی که با کره حیوانی پخته می شوند ترد می شوند.

شورتنینگ های گیاهی نیز برای پخت و پز مناسب هستند. آنها به خاطر دمای پخت بالایی که دارند در دمای بالا طاقت می آورند و امکان پخت سریع را در دمای بالا بدون ایجاد سوختگی و طعم نامطلوب فراهم می کنند. آنها همچنین در تهیه خامه تزیینی کیک نیز بکار می روند چون بافت کرکی و سفیدی تولید می کنند.

انواع روغن شورتنینگ

روغن های شورتنینگ به دو دسته تقسیم می شود که برخی برای پخت و پز و برخی برای سرخ کردن استفاده می شوند.  شورتنینگ های سرخ کردنی به شدت تصفیه شده اند و افزودنی هایی دارند که باعث شده برای سرخ کردن مناسب باشند. این ها می توانند شامل همه انواع چربی های گیاهی و حیوانی یا ترکیبی از آنها باشند. روغن شورتنینگ همه منظوره ترکیبی از روغن های گیاهی (معمولا روغن بادام زمینی و ذرت) است که برای جامد شدن در دمای اتاق، هیدروژنه شده اند.

شورتنینگ هایی که برای پخت و پز استفاده می شوند اگر برچسب شورتنینگ گیاهی داشته باشند روغن های گیاهی تصفیه شده هستند در غیر این صورت چربی های حیوانی دارند. این روغن ها برای ایجاد خاصیت جذب شکر ، هیدروژنه و امولسیون می شوند.  از دیدگاه دیگر می توان روغن شورتنینگ را به چهار دسته تقسیم کرد: جامد، مایع، همه منظوره و شورتنینگ های کیک یا تزیینات کیک.

جامد ها در قوطی فروخته می شود و شبیه کره حیوانی هستند و بهترین گزینه برای پای، شیرینی و نان می باشند. شورتنینگ مایع برای رسپی های مناسب هستند که از شورتنینگ های ترکیبی استفاده می کنند مثل کیک ها که دمای بالایی می بینند.

این شورتنینگ ها از روغن سویا تهیه شده و در جعبه یا قوطی پلاستیکی فروخته می شوند. از شورتنینگ های همه منظوره و شورتنینگ کیک یا تزیین برای اهداف حرفه ای استفاده می شود. شورتنینگ های همه منظوره هیچ امولسیون کننده ای ندارند درحالیکه شورتنینگ های کیک دارای امولسیون کننده هستند که کمک می کنند کیک نرم تر باشد. شورتنینگ های ارگانیک نیز موجودند و قطعا مزایای بیشتری دارند.

طعم روغن شورتنینگ

برخلاف کره حیوانی یا چربی خوک، شورتنینگ های گیاهی طعمی طبیعی دارند مگر اینکه شورتنینگ هایی با طعم کره حیوانی استفاده شود. این شورتنینگ ها وقتی نیاز به طعم چربی زیادی نیست کاربرد دارند.

در ترکیب خمیر نانوایی گلوتن آرد گندم حالت کشسانی پیدا می کند که برای پخت نان مناسب است و به آن حالت نرمی می دهد. اما شورتنینگ این حالت کشسانی را از آنها می گیرد.

خمیر شورت خمیری است که ترد یا آردی باشد. حالت مخالف آن خمیری است که حالت انعطاف پذیر دارد. شورتنینگ های گیاهی (یا کره گیاهی یا چربی های جامد) می توانند هر دو حالت خمیر را ایجاد کنند و تفاوت آنها در تکنیک تولید آن است.

ارزش غذایی روغن شورتنینگ

در اوایل قرن ۲۱ شورتنینگ های گیاهی به خاطر اینکه از روغن های گیاهی نیمه هموژنیزه بودند و میزان  اسیدچرب ترانس آنها بالا بود مورد انتقاد قرار گرفتند. در نتیجه میزان چربی ترانس پایین کریسکو در سال ۲۰۰۴ تایید شد و بقیه تولید کننده ها نیز ملزم به حذف چربی ترانس از محصولاتشان شدند.

بر خلاف کره گیاهی یا حیوانی که حدودا ۸۰% چربی دارند این میزان در شورتنینگ ۱۰۰% است. بنابراین کالری بالایی داشته و کربوهیدرات و پروتئین در آن وجود ندارد. همچنین مقدار خیلی کمی ویتامین و مواد معدنی دارد.  مثلا یک قاشق شورتنینگ (حدود ۱۳ گرم) حاوی مواد زیر است:

• کالری
• چربی
• چربی غیراشباع
• چربی اشباع
• چربی ترانس
• ویتامین K

با اینحال ذکر این نکته اهمیت دارد که فرمولاسیون های جدید تر چربی ترانس روغن شورتنینگ حذف شده است. آنها چربی ترانس را با چربی اشباع و غیراشباع جایگزین کرده اند.

روغن شورتنینگ به شدت فرآوری شده است!

در سال ۲۰۱۵ سازمان FDA تصمیم گرفت که چربی های ترانس، دیگر چربی های سالمی نیستند چرا که خطرات زیادی برای سلامتی دارند. بنابراین شرکت های غذایی تا اواخر ۲۰۱۸ موظف به حذف همه روغن هایی شدند که نیمه هیدروژنیزه شده بودند.

این تصمیم FDA همراه با آگاهی جمعی مردم نسبت به ناسالم بودن این روغن ها باعث شد که شرکت ها به دنبال جایگزینی برای آنها باشند. این روزها اکثر شورتنینگ ها چربی ترانس ندارند و با ترکیبی از روغن سویا و روغن پالم کاملا هیدروژنه تولید می شوند.

وقتی روغن ها کاملا هیدروژنه باشند ، از غیر اشباع به اشباع تغییر می کنند بنابراین هیچ چربی ترانسی تولید نمی شود. اما چربی های کاملا هیدروژنه بافت مناسبی برای آشپزی ندارند بنابراین آنها در طی فرآیندی که استریفیکاسیون داخلی نامیده می شود با روغن مایع ترکیب می شوند که به آنها ترکیبی قابل پخش شدن می دهد.

در محصولات جدید اینکه عنوان می کنند حاوی چربی ترانس نیست به این معناست که خطرات چربی های ترانس قدیمی را برای بدن ندارد. با این حال هنوز تاثیرات استریفیکاسیون نیز کاملا مشخص نیست و نمی دانیم که چه تاثیری بر قلب و سیستم متابولیک بدن در بلند مدت ایجاد خواهد کرد.

برخی مطالعات عنوان کرده اند که مصرف بلند مدت آنها روی لیپیدهای خونی اثر منفی دارد با این حال این مسئله ثابت نشده است و در دست بررسی بیشتر است. بهتر است تا زمانی که ابعاد مختلف استفاده از این چربی ها روشن شود مصرف آنها را در برنامه روزانه خود کاهش دهیم.

مضرات روغن شورتنینگ

از گذشته شواهدی هست که نشان می دهد مصرف زیاد محصولات حاوی روغن شورتنینگ و چربی های ترانس می تواند مشکلاتی برای سلامتی ایجاد کند. هیدروژنیزه کردن که در طی آن روغن مایع به جامد تبدیل می شود باعث می شود که این غذاها خطرناک محسوب شوند چون ترکیب شیمیایی آنها در طی این فرآیند تغییر می کند. آنها وقتی در معرض دمای بالا قرار بگیرند به سرعت اکسید می شوند یعنی ممکن است رادیکالهای آزاد تولید کرده و باعث التهاب شوند. برخی از مشکلاتی که استفاده از روغن های ترانس یا هیدروژنه تولید می کند در ادامه بیان شده است:

• افزایش ریسک بیماری و حمله قلبی
• افزایش خطر سخت شدن دیواره رگ های خونی
• افزایش سطح کلسترول LDL خون و کاهش کلسترول HDL
• افزایش التهاب
• تاثیر منفی بر سیستم عصبی
• افزایش خطر مرگ

جایگزین های سالم تر روغن شورتنینگ

کره حیوانی

احتمالا کره حیوانی شناخته شده ترین جایگزین روغن شورتنینگ است و اکثر افراد آن را به خاطر طعم مطلوب ترجیح می دهند. اما برخی افراد به خاطر میزان بالای چربی اشباع آن که دو برابر روغن شورتنینگ است از آن اجتناب می کنند.

قبلا عنوان می شد که چربی های اشباع با بیماری های قلبی ارتباط دارند در حالیکه این مسئله هیچ گاه ثابت نشده است اما مشخص شده که چربی های ترانس طبیعی مزایایی نیز برای سلامت قلب و متابولیسم دارند.

بنابراین کره حیوانی گزینه مناسبی به عنوان جایگزین روغن شورتنینگ است. اما باید در نظر داشت که وجود آب به کره گیاهی بافت متفاوتی نسبت به ترکیب شورتنینگ می دهد. کره گیاهی تصفیه شده که آب کمی دارد هم می تواند گزینه مناسبی باشد

شورتنینگ های روغن نارگیل یا پالم

روغن پالم تصفیه نشده و روغن نارگیل چربی اشباع بالایی دارند که باعث می شود در دمای اتاق جامد باشند. بافت جامد و قابل انتشار آنها باعث می شود که جایگزین خوبی برای روغن شورتنینگ باشند. روغن نارگیل برای سلامتی نیز مفید است.

اما این ها مشکلاتی نیز به همراه دارند مثلا روغن نارگیل روی طعم غذا اثر می گذارد و به آن طعم نارگیل می دهد. روغن پالم نیز اثرات مخربی بر محیط زیست و برای سلامتی دارد.

سایر روغن های گیاهی

اکثر روغن های گیاهی چربی های اشباع نشده و غیراشباع بالایی دارند که باعث می شود در دمای اتاق مایع باشند. بنابراین آنها تنها برای غذاهایی مناسبند که نیاز به شورتنینگ ترکیبی دارند.

برخی شواهد نشان می دهد که  جایگزین کردن چربی اشباع با روغن غیر اشباع می تواند ریسک بیماری قلبی را کم کند. با این حال برخی انواع روغن های گیاهی دارای اسید چرب امگا ۶ زیادی هستند که مقدار زیادی از آن در رژیم کنونی غذایی مردم وجود دارد.

همچنین مهم است که دمای پخت را در  نظر داشته باشیم تا از حد مشخصی که مناسب این روغن هاست فراتر نرود. برخی از روغن ها وقتی خیلی گرما ببینند ترکیبات مضری تولید می کنند که تاثیر منفی بر سلامتی دارند. برخی روغن های گیاهی برای آشپزی مناسبند و برخی نیستند.

روش نگهداری از روغن شورتنینگ

روغن شورتنینگ را می توان به مدت طولانی نگهداری کرد. سطح پایین رطوبت آنها باعث دیر خشک شدن و افزایش پایداری چربی آنها می شود و می توانند بارها و بارها استفاده شوند. قوطی های شورتنینگ گیاهی که هنوز باز نشده باشند می توانند تا دو سال نگه داری شوند و وقتی باز شوند تا یک سال قابل استفاده اند. بهتر است که آنها را در مکان تاریک و خنک نگهداری کنید اما نیازی به یخچال ندارند. زمانی که بو طعم یا ظاهر روغن شورتنینگ تغییر کند نشانه فاسد شدن آن است.