ساکارز چیست و چه تفاوتی با شکر سفید دارد ؟

ساکارز که نام علمی شکر است، یک دی ساکارید با فرمول شیمیایی C_۱۲H_۲۲O_۱۱ بوده که از دو مونو ساکارید گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است.

این ترکیب به طور طبیعی در گیاهانی همچون نیشکر و چغندر قند یافت می شود و از آن جایی استفاده از آن به صورت شربت حاصل از عصاره گیری چندان راحت نیست، صنعت گران آن را به صورت گرانول های سفید رنگ تولید می کنند.

مدت هاست که دانشمندان به دنبال یافتن شیرین کننده های طبیعی و یا حتی شیرین کننده های مصنوعی هستند که بتوانند به عنوان جایگزینی مطمئن برای ساکارز مورد استفاده قرار گیرند. چرا که بسیاری از ما با مضرات استفاده از شکر سفید آشناییم و تأثیرات مخرب آن بر وضعیت افراد مبتلا به دیابت را می دانیم.

سوالی که وجود دارد آن است که آیا واقعا ً استفاده از ساکارز برای سلامتی ما مضر است؟ اصلاً تفاوت ساکارز و شکر سفیدی که هر روز در چای صبحانه خود می ریزیم چیست؟

اگر کنجکاوید تا پاسخ سوال های مطرح شده را بیابید، کافی است تا چند دقیقه از وقت خود را به خواندن این مقاله اختصاص دهید؛ از اینکه با نشریه جهان شیمی فیزیک همراهید متشکریم.

ماهیت ساکارز و تفاوت های آن با شکر

ساکارز یک ترکیب آلی ۱۲ کربنه است که مزه شیرینی داشته و بدون بو می باشد. این ترکیب که این روزها نقش اساسی در خوراکی های مصرفی روزانه مان دارد، در بدن توسط آنزیم ها به گلوکز و فروکتوز تجزیه شده و سپس به مصرف سلول ها می رسد. از آن جایی که ساکارز ساختار پیچیده تری نسبت به گلوکز دارد، شاخص گلیسمی آن کمتر از گلوکز و برابر ۶۳ می باشد. این در حالی است که گلوکز که سوخت اصلی سلول های بدن است، دارای شاخص گلیسمی ۱۰۰ است.

شاخص گلیسمی نشان دهنده سرعت اثر و میزان قابلیت یک ماده در بالا بردن قند خون می باشد و طبق اعداد گفته شده مشاهده می کنید که سرعت اثر ساکارز در بالا بردن قند خون از گلوکز کمتر می باشد.

سوالی که در این میان مطرح می شود آن است که آیا ساکارز و شکر سفید هر دو یک ترکیب هستند و تفاوتی با یکدیگر ندارند؟

در پاسخ به این سوال باید گفت، با وجود آن که این روز ها دو عبارت ساکارز و شکر را به سادگی به جای یکدیگر به کار می بریم؛ اما تفاوت هایی میان این دو کلمه وجود دارد. ساکارز استخراج شده از گیاهان به صورت شربتی است که مقداری پروتئین و ویتامین را نیز در خود جای داده است.

این در حالی است که شکر سفید حاضر در سفره های صبحانه ما تصفیه شده و پروتئین و ویتامین های خود را از دست داده است. در حقیقت شکر فرم تصفیه شده و فرآوری شده ای از ساکارز بوده که سفید شده و به صورت گرانول های قابل مصرف در بازار به خرید و فروش می رسد.

آشنایی با کاربرد های ساکارز در صنعت

همانطور که می دانید بزرگترین کاربرد ساکارز در صنایع غذایی می باشد. تولید کنندگان فعال در این حوزه از ساکارز به عنوان یک شیرین کننده، حجم دهنده یا حتی نگه دارنده در فرآورده هایی همچون نوشابه، نوشیدنی های مختلف، شیرینی جات، مربا، ژله، قهوه های فوری، انواع دسر، بستنی، شکلات، آب میوه و… استفاده می کنند. البته این ترکیب در فرآورده هایی مثل سس حتی به عنوان یک عامل غلیظ کننده نیز به کار می رود.

گرچه عمده ترین نوع مصرف ساکارز، فرم تصفیه شده و تبدیل شده آن به شکر سفید می باشد که در هر خانه ای موجود بوده و عضوی ثابت از رژیم غذایی ما به حساب می آید.

به غیر از صنایع غذایی، ساکارز در داروسازی نیز مورد استفاده قرار می گیرد. از آن جایی که کودکان از مصرف داروهای تلخ امتناع می کنند؛ بنابراین تولیدکنندگان فعال در این صنعت، ساکارز را به عنوان شیرین کننده داروهای کودکان به کار می برند.

مضرات ساکارز 

این روزها بسیاری از افراد به جای شکر به استفاده از شیرین کننده های رژیمی روی آورده اند؛ اما آیا واقعاً ساکارز برای سلامت بدن ما مضر است؟

همانطور که گفته شد، شکر تصفیه شده و سفیدی که در بازار موجود است، تمام پروتئین و ویتامین های خود را از دست داده است و بنابراین تنها به عنوان یک منبع برای بالا بردن کالری مورد نیاز بدن مورد استفاده قرار می گیرد. به عبارت دیگر استفاده از شکر هیچ سودی برای بدن نداشته و حتی همانطور که فکرش را کرده بودید، دارای مضراتی نیز می باشد!

از جمله مضرات استفاده بیش از اندازه این ترکیب می توان به موارد زیر اشاره نمود:

• افزایش وزن و چاقی مزمن
• بالا رفتن میزان قند خون
• ایجاد اعتیاد به مصرف شکر به واسطه تحریک ترشح هورمون دوپامین
• بروز بیماری کبد چرب
• افزایش احتمال ابتلا به بیماری های قلبی
• ابتلا به سرطان
• بروز بیماری های سندرم متابولیک و دیابت
• تخریب دندان ها به واسطه تأمین گلوکز مورد نیاز برای رشد باکتری های موجود در دهان

ساکاروز و دیابت

وقتی مصرف قند را در نظر می گیریم، دیابت شایع ترین بیماری مرتبط است. شکر محرک اصلی دیابت نوع ۲ است. ساکارز ترکیبی مساوی از گلوکز و فروکتوز است. معمولاً به عنوان قند سفره شناخته می شود و از نیشکر یا چغندر قند استخراج می شود. این محبوب ترین شکل شکر اضافه شده در غذاها و نوشیدنی های فرآوری شده است.

قندها تحت نام های مختلف ظاهر می شوند. رایج‌ ترین آن‌ها ساکارز (قند سفره)، شکر قهوه‌ای، نیشکر، شکر معکوس، آب میوه غلیظ، شربت ذرت، عسل و شربت افرا هستند. درست مانند ساکارز، قندهای دیگری که به “اوز” ختم می شوند مانند گلوکز، لاکتوز، مالتوز و فروکتوز همگی بر قند خون تأثیر می گذارند و در بسیاری از محصولات غذایی یافت می شوند. پس از مصرف، این قندها در نهایت به گلوکز تجزیه می شوند. گلوکز قند موجود در خون است.

شکر تاثیر متفاوتی روی افراد می گذارد. اخیراً انواع دیگری از قندها را کشف شده است که اعتقاد بر این است که تأثیر مطلوب تری بر قند خون دارند. این قندها نسبت به ساکارز سنتی (یا قند سفره) شاخص گلیسمی پایین تری دارند، به این معنی که قند خون را به سرعت افزایش نمی دهند. بسته به نحوه تولید این قندها، تأثیر آنها بر قند خون می تواند بسیار متفاوت باشد. نکته اصلی این است که همه قندها، چه به صورت طبیعی و چه فرآوری شده، بر قند خون تأثیر می گذارند.

روده کوچک شما باید ساکارز را به اجزای جداگانه گلوکز و فروکتوز تجزیه کند. در حالی که گلوکز مستقیماً به جریان خون شما می رود (سطوح قند خون را افزایش می دهد و انرژی زیادی ایجاد می کند)، فروکتوز باید قبل از استفاده به گلوکز تبدیل شود. مانند همه قندها، مصرف بیش از حد ساکارز به افزایش وزن، افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ و سایر بیماری ها کمک می کند.