کربنات در شیرینی پزی چیست

کربنات در شیرینی پزی، به صورت کربنات سدیم و بی کربنات سدیم به کار برده می شود. کربنات سدیم ترکیبی معدنی است که در دو گرید خوراکی و صنعتی تولید می شود که نوع خوراکی آن در صنایع غذایی به عنوان افزودنی به کار برده می شود. بی کربنات سدیم نیز ترکیبی معدنی با نام متداول جوش شیرین است که در صنایع غذایی به خصوص تولید کیک و شیرینی به عنوان عامل ور آورنده به کار برده می شود. قیمت کربنات سدیم خوراکی و جوش شیرین، متاثر از عوامل مختلفی چون اعتبار و برند شرکت تولید کننده و کیفیت محصول تولیدی است. در این مقاله نشریه جهان شیمی فیزیک به این سوال که کربنات در شیرینی پزی چیست، پاسخ می دهیم.

کربنات سدیم خوراکی و صنعتی

سدیم کربنات ترکیبی با فرمول شیمیایی Na_۲CO_۳ است که به صورت پودری سفید رنگ و کریستالی است. کربنات سدیم در آب، مواد قلیایی و گلیسیرین حل شده ولی در آمونیاک و استون حل نمی شود. در یک دسته بندی، دو نوع کربنات سدیم خشک و آبدار وجود دارد. نوع آبدار این ترکیب، حاوی ۱۰، ۷ و یا یک مولکول آب است. استخراج این ماده از ترونا بوده و به نام های خاکستر سودا و سودااش نیز شناخته می شود.

دو گرید خوراکی و صنعتی از این ترکیب تولید می شود. کربنات سدیم خوراکی در صنعت غذا به عنوان عامل حجم دهنده، ضد رسوب، کنترل اسیدیته و تثبیت کننده استفاده می شود. کربنات سدیم قدرت بازی داشته و چون در مقایسه با هیدروکسید سدیم خورنده نیست، به جای آن در صنایع غذایی استفاده می شود. قیمت کربنات سدیم خوراکی و صنعتی متفاوت بوده و به علت حساسیت کاربرد در صنایع غذایی، نوع خوراکی باید محصولی باکیفیت و مرغوب باشد.

تولید کربنات سدیم

فرایندی دو مرحله ای برای تولید کربنات سدیم خوراکی به کار برده می شود. در این فرایند، ابتدا گاز آمونیاک از داخل بستر آب نمک غلیظ عبور می کند تا توسط محلول جذب شود. با تزریق دی اکسید کربن به محلول آب نمکی که آمونیاک دارد، بی کربنات سدیم تولید می شود. با قرارگیری بی کربنات سدیم تولید شده در مجاورت دمای ۲۰۰ درجه سانتی گراد، تجزیه و شکسته می شود. در نتیجه آب، دی اکسدی کربن و کربنات سدیم تولید می شود.

کربنات در شیرینی پزی

در بسیاری از دستورات آشپزی، کربنات سدیم به عنوان عامل واکنشی نیاز است. به عنوان مثال در تولید چوب شور، قبل از این که محصول پخته شود، خمیر آن با کربنات سدیم ترکیب می شود تا قسمت خارجی آن ترد شود. از کربنات سدیم در نوشیدنی های آماده به جای لیمو استفاده شده و در شربت ذرت به عنوان عامل شیرین کننده کاربرد دارد. کربنات در شیرینی پزی از انباشتگی خمیر جلوگیری کرده و به ور آمدن آن کمک می کند.

بهبود دهنده بافت نودل و ماکارونی، ترد کننده در گوشت های فراوری شده و پایدار کننده خمیر، سدیم کربنات خوراکی است.

نوع ایرانی و خارجی این محصول می تواند در قیمت کربنات سدیم خوراکی موثر باشد.

کربنات سدیم صنعتی

سدیم کربنات یکی از ترکیبات معمول برای تولید مواد شوینده است تا در هنگام استفاده از آن ها، آب سخت به مواد شوینده نچسبد. در آب استخرها، سدیم کربنات برای برقراری تعادل PH به کار برده می شود. لکه های الکل و چربی از روی لباس ها با این ترکیب پاک شده و کاربرد آن در رنگرزی، باعث چسبندگی موثر رنگ روی لباس می شود. در فرایند توسعه عکس، سدیم کربنات بخشی از آن است.

بیشتر از ۵۰ درصد از سدیم کربنات صنعتی تولید شده در دنیا برای ساخت شیشه به کار برده می شود. کربنات سدیم با نسبت مشخصی با ماسه و کربنات کلسیم مخلوط شده و تا دمای مناسب گرما داده می شود. سپس به سرعت سرد شده و محصول، شیشه سیلیکا سودا-آهک است که دوام و شفافیت بالایی دارد.