نقش ویتامین C یا اسکوربیک اسید در تهیه خمیر چیست؟

خواندن این مطلب 3 دقیقه زمان میبرد

اسکوربیک اسید یا ویتامین C ماده ای پرمصرف در صنعت محسوب می شود. اسکوربیک اسید یا ویتامین C در صنایع غذایی جهت تهیه خمیر نیز کارایی فراوانی دارد. از خواص اسکوربیک اسید یا ویتامین C به عنوان بهبود دهنده استفاده می شود. کاربرد اسید اسکوربیک در تهیه خمیر حجم نان تولید شده را نیز افزایش خواهد داد. درواقع ویتامین C یا اسکوربیک اسید در تهیه خمیر با تاثیر بر شبکه پروتئینی گلوتن موجب حجیم تر شدن نان می گردد. بعلاوه اسکوربیک اسید یا ویتامین C به عنوان یک آنتی اکسیدان و کاهنده مناسب در مواد غذایی همچون نان عمل خواهد نمود. توجه شود که مقدار مصرف اسکوربیک اسید یا ویتامین C در تهیه خمیر نان یا سایر فرآورده های غذایی نباید از مقدار مجاز تجاوز کند.

فهرست مطالب

فواید اسید اسکوربیک در تهیه خمیر

اسید اسکوربیک در خمیر نان موجب افزایش قدرت خمیر و بهبود ساختار آن می گردد.
این ماده به عنوان بهبود دهنده نان کاربرد دارد.
کاربرد اسید آسکوربیک موجب افزایش حجم نان در هنگام پخت خواهد شد.
این ماده با ایجاد باند های دی سولفید سبب افزایش قدرت گلوتن می گردد.

نحوه عملکرد اسید اسکوربیک یا ویتامین C در خمیر نان

از عملکردهای برجسته اسید اسکوربیک در خمیر نان، تثبیت نمودن شبکه پروتئین گلوتن است که موجب بیشتر شدن حجم نان می شود. اسید اسکوربیک برخلاف عوامل اکسید کننده سنتی همچون برومات پتاسیم، آزو دی کربنامید (ADA) و پراکسید کلسیم به عوامل خارجی وابسته است. اسید اسکوربیک جهت عملکرد به عنوان عامل اکسید کننده به اکسیژن و آنزیمی نیازمند است که به طور طبیعی در دانه های غلات حضور دارد.

مزایا اسید اسکوربیک در تهیه خمیر

اسکوربیک اسید برای تبدیل شدن به دی هیدرو آسکوربیک اسید به اکسیژن وابسته است. درواقع مقدار هوایی که در حین مخلوط نمودن خمیر باید وارد آن گردد، از اثر و نقش مهمی برخوردار است. به همین دلیل شدت اکسیداسیون در خمیر تحت تاثیر آن برحسب نوع مخلوط کن متفاوت خواهد بود، زیرا توانایی مخلوط کن ها در وارد کردن هوا به خمیر با یکدیگر متفاوت می باشد. به همین منظور روش های مخلوط کردن خاص و متفاوتی وجود دارد. درواقع با کمک این روش ها می توان مقادیر زیادی هوا وارد خمیر نمود. درنهایت با کنترل هوا شدت اکسیداسیون خمیر توسط آسکوربیک اسید را می توان کنترل نمود.

استفاده از اسکوربیک در تهیه خمیر موجب افزایش قابلیت خمیر در نگهداری گاز و تولید نانی با ساختار ریز و یکنواخت می گردد. این مزایا موجب نرم شدن مغز نان شده و خاصیت ارتجاعی نان افزایش خواهد یافت. اسکوربیک اسید بر ساختار گلوتن تاثیر گذاشته و این باعث بهبود نگهداری گاز در خمیر می گردد.

تولید اسید اسکوربیک در تهیه خمیر

میوه ها و سبزیجات به عنوان منبعی طبیعی از ریز مغذی ها و آنتی اکسیدان هایی همچون اسید اسکوربیک شناخته می شوند. اسید اسکوربیک طبیعی اغلب با نام ویتامین سی شناخته می شود و از فواید زیادی برای سلامتی برخوردار است. بیشتر اسید اسکوربیک مورد استفاده در صنایع غذایی از منابع کربن و توسط ترکیبی از تخمیرهای میکروبی و روش های شیمیایی سنتز می‌گردد.

اسید اسکوربیک پودری دانه ای و سفید رنگ است و اغلب در نان در بر اساس وزن آرد مورد استفاده قرار می گیرد.

مقدار اسکوربیک اسید یا ویتامین C در تهیه خمیر

مقدار اسید اسکوربیک در تهیه خمیر به عوامل مختلفی وابسته است. هر یک از این عوامل می توانند تاثیرات مختلفی را بر کیفیت خمیر داشته باشند. در ادامه به برخی از عوامل موثر بر مقدار مورد نیاز اسید اسکوربیک در تهیه خمیر اشاره شده است.