استفاده از مالتودکسترین به‌ عنوان جایگزین چربی در ماست

مالتودکسترین یک افزودنی غذایی است که در بسیاری از غذاهای فرآوری شده یافته می شود. مالتودکسترین از ذرت، برنج، نشاسته سیب زمینی یا گندم تهیه می شود. از کاربرد مالتودکسترین به عنوان تغلیظ کننده یا پرکننده و افزایش حجم در مواد غذایی فرآوری شده استفاده می گردد. استفاده از مالتودکسترین در صنایع لبنیات صورت گرفته و جهت غلیط کردن ماست به کار می رود. استفاده از مالتودکسترین در ماست موجب کاهش کالری آن می گردد. بعلاوه استفاده از مالتودکسترین موجب افزایش سفتی و تراکم ماست کم چرب شده و می تواند جایگزینی برای چربی باشد.

مالتودکسترین چیست

مالتودکسترین ماده ای است که در صنایع غذایی کاربرد زیادی دارد. این ماده از هیدرولیز نشاسته ذرت، گندم و… به دست می‌آید. در هر گرم از این ماده ۴ کیلوکالری انرژی نهفته است. استفاده از مالتودکسترین در محصولات لبنی به عنوان اصلاح کننده و قوام دهنده بافت استفاده می شود. مالتودکسترین یک پلی ساکاریدی است که از واحدهای دی گلوکز ساخته شده است و از هیدرولیز ناقص نشاسته حاصل می‌آید. مالتودکسترین به شکل پودری سفید رنگ و یا به صورت محلولی غلیظ قابل تهیه است.

مزایا استفاده از مالتودکسترین در ماست

صنعت لبنیات از رایج ترین شاخه های صنعت غذایی محسوب می شود. محصولات این صنعت دارای خواص بالای تغذیه ای بوده و در تامین سلامت جامعه کاربردی ویژه دارند. این ماده از جایگاه خاصی در این صنعت برخوردار بوده و به افزایش میزان تولید لبنیات کمک های زیادی نموده است. عطر و طعم در صنعت لبنیات در میزان مصرف و فروش محصول بسیار حائز اهمیت هستند. استفاده از مالتودکسترین یک محصول مفید در سلامت بوده و استفاده از آن در محصولات لبنی مانند ماست کم چرب، بستنی و… جهت ایجاد بافت مناسب، عطر و طعم دلپذیر به کار می رود.

در محصولات رژیمی با کاهش میزان چربی یا شکر میزان کالری کاهش می یابد. اما بافت محصول با افت ویسکوزینه مواجه می‌گردد. استفاده از مالتودکسترین برای جبران بافت و افزایش ویسکوزیته استفاده می‌شود.

بعلاوه آزمایشات نشان داده‌اند که استفاده از مالتودکسترین باعث کاهش آب اندازی می گردد. همچنین ماست کم چرب تولید شده از ریزساختاری متراکم تر و یکنواخت تر برخوردار خواهد بود. بنابراین مالتودکسترین با کاهش آب اندازی و ایجاد ریزساختاری متراکم و بافتی سفت می تواند به‌عنوان جایگزینی برای چربی در تولید ماست بدون چربی به کار گرفته شود.

دلایل استفاده از مالتودکسترین در ماست بدون چربی

این محصول دارای مزایای مختلفی بوده و به همین دلیل از آن در تولید لبنیات و به‌ویژه تولید ماست کم‌چرب استفاده می‌شود. در ادامه به برخی از خواص آن اشاره شده است.

حجیم کننده

مالتودکسترین به عنوان پرکننده یا حجم دهنده در دسترس قرار دارد. مالتودکسترین به عنوان یک ماده ضد پخت نیز عمل می کند.

تنظیم ویسکوزیته

یکی دیگر از عملکردهای مالتودکسترین تنظیم ویسکوزیته است. این ماده به‌عنوان جایگزین چربی مبتنی بر کربوهیدرات استفاده می‌شود. برهم کنش این ماده با آب موجود در فرمولاسیون، موجب ایجاد ژل صاف و مقاوم در برابر حرارت می گردد.

استفاده از مالتودکسترین بافتی کرم مانند ایجاد کرده که در دهان پس از مصرف چربی ها احساس می شود. این ماده ویسکوزیته محصول فرآوری نشده را افزایش داده و احساس دهانی مطلوب را در محصولات نهایی ایجاد می کند. مالتودکسترین می تواند در طیف وسیعی از محصولات به کار گرفته شود. استفاده از این محصول با کنترل ذوب و افزایش دمای انجماد موجب تثبیت محصولات منجمد خواهد شد.

استفاده از مالتودکسترین به عنوان تثبیت کننده

• از این ماده می توان برای افزایش تثبیت کنندگی در محصولات استفاده نمود.
• استفاده از مالتودکسترین به عنوان افزودنی غذایی
• اغلب روغن ها با مالتودکسترین مخلوط شده و نسخه های پودری بدون طعم دهنده اضافی ایجاد می کنند.

روکش

پوشاندن محصولاتی همچون پاستل یا غلات با شربت و مالتودکسترین می تواند سطحی براق و ترد ایجاد نماید. افزودن مالتودکسترین به روکش های شیرینی موجب تقویت سختی مواد آبکی می شود.

شیرین کننده

استفاده از مالتودکسترین می تواند برای جایگزینی سایر مواد حجم کننده برای کاهش شیرینی در محصولات لبنی و… به کار گرفته شود.