نقش گوارگام در تولید پنیر چیست؟

پنیر یک محصول غذایی فوق العاده و تقویت کننده طعم است که با غذاهای دیگری مانند لازانیا، ساندویچ و پیتزا ترکیب می شود. پنیر یک محصول لبنی لذیذ است که همه مردم دوست دارند آن را به هر شکلی حتی به عنوان چاشنی در غذای خود بگنجانند. هیچ کس حتی نمی تواند تصور کند که یک پیتزا بدون پنیر وجود داشته باشد و همه اینها به دلیل طعم غنی است که به غذا اضافه می کند.

بافت، لطافت، اشکال مختلف آن و البته طعم لذیذ پنیر جایگاهی بی بدیل در رژیم غذایی افراد دارد. طبق آمار، پنیر موتزارلا بیشترین مصرف را در جهان دارد و بعد از آن پنیر چدار قرار دارد. اشکال دیگری همچون ماسکارپونه، ریکوتا، پارمزان نیز در رتبه های بعدی قرار دارند.

افزودن گوارگام به محصولات غذایی، به افزایش ماندگاری آنها کمک می کند و محتوای پروتئین های ضروری آنها را افزایش می دهد. گوارگام به دلیل داشتن فیبر بالا، به تثبیت محصولات کمک می کند و یک غلیظ کننده مواد غذایی است. در ادامه مقاله در نشریه جهان شیمی فیزیک توضیحات بیشتری در این رابطه ارائه می گردد لطفا همراه ما باشید.

کاربرد پنیر در محصولات غذایی

پنیر یک فرآورده لبنی چند منظوره است که برای تهیه‌ مواد غذایی مختلف، تزئین غذاها، ایجاد بافت نرم، افزایش طعم‌ و غیره استفاده می‌شود. پنیر یک ماده غذایی مهم و مورد علاقه در بسیاری از غذاهای بین‌ المللی است. تولید پنیر فرآیندی طولانی است و انواع پنیر نیز بر اساس بافت، خامه ای بودن، پایداری و طعم آن متفاوت است.

طبق یک نظرسنجی، دانمارک بیش از هر کشور دیگری در جهان پنیر مصرف می کند و پس از آن ایسلند و فنلاند قرار دارند. یک فرد به طور متوسط ۲۳ پوند پنیر در سال مصرف می کند.

 

 

تا به حال فکر کرده اید عاملی که پنیر را به هم چسبانده و به آن بافت خامه ای می دهد چیست؟ این ترکیب همان گوارگام یا صمغ گوار است. طبق تحقیقات انجام شده این ترکیب علاوه بر بهبود بافت پنیر اثرات درمانی نیز دارد مثلا نفخ را کاهش داده و یبوست را برطرف می کند. همچنین به کاهش وزن و همچنین کنترل کلسترول و قند کمک می کند. گوارگام توانایی جذب آب خوبی دارد که به ویژه در فرآوری محصولات مبتنی بر شیر مفید است.

گوارگام چیست

گوارگام یا صمغ گوار در صنایع غذایی از جمله در تولید فرآورده های لبنی کاربردهای مختلفی دارد. اما هنگامی که به عنوان یک افزودنی استفاده می شود، باید به طور دقیق اندازه گیری شود. این ترکیب همچنین در صنایع غیر غذایی مانند نساجی، کاغذ، لوازم آرایشی و بهداشتی و غیره استفاده می شود و کاربردهای صنعتی و غیر صنعتی زیادی دارد.

صمغ گوار یک ماده غلیظ کننده و تثبیت کننده است که از دانه های گوار تهیه می شود. گیاه گوار یک گیاه تابستانی است و حتی در خشکی نیز توانایی رشد دارد. ظرفیت بالایی در جذب آب دارد. طول آن تا ۳ متر می رسد و حدود ۱۲۵ تا ۱۷۵ روز طول می کشد تا رشد کند.

دانه های گوار به صورت مکانیکی پوسته پوسته شده و آسیاب می شوند تا پوسته آن ها جدا شود. پس از خشک شدن، دانه های گوار غربال شده و هیدراته می شوند. صمغ گوار از دانه های گوار استخراج می شود و رنگ آن مایل به سفید است. این ترکیب به عنوان یک ماده خام ضروری در صنایع، خواص متمایزی دارد. این محصول طبیعی قرن هاست که به دلیل فواید سلامتی آن استفاده می شود. هند بزرگترین تولید کننده گیاه گوار است و آمارها نشان می دهد که بیش از ۷۵ درصد تجارت جهانی را در اختیار دارد.

اهمیت استفاده از گوارگام در تولید پنیر

صمغ گوار نقش موثری به عنوان یک افزودنی با جلوگیری از هم افزایی غیر ضروری دارد. طبق گفته FDA افزودن مقدار مناسب آن در شیر مهم است، زیرا این امر بر یکنواختی و بافت پنیر فرآوری شده تأثیر می گذارد. به ازای هر کیلوگرم شیر، ۰.۵-۱ گرم می توان صمغ گوار را اضافه کرد. همچنین این ترکیب به عنوان امولسیفایر استفاده می شود.

طبق تحقیقات علمی، پودر صمغی که از گیاه گوار به دست می ‌آید می ‌تواند حجم پنیر و هر ماده غذایی را تا ۲ برابر افزایش دهد. همچنین مدت استفاده از این گونه مواد غذایی را افزایش می دهد. گوارگام به عنوان محبوب ترین افزودنی در صنایع غذایی، بافتی یکنواخت به غذا می بخشد.

جلوگیری از سینرزیس

صمغ گوار این ظرفیت را دارد که در برابر فرآیند سینرزیس مقاومت کند. سینرزیس فرآیند استخراج یا حذف محتوای مایع از ماده ای ژل مانند است. از آن به عنوان فرآیند فیلتراسیون نیز یاد می شود که بیشتر در تهیه فرآورده های لبنی مانند ماست، پنیر، مارگارین و غیره استفاده می شود، اما افزایش سینرزیس منجر به عدم موفقیت در به دست آوردن بافت مناسب پنیر می شود. استفاده از صمغ گوار در فرآیند تولید پنیر بسیار موثر است زیرا با جلوگیری از سینرزیس از پنیر سازی پشتیبانی می کند و پنیری نرم با بافتی دلپذیر ایجاد می کند.

گوارگام به عنوان تثبیت کننده در تهیه پنیر خامه ای

گوارگام بافت خوبی برای پنیر و سایر فرآورده های لبنی ایجاد می کند و از حفظ و پایداری بافت محصول پشتیبانی می کند. استفاده از گوارگام در تولید پنیر همچنین در حفظ یکنواختی رنگ محصول موثر بوده و ضخامت و طعم آن را به خوبی حفظ می کند.

پنیر ماهیت بافتی متفاوتی دارد و پنیرهای خامه ای به عنوان یکی از ترکیبات مواد غذایی پرچرب مورد استفاده قرار می گیرند. تهیه پنیر پرچرب یا پنیر خامه‌ ای بدون چربی زیاد تاثیر بسیاری بر سلامتی دارد. با این حال تهیه بافت خامه ‌ای مشابه با چربی اندک فرآیند کمی طولانی است که تثبیت ‌کننده ‌ها به عنوان یک افزودنی مؤثر از آن استفاده می کنند. گوارگام یکی از افزودنی های انتخابی است که برای تثبیت بافت پنیر و ایجاد ظاهری خامه ای بدون تغییر طعم در محصول استفاده می شود.

گوارگام یک انتخاب مفید برای تولید پنیر

پودر صمغ گوار تقاضای زیادی در کشورهای اروپایی دارد زیرا نتایج خوبی در صنایع غذایی به ویژه محصولات لبنی و در تولید غلات برای بچه ها دارد. در این رابطه حتما می دانید که برگزیده ترین غذای ایتالیایی یعنی پیتزا هرگز بدون پنیر استفاده نمی شود. گوارگام در تولید پنیر کاربرد گسترده ای دارد.

وقتی صحبت از محصولات لبنی می شود پنیر یکی از رایج ترین محصولاتی است که در کشورهای اروپایی یافت می شود. اروپایی ها آن را به عنوان یک ماده مهم در نظر می گیرند و انواع آن را در محصولات غذایی مختلف برای تزئین و افزودن طعم خامه ای استفاده می کنند. گوارگام یکی از گزینه های اصلی است که در فرآوری پنیر برای افزایش ماندگاری و تولید بافت عالی مورد استفاده قرار می گیرد.

فواید پنیر برای سلامتی

پنیر کم چرب و با شوری کنترل شده یک ماده لبنی بسیار سالم است که از تخمیر لبنیات به دست می آید و دارای طیف گسترده ای از مزایای سلامتی است. انواع مختلف پنیر چدار، سوئیسی، گودا، آمریکایی، موزارلا، فتا و پارمزان در حال حاضر به یکی از حیاتی ترین مواد در دنیای آشپزی تبدیل شده است. پنیر علاوه بر اینکه منبع عالی چربی و پروتئین است، برای سلامت قلب نیز مفید است. به غیر از این، عملکرد مغز را نیز بهبود می بخشد، ایمنی را تقویت می کند و از سلامت روده حمایت می کند. در ادامه لیستی از ۸ فواید شگفت انگیز پنیر برای سلامتی آورده شده است:

استخوان های سالم

پنیر منبعی غنی از کلسیم است که به عنوان ماده مغذی ضروری برای استخوان ها به حساب می آید. از این رو مصرف پنیر برای همه ضروری است. به خصوص به زنان باردار و شیرده و کودکان در حال رشد توصیه می شود که مقادیر مناسبی پنیر بخورند. پنیر نه تنها سرشار از کلسیم است بلکه سرشار از ویتامین های گروه B است که به استخوان ها اجازه می دهد کلسیم را به راحتی جذب کنند.

قلب سالم

پنیر برای عملکرد صحیح قلب شما مهم است. پنیر یک منبع غنی از چربی های سالم است که عملکرد مناسب بدن را تقویت می کند. علاوه بر این، پنیر سرشار از پتاسیم، فسفر و منیزیم است که ترکیبی منحصر به فرد برای حفظ سلامت سیستم قلبی- عروقی شماست.

 از پوکی استخوان جلوگیری می کند

کمبود کلسیم باعث پوکی استخوان می شود و پنیر بهترین راه برای حفظ سلامت استخوان ها و جلوگیری از پوکی استخوان است. پنیر حاوی پروتئین، کلسیم، ویتامین ها و مواد معدنی است که می تواند پوکی استخوان را درمان کند. پوکی استخوان یک مشکل شایع خصوصا در بین زنان پس از یائسگی و افراد مسن است. بنابراین مصرف منظم پنیر برای خانم ها و همه افراد مسن بسیار مفید است.

حفظ وزن سالم

پنیر منبع خوبی از چربی های طبیعی است که به شما امکان کنترل وزن را می دهد. برخی از انواع پنیر نیز کم چرب هستند. چربی ‌ها، کلسیم، پروتئین‌، ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در پنیر، عضلات و استخوان‌ها را قوی ‌تر می ‌کنند و متابولیسم را تنظیم می ‌کنند که در نتیجه به عضله سازی کمک می کند.

پیشگیری از سرطان

پنیر سرشار از اسید لینولئیک و اسفنگولیپیدها است که به دلیل خواص آنتی اکسیدانی بالای خود شناخته شده اند و نقش حیاتی در پیشگیری از سرطان دارند. با این حال، مطالعات بیشتری برای درک اینکه کدام نوع پنیر برای پیشگیری از سرطان مناسب تر است، در حال انجام است. ولی مشخص شده است که برخی از انواع پنیر می توانند نقش حیاتی در پیشگیری از سرطان داشته باشند.

پیشگیری از حفره های دندانی

هم کلسیم و هم فسفر برای دندان های سالم مهم هستند. سایر مواد معدنی موجود در پنیر به حفظ استحکام و یکپارچگی دندان در دوران پیری نیز کمک می کند. خوردن مقدار کمی پنیر مانند بلو، مونتری جک، بری، چدار، سوئیس، گودا به عنوان میان وعده می تواند از پوسیدگی دندان جلوگیری کند.

بهبود عملکرد مغز

مغز شما پیچیده ترین قسمت بدن است. از این رو، برای شما بسیار مهم است که از سالم بودن آن اطمینان حاصل کنید. برای فعالیت سالم مغز، بدن شما از چربی های موجود در رژیم غذایی استفاده می کند. پنیر سرشار از امگا ۳ و اسیدهای چرب است که روشی خوشمزه برای حفظ سلامت مغز در همه سنین است.

ایمنی را تقویت می کند

پنیر می تواند ایمنی بدن شما را نیز تقویت کند. باکتری های خوب موجود در پنیر می توانند سلامت روده را تقویت کنند که توانایی بدن شما را برای مبارزه با عفونت ها و سیستم ایمنی را بهبود می بخشد و متابولیسم را افزایش می دهد.

سخن آخر

گوارگام در بسیاری از فرایندهای تولید مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد و فرآوری محصولات لبنی یکی از حیاتی ترین کاربردهای صمغ گوار است. این ترکیب به عنوان بهترین افزودنی در فرآوری پنیر شناخته شده است زیرا طعم، بافت و ماندگاری پنیر را تثبیت می کند. در واقع استفاده از گوارگام در تولید پنیر و فرآوری محصولات لبنی ضروری و بسیار حائز اهمیت است.