نیتروزآمین و خطر ابتلا به سرطان!

نیتروزآمین ترکیبی است که از برقراری پیوند میان گروه نیتریت یا نیترات و آمین های نوع دوم یا سوم آزاد موجود در فرآورده های پروتئینی و گوشتی ایجاد می شود. نیتریت ها به عنوان نگهدارنده های غذایی در فرآورده های گوشتی حضور دارند و آمین های نوع دوم نیز در اثر تخریب پروتئین های گوشت و فساد این مواد بوجود می آیند.

بنابراین احتمال تولید نیتروزآمین در دسته ای از فرآورده های گوشتی که به صورت خام و یا بدون تاریخ تولید مشخص به فروش می رسند بیشتر خواهد بود. به همین دلیل تولید کنندگان فرآورده های گوشتی باید توجه لازم را به انتخاب صحیح مواد نگهدارنده و گزارش تاریخ انقضای واقعی مواد داشته باشند تا این فرآورده ها دچار فساد نگردند.

البته لازم به ذکر است که صنایع غذایی تنها صنعتی نیست که محصولاتش از بابت تولید نیتروزآمین یا نیتروسامین در خطر است؛ بلکه برخی دیگر از صنایع نیز در حال مقابله با خطر های این ترکیب شیمیایی خطرناک هستند.

اگر کنجکاوید تا با خطر های نیتروزآمین و محصولات حاوی آن آشنا شوید، پیشنهاد می کنیم تا انتهای این مطلب با نشریه جهان شیمی فیزیک همراهی کنید.

نیتروزآمین به چه طریقی وارد بدن می شود؟

همانطور که گفته شد، مصرف فرآورده های گوشتی و به ویژه تهیه این فرآورده ها از برند های ناشناخته می تواند باعث ورود مستقیم نیتروزآمینی گردد که در خود محصولات پروتئینی تولید شده است. اما به غیر از این راه مستقیم، راه های دیگری نیز وجود دارند که به صورت غیر مستقیم باعث تشکیل این ترکیب شیمیایی نیتروز دار می شوند.

نیترات به طور گسترده ای به عنوان یک ماده نگه دارنده برای جلوگیری از فساد باکتریایی و حفظ رنگ گوشت به فرآورده های غذایی افزوده می شود. به غیر از این، نیترات در صنایع کشاورزی نیز کاربرد های زیادی داشته و پساب های حاوی نیترات حاصل از این صنعت و سایر صنایع نیز به راحتی وارد آب فاضلاب می گردند. گرچه در فرآیند تصفیه آب تلاش می شود تا نیترات موجود را حذف کنند؛ اما آب مصرفی ما در شهر ها و شهرستان ها همچنان حاوی مقادیری از نیترات می باشد.

حدود ۵ درصد از نیترات ورودی به بدن ما در دستگاه گوارش و به کمک آنزیم ردوکتاز به نیتریت تبدیل می گردد. نیتریت نیز با قرار گرفتن در معرض اسید آمینه های تجزیه شده از فرآورده های گوشتی در معده و تحت اثر محیط اسیدی می تواند به راحتی نیتروزآمین را تشکیل دهد که ترکیبی سرطان زاست. البته دمای بالا و سرخ کردن گوشت نیز می تواند شرایط را برای تولید این ترکیب فراهم آورد.

به همین دلیل نیز سازمان بهداشت جهانی مقدار مشخصی از نیترات را برای مصرف در تولید فرآورده های غذایی و کشاورزی تعیین نموده تا به این ترتیب میزان نیتریت تشکیل شده در بدن ما به حداقل برسد.

بهتر است بدانید…

نیتروزآمین ها به خودی خود و مستقلاً سرطان زا نیستند. طی یک فرآیند فعالسازی متابولیکی در بدن، این ترکیب به عوامل آلکیله کننده ای تبدیل می شود که می توانند باز های موجود در DNA را اصلاح کنند. این عمل اصلاح باعث جهش ژن شده و می تواند بر روند طبیعی تقسیم سلولی تأثیر گذار باشد. به این ترتیب نیتروزآمین ها به شکل غیر مستقیم احتمال بروز و ابتلا به سرطان را افزایش می دهند.

البته شایان ذکر است که همه ما روزانه مقداری نیتروزآمین را ناخواسته وارد بدن خود می کنیم. بنابراین نکته ای که باید مورد توجه قرار گیرد آن است که تا حد امکان از مصرف فرآورده های گوشتی نامطمئن، فست فود، محصولات پروتئینی سرخ شده و چنین خوراکی هایی پرهیز کنیم.

نیتروزآمین در چه محصولاتی وجود دارد؟

صنایع غذایی

برخی از خوراکی هایی که طبق گزارشات موجود حاوی نیتروزآمین هستند عبارت اند از: فرآورده های گوشتی همچون سالامی، بولونی، پپرونی، بیکن، پاسترامی، سوسیس، کالباس، ژامبون، برخی از پنیر ها، شیر خشک های بدون چربی، و گاهی اوقات ماهی ها.

داروسازی

همانطور که پیش از این نیز اشاره شد، صنایع غذایی تنها صنعت متأثر از حضور این ترکیب شیمیایی نیست. برخی از داروها نیز دارای ناخالصی هایی از نیتروزآمین ها هستند که البته این مسئله برای فرد مصرف کننده چندان نگران کننده نیست. چرا که وجود مقادیر کم و مجاز از این ترکیب در دارو هایی که به مدت کمی مورد استفاده قرار می گیرند، مشکلی را ایجاد نمی کند. گرچه شرکت های داروسازی در تلاش اند تا این ناخالصی ها را تا حد امکان به کمترین میزان ممکن برسانند.

صنایع آرایشی و بهداشتی

به غیر از موارد گفته شده، نیتروزآمین در تعداد قابل توجهی از محصولات آرایشی و بهداشتی نیز می تواند شکل گیرد. این اتفاق در صورتی رخ می دهد که محصول مورد نظر حاوی عوامل نیتروسو کننده و افزودنی های آمینی باشد و شرایط لازم برای برقراری واکنش بین این ترکیبات نیز فراهم باشد.

از جمله محصولاتی که احتمال حضور نیتروزآمین به صورت ناخالصی در آن ها وجود دارد می توان به انواع شامپو، لوسیون بدن، ریمل، نرم کننده مو، کانسیلر و… اشاره کرد.

دخانیات

یکی دیگر از راه های ورود نیتروزآمین به بدن ما، قرارگرفتن در معرض دود حاصل از دخانیات می باشد. تحقیقات نشان داده اند که نیتروزآمین در محصولات حاوی تنباکو و حتی آدامس های تنباکویی نیز حضور دارد. بنابراین این ترکیب یکی از چندین عامل سرطان زایی است که سیگار و مشتقاتش را برای بدن ما مضر ساخته.