پودر کاکائو هلندی چیست و چه مزایایی برای سلامتی دارد؟

پودر کاکائو هلندی نوعی پودر کاکائو است که برای خنثی کردن اسیدهای طبیعی آن با یک ماده قلیایی تصفیه شده است. رنگ پودر کاکائو هلندی تیره تر است و به راحتی در مایعات حل می شود.

 

پودر کاکائو طبیعی با استفاده از فرآیند بروما تولید می شود. این روش کره کاکائو را از دانه های کاکائو آسیاب شده جدا می کند و ماده باقی مانده به پودر کاکائو تبدیل می شود. پودر کاکائو طبیعی کمی تلخ است، رنگ آن مایل به قرمز و طعم شکلاتی قوی دارد.

پودر کاکائو هلندی با مواد قلیایی مخلوط می شود که خواص آن را تا حدی تغییر می دهد. علاوه بر این، کره کاکائو کمتری دارد، یعنی در مایعات مختلف قابلیت انحلال بیشتری دارد. در ادامه مقاله در نشریه جهان شیمی فیزیک توضیحات بیشتری در این رابطه ارائه می گردد لطفا همراه ما باشید.

تاریخچه تولید پودر کاکائو هلندی

فرآیند تولید پودر کاکائو هلندی در سال ۱۸۲۸ توسط کوئنراد یوهانس ون هوتن، کسی که از یک دستگاه پرس هیدرولیک برای جداسازی مواد جامد کاکائو و کره کاکائو استفاده کرد، توسعه یافت. توسعه پرس هیدرولیک انقلابی در تولید شکلات ایجاد کرد و به شرکت های شکلات سازی اجازه داد تا مقادیر مختلفی از کره کاکائو و مواد جامد کاکائو را برای تولید شکلات های جدید مجددا مخلوط کنند.

این مخترع هلندی متوجه شد که ویژگی اساسی کاکائو را می توان با یک ماده قلیایی به چندین روش تغییر داد. سپس کاکائو حاصل را می توان برای تهیه شکلات استفاده کرد یا به عنوان پودر کاکائو برای نوشیدن و استفاده در پخت و پز فروخت.

فرآیند داچینگ یا هلندی سازی علاوه بر کاهش اسیدیته کاکائو باعث انحلال بهتر آن نیز می شود که یک مزیت بزرگ برای آشپزها است. علاوه بر این، کاکائو هلندی رنگ بسیار تیره‌ تر و طعم ملایم ‌تری دارد. یکی از مارک‌ های معروف کاکائو هلندی Droste است که محصولات آنها طعم ملایم مشخصی دارد و مردم از آن لذت می‌برند.

تفاوت پودر کاکائو هلندی و پودر کاکائو طبیعی

پودر کاکائو طبیعی از آسیاب کردن دانه های کاکائو به پودر ریز، بدون هیچ گونه پردازش اضافی ساخته می شود. پودر کاکائو طبیعی رنگ قهوه ای مایل به قرمز و طعم تلخی دارد. معمولا در دستورالعمل پخت براونی و کیک های شکلاتی از آن استفاده می شود. از سوی دیگر، پودر کاکائو قلیایی شده یا هلندی از درمان پودر کاکائو با محلول قلیایی برای خنثی کردن اسیدیته آن ساخته می شود. این فرآیند باعث ایجاد رنگ تیره تر، طعم ملایم تر و تلخی کمتر می شود.

تولید کنندگان پودر کاکائو قلیایی از روش های مختلفی برای قلیایی کردن پودر کاکائو خود استفاده می کنند. برخی از مواد قلیایی طبیعی مانند جوش شیرین استفاده می کنند، در حالی که برخی دیگر از ترکیبات شیمیایی مانند کربنات پتاسیم استفاده می کنند. محصول حاصل اغلب به عنوان «پودر کاکائو قلیایی»، «پودر کاکائو فرآوری شده با قلیا» یا پودر کاکائو هلندی برچسب گذاری می شود.

یکی از مزیت ‌های پودر کاکائو قلیایی این است که راحت ‌تر در مایعات حل می‌ شود و احتمال جمع شدن آن در ته ظرف نوشیدنی ها کمتر است. همچنین ماندگاری بیشتری نسبت به پودر کاکائو طبیعی دارد. با این حال، برخی از مردم طعم قوی تر و پیچیده تر پودر کاکائو طبیعی را در محصولات پخته شده ترجیح می دهند.

آیا پودر کاکائو هلندی همان پودر کاکائو طبیعی است

پودر کاکائو قلیایی هلندی و پودر کاکائو طبیعی یکسان نیستند. آنها از نظر روش های پردازش و خواص متفاوت هستند. پودر کاکائو هلندی تحت فرآیندی به نام قلیایی شدن یا داچینگ قرار می گیرد. این فرآیند شامل درمان دانه های کاکائو با محلول قلیایی برای خنثی کردن اسیدیته آنها است. قلیایی شدن باعث کاهش تلخی و افزایش طعم پودر کاکائو می شود. همچنین به پودر کاکائو رنگ تیره تری می دهد.

از طرف دیگر، پودر کاکائو طبیعی با آسیاب کردن دانه های کاکائو برشته شده به دست می آید. بنابراین کاکائو اسیدیته طبیعی خود را حفظ می کند و در نتیجه طعم اسیدی تر و کمی تلخ تر در مقایسه با پودر کاکائو قلیایی هلندی دارد. پودر کاکائو طبیعی رنگ روشن تری دارد و می تواند با عوامل ورآورنده مانند جوش شیرین واکنش داده و یک واکنش شیمیایی ایجاد کند که به پف کردن محصولات پخته شده کمک می کند.

هدف از تولید پودر کاکائو هلندی چیست؟

هدف از قلیایی کردن کاکائو اصلاح طعم، رنگ و سطح pH محصولات کاکائویی است. در این فرآیند محلول قلیایی که معمولاً کربنات پتاسیم یا کربنات سدیم است به دانه یا پودر کاکائو اضافه شده و کاملاً مخلوط می شود.

در طی فرآیند قلیایی شدن، محلول قلیایی با اسیدهای طبیعی موجود در کاکائو مانند اسیدهای تارتاریک و استیک واکنش می دهد. این واکنش باعث کاهش اسیدیته کاکائو می شود و در نتیجه طعم ملایم تر و کمتر تلخی ایجاد می شود. قلیایی شدن همچنین رنگ کاکائو را تیره می کند و رنگی عمیق تر و غنی تر به آن می بخشد.

کاربرد پودر کاکائو هلندی

مواد غذایی حاوی پودر کاکائو قلیایی شده مانند شکلات، نوشیدنی های کاکائویی و محصولات نانوایی حس خوشایندی را به ما می دهد. این پودر کاکائو در کاربردهای زیر مورد استفاده قرار می گیرد:

• در پخت و پز و آشپزی
• برای تهیه دسرهای شکلاتی
• برای شکلات داغ و نوشیدنی ها
• در تهیه بستنی و غذاهای یخ زده
• برای اسموتی و شیک
• در سس ها و تاپینگ ها با طعم شکلات
• برای موکا و نوشیدنی های قهوه
• برای شیک ها و نوشیدنی های پروتئینی
• برای طعم دادن به غذاهای خوش طعم

مزایای پودر کاکائو هلندی

پودر کاکائو سرشار از آنتی اکسیدان هایی مانند اپی کاتچین و اسید گالیک است که به کاهش سرعت پیری بدن انسان کمک می کند. محتوای آنتی اکسیدان در پودر کاکائو به مراتب بیشتر از چای سبز و شراب قرمز است. پودر کاکائو قلیایی غنی از آنتی اکسیدان به مبارزه با استرس اکسیداتیو و کاهش خطر بیماری های مزمن کمک می کند.

فلاونوئیدهای موجود در پودر کاکائو قلیایی شده ممکن است به کاهش فشار خون، کاهش التهاب، بهبود جریان خون و بهبود عملکرد کلی قلب و عروق کمک کند. پودر کاکائو قلیایی حاوی ترکیباتی است که ممکن است بر خلق و خو و عملکرد شناختی تأثیر مثبت بگذارد.

پودر کاکائو قلیایی شده منبع مواد معدنی ضروری مانند منیزیم، آهن، پتاسیم و مس است. همچنین حاوی فیبر غذایی و مقدار کمی پروتئین است. خواص ضد التهابی پودر کاکائو قلیایی به کاهش التهاب در بدن کمک می کند.

پودر کاکائو قلیایی دارای شاخص گلیسمی پایینی است، به این معنی که تاثیر کمتری بر سطح قند خون دارد. همچنین حاوی فیبر رژیمی است که از هضم سالم حمایت کرده و می تواند به تعادل میکروبیوم روده کمک کند.

معایب پودر کاکائو هلندی

پودر کاکائو به طور طبیعی اسیدی است. هلندی ها فرآیندی را اختراع کردند تا به پودر کاکائو PH خنثی بدهد. از آنجا که پودر کاکائو هلندی با فرآیند داچینگ خنثی شده است، در دستور العمل های غذایی با جوش شیرین واکنش نشان نمی دهد. در نتیجه، هنگامی که به جای کاکائو فرآوری نشده در یک دستور غذا استفاده می شود، دستور غذا مطابق انتظار شکل نمی گیرد و محصول ممکن است بدون پف یا بسیار خشک باشد.

اگر در یک دستور غذا مشخص نشده است که کدام نوع کاکائو باید استفاده شود، به دنبال وجود مواد اسیدی باشید. اگر هیچ منبع دیگری از اسیدیته وجود نداشته باشد، دستور غذا به کاکائو فرآوری نشده نیاز دارد.

کاکائو هلندی یک نقطه ضعف مشخص دارد. هنگامی که کاکائو فرآوری می شود، برخی از ترکیبات شیمیایی موجود در کاکائو از جمله برخی از آنتی اکسیدان های طبیعی از دست می روند. برخی از افراد همچنین طعم غنی تر کاکائویی را ترجیح می دهند که کمتر فرآوری شده باشد. آنها با حل کردن پودر کاکائو در آب داغ یا الکل قبل از استفاده، مشکل حلالیت کم آن را حل می کنند.

روش خانگی تهیه پودر کاکائو هلندی

گاهی اوقات، پیدا کردن شکلات هلندی واقعی ممکن است دشوار باشد. اگر شکلات هلندی مورد نیاز است اما در دسترس نیست، می توان با افزودن مقدار کمی جوش شیرین به پودر کاکائو طبیعی، جایگزین مناسبی برای آن تهیه کرد.

به طور مشابه، هنگامی که کاکائو فرآوری شده هلندی تنها نوع موجود است اما به کاکائو طبیعی نیاز است، می توان کرم تارتار را برای تولید یک جایگزین هلندی اضافه کرد. بسیاری از مردم بر این باورند که انجام این مراحل غیرضروری است، زیرا به طور کلی می توان از هر دو کاکائو به جای هم استفاده کرد.

روش ذخیره سازی پودر کاکائو هلندی

پودر کاکائو در کیسه های کاغذی با روکش داخلی پلی اتیلن بسته بندی می شود تا محصولات را به بهترین شکل حفظ کند. لطفا پودر کاکائو را در محیط خشک و خنک و عاری از بوهای خارجی و جانوران موذی نگهداری کنید. مدت ماندگاری حدود ۲۴ ماه از تاریخ تولید می باشد.

سخن پایانی

به طور خلاصه، تفاوت اصلی پودر کاکائو طبیعی و قلیایی شده در روش فرآوری آنها است. پودر کاکائو طبیعی فرآوری نشده است و طعم تلخ تری دارد، در حالی که پودر کاکائو هلندی با محلول قلیایی درمان شده است تا طعم آن را ملایم تر کند. در نهایت، انتخاب بین این دو بستگی به ترجیح شخصی و دستور العمل غذایی دارد.