از کاربرد و قیمت رنگ کارامل در بازار چه می دانید ؟

رنگ کارامل یک افزودنی غذایی محلول در آب بوده که از حرارت دادن شکر در حضور اسید، مواد قلیایی یا نمک در فرآیندی به نام کاراملی کردن تهیه می شود.

این افزودنی که از طرف هیأت سلامت غذا اروپا یا همان EFSA تأیید شده است، دارای کد شناسایی E150 بوده و محدوده رنگی آن نیز از زرد کم رنگ تا قهوه ای تیره می باشد.

این رنگ خوراکی به همراه اسانس کارامل به جهت رنگ و بوی ویژه ای که به محصولات غذایی می بخشند، طرفداران زیادی دارند و از جمله قدیمی ترین افزودنی های خوراکی ها به شمار می آیند. از این رنگ مجاز خوراکی در تولید فرآورده هایی همچون نوشیدنی های گازدار، انواع نان، شیرینی جات و شکلات، انواع دسر، بستنی، نوشابه و… استفاده می شود.

اگر می خواهید با خوراکی های حاوی رنگ کارامل بیشتر آشنا شوید و از چگونگی تهیه و انواع این رنگ اطلاع یابید، تا انتها با نشریه جهان شیمی فیزیک همراه بمانید.

رنگ کارامل چگونه تهیه می شود و چه انواعی دارد؟

همانطور که گفته شد رنگ کارامل از حرارت دیدن شکر به طور کنترل شده به دست می آید و البته تولید کنندگان در فرآیند تولید آن، از تعدادی کاتالیست نیز استفاده می کنند که این موضوع باعث تفاوت انواع رنگ کارامل با یکدیگر می شود.

اولین دسته از انواع کارامل، نوعی است که در تهیه آن از هیچ کدام از کاتالیست های آمونیوم یا سولفیت استفاده نمی شود. در دسته دوم، حرارت دادن در حضور کاتالیست سولفیت صورت می پذیر اما همچنان آمونیومی به کار نمی رود. در تهیه این دسته از رنگ های کارامل، از سولفورو اسید، پتاسیم سولفیت، پتاسیم بی سولفیت، سدیم سولفیت یا سدیم بی سولفیت استفاده می شود.

در تهیه نوع سوم، از کاتالیست آمونیوم استفاده می شود ولی سولفیت به کار نمی رود. کاتالیست آمونیومی مورد استفاده در تهیه این نوع از رنگ کارامل ها معمولاً آمونیوم هیدروکسید، آمونیوم کربنات یا آمونیوم فسفات می باشد.

نوع آخر این رنگ خوراکی هر دو نوع کاتالیست سولفیتی و آمونیومی را دارا می باشد و هر دو این ترکیبات به هنگام حرارت دادن شکر اضافه می گردند.

کاربرد های رنگ کارامل در صنایع غذایی

رنگ کارامل از نظر ماهیت شیمیایی یک کلوئید بوده که گرچه اصلی ترین کاربرد آن ایجاد رنگ کاراملی در فرآورده های غذایی است؛ اما از آن استفاده های دیگری نیز می شود. برای مثال، از این رنگ خوراکی در نوشابه ها و به ویژه کوکاکولا به عنوان یک امولسیون کننده استفاده می شود تا نوشیدنی بافت مطلوبی پیدا کند و قوام بهتری داشته باشد.

علاوه بر این، رنگ کارامل از نوشیدنی ها و فرآورده های غذایی در برابر نور نیز محافظت می کند و از وقوع عمل اکسیداسیون در آن ها جلوگیری کرده و اجازه نمی دهد کیفیت آن ها کاهش یابد.

همانطور که پیش از این نیز به طور خلاصه اشاره شد، رنگ کارامل در تولید محصولاتی همچون نوشابه، سرکه، نان و شیرینی، آبنبات و شکلات، فرآورده های گوشتی، انواع ترشی، سس، بستنی و دسر های سرد، ماءالشعیر، کیک و کلوچه و… به کار می رود.

طبق مطالبی که در بخش قبل گفته شد، رنگ کارامل دارای ۴ نوع متفاوت می باشد که هرچه به نوع آخر نزدیک تر می شویم رنگ آن تیره تر می گردد. کاربرد انواع مختلف رنگ کارامل به شرح زیر می باشد:

• از نوع اول این رنگ خوراکی که کلوئیدی با کمی بار منفی است برای تهیه انواع نان، نوشابه گازدار و شیرینی جات استفاده می شود.
• نوع دوم هم یک کلوئید با بار منفی است که در تهیه انواع چای به کار می رود.
• نوع سوم، کلوئیدی با بار مثبت بوده و از آن در تهیه سس و ماءالشعیر استفاده می شود.
• نوع آخر این رنگ دارای بار منفی زیاد و محدوده PH وسیعی بوده و معمولاً از آن در تهیه انواع نوشیدنی استفاده می شود.