فرمول گلوکز و فروکتوز و تفاوت آن ها
فرمول گلوکز و فروکتوز و تفاوت آن ها موارد زیادی را شامل می شود. با این که گلوکز و فروکتوز، مونوساکارید و از ساده ترین قندها بوده و فرمول مولکولی یکسانی دارند، ولی گلوکز یک قند آلدو و فروکتوز یک قند کتو ساده است. قیمت گلوکز و فروکتوز نیز با هم متفاوت است. در صنایع غذایی و نوشیدنی، از فروکتوز به طور عمده استفاده می شود. در این مقاله نشریه جهان شیمی فیزیک به بررسی فرمول گلوکز و فروکتوز و تفاوت آن ها می پردازیم. ابتدا هر کدام از این قندها را به طور جداگانه معرفی می کنیم.
گلوکز چیست؟
به طور کلی قندها به سه دسته مونوساکارید، دی ساکارید و پلی ساکاریدها تقسیم می شوند. گلوکز یک مونوساکارید بوده و دارای فرمول مولکولی C۶H۱۲O۶ است. از بین ایزومرهای D و L-گلوکز، نوع D، غالب ترین در طبیعت است. فرم D-گلوکز طی فرایند فتوسنتز حاصل می شود. در این فرایند، رنگدانه های کلروفیل در گیاهان، با استفاده از نور خورشید، دی اکسید کربن و آب، گلوکز و اکسیژن تولید می شود.
همچنین در فرایند تنفس سلولی که عکس فتوسنتز است، گلوکز به عنوان ترکیب اصلی است که انرژی آزاد می کند. سنتز نشاسته در گیاهان و گلیکوژن در حیوانات با کمک گلوکز انجام می شود. تهیه ی گلوکز با استفاده از کربوهیدرات هایی چون ساکاروز، مالتوز، سلولز و گلیکوژن صورت می گیرد. قیمت گلوکز در ایران با توجه به نوع شرکت های عرضه کننده و کیفیت آن ها متفاوت است.
فروکتوز چیست؟
فروکتوز یک مونوساکارید با فرمول مولکولی مشابه گلوکز است. این قند که به نام شکر میوه نیز خوانده می شود، در بسیاری از گیاهان یافت می شود. از بین ایزومرهای D و L- فروکتوز نیز، نوع D در طبعیت غالب است. فروکتوز به طور طبیعی، واکنش پذیرترین و محلول ترین قندها است. این قند ساده را می توان از عسل، گل ها، انواع توت ها، میوه های درخت و تاک و سبزیجات ریشه جداسازی کرد. چغندر قند به عنوان منبع اصلی تهیه فروکتوز صنعتی است. در صنایع نوشیدنی و محصولات نانوایی از فروکتوز برای ایجاد طعم و مزه خوب و همچنین قهوه ای شدن استفاده می شود.
فرمول گلوکز و فروکتوز و تفاوت آن ها
فرمول گلوکز و فروکتوز، همان طور که در بالا گفته شد، یکی بوده و هر دوی آن ها به عنوان قندهای کاهنده در نظر گرفته می شوند. این قندها در زمان جذب، به طور مستقیم وارد خون می شوند. اما ساختار شیمیایی این دو قند با هم متفاوت است. گلوکز یک هگزوز و آلدوز بوده و به نام آلدوهگزوز نامیده می شود. فروکتوز یک قند کتو ۶ کربنی بوده و با نام D-fructopyranose خوانده می شود. گلوکز به نام های قند خون، قند ذرت، دی گلوکز، دکستروز و قند انگور و فروکتوز به نام های قند میوه، لوولوز و … خوانده می شود.
یکی از تفاوت های میان این دو قند، سنتز تجاری آن هاست. گلوکز با هیدرولیز آنزیمی نشاسته و فروکتوز به شکل تجاری از نیشکر، چغندرقند و ذرت تولید می شود. همچنین گلوکز محصول فتوسنتز ولی فروکتوز محصول فتوسنتز نیست.
گلوکز نسبت به فروکتوز کمتر در آب حل می شود و فروکتوز به عنوان محلول ترین قندها است. میزان شیرینی گلوکز کمتر از فروکتوز بوده و گلوکز در مقایسه با فروکتوز به راحتی از محلول آبی متبلور می شود.
از تفاوت های دیگر این دو قند، شاخص گلیسمی بالای گلوکز در مقایسه با فروکتوز است. پایین ترین شاخص گلیسمی در میان قندهای طبیعی، مربوط به فروکتوز است.
همچنین گلوکز به آرامی رطوبت محیط را جذب کرده ولی فروکتوز با سرعت بالایی، رطوبت محیط را جذب می کند.
قیمت گلوکز در مقایسه با قیمت فروکتوز بالاتر بوده و به همین جهت در صنایع غذایی و نوشیدنی از فروکتوز بیشتر استفاده می شود.
قند میوه چه نام دارد
هنگامی که قند میوه یا فروکتوز از میوه یا سبزیجات شیرین استخراج می شود و به شیرین کننده هایی تبدیل می شود که در غذاهای فوق فرآوری شده استفاده می شود، به عنوان یک قند افزوده در نظر گرفته می شود. و مصرف بیش از حد آن می تواند برای سلامتی شما مضر باشد. رایج ترین نمونه از شیرین کننده های مبتنی بر فروکتوز، شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) است و برای تهیه غذاهای فوق فرآوری شده مانند نوشابه، آب نبات و بسیاری از تنقلات بسته بندی شده استفاده می شود.
HFCS نسبت به قند طبیعی میوه به شدت پردازش می شود. همچنین، ترکیبی از فروکتوز تصفیه شده و گلوکز است. یعنی می تواند بر سطح انسولین و قند خون تأثیر بگذارد. همانطور که در مورد قند، مطالعات همچنین ارتباط بین HFCS و کلسترول بالا، و همچنین چاقی و سندرم متابولیک را نشان داده است.
بعید است که قند موجود در میوه تأثیر منفی بر سلامت شما داشته باشد. با این حال، افراد مبتلا به شرایط خاص ممکن است نیاز داشته باشند از میوه های خاصی که بر سلامت روده آنها تأثیر می گذارد اجتناب کنند. این شامل افراد مبتلا به سندرم روده تحریک پذیر (IBS) می شود که از رژیم غذایی FODMAP پیروی می کنند. FODMAP ها کربوهیدرات هایی هستند که هضم آنها سخت است. برخی از میوه های با FODMAP بالا، مانند سیب و گلابی، ممکن است تحریک کننده باشند. افراد مبتلا به عدم تحمل فروکتوز ارثی باید به طور کامل از فروکتوز اجتناب کنند. این یک بیماری ژنتیکی نادر است که از هضم قند میوه جلوگیری می کند.
دستورالعمل های غذایی برای آمریکایی ها (DGA) خوردن ۲ فنجان میوه در روز را توصیه می کند. بهتر است به جای میوه های خشک به میوه های کامل بچسبید که بسته به نحوه ساخت آن قند بیشتری دارد. همچنین، سعی کنید میزان مصرف آب میوه را محدود کنید، زیرا فاقد فیبر است و اغلب قند اضافه دارد.
