استفاده از اسید سیتریک در پنیر موزارلا

اسید سیتریک ماده ای پرکاربرد در صنعت است. از کاربرد اسید سیتریک در صنایع غذایی، آرایشی بهداشتی و… استفاده می شود. از خواص اسید سیتریک در پنیر موزارلا نیز استفاده می شود. کاربرد اسید سیتریک موجب تنظیم پی اچ پنیر موزارلا می گردد. درواقع استفاده از اسید سیتریک در پنیر موزارلا موجب افزایش کیفیت آن می گردد. البته ترکیباتی مانند اسید لاکتیک، سرکه، استیک اسید و… به عنوان جایگزین اسید سیتریک در پنیر موزارلا شناخته می شوند. از فواید اسید سیتریک در پنیر موزارلا کمک به کش آمدن پنیر است. البته توجه شود که برای مصارف غذایی تنها باید از گرید های خوراکی اسید سیتریک و به مقدار مشخص استفاده نمود. برای خرید این محصول می توان به سایت های معتبر فروش مواد شیمیایی مراجعه نمود.

در ادامه این مطلب از جهان شیمی فیزیک به طور اختصاصی به بررسی خواص و کاربرد و استفاده از اسید سیتریک در پنیر موزرلا می پردازیم. با ما همراه باشید.

فواید مصرف اسید سیتریک در پنیر موزارلا جهت تنظیم pH

شیر از کازئین یا میسل های کازئین ساخته شده است. هنگام تولید پنیر بیشتر آب شیر به همراه لاکتوز و برخی مواد معدنی به صورت مایع خارج می شوند. میسل های کازئین درواقع پروتئین های شیر هستند که از سطح pH برابر با ۶.۵ برخوردار بوده و دارای بار منفی هستند.

اسیدیته بالا یاpH  کم به تولید پنیری منجر می شود که خرد شده و به خوبی کشیده و ذوب می گردد. گرم کردن شیر و افزودن اسید سیتریک به شیر سطح pH را بین ۵.۲ تا ۵.۴ تنظیم نموده و شرایط برای تهیه پنیر موزارلا فراهم می شود.pH  مناسب شیر در مرحله کشک موجب می شود تا در مرحله گرما و ورز دادن، پنیر موزارلا باکیفیت تری تولید گردد.

بنابراین عملکرد اصلی اسید سیتریک در پنیر موزارلا تنظیم pH است. این امر موجب افزایش اسیدیته و تولید آسان تر و باکیفیت تر پنیر می گردد. بنابراین استفاده از اسید سیتریک در پنیر موزارلا بسیار مطلوب است.

تاثیر اسید سیتریک در پنیر موزارلا

پس از وارد شدن مایه پنیر به شیر، لایه خارجی یا دیواره های میسل های کازئین فرو می ریزد. بنابراین هیچ مانعی بین میسل های کازئین وجود خواهد داشت تا آن‌ها را از هم دور نگه دارد. بنابراین میسل های کازئین به هم متصل شده و موجب تراکم سلول های چربی می گردند. این ترکیبات موجب تخلیه آب پنیر گشته و یک زنجیره پروتئینی ایجاد می کنند.

ورز دادن و کشش کشک ها موجب طولانی شدن این زنجیره پروتئینی و رشته ای شدن پنیر موزارلا خواهد شد. فعل و انفعالات بین میسل های کازئین بر خواص کششی موزارلا تاثیر دارد. این بدان معناست که هر چه شبکه کازئین بیشتری به هم متصل شوند، پنیر موزارلا بیشتر کشیده خواهد شد. از طرفی درصورتی‌که تعامل بین میسل های کازئین از بین رود، قابلیت کشسانی پنیر موزارلا نیز کاهش خواهد یافت.

لازم به ذکر است که سطح pH و دما در تأثیر متقابل کازئین نقش متقابلی دارند. وقتی اسید سیتریک و مایه پنیر به شیر افزوده شوند، کشک تشکیل شده و فاصله بین مولکول های کازئین کاهش خواهند یافت. برای جمع شدن ذرات کشک می توان هم زدن مداوم، گرم شدن و استفاده از اسید را به کار برد. این امر کمک می کند تا مولکول ها به یکدیگر نزدیک شده و پنیر موزارلا با کشسانی و کیفیت مطلوب حاصل آید. بنابراین کاربرد اسید سیتریک در پنیر موزارلا موجب تنظیم پی اچ و کشسانی پنیر می گردد.

جایگزین اسید سیتریک در پنیر موزارلا

موزارلا پنیری سنتی و ایتالیایی است. این محصول از شیر، مایه پنیر، نمک، آب پنیر و اسید تولید می گردد. برای ایجاد طعم خوب و کشش در پنیر موزارلا به تک‌تک این مواد احتیاج است.

البته جایگزین اسید سیتریک در پنیر موزارلا نیز معرفی شده است. اسید لاکتیک، سرکه، آب لیمو، اسید استیک، سرکه سیب و… بخشی از این جایگزین ها محسوب می شوند. توجه شود که در این استفاده ها تنها از گرید خوراکی اسید ها و به مقدار معینی استفاده می شود.