ساختار آسپارتام به چه صورتی می باشد؟

ساختار آسپارتام به صورت یک زنجیر کربنی است که یک گروه عاملی الکلی، یک گروه عاملی آمینی، یک گروه عاملی آمیدی، یک گروه عاملی استری و یک حلقه بنزنی دارد. آسپارتام به عنوان یک شیرین کننده مصنوعی بوده و در بسیاری از محصولات غذایی به کار برده می شود تا افراد زیادی از آسیب های قند و شکر در امان باشند. به طور کلی شیرین کننده ها به چهار دسته ی شیرین کننده های طبیعی، مصنوعی، فرآوری شده و الکل های قندی تقسیم می شوند. در این مقاله نشریه جهان شیمی فیزیک با ساختار آسپارتام و خواص شیرین کننده فرآوری شده دکستروز آشنا می شویم.

ساختار آسپارتام

آسپارتام به عنوان یک شیرین کننده مصنوعی دارای فرمول شیمیایی C_۱۴H_۱۸N_۲O_۵ است. آسپارتام از دو اسید آمینه آسپارتیک اسید و فنیل آلانین تشکیل شده و میزان شیرینی آن ۱۸۰ برابر شکر است. این شیرین کننده به تنهایی مزه تلخی دارد به همین دلیل همراه با آسه سولفام پتاسیم به کار برده می شود. چون این ماده ساختار ساکاریدی نداشته در نتیجه انرژی ندارد و برای انواع نوشیدنی های رژیمی مناسب است.

از آسپارتام در صنایع نانوایی، غلات، محصولات قنادی، کیک های فریز شده و پر کننده های کیک به کار گرفته می شود.

خواص آسپارتام

این شیرین کننده نقطه ذوبی برابر با ۲۴۶ تا ۲۴۷ درجه سانتی گراد داشته و در حالت خشک پایدار است. پایداری این شیرین کننده به دما، میزان PH و فعالیت آب بستگی دارد. آسپارتام در دمای ۳۰ تا ۸۰ درجه سانتی گراد به دیکتوپیپرازین تجزیه می شود. به همین جهت نمی توان از این شیرین کننده در غذاهایی استفاده کرد که در دمای بالا گرم می شوند.

در PHی بین ۴,۳ تا ۵، پایداری آسپارتام در دمای اتاق بالا بوده و اگر این میزان تغییر کند، مشکلاتی پیش می آید. در PH کمتر از ۴,۳، هیدرولیز دیپتید رخ داده و در PH بالاتر از ۵ نیز در نتیجه ی تشکیل دیکتوپیپرازین سیکلسیون اتفاق می افتد. این دو حالت تغییر PH، باعث می شود تا شیرینی آسپارتام از بین برود.

دکستروز چیست؟

یکی از شیرین کننده های فرآوری شده به نام دکستروز است که نوعی قند ساده است. قندهای ساده برخلاف قندهای پیچیده مانند ساکاروز، به راحتی در بدن متابولیزه می شوند. این قند از ذرت ساخته شده و مشابهت شیمیایی با گلوکز یا قند خون دارد. این شیرین کننده به صورت طبیعی در عسل و برخی از میوه ها یافت می شود. دکستروز را به صورت صنعتی از حرارت، اسید و یا آنزیم بر نشاسته و هیدرولیز کامل آن به دست می آورند. به دکستروز در تجارت، شربت ذرت گفته می شود و گلوکز خالص را دکستروز می نامند.

خواص دکستروز

دکستروز خاصیت حجم دهندگی داشته و نوعی پایدار کننده است. این ماده دارای قابلیت بافت دادن بوده و از خواص مهم آن، جاذب رطوبت بودن است.

دو نوع دکستروز خشک (بدون آب) و آبدار (مونوهیدرات) وجود دارد. دکستروز بدون آب، ۰,۵ درصد آب کریستالیزه داشته و دکستروز آبدار، ۹ درصد آب کریستالیزه دارد. طعم شیرینی دکستروز خشک مانند شکر بوده و میزان آن ۲۰ درصد کمتر از شکر تهیه شده از نیشکر است. از دکستروز خشک که از ذرت و برخی از مواقع از گیاهان به دست می آید به عنوان شیرین کننده در محصولات پخته شده استفاده می کنند. این شیرین کننده جامد و سفید رنگ، در غذاهای بسته بندی شده نیز بوده و در صنایع نوشیدنی، خوراک دام، داروسازی و … کاربرد دارد.

علاوه بر کاربرد دکستروز در صنعت غذا به عنوان نگهدارنده و متعادل کننده طعم شوری و تندی، در صنایع دیگر نیز استفاده می شود. دکستروز در پزشکی به عنوان کاهش دهنده قند خون به کار رفته و نقش مهمی در درمان کم آبی دارد. قرص های دکستروز برای افرادی که دیابت داشته و احتمال افت قند دارند، توصیه می شود. در تولید محصولات آرایشی و بهداشتی و مواد شوینده، دکستروز کاربرد دارد.