مزایا و مضرات فسفات در صنایع غذایی و تولید سوسیس و کالباس
امروزه از ترکیبات شیمیایی مختلفی در صنایع غذایی استفاده می شود. فسفات یکی از ترکیباتی است که از آن در صنایع غذایی بسیار استفاده می شود. فسفات در سوسیس و کالباس، گوشت و سایر محصولات فرآوری شده گوشتی به‌طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرد. با کاربرد فسفات در صنایع غذایی می توان به حفظ طعم مواد غذایی گوشتی کمک نمود. بعلاوه استفاده از فسفات در گوشت و سوسیس و کالباس موجب حفظ رنگ گوشت در آن ها شده و این رنگ مطلوب خود می تواند عاملی برای جذب مشتری و فروش بیشتر باشد. همان طور که گفته شد انواع فسفات ها ترکیباتی شیمیایی بوده و در گرید های مختلفی در دسترس هستند.
قیمت فسفات با توجه به گرید تولید شده و درجه خلوص آن می تواند متفاوت باشد. برای خرید فسفات نیز می توان به صورت حضوری یا غیر حضوری اقدام نمود. توجه شود علاوه بر مزایا و فواید عنوان شده، مضرات فسفات و استفاده از آن در مواد غذایی نیز گزارش شده است. بنابراین در مصرف آن باید جانب اطمینان را رعایت نمود.
معرفی فسفات در صنایع غذایی
مصرف فسفات در صنایع غذایی از کاربردی گسترده برخوردار است. استفاده از فسفات به خصوص در مواد غذایی گوشتی بسیار صورت می پذیرد. فسفات ها موادی غیر آلی بوده و به طور طبیعی نیز در بعضی مواد غذایی مصرفی انسان و حیوان یافته می شوند. از مهم ترین افزودنی های مجاز خوراکی می توان به نمک های فسفات البته در گرید خوراکی اشاره نمود. گرید خوراکی فسفات در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. فسفات ها از ترکیبات مهم در زندگی انسان بشمار آمده و در ساختار DNA، گوشت، مرغ و ماهی دیده می شوند.
فسفات با فرمول مولکولی PO۴-۳ شناخته می شود. فسفات‌ها انواع مختلفی داشته و انواع ارتوفسفات ها و پیروفسفات ها اغلب در صنایع غذایی به عنوان افزودنی مورد استفاده قرار می گیرند. استفاده از فسفات ها به عنوان افزودنی در فرآورده های گوشتی، میزان اسیدیته و دیگر ویژگی‌های گوشت را تثبیت خواهد نمود.
انواع فسفات
انواع فسفات به عنوان افزودنی موجود هستند. این متخصصان صنایع غذایی هستند که با توجه به نوع گوشت و سایر ویژگی های محصول نهایی، انواع مناسب فسفات در صنایع غذایی و مواد غذایی گوشتی را انتخاب کرده و مورد استفاده قرار می دهند. در ادامه به انواع این افزودنی های غذایی اشاره شده است.
- مونوفسفات ها همچون سدیم فسفات
- دی فسفات ها همچون سدیم اسید پیرو فسفات
- تری فسفات ها همچون پتاسیم پیرو فسفات
- هگزا متا فسفات ها همچون سدیم هگزا متا فسفات
مهم ترین موارد استفاده از فسفات چیست
توجه شود که مصرف فسفات به ميزان ۵% در محلول آب نمک مجاز است. در گوشت هايی كه نمک سود نمی شوند نیز می توان تا ۵۰۰ گرم فسفات برای ۱۰۰ کیلو گرم گوشت را به صورت مخلوط با ساير ادويه ها افزود.
- این ترکیبات بیشتر در گوشت های شور شده و پخته شده مورد استفاده قرار می گیرند.
- فسفات ها را می توان در گوشت های خرد شده و نمک شور شده ای استفاده کرد كه در تهيه سوسيس و کالباس مصرف می‌گردند.
- این ترکیبات در سوسیس‌های تازه‌ای کاربرد دارد كه به صورت سرخ كرده يا كباب شده مصرف می شوند.
کاربرد فسفات در صنایع غذایی
استفاده از فسفات در فرآورده های گوشتی از مهم‌ترین موارد کاربرد آن در صنایع غذایی محسوب می شود. در تولید فرآورده های گوشتی، حفظ کیفیت گوشت از مهم ترین موضوعات در صنایع غذایی محسوب می شود. افزودنی های تایید شده و مناسب، باید علاوه بر افزایش کیفیت محصول برای سلامت انسان نیز خطرآفرین نباشند. افزودنی های فسفاته دارای هر دو ویژگی بوده و برای تولید فرآورده‌های گوشتی در تمام کشور ها به کار گرفته می شوند. کاربرد فسفات در روند تولید محصولات گوشتی دارای فواید زیر است:
- تثبیت رنگ، طعم و بوی مناسب گوشت
- تثبیت میزان اسیدیته
- افزایش الاستیسیته
- عدم رشد باکتری
- و…
کاربرد فسفات در گوشت
استفاده از این افزودنی در محصولات گوشتی می تواند آثار مطلوبی بر صنایع غذایی و تولید محصولات با کیفیت داشته باشد. در ادامه به بررسی آثار مفید این افزودنی ها پرداخته شده است.
تثبیت نمودن رنگ گوشت
رنگ قرمز گوشت ناشی از میوگلوبین و هموگلوبین موجود در آن است. میوگلوبین میل ترکیبی زیادی با اکسیژن هوا دارد. بنابراین اگر گوشت در محیط آزاد قرار داده شود، میوگلوبین موجود در آن با اکسیژن وارد واکنش شده و گوشت به رنگ قهوه ای در می آید. افزودن فسفات در گوشت باعث جلوگیری از ترکیب میوگلوبین با اکسیژن گشته و رنگ قرمز گوشت تثبیت می شود.
حفظ رطوبت موجود در گوشت
افزودنی های فسفاته به حفظ آب گوشت طی مراحل تولید فرآورده های گوشتی منجر خواهند شد و درنهایت از فاسد شدن گوشت ممانعت به عمل می آورند.
نگهداری رطوبت در محصولات گوشتی بسیار مهم است. درواقع از دست دادن رطوبت هم از نظر اقتصادی می تواند زیان آور باشد و هم بر طعم گوشت تاثیر منفی داشته باشد. استفاده از فسفات در سوسیس و کالباس در تعیین ظرفیت نگهداری آب در گوشت و توانایی گوشت در حفظ آب در طول مدت تولیدی بسیار مهم است.
بهبود دهنده طعم گوشت
این افزودنی ها از واکنش اجزای گوشت با اکسیژن محیط با جلوگیری کرده و مانع فساد آن می شوند. در نتیجه استفاده از آن ها طعم گوشت و سایر فرآورده های گوشتی همچون سوسیس، کالباس، گوشت ماهی، میگو و… را بهبود می بخشند.
افزایش تردی گوشت
منظور از تردی گوشت، نرم کردن آن با استفاده از مواد شیمیایی است. این افزودنی ها بر پروتئین های رشته ای و بافت گوشت اثر کرده و موجب می شوند تا گوشت ترد تر و برش پذیرتر شود.
مزایا فسفات در حالت اتصال
وقتی برای حل کردن میوزین، فسفات ها با نمک اضافه می شوند، به شکل ژل اتصال دهنده عمل خواهند نمود. گوشت فرآوری شده با این روش را می توان پس از پخت به قطعه های بزرگ برید. این خاصیت در فرآوری محصولات گوشتی همچون سوسیس، سالامی و انواع کالباس ها حائز اهمیت خواهد بود.
امولسیون سازی چربی
پلی فسفات ها امولسیون کنندگان چربی محصولات غذایی خرد شده را افزایش می دهند. اکتین و میوزین به وسیله پلی فسفات‌ها حل شده و پوشش پروتئینی اطراف ذرات چربی را احاطه خواهند نمود. این پروسه موجب پایداری پروتئین ها خواهد شد.
مزایا مصرف فسفات در صنایع غذایی
از این ماده به دلیل تثبیت پی اچ، افزایش ظرفیت نگهداری آب، کاهش از دست دادن وزن در هنگام پخت و پز، بهبود بافت و رنگ، طعم، بو و افزایش ماندگاری در گوشت ها و محصولات فراوری شده مورد استفاده قرار می گیرد. بعلاوه فسفات‌های مورد استفاده در این محصولات، عنصر فسفر مورد نیاز بدن را نیز تا حدودی فراهم خواهد نمود.
در صنایع غذایی از انواع فسفات‌های گوناگون استفاده می شود. مونوفسفات ها، دی فسفات‌ها، تری فسفات‌ها و هگزا متافسفات ها از آن جمله محسوب می شوند. لازم به ذکر است که هر یک از انواع دارای ظرفیت بافر، ظرفیت نگهداری آب و رفتار های مختلفی هستند.
طبق بیانیه سازمان USDA استفاده از فسفات ها و سدیم هیدروکسید در محصولات گوشتی مجاز است. به همین دلیل از این مواد در طیف وسیعی از محصولات گوشتی و مرغ و همین طور انواع سوسیس و کالباس استفاده می شود. این قانون استفاده مستقیم از فسفات در سوسیس را برای اولین بار مجاز اعلام نموده است.
مزایا و مضرات فسفات در سوسیس و کالباس
همان طور که گفته شد، فسفات‌ها مصارف گسترده ای در مواد غذایی دارند. سدیم تری فسفات از مهم ترین منابع فسفات‌ها در صنایع غذایی است. این ماده می تواند بر ظرفیت نگهداری آب و بافت فرآورده های امولسیونی گوشت همچون سوسیس تاثیر مناسبی داشته باشد. افزایش ظرفیت نگهداری آب و بهبود بافت سوسیس از ویژگی های مهم استفاده از این افزودنی هستند. استفاده از تری سدیم فسفات در سوسیس هایی که از گوشت قبل از گذران جمود نعشی ساخته شده اند، بافت بهتر و ظرفیت نگهداری آب بالاتری را در محصول به ارمغان خواهد آورد.
توجه شود که استفاده بیش از حد این افزودنی های غذایی، موجب اختلال در جذب کلسیم توسط بدن شده و این امر می تواند موجب پوکی استخوان گردد.
پلی فسفات سدیم خوراکی
پلی فسفات سدیم خوراکی ماده ای افزودنی است که به شکل جامد در دسترس قرار دارد. این ماده در گروه نگهدارنده های غذایی قرار داشته و در تولید محصولات لبنی و تولید سوسیس و کالباس، همبرگر و… به کار گرفته می شود. ممانعت از فساد مواد غذایی و ممانعت از اکسید شدن چربی‌ها از مزایا مصرف این افزودنی محسوب می شود. جالب است بدانید که پلی فسفات سدیم خوراکی از فرمول خاص و پیچیده ای برخوردار است. در دنیا تنها چند کشور به این فرمول دست یافته اند و ایران یکی از این کشورها است.
فواید استفاده از پلی فسفات سدیم به شرح زیر است:
- موجب تنظیم pH مواد غذایی می گردد.
- از رشد میکروب‌ها و اکسیده شدن چربی روی محصولات غذایی ممانعت می کند.
- با ترکیب شدن با یون‌های فلزی از خراب شدن مواد غذایی جلوگیری می کند.
- موجب جذب آب بیشتر محصولات غذایی می شود.
- از این ماده در بسیاری از مواد غذایی همچون ماست، دوغ، کشک، نوشابه، سوسیس، کالباس و… می توان استفاده نمود.
دلایل کاربرد فسفات در تولید گوشت و صنایع غذایی
نیاز به مصرف فرآورده های گوشتی از مهم ترین و اساسی ترین نیاز های غذایی انسان محسوب می شود. بنابراین حفظ کیفیت گوشت عامل بسیار مهمی در صنایع غذایی بشمار می آید. این فرآورده ها، فساد پذیر بوده و بنابراین در جهت نگهداری از آن ها باید از مواد مناسب و با کیفیتی استفاده نمود. هر چه فرآورده های گوشتی تولید شده با کیفیت تر باشند، رنگ و طبع بهتری داشته و بنابراین بیشتر مورد پسند مصرف کننده قرار خواهند گرفت. فسفات‌ها از ترکیبات مهمی هستند که در تامین کیفیت و طعم مناسب استفاده می شوند. این ترکیبات از فساد محصولات گوشتی ممانعت کرده و موجب افزایش ماندگاری آن خواهند شد. افزودنی ها در حین تولید فرآورده های غذایی به آن ها اضافه می شوند. افزودنی های مناسب باید از سه ویژگی مهم برخوردار باشند.
- استفاده از آن ها موجب ارتقای محصول شود.
- برای سلامت انسان خطری نداشته باشند.
- مصرف کننده در جهت استفاده از آن گمراه نشود.
پلی فسفات سدیم دارای معیارها و ویژگی های مورد انتظار بوده و می تواند نقش مهمی در نگهداری فرآورده های غذایی و افزایش کیفیت آن ها ایفا کنند.
مضرات فسفات در صنایع غذایی
با تمام کاربردها و مزایایی که برای ترکیبات فسفات در صنایع غذایی وجود دارد، مضرات و عوارض احتمالی نیز برای این ماده معرفی گشته است. به حالتی که این ماده بیش از حد مجاز در بدن تجمع کرده باشد، هیپرفسفاتمی گفته می شود. این وضعیت بیشتر در افرادی رخ می دهد که دارای مشکلات کلیه هستند. درواقع کلیه وظیفه دفع مقدار اضافی این ماده از بدن را دارد.
بنابراین به افراد دارای مشکلات کلیوی استفاده بیش از حد مواد غذایی حاوی فسفر و یا فرآورده های گوشتی دارای افزودنی توصیه نمی گردد.
قیمت فسفات
همان طور که گفته شد این افزودنی انواع مختلفی داشته و در گرید های مختلفی تولید و عرضه می گردد. گرید تولید شده، درجه خلوص، شرکت تولید کننده، نرخ ارز و… تنها بخشی از عوامل موثر بر قیمت این محصولات پر مصرف در صنایع غذایی محسوب می شوند.
خرید و فروش فسفات
این محصولات در صنایع غذایی بسیار پرمصرف هستند. بنابراین از خرید و فروش بالایی در بازار صنعتی برخوردارند. برای خرید این محصولات می توان به سایت های معابر فروش مواد شیمیایی صنعتی مراجعه نمود. فروش این محصولات به صورت اینترنتی موجب صرفه جویی در وقت و هزینه شده است. اما نکته مهم خرید از منابع معتبر و استفاده از محصولات با کیفیت و اصل است.
سخن آخر
در این مطلب از جهان شیمی فیزیک به بررسی گروهی از افزودنی های صنایع غذایی پرداختیم. فسفات‌ها گروهی پرمصرف از افزودنی های غذایی هستند که استفاده از آن ها بخصوص در تولید گوشت، سوسیس و کالباس و… صورت می پذیرد. استفاده از این ترکیبات در صنایع غذایی موجب بهبود کیفیت و افزایش فروش خواهد شد. اما با تمام مزایا، این ترکیبات در صورت استفاده بیش از حد یا نادرست ممکن است برای سلامتی مخاطراتی را به همراه داشته باشند. بنابراین در استفاده از این ترکیبات در صنایع غذایی باید با احتیاط عمل نمود.
