علت استفاده از لسیتین سویا در شکلات
لسیتین فسفولیپیدی است که در مواد طبیعی بسیاری همچون زرده تخم مرغ، سویا، شیر، دانه کلزا، روغن آفتابگردان، جوانه گندم، جگر گوساله و… یافت می شود.
علاوه بر این منابع خارجی، خود بدن انسان و حتی بسیاری از موجودات زنده دیگر نیز قادر به تولید این فسفولیپید می باشند. از میان منابع ذکر شده، لوبیای سویا یکی از مهمترین مواد خوراکی غنی از لسیتین بوده و به همین دلیل نیز استفاده از آن در صنایع غذایی رایج تر است.
لسیتین تجاری به طور عمده از ترکیباتی از جمله روغن سویا، تری گلیسیرید ها و فسفولیپید هایی همچون فسفاتیدیلینوزیتول ها، فسفاتیدیل کولین و کربوهیدرات های آزاد تشکیل شده است.
این ماده شیمیایی در بازار صنایع غذایی به عنوان یک ماده افزودنی، مکمل غذایی، ماده امولسیون کننده و… به خرید و فروش می رسد و در بسیاری از محصولات غذایی حضور دارد.
خواص لیستین سویا چیست؟
محققان برای لسیتین خواص بسیاری را قائل اند و معتقند تأثیرات قابل توجهی بر سلامت انسان می گذارد. اگر می خواهید با خواص و فواید این ماده و همچنین کاربر آن در صنعت شکلات سازی آشنا شوید، تا انتهای این مطلب با نشریه جهان شیمی فیزیک همراه بمانید!
کاهش سطح کلسترول خون
مهمترین خاصیت لسیتین، قابلیت آن در کاهش میزان کلسترول می باشد. تحقیقات انجام شده نشان داده اند که لسیتین سویا قادر است سطح کلسترول خوب موجود در خون را افزایش داده و میزان کلسترول بد را پایین بیاورد!
بهبود سلامت قلب
لسیتین برای حفظ سلامت قلب بسیار مؤثر بوده و استفاده از آن برای افرادی که از فشار خون بالا یا بیماری های قلبی رنج می برند نیز به طور ویژه ای تأثیرگذارخواهد بود.
جلوگیری از بروز زوال عقل
لسیتین حاوی ماده شیمیایی به نام کولین می باشد که مغز از آن برای برقراری ارتباط استفاده می کند. تحقیقات ثابت کرده اند که استفاده از مکمل های غذایی حاوی لسیتین سویا می تواند در داشتن حافظه ای قوی تر و جلوگیری از آلزایمر و زوال عقل بسیار مؤثر واقع گردد.
کمک به هضم غذا
استفاده از لسیتین سویا در بین افراد مبتلا به کولیت زخمی مورد آزمایش قرار گرفته است و محققان نشانه هایی از هضم آسانتر را در این افراد شاهد بوده اند. ویژگی امولسیون کنندگی لسیتین باعث بهبود مخاط روده شده، روند هضم را ساده تر کرده و از پوشش ظریف دستگاه گوارش شما نیز محافظت می کند.
حفظ نرمی و رطوبت پوست
لسیتین سویا به علت داشتن خاصیت امولسیون کنندگی و مرطوب کنندگی خود، در تولید محصولات مراقبت از پوست نیز مورد استفاده قرار می گیرد. استفاده از این محصولات حاوی لسیتین موجب شادابی و آبرسانی به پوست شما شده و آن را نرم نگه می دارد.
چرا در تهیه شکلات از لسیتین سویا استفاده می کنند؟
لسیتین سویا به علت داشتن خواص درمانی متعدد و ویژگی های شیمیایی بسیار کاربردی اش، معمولاً در صنعت شکلات سازی به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد. از جمله ویژگی های شیمایی مهم لسیتین سویا می توان به موارد زیر اشاره کرد:
امولسیون کنندگی
از آنجایی که لسیتین خود از جنس چربی است، بنابراین می تواند به راحتی با چربی موجود در شکلات پیوند برقرار نماید. این پیوند می تواند باعث ایجاد امولسیون میان شکلات و فاز مایع به هنگام تشکیل گاناش شکلاتی یا سس شکلات شود. به این ترتیب لسیتین سویا موجب ترکیب بخش مرطوب مواد اولیه، یعنی کرم، پوره میوه و آب با شکلات می گردد و گاناش شکلات را نرم و یکدست می سازد. لسیتین از نظر خواص ذاتی و فوایدی که برای سلامت بدن انسان دارد، معمولاً نسبت به سایر مواد شیمیایی امولسیفایر ترجیح داده می شود.
کاهش ویسکوزیته
لسیتین سویا و کره کاکائو هر دو عملکردی مشابه داشته و ویسکوزیته شکلات را پایین می آورند. بسیاری از تولیدکنندگان شکلات ترجیح می دهند از میان این دو ماده اولیه، لسیتین سویا را انتخاب کنند؛ چرا که مصرف مقدار کمی از لسیتین سویا نسبت به کره کاکائو همچنان نتیجه مشابهی ایجاد می کند و صرفه اقتصادی بیشتری نیز دارد.
بهبود میزان تبلور
شکلات رقیق تر و با ویسکوزیته یا گران روی پایین، بهتر به حالت ورقه ای در می آید و کار با آن در مراحل بعدی تولید شکلات ساده تر است. به همین دلیل، تولید کنندگان شکلات برای آن که مایع شکلات با کیفیت تری داشته باشند از لسیتین سویا استفاده می کنند که تبلور و سرد شدن آن به آسانی ممکن باشد. ایجاد کریستال های منظم شکلات و ساختار منسجم آن ها که به دلیل وجود لسیتین سویا محقق شده، باعث می شوند تا هنگام آب شدن شکلات در دهان حس بهتری ایجاد گردد.
