فواید مصرف کازئینات سدیم در صنایع غذایی

کازئینات سدیم پودری سفید یا زرد کمرنگ، بی بو و فاقد طعم است که به راحتی در آب حل می شود. کازئینات سدیم خواص امولسیون کننده و تثبیت کننده مطلوبی دارد و به همین دلیل بطور گسترده در صنایع شیمیایی مورد استفاده قرار می گیرد.

کازئینات سدیم که به آن کازئین سدیم یا نمک سدیم کازئین نیز گفته می شود، عمدتاً با تخلیص کازئین از شیر تازه با محتوای ۲.۵ درصد، از طریق تکنیک انعقاد اسیدی و سپس واکنش سدیم قلیایی تهیه می شود.

 

محلول کازئینات سدیم از نظر pH خنثی بوده و با اضافه کردن اسید می توان رسوب کازئین ایجاد کرد. این ماده باعث افزایش ویسکوزیته، چسبندگی، تولید و تثبیت کف شده و اغلب برای تقویت پروتئین ها مورد استفاده قرار می گیرد.

کاربرد کازئینات سدیم در صنایع غذایی چیست

کازئینات سدیم یک نام بیوشیمیایی برای کازئین است که نوعی پروتئین موجود در شیر پستانداران است. این ماده جزء اصلی پنیرهای تجاری و منبع اصلی پروتئین است. این ماده در صنایع غذایی به عنوان یک نگهدارنده گرم، تازه و معطر و افزایش دهنده کیفیت مواد غذایی استفاده می شود.

کازئینات سدیم به خودی خود مولکولی با وزن بالاست که در محلول های آبی ویسکوزیته خاصی دارد. کاربردهای ترکیبی این ماده با برخی دیگر از مواد قوام دهنده مانند کاراگینان و صمغ گوار و صمغ عربی و سی ام سی می تواند تا حد زیادی قوام و دوام سوسپانسیون را بهبود ببخشد.

اثر هم افزایی کازئینات سدیم با کاراگینان عالی است و علاوه بر افزایش ویسکوزیته می تواند توانایی امولسیون کنندگی آنرا نیز بهبود ببخشد. امولسیون حاصل را می توان در دمای ۱۲۰ درجه سانتی گراد برای مدت طولانی بدون اینکه ثبات و عملکرد آن از بین برود استریل کرد.

موارد مصرف کازئینات سدیم در صنایع غذایی

كازئینات سدیم حاوی انواع آمینو اسیدهای ضروری و ریزمغذی های مفید برای بدن انسان است، بنابراین نه تنها می تواند به عنوان یك مكمل غذایی و منبع پروتئین درغذاهای مختلف مورد استفاده قرار بگیرد بلكه میكرومینرال های مورد نیاز بدن انسان را نیز تامین می کند.

از آنجاییکه کازئینات سدیم خواص افزایش ویسکوزیته، تولید کف و ابقاء گاز دارد می تواند به عنوان تثبیت کننده و قوام دهنده با ارزش غذایی بالا مورد استفاده قرار بگیرد.

کاربرد وسیع تری نسبت به کازئین دارد و می توان از آن در گوشت، محصولات دریایی، بستنی، بیسکویت، نان، رشته فرنگی و سایر محصولات حاوی غلات استفاده کرد.

استفاده از این ماده در سوسیس می تواند باعث توزیع یکنواخت چربی و بهبود چسبندگی گوشت شود. مقدار مصرف مجاز آن در سوسیس ۰.۲٪ -۰.۳٪ است.

در بستنی، استفاده از کازئینات سدیم به پایداری حباب در محصول نهایی کمک کرده و از تراکم و تجمع شکر جلوگیری می کند. استفاده از این ماده در نان به بهبود کیفیت محصول کمک کرده و در کیک ها باعث ایجاد بافت اسفنجی می شود.

مقدار مصرف مجاز این ماده در نان، بیسکویت و رشته فرنگی ۰.۲٪ -۰.۵٪ است. در شیرینی های خارجی، دونات و شکلات ۰.۵۹٪ -۵.۰٪ و در نوشیدنی های حاوی شیر مقدار مصرف آن ۰.۲٪ -۰.۳۹٪ است.

ایمنی و خطرات کازئینات سدیم در صنایع غذایی

کازئینات سدیم به عنوان یک افزودنی غذایی که توسط FAO و WHO مجاز شناخته می شود، به طور گسترده ای در محصولات گوشتی (مانند گوشت مرغ، ماهی، سوسیس و ژامبون)، غذای پخته شده، سس سالاد، کافی میت، غذای کودک، پنیر، دسر، نوشیدنی، دارو، تنباکو، مواد آرایشی و صنایع شیمیایی خانگی مورد استفاده قرار می گیرد.

این ماده یک انتخاب ایده آل برای فرآوری محصولات لبنی از جمله خامه، کره تازه، پنیر خامه ای، نوشیدنی های سرد و بستنی است. اگر شما به نسبت به شیر حساسیت دارید یا دچار بیماری عدم تحمل لاکتوز هستید حتما قبل از مصرف محصولات مختلف، ابتدا برچسب آنها را چک کنید. همچنین از نظر FDA می تواند به عنوان ماده آنتی کیک، خشک کننده، طعم دهنده، کنترل کننده PH، حلال، تثبیت کننده و قوام دهنده در صنایع غذایی استفاده شود.