مارگارین چیست و چه فواید و مضراتی برای سلامتی دارد؟

مارگارین یک کره گیاهی فرآوری شده است که طعم و مزه آن شبیه کره است. این ترکیب یک جایگزین مناسب برای کره است که برای قلب مفید است.

انواع مدرن مارگارین از روغن های گیاهی تهیه می شوند که حاوی چربی های اشباع نشده چندگانه هستند که می تواند کلسترول بد را کاهش دهد. از آنجا که روغن های گیاهی اغلب در دمای اتاق مایع هستند دانشمندان با تغییر ساختار شیمیایی مارگارین آن را به جامد تبدیل کرده اند.

مارگارین برای تهیه سس ها،  کیک ها و شیرینی ها استفاده می شود. کره طبیعی به عنوان یک منبع غلیظ از چربی شیر بیشتر از چربی اشباع تشکیل شده است و به دلیل اینکه مصرف زیاد چربی اشباع با افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی همراه است مقامات بهداشت عمومی توصیه می کنند که مردم مصرف کره خود را محدود کنند.

این ترکیب علاوه بر روغن های گیاهی هیدروژنه یا استریفیه ممکن است حاوی چندین ماده افزودنی غذایی از جمله امولسیون کننده ها و مواد رنگی نیز باشد. در ادامه مقاله در نشریه جهان شیمی فیزیک توضیحات بیشتری در این رابطه ارائه می گردد لطفا همراه ما باشید.

 

 

مارگارین چیست؟

مارگارین یک محصول غیر لبنی است که به عنوان جایگزینی برای کره تولید می شود. در حالی که در اصل در دهه ۱۸۰۰ از چربی حیوانات ساخته می شد ، امروزه مواد اولیه اصلی آن شامل روغن نباتی ، آب ، نمک ، امولسیون کننده ها و برخی نیز شامل شیر است.

مارگارین نوعی چربی است که برای طعم دهی  و پخت و پز استفاده می شود. این ماده اغلب به عنوان جایگزین ارزان قیمت کره استفاده می شود و نام  خود را اولئومارگارین (روغن زیتون) و مارگاریت یونانی گرفته است.

مارگارین از یک امولسیون آب در چربی تهیه شده است که در آن  قطرات ریز آب به طور یکنواخت در یک فاز چربی پخش شده است. از نظر استاندارند مارگارین باید حداقل حاوی ۸۰ درصد چربی و حداکثر ۱۶ درصد آب باشد. بطور کلی اصطلاح مارگارین برای توصیف ” کره غیر لبنی” با محتوای چربی متفاوت استفاده می شود. این ترکیب می تواند در پخت محصولات غذایی مانند شیرینی ، دونات ، کیک و کلوچه استفاده شود. قیمت مارگارین و قیمت روغن مارگارین بسته به نوع آن متفاوت است و بسته به موارد استفاده از کره مارگارین متفاوت می باشد.

طرز تهیه مارگارین چگونه است؟

روش اصلی ساخت مارگارین امروزه شامل امولسیون سازی ترکیبی از روغن و چربی از منابع گیاهی و حیوانی است که می تواند با استفاده از فراکسیون ، اینتراستریفیکاسیون یا هیدروژناسیون ، با شیر بدون چربی که ممکن است تخمیر یا ترش شود ، نمک ، اسید سیتریک یا لاکتیک تولید شود. سرد کردن مخلوط برای سفت شدن و بهبود بافت آن بعدا انجام می شود. مارگارین و چربی های گیاهی موجود در بازار می توانند از ۱۰٪ تا ۹۰٪ چربی داشته باشد.

برای تولید مارگارین ، ابتدا روغن ها و چربی ها استخراج می شوند ، به عنوان مثال با فشار دادن از دانه ها و سپس تصفیه شده و روغن ها ممکن است تحت فرآیند هیدروژناسیون کامل یا جزئی قرار بگیرند تا جامد شوند. مخلوط شیر / آب تا مرحله امولسیون جدا از مخلوط روغن نگه داشته می شود. چربی ها به حدی گرم می شوند که در طی فرآیند اختلاط مایع شوند. سپس مواد افزودنی محلول در آب به مخلوط آب یا شیر اضافه می شوند و امولسیون کننده هایی مانند لسیتین به شما کمک می کنند تا فاز آب را به طور مساوی در سراسر روغن پراکنده کنید.

سایر مواد افزودنی محلول در آب شامل شیر بدون چربی ، نمک ، اسید سیتریک ، اسید لاکتیک و مواد نگهدارنده مانند سوربات پتاسیم است. مواد افزودنی محلول در چربی در روغن مخلوط می شوند. اینها شامل کاروتنوئیدها برای افزودن رنگ و آنتی اکسیدان ها هستند. سپس دو مخلوط با افزودن آرام روغن به مخلوط شیر / آب با هم زدن مداوم امولسیون می شوند. بعد  مخلوط سرد می شود. سرد شدن سریع از تولید بلورهای بزرگ جلوگیری کرده و منجر به ایجاد بافت صاف می شود. سپس محصول رول یا خمیر می شود. سرانجام ، ممکن است محصول با نیتروژن هوادهی شود تا گسترش آن آسان شود.

انواع مارگارین

مارگارین می تواند حاوی طیف وسیعی از مواد تشکیل دهنده باشد. تولید کنندگان نمک و سایر ترکیبات را به مارگارین اضافه می کنند تا طعم و بافت آن برای مصرف کننده لذت بخش باشد. این موارد شامل مالتودکسترین ، لسیتین سویا و مونو یا دی گلیسیرید است.

آنها همچنین ممکن است از روغن زیتون ، روغن بذر کتان و روغن ماهی در فرآیند تولید استفاده کنند. برخی از تولید کنندگان مارگارین ممکن است ویتامین A و نمک را هم اضافه کنند. با این حال ، بسیاری از انواع مارگارین فاقد طعم دهنده ها و مواد نگهدارنده مصنوعی هستند.

برخی از انواع مارگارین فقط به عنوان مواد اسپرید استفاده می شود و افراد باید هنگام پخت و پز به دنبال گزینه های دیگری باشند. افراد مبتلا به حساسیت سویا ، لبنیات یا سایر حساسیت ها باید برچسب ها را بخوانند و مارک ها را با هم مقایسه کنند تا مارگارینی را که به بهترین وجه متناسب با نیاز آنهاست پیدا کنند.

انواع مارگارین شامل

۱- مارگارین مایع که برای طبخ یا اضافه کردن به غذاها استفاده می شود

۲- اسپرید یک روغن گیاهی است که از چربی های یک یا چند غیر اشباع تهیه شده است که از گلرنگ ، آفتابگردان ، سویا ، دانه پنبه ، دانه کلزا یا روغن زیتون گرفته می شود.

۳- مارگارین سفت برای پخت و پز یا پخت کیک استفاده می شود که از نظر فنی نوعی شورتینگ است ، اما محصولات تجاری معمولاً بدون رنگ هستند و طعم کره را ندارند.

فواید مصرف مارگارین چیست؟

بحث در مورد سالم تر بودن مارگارین یا کره یک بحث مداوم است. به نظر می رسد هر دو محصول مزایا و معایبی برای سلامتی دارند. کره یک فرآورده لبنی است که تولیدکنندگان با جدا کردن خامه یا شیر آن را تولید می کنند تا اجزای جامد را از مایع جدا کنند. مردم معمولاً از کره در پخت و پز و مصرف به عنوان صبحانه استفاده می کنند.

مارگارین جایگزین کره است و تولیدکنندگان مارگارین را از روغن های گیاهی مانند روغن کانولا ، روغن میوه خرما و روغن سویا تهیه می کنند.

اگرچه کره و مارگارین اجزای مختلفی دارند ولی هر دو می توانند حاوی مقادیر زیادی چربی های مختلف باشند. طبق مقاله  منتشر شده در سال ۲۰۱۸ همه چربی ها به سلامتی آسیب نمی رسانند و چربی های اشباع ممکن است به اندازه آنچه محققان فکر می کردند مضر نباشند.

همانطور که گفته شد ، مصرف چربی اضافی می تواند با افزایش وزن بدن و خطر چاقی را افزایش دهد. چاقی یک عامل خطر برای بیماری های قلبی است. بیماری قلبی شایع ترین علت مرگ و میز در جهان هستند.

کره یا مارگارین کدام را انتخاب کنیم؟

تصمیم در مورد انتخاب کره یا مارگارین به نیازهای غذایی خاص فرد بستگی دارد. هنگامی که جامعه پزشکی به این نتیجه رسید که کره به دلیل محتوای چربی اشباع “بد” آن سالم نیست ، دانشمندان مواد غذایی برای ایجاد مارگارین از روغن های گیاهی تلاش کردند  که به نظر آنها این ماده غذایی سالم تر است.

فرآیند ساخت مارگارین به عنوان هیدروژناسیون شناخته می شود. این فرایند روغن نباتی مایع را در دمای اتاق به ماده ای جامد تبدیل می کند. با این حال ، در نهایت تحقیقات نشان داد که چربی های ترانس – که مارگارین حاوی آن است – سطح کلسترول با چگالی کم (LDL) یا “بد” را افزایش می دهد و سطح کلسترول لیپوپروتئین با چگالی بالا (HDL) یا “خوب” را کاهش می دهد.

بنابراین مارگارین به دلیل دارا بودن مجموعه ای از مواد شیمیایی مضر محبوبیت خود را از دست داد. با این حال ، تولید کنندگان اکنون چربی های ترانس ساخته شده توسط انسان را به میزان زیادی از منابع غذایی حذف کرده اند. این امر پس از آن صورت گرفت که سازمان غذا و دارو (FDA) در سال ۲۰۱۵ اعلام کرد که تولیدکنندگان باید طی ۵ سال آینده این محصولات را از بازار خارج کنند.

تفاوت کره و مارگارین چیست؟

مهمترین تفاوت این دو در این است که کره از لبنیات گرفته می شود و سرشار از چربی های اشباع است در حالی که مارگارین از روغن های گیاهی تهیه می شود که قبلا حاوی مقدار زیادی چربی ترانس بود ، اما همانطور که در بالا ذکر شد ، تولید کنندگان اکنون شروع به حذف این مواد کرده اند.

چربی اشباع باعث افزایش سطح کلسترول LDL در عروق می شود. با این حال ، چربی اشباع میزان کلسترول LDL را کمتر از چربی های ترانس افزایش می دهد و بر HDL تأثیر نمی گذارد. در مورد کره یا مارگارین هیچ گزینه ۱۰۰٪ سالمی وجود ندارد. با این حال ، یک شخص می تواند مفیدترین گزینه را برای رژیم غذایی خود انتخاب کند. برای این کار افراد می توانند به دنبال مارگارین با کمترین مقدار چربی ترانس ، ترجیحاً ۰ گرم باشند و برچسب مواد را از نظر وجود روغن های نیمه هیدروژنه بررسی کنند.

همچنین توجه داشته باشید که شرکت های تولید کننده مواد غذایی می توانند ادعا کنند که محصولی حاوی چربی ترانس صفر است در صورتی که در هر وعده کمتر از ۰.۵ گرم باشد. اگر مارگارین حاوی روغن های نیمه هیدروژنه باشد ، حتی اگر برچسب ادعا کند ۰ گرم است ، حاوی چربی ترانس است.

در هنگام خرید کره ، افراد باید سعی کنند در صورت امکان انواع مختلفی را که از گیاهان علفی تغذیه می شوند ، انتخاب کنند. افزودن کره یا مارگارین به یک وعده غذایی یا دستور العمل پخت و پز کالری بیشتری به غذای شما اضافه می کند که لزوماً ممکن است افراد آن را در نظر نگیرند.

البته بدن برای عملکرد و جذب مواد مغذی به چربی نیاز دارد. چربی همچنین احساس سیری را ایجاد می کند. خوردن یک وعده غذایی بدون هیچ گونه چربی به معنای این است که افراد مدت کوتاهی بعد دوباره احساس گرسنگی می کنند. نگرانی دیگر بسیاری از افراد محتوای کلسترول کره است. لازم به ذکر است که فقط محصولات حیوانی حاوی کلسترول هستند. بیشتر انواع مارگرین حاوی کلسترول کم یا فاقد کلسترول هستند در حالی که کره حاوی مقدار قابل توجهی کلسترول است.

برخی از افراد ممکن است برای کنترل بیماری قلبی یا هایپرکلسترولمی نیاز به رعایت رژیم غذایی کنترل شده با کلسترول پایین داشته باشند. کسانی که نیاز به مصرف کلسترول کمتری دارند ممکن است از جایگزینی کره به مارگارین سود ببرند.

تحقیقات در رابطه با مارگارین چه می گویند؟

هنوز هم اختلاف نظرها و دیدگاه های پزشکی مختلفی در مورد سالم بودن کره یا مارگارین وجود دارد. یک مطالعه ۲۰۱۷ Trust   Source تأثیر مصرف چربی اشباع شده از پنیر و کره بر میزان کلسترول LDL را در ۹۲ فرد مبتلا به چاقی شکمی اندازه گیری کرد. رژیم های غذایی پنیر و کره باعث افزایش کلسترول LDL در مقایسه با سایر رژیم های غذایی کم چربی ، کربوهیدرات بالا و چربی اشباع نشده چند منظوره شدند.

با این حال ، هیچ تاثیری بر روی نشانگرهای التهاب ، فشار خون ، سطح انسولین یا گلوکز بین تمام رژیم های غذایی آزمایش شده وجود نداشت. این نشانگرها در افرادی که در معرض بیماری های قلبی عروقی هستند به طور معمول بالاتر از حد معمول است.

مطالعه معتبر دیگری در سال ۲۰۱۸ اثرات سه رژیم غذایی را بر روی عوامل خطر بیماری های قلبی عروقی مقایسه کرد. این رژیم ها حاوی روغن نارگیل بسیار بکر ، روغن زیتون بسیار بکر یا کره بودند. مطالعه بزرگسالان سالم با استفاده از ۵۰ گرم از هر یک از این چربی ها به مدت ۴ هفته نشان داد کره باعث افزایش کلسترول LDL بیش از روغن زیتون یا روغن نارگیل می شود. با این حال ، هیچ یک از سه رژیم غذایی منجر به تغییر در وزن بدن ، شاخص توده بدن (BMI) ، چربی شکمی ، قند خون ناشتا یا فشار خون نشد.

یک مطالعه معتبر در سال ۲۰۱۹ در مجله تغذیه بالینی آمریکا با مقایسه اثرات مارگارین و کره بر سطح چربی خون در افراد با و بدون چاقی سطح LDL پایین تر در تمام شرکت کنندگانی که به جای کره از مارگارین استفاده کرده بودند را نشان داد. کسانی که دچار چاقی هستند ، در مقایسه با افراد در محدوده ایده آل BMI ، بهبود LDL کمتری را نشان می دهند.

مضرات مارگارین چیست؟

مارگارین یک محصول کاملاً تصفیه شده است که از روغن آفتابگردان ، کلزا ، زیتون و برخی روغن های گیاهی دیگر ساخته شده است. همچنین حاوی اسید غذایی (لاکتیک) ، نمک ، آب ، مواد جامد شیر ، مواد نگهدارنده ، امولسیفایرها ، ویتامین های مصنوعی A  و D و مالتودکسترین است. این روغن ها در حالت عادی خود از چربی های اشباع نشده و چند غیر اشباع تشکیل شده اند. حتی بعد از هیدروژناسیون ، چربی های اشباع نشده بیشتری نسبت به کره دارند.

اما همه مارگارین ها سالم نیستند زیرا میزان چربی ترانس در انواع مارگارین متفاوت است. مثلا برخی مارگارین های موجود حاوی چربی های ترانس پایین و چربی های اشباع نشده زیادی هستند. اگرچه مارگارین می تواند فاقد کلسترول باشد یا ممکن است مقادیر کمی چربی اشباع داشته باشد ولی حاوی اسیدهای چرب ترانس ناسالم و بقایای فلزات سمی (مانند کادمیوم و نیکل) است. مطالعات ثابت کرده است که وجود اسیدهای چرب ترانس منجر به افزایش التهاب درجه پایین در بافت های مختلف می شود که می تواند تأثیر شدیدی بر بیماری هایی مانند آرتروز و کولیت بگذارد.

از طرف دیگر کره از شیر حیواناتی مانند گاو ، گوسفند ، بز و گاومیش به وسیله فرآیند ساده مکانیکی تولید می شود. این ماده حاوی چربی اشباع و کلسترول بالا است اما چربی ترانس ندارد. جذب مواد مغذی دیگر را در غذا افزایش می دهد و طعم آن بهتر از مارگارین است.

قیمت کره مارگارین

مارگارین یک محصول گیاهی است که از روغن های گیاهی تهیه می شود. روغن دانه سویا یا پنبه برای تولید مارگارین تصفیه و هیدروژنه می شود. هیدروژناسیون فرآیند تبدیل روغن مایع به مواد کوتاه پلاستیک جامد با افزودن هیدروژن است. به دلیل فرآیند هیدروژنه شدن، مارگارین حاوی چربی های ترانس است. چربی های ترانس چربی های ساخته شده توسط انسان هستند که مانند چربی های اشباع شده باعث افزایش کلسترول بد (LDL) و کاهش کلسترول خوب (HDL) می شوند. هر چه مارگارین در دمای اتاق جامدتر باشد، میزان چربی ترانس در آن بیشتر است. کره از طرف دیگر دارای ۲ عامل افزایش دهنده کلسترول است – چربی اشباع شده و کلسترول. مارگارین، از سوی دیگر، دارای چربی ترانس است که به همان اندازه ناسالم است.

بهترین راه برای تصمیم گیری، خواندن برچسب مواد غذایی است. این روزها، مارگارین مایع دارای محتوای چربی ترانس کمتری است و از این رو کاملا سالم است. اکنون تولیدکنندگان آن را با کمتر از ۰.۵ گرم چربی ترانس در هر وعده تولید می کنند. بنابراین هنگام برداشتن جعبه مارگارین برچسب مواد غذایی را بخوانید. اگر سطح چربی‌های ترانس آن پایین بود ارزش خرید را دارید.

طعم و مزه عامل مهم دیگری در بحث «کره در مقابل مارگارین» است. بسیاری از مردم طعم غنی کره را ترجیح می دهند، به خصوص زمانی که از آن در پخت و پز استفاده می شود. از طرف دیگر، مارگارین معمولاً آن طعم غنی را ندارد، اگرچه مارک های مارگارین وجود دارند که سعی می کنند طعم کره را تقلید کنند. مارگارین، از سوی دیگر، کاربردهای فراوانی دارد. می توانید در برخی از دستور العمل ها از مقداری مارگارین به جای کره استفاده کنید، اما نتیجه، از جمله طعم، ممکن است دقیقاً یکسان نباشد، بنابراین آزمایش توصیه می شود. برخی از مارگارین ها با ویتامین هایی مانند ویتامین D و امگا ۳ غنی شده اند که برای سلامتی ضروری هستند. قیمت مارگارین بسته به برند و وزن بسته بندی آن متفاوت است.