اسيد سديم پيرو فسفات خوراکي و استفاده از آن در کيک
اسید سدیم پیرو فسفات (Acid Sodium Pyrophosphate)، اسید نمکی ضعیف شده است که در صنایع غذایی و شیرینی پزی مصرف می شود. این ماده یک پودر سفید رنگ بی بو است که حاصل آب زدایی گرمایی مونوسدیم فسفات است. در تهیه محصولات زیادی همچون پکینگ پودر از آن استفاده می شود. در واقع این نمک خوراکی به عنوان یک ماده شیمیایی قوام دهنده، امولسیفایر و به ویژه حجم دهنده خمیر عمل می کند. در ابتدا از این مخمر تنها برای حجیم سازی نان و شیرینی استفاده می شد. در حال حاضر در صنایع غذایی مختلف و داروسازی نیز کاربرد دارد. در اين مقاله نيز شما را با اسيد سديم پيرو فسفات خوراکي و استفاده از آن در کيک و صنايغ غذايي آشنا مي کنيم.
در نشريه جهان شيمي فيزيک مقالات ديگري در مورد پيروفسفات سديم يا تترا سديم پيروفسفات، مونو سديم گلوتامات و اسيد فسفريک خوراکي قابل جستجو و مطالعه هستند. لطفا تا پايان با ما همراه باشيد.
سدیم اسید پیرو فسفات
پیرو فسفات یک نمک غیر آلی خوراکی است که در صنایع غذایی کاربرد فراوان دارد. در بررسی تاریخچه این نمک بایستی به اواخر قرن هجدهم میلادی برگردیم. در آن زمان نانوا ها به جای استفاده از مخمر های طبیعی از مواد شیمیایی برای تخمیر و ورآمدن خمیر استفاده می کردند. در واقع نانواها تلاش می کردند که به جای مواد قلیایی از ترکیبات شیمیایی اسیدها در ساخت مخمر ها بهره ببرند. آنها مخمر های طبیعی را کنار گذاشتند و از ترکیبات شیمیایی استفاده کردند.
با این اوصاف متوجه می شویم که برای اولین بار از این نمک سدیم با نام اسید سدیم پیرو فسفات و در صنعت غذا به عنوان تخمیر کننده قوی نان استفاده مي گرديد. به طور کلي مخمرها نقش بسزایی در عمل آوری خمیر مورد استفاده برای طبخ نان و انواع شیرینی ها دارند.
اسید سدیم پیرو فسفات چیست
نام های دیگر اسید سدیم پیرو فسفات، دی سدیم دی هیدروژن پیرو فسفات، سدیم اسید پیرو فسفات، دی سدیم پیروفسفات و نیز SAPP (به اختصار) هستند. اين نمک سديم با ایجاد تورم در خمیر، به پخت با کیفیت محصولاتی همچون انواع کیک، نان، دونات، مافین، پنکیک، کلوچه و بیسکویت و … کمک می کند. در واقع این ویژگی ها سبب شده تا در بسیاری از فراورده های آردی از اسید سديم پیرو فسفات برای حجم دهی و کاهش زمان تخمیر استفاده گردد.
با توجه به سرعت عملکرد و انتظاری که از سديم اسيد پيرو فسفات در تولید محصول می رود به سه گروه مختلف قابل تفکيک است. اين انتظار در محصول همان مدت زمان آزاد سازی گاز co2 است. بر اين اساس سديم اسيد پيرو فسفات را به سه گروه پیرو فسفات سريع (fast)، پیرو فسفات متوسط (medium) و پیرو فسفات کند (slow) تقسیم می کنند. بنابراين مصرف کنندگان نيز برحسب نوع محصول تولیدی خود پيرو فسفات را در فرمولاسیون محصول استفاده می نمايند.
ممکن است استفاده از این محصول تلخی مختصری ایجاد کند. جهت رفع این مشکل، آن را با طعم دهنده های خوراکی، جوش شیرین، شکر، و یون های کلسیمی می توان ترکیب کرد.
ناگفته نماند این ترکیب کاربرد های دیگری در صنایع غذایی دارد. برای مثال جهت ثابت ماندن رنگ و افزایش زمان ماندگاری در فرآورده های گوشتی استفاده می شود. هم چنین باعث کاهش منیزیم امونیوم هگزاهیدرات (کریستال های بد) در فرآورده های کنسروی می شود. دي سديم پيرو فسفات يا اسید سدیم پیرو فسفات به عنوان امولسیفایر در صنایع لبنی مورد استفاده قرار می گیرد.
دي سديم پيرو فسفات
يکي از نام هاي ديگر اسيد سديم پيرو فسفات، دي سديم پيرو فسفات (Disodium Pyrophosphate) است. اسید سدیم پیرو فسفات به صورت پودر سفید رنگ و یک ترکیب اسیدی با pH حدود ۴ است. سدیم اسيد پیرو فسفات از اسید فسفریک خوراکی و نوعی نمک تشکیل می شود. اگر بی کربنات سدیم را با اسید سدیم پیرو فسفات ترکیب کنیم، گاز کربنیک آزاد خواهد شد. نتیجه آزاد شدن گاز کربنیک یا دی اکسید کرین پف کردن، پوکی و یا ور آمدن خمیر است. به طور کلی این گاز باعث افزایش حجم فرآورده های آردی، اسفنجی شدن بافت کیک، کلوچه، بیسکویت و نان می گردد. خواصی که برای اسید سدیم پیرو فسفات گفتیم موجب کاربرد آن در فرآورده های آردی برای حجم دهی و کاهش زمان تخمیر مي گردد.
کاربرد پیرو فسفات در صنایع غذایی
همانطور که گفته شد اسید سدیم پیرو فسفات یک نوع متورم کننده خمیر، امولسیفایر و بافر محسوب می شود که در محصولات نانی برای تنظیم pH نیز کاربرد دارد.
از این ماده در صنایع غذایی مختلف، استفاده فراوانی می شود. در تهیه کنسرو های دریاییT پنیر های خامه ای، پکینگ پودر، کیک، دونات، کلوچه ، آرد نانوایی ها و تن ماهی از این ماده استفاده می شود. اسید سدیم پیرو فسفات همچنین باعث تثبیت رنگ قرمز محصولات گوشتی همچون سوسیس و گوشت های سرد می گردد.
در کنسروها برای حفظ آب محصولات گوشتی و غذاهای آماده ای همچون نودل این ماده در ترکیب با سایر فسفات ها کاربرد دارد. در محصولات نیمه آماده یا اماده همچون سیب زمینی خلالی، شیرهای طعم دار شده برای حفظ رنگ غذا و جلوگیری از تغییر رنگ آن، استفاده می شود. همان طور که قبلا اشاره کرديم اسید سدیم پیرو فسفات، باعث کاهش کریستال های بد در غذاهای کنسروي از طریق تشکیل کمپلکس با منیزیم می شود.
فرمول شیمیایی پیرو فسفات
سدیم اسید پیرو فسفات، نوعی نمک خوراکی و سنتیک است. حلالیت آن ۱۵ میلی گرم در صد میلی لیتر آب با دماي ۲۵ درجه سانتی گراد صورت می گیرد. جرم مولی آن ۲۲۱.۹۴g/mol (گرم بر مول) است.
ازترکیب سدیم اسید پیرو فسفات با جوش شیرین، گاز کربنیک آزاد می گردد. این عمل باعث پف کردن یا اصطلاحا ور آمدن خمیر می شود.
روش طبیعی برای تولید این ماده وجود ندارد. آب مونو سدیم فسفات در ۲۵۰ درجه سانتی گراد، اسید سدیم پیرو فسفات را تشکیل می دهد.
مونو سدیم گلوتامات
این ترکیب یک طعم دهنده قوی و فوق العاده است که از ده ها سال پیش به صورت ماده افزودنی در صنعت غذا مورد استفاده قرار می گیرد. مونو سدیم گلوتامات به اختصار ام اس جی نامیده می شود. از این افزودنی غذایی برای بهبود طعم و افزایش مزه و طعم در غذاها استفاده می کنند.
در مورد تاثیرات این ماده بر سلامتی انسان تحقیقات زیادی نشان می دهند که استفاده از مونوسدیم گلوتامات باعث احساس سیری در افراد می شود. در یک مطالعه مشخص شد افرادی که سوپ های حاوی مونو سدیم گلوتامات می خورند در وعده بعدی خود غذای کمتری مصرف می نمایند.
آهن پیروفسفات
کمبود آهن در بدن انسان سبب ايجاد بيماري کم خونی یا آنمی می شود و سلامتي انسان را به خطر مي اندازد. امروزه کم خونی به یک مشکل رايج در جهان تبدیل شده است. آهن پیرو فسفات بیشتر به عنوان یک مکمل غذایی برای رفع کمبود آهن در کودکان استفاده می شود. پزشکان آهن پیرو فسفات را به صورت مکمل برای درمان کم خونی تجویز می کنند.
قیمت پیرو فسفات سدیم
فروش این محصول وارداتي به صورت کیسه های ۲۵ کیلوگرمی است. به همين شکل نيز به بازار مصرف، عرضه می گردد. قیمت اسید سدیم پیرو فسفات که جزو ترکیباتی است که از خارج از کشور وارد می شود بالاتر از محصولات توليد داخل خواهد بود. از همین رو قیمت این اسید خوراکی به نوسانات نرخ ارز وابستگی زیادی دارد. سديم اسيد پيرو فسفات در حال حاضر از چین وارد می شود.
