آفلاتوکسین پسته چیست؟ مضرات مصرف آفلاتوکسین پسته

آفلاتوکسین پسته و آفلاتوکسین در دیگر مواد غذایی و انواع آجیل ها سبب بروز مشکلات و بیماری در افراد میشود. منابع اصلی آفلاتوکسین ها قارچ هایی مانند A. flavus، A. parasiticus و A. nomius هستند. اگرچه آنها توسط گونه های دیگر Aspergillus و همچنین توسط Emericella spp نیز تولید می شوند. بیش از ۲۰ آفلاتوکسین شناخته شده وجود دارد، اما چهار مورد اصلی عبارتند از آفلاتوکسین B1 (AFB1)، آفلاتوکسین B2 (AFB2)، آفلاتوکسین G1 (AFG1) و آفلاتوکسین G2 (AFG2).

گونه‌های آسپرژیلوس یک گروه مهم صنعتی از میکروارگانیسم‌ها هستند که در سراسر جهان پراکنده شده‌اند. A. niger توسط USFDA به عنوان ایمن شناخته شده است. با این حال، برخی از گونه ها اثرات منفی دارند و باعث بیماری در انگور، پیاز، سیر، بادام زمینی، ذرت، قهوه و سایر میوه ها و سبزیجات می شوند. علاوه بر این، Aspergillus nigri مایکوتوکسین هایی مانند اکراتوکسین ها و فومونیزین ها را در بادام زمینی، ذرت و انگور تولید می کند.

در میان مایکوتوکسین های مؤثر بر غذا و خوراک، آفلاتوکسین اصلی ترین ماده غذایی است که در نهایت به سلامت انسان و حیوان آسیب می رساند. سطح سمیت مرتبط با آفلاتوکسین با انواع موجود متفاوت است، با ترتیب سمیت: AFTs-B1 > AFTs-G1 > AFTs-B2 > AFTs-G2.

در مقاله نشریه جهان شیمی فیزیک به شما اطلاعاتی از آفلاتوکسین پسته در اختیارتان قرار میدهیم.

آفلاتوکسین پسته چیست

آفلاتوکسین ها خانواده ای از سموم تولید شده توسط قارچ های خاصی هستند که در محصولات کشاورزی مانند ذرت (ذرت)، بادام زمینی، پنبه دانه و آجیل درختی یافت می شوند. قارچ‌های اصلی تولید کننده آفلاتوکسین، قارچ‌های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس هستند که در مناطق گرم و مرطوب جهان به وفور یافت می‌شوند. قارچ های مولد آفلاتوکسین می توانند محصولات زراعی را در مزرعه، در زمان برداشت و در طول ذخیره سازی آلوده کنند.

آجیل های درختی، به ویژه مغز پسته، به شدت در معرض آلودگی آفلاتوکسین ها هستند. مواد مضری که توسط کپک های خاصی مانند Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus تولید می شوند. آفلاتوکسین ها نه تنها عامل ایجاد سرطان هستند، بلکه با طیف گسترده ای از بیماری های دیگر نیز مرتبط هستند. با این حال، با توجه به فواید گسترده پسته برای سلامتی، این آجیل کوچک همچنان یک میان وعده محبوب در میان افراد آگاه به سلامتی است.

در این مقاله، اطلاعاتی در مورد سطوح آفلاتوکسین موجود در پسته ارائه می‌کنیم، خطرات سلامتی مرتبط با قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین‌های پسته را ارزیابی می‌کنیم، و نکاتی در مورد اینکه چگونه می‌توانید قرار گرفتن در معرض این مواد سمی را کاهش دهید، ارائه می‌کنیم.

آیا آفلاتوکسین پسته خطرناک است

در میان آجیل های درختی، به نظر می رسد پسته به ویژه در معرض آلودگی آفلاتوکسین ها قرار دارد. یک مطالعه بزرگ ژاپنی که سطح آفلاتوکسین را در بیش از ۳۰۰۰ نمونه غذا یا مواد غذایی از جمله غلات، آجیل، لوبیا، ادویه جات، لبنیات و میوه های خشک بررسی کرد، نشان داد که پسته دارای بالاترین سطح آفلاتوکسین B1 در بین غذاها و مواد غذایی آزمایش شده است. آفلاتوکسین B1 خطرناک ترین و فراوان ترین نوع آفلاتوکسین موجود در غذاها محسوب می شود.

گروهی از محققان قطری سطح آفلاتوکسین پسته و تعدادی دیگر از مغزها از جمله بادام زمینی، بادام هندی، گردو و فندق تجزیه و تحلیل کردند. آنها در مجموع ۸۱ نمونه آجیل را مورد تجزیه و تحلیل قرار دادند، اما آفلاتوکسین پسته و بادام زمینی شناسایی شد و سطح آفلاتوکسین نمونه ها از حدود ۰.۵۳ تا ۲۸۹ میکروگرم بر کیلوگرم بود.

در یک آزمایش بعدی که برای تجزیه و تحلیل بیشتر محتوای آفلاتوکسین پسته طراحی شده بود، محققان قطری ۱۰۱ نمونه پسته را جمع آوری کردند و در ۴۸ مورد از آنها آلودگی آفلاتوکسین را مشاهده کردند که سطح کل آفلاتوکسین بین ۱.۲ تا ۲۷۵ میکروگرم بر کیلوگرم متغیر بود. آفلاتوکسین B1 و B2 در تمام نمونه‌های آلوده پسته شناسایی شد، در حالی که آفلاتوکسین G1 و G2 تنها در سه نمونه از نمونه‌ها شناسایی شد.

محتوای آفلاتوکسین پسته پوست کنده در مقابل پسته بدون پوست

مطالعات نشان داده اند که به طور کلی آجیل های پوست کنده و آسیب دیده نسبت به آجیل های بدون پوست حاوی آفلاتوکسین بیشتری هستند. به نظر می رسد که این موضوع در مورد پسته نیز صدق می کند. مطالعه ای که در بالا مورد بحث قرار گرفت و سطوح آفلاتوکسین پسته را مورد تجزیه و تحلیل قرار داد، نشان داد که پسته بدون پوسته حاوی سطوح بسیار بالایی از آفلاتوکسین است، با سطوح آفلاتوکسین کل از ۸.۳ تا ۲۷۵ میکروگرم بر کیلوگرم در نمونه‌های آلوده. در مقابل، سطح آفلاتوکسین کل در نمونه های بدون پوسته آلوده از ۱.۲ تا ۷۵ میکروگرم بر کیلوگرم متغیر بود.

مضرات مصرف آفلاتوکسین پسته

یکی از جدی ترین اثرات سلامتی مرتبط با خوردن غذاهای آلوده به آفلاتوکسین، آفلاتوکسین سبب افزایش خطر ابتلا به سرطان کبد میشود. آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان، که یک آژانس بین‌دولتی است که بخشی از سازمان بهداشت جهانی را تشکیل می‌دهد، آفلاتوکسین را به عنوان یک گروه سرطان‌زا طبقه‌بندی کرده است، به این معنی که شواهد علمی قابل توجهی وجود دارد که نشان می‌دهد آفلاتوکسین می‌تواند باعث سرطان در انسان شود.

علاوه بر خواص سرطان زا، آفلاتوکسین با مشکلات قلبی عروقی، اختلال در عملکرد سیستم ایمنی، کمبود مواد مغذی، مشکلات گوارشی، توقف رشد در کودکان و طیف وسیعی از مشکلات سلامتی مرتبط است.

خبر خوب این است که دولت‌ها در کشورهای توسعه‌یافته و همچنین بسیاری از کشورهای کمتر توسعه‌یافته دستورالعمل‌ها و مقررات ایمنی مواد غذایی را برای کنترل میزان آفلاتوکسین در منابع غذایی ملی وضع کرده‌اند. به عنوان مثال، سازمان غذا و داروی ایالات متحده، حکمی را اجرا می کند که ۲۰ قسمت در میلیارد حداکثر سطح مجاز آفلاتوکسین در همه غذاها، از جمله مغزهای درختی مانند پسته است.

چگونه قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین پسته را به حداقل برسانیم

علی‌رغم تلاش‌های سازمان غذا و دارو برای دور نگه داشتن غذاهای آلوده به آفلاتوکسین از منابع غذایی، فراخوانی ناشی از سطوح غیرقابل قبول آفلاتوکسین‌ها گاهی اوقات اتفاق می‌افتد. علاوه بر این، آجیل هایی مانند پسته نیز می توانند پس از پایان یافتن به آفلاتوکسین آلوده شوند. خوشبختانه، تعدادی کار وجود دارد که می توانید برای کاهش قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین های پسته و سایر مغزها انجام دهید. در اینجا چند پیشنهاد وجود دارد:

پسته را از خواربار فروشی که در آن آجیل در محیط خشک و خنک نگهداری شده است بخرید. قارچ هایی که آفلاتوکسین تولید می کنند طالب رطوبت و دمای گرم هستند.

اگر پسته های شما آسیب دیده، کپک زده یا تغییر رنگ داده اند، آنها را دور بریزید. همچنین پسته هایی که مزه کپک زدگی دارند باید دور ریخته شوند.

پسته های خود را در جای تاریک و خنک نگهداری کنید و نسبتا سریع آن را بخورید. برای افزایش ماندگاری آنها، ممکن است بخواهید پسته خود را نیز منجمد کنید.

راه دیگری برای کاهش خطر مصرف آفلاتوکسین، خرید پسته بدون پوست است. همانطور که قبلا ذکر شد، نشان داده شده است که پسته های پوست کنده دارای سطوح بالاتری از آفلاتوکسین نسبت به همتایان بدون پوست خود هستند.

مصرف ویتامین C خود را افزایش دهید، به عنوان مثال با گنجاندن برخی از غذاهای فوق العاده غنی از ویتامین C در رژیم غذایی خود. مطالعات آزمایشگاهی و حیوانی نشان می دهد که ویتامین C ممکن است به مقابله با برخی از اثرات مضر آفلاتوکسین کمک کند.

در معرض قرار گرفتن آفلاتوکسین پسته چگونه است

افراد می توانند با خوردن محصولات گیاهی آلوده (مانند بادام زمینی) یا با مصرف گوشت یا محصولات لبنی حیواناتی که خوراک آلوده مصرف می کنند، در معرض آفلاتوکسین قرار گیرند. کشاورزان و سایر کارگران کشاورزی ممکن است با استنشاق گرد و غبار تولید شده در حین جابجایی و فرآوری محصولات و خوراک های آلوده در معرض قرار گیرند.

کدام سرطان ها با قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین پسته مرتبط هستند

قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین با افزایش خطر ابتلا به سرطان کبد مرتبط است.

آفلاتوکسین در غذا

آفلاتوکسین ها در غلات، دانه های روغنی، ادویه جات و آجیل مختلف یافت می شوند. این آسپرژیلوس ها آفلاتوکسین تولید می کنند که غلات را در مراحل مختلف در هنگام برداشت یا ذخیره سازی آلوده می کند. آلودگی قارچی می تواند در مزرعه، یا در هنگام برداشت، حمل و نقل و ذخیره سازی رخ دهد.آلودگی گندم یا جو به آفلاتوکسین معمولا در نتیجه ذخیره سازی نامناسب اتفاق می افتد. در شیر، آفلاتوکسین ها به طور کلی ۱-۶٪ از کل محتوای خوراک را دارند. به دنبال مصرف غذاهای آلوده به آفلاتوکسین مانند تخم مرغ، گوشت و فرآورده های گوشتی، شیر و محصولات لبنی، انسان را آلوده می کند.

اثرات آفلاتوکسین بر کشاورزی و محصولات

مایکوتوکسین‌ها، از جمله آفلاتوکسین، بیشتر محصولاتی را که در سرتاسر جهان رشد می‌کنند تحت تاثیر قرار داده‌اند. با این حال، میزان سمیت آفلاتوکسین با توجه به کالاها متفاوت است. آفلاتوکسین می تواند محصولات را در طی مراحل رشد یا حتی پس از برداشت آلوده کند. قرار گرفتن در معرض این سم خطرات جدی برای سلامت انسان به همراه دارد. کالاهایی مانند ذرت، بادام زمینی، پسته، آجیل برزیلی، کوپرا و نارگیل بسیار مستعد آلودگی به آفلاتوکسین هستند، در حالی که گندم، جو، ارزن، جو، برنج، کاساوا، سویا، لوبیا، حبوبات و سورگوم معمولا در برابر آلودگی آفلاتوکسین مقاوم هستند. با این حال، محصولات کشاورزی مانند دانه های کاکائو، دانه های کتان، دانه خربزه و تخمه آفتابگردان به ندرت آلوده می شوند. آفلاتوکسین به دلیل اثرات شدید آن در سال ۲۰۰۸ در سیستم هشدار سریع غذا و خوراک اتحادیه اروپا بود (کمیسیون اروپا، ۲۰۰۹)، و آژانس بین المللی تحقیقات سرطان بعدا AFB1 را در گروه I طبقه بندی کرد.

مکانیسم سمیت و اثرات سلامتی آفلاتوکسین

آفلاتوکسین به طور خاص اندام کبد را هدف قرار می دهد. علائم اولیه سمیت کبدی ناشی از آفلاتوکسین شامل تب، ضعف و بی اشتهایی و به دنبال آن درد شکمی، استفراغ و هپاتیت است. با این حال، موارد مسمومیت حاد استثنایی و نادر است. سمیت مزمن توسط آفلاتوکسین ها دارای اثرات سرکوب کننده سیستم ایمنی و سرطان زایی است. ارزیابی اثرات AFT-B1 بر فنوتیپ‌های لنفوسیت طحال و بیان سیتوکین‌های التهابی در موش‌های صحرایی نر F344 مورد مطالعه قرار گرفته است. AFT-B1 بیان سیتوکین ضد التهابی IL-4 را کاهش داد، اما بیان سیتوکین پیش التهابی IFN-γ و TNF-α توسط سلول های NK را افزایش داد. این یافته ها نشان می دهد که قرار گرفتن مکرر در معرض AFT-B1 پاسخ های التهابی را از طریق تنظیم بیان ژن سیتوکین تسریع می کند. مشاهده کردند که AFT-B1 فرآیند ظرفیت ارائه آنتی ژن سلول های دندریتیک خوک را مختل می کند، این احتمالاً یکی از مکانیسم های سمیت ایمنی توسط AFT-B1 است.

آفلاتوکسین باعث کاهش ایمن سازی در کودکان می شود که منجر به افزایش خطر عفونت می شود. سرطان زایی کبدی آفلاتوکسین ها عمدتا به دلیل پراکسیداسیون لیپیدی و آسیب اکسیداتیو DNA است. AFTs-B1 در کبد توسط آنزیم های سیتوکروم p450 فعال می شود که به AFTs-B1-8، ۹-epoxide تبدیل می شود که مسئول اثرات سرطان زایی در کلیه است. در میان همه مایکوتوکسین‌های اصلی، آفلاتوکسین‌ها به دلیل وجود مشتقات آنها، AFTs-M1، در شیر، خطر بالایی در لبنیات ایجاد می‌کنند که یک خطر بالقوه برای سلامتی برای مصرف انسان است. AFTs-B1 به سرعت در دستگاه گوارش جذب شده و توسط کبد متابولیزه می شود، که آن را برای ترشح بعدی در شیر و ادرار به AFT-M1 تبدیل می کند. اگرچه AFTs-M1 نسبت به AFTs-B1 کمتر جهش زا و سرطان زا است، فعالیت ژنوتوکسیک بالایی از خود نشان می دهد. سایر اثرات AFTs-M1 شامل آسیب کبدی، کاهش تولید شیر، سرکوب سیستم ایمنی و کاهش اکسیژن رسانی به بافت ها به دلیل کم خونی است، که باعث کاهش اشتها و رشد در گاوهای شیری می شود. چندین مطالعه اثرات مضر قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین را بر روی کبد. مشخص شده است که وجود آفلاتوکسین در بافت مغز پس از مرگ نشان دهنده توانایی آن در عبور از سد خونی مغز است. AFT همچنین باعث ایجاد ناهنجاری در ساختار و عملکرد DNA میتوکندری و سلول های مغز می شود.

سم شناسی کبدی آفلاتوکسین

سم شناسی کبدی آفلاتوکسین یک مسئله حیاتی است. دوزهای محدود برای انسان یا حیوانات مضر نیستند. با این حال، دوزهایی که باعث ایجاد عوارض در بین گروه‌های آفلاتوکسین می‌شوند، متفاوت است. بیان سمیت آفلاتوکسین توسط عواملی مانند سن، جنس، گونه و وضعیت تغذیه حیوانات آلوده تنظیم می شود. علائم آفلاتوکسیکوز حاد شامل ادم، نکروز هموراژیک کبد و بی حالی عمیق است، در حالی که اثرات مزمن آن سرکوب سیستم ایمنی، کندی رشد و سرطان است.

اثرات فرآوری بر آفلاتوکسین

تکنیک های حذف آفلاتوکسین ممکن است روش های فیزیکی یا شیمیایی باشد. مشاهده شده است که حذف هسته‌ها، دانه‌ها یا آجیل‌های آسیب‌دیده از کپک به‌طور فیزیکی از کالاها باعث کاهش آفلاتوکسین‌ها به میزان ۴۰ تا ۸۰ درصد می‌شود. سرنوشت آفلاتوکسین با نوع عملیات حرارتی متفاوت است (مانند پخت، خشک کردن، پاستوریزه کردن، استریل کردن و خشک کردن اسپری؛ آفلاتوکسین ها در دمای ۳۰۶-۲۳۷ درجه سانتیگراد تجزیه می شوند. بنابراین پاستوریزاسیون شیر نمی تواند در برابر آلودگی AFM1 محافظت کند. نه پاستوریزاسیون و نه جوشاندن بر سطح AFM1 در شیر گاو تاثیر نمی گذارد.

با این حال، جوشاندن بلغور ذرت، آفلاتوکسین ها را تا ۲۸ درصد کاهش داد و سرخ کردن پس از جوشاندن، سطح آنها را ۳۴ تا ۵۳ درصد کاهش داد. برشته کردن مغز پسته در دمای ۹۰ درجه سانتیگراد، ۱۲۰ درجه سانتیگراد و ۱۵۰ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰، ۶۰ و ۱۲۰ دقیقه نشان داد که سطح آفلاتوکسین را ۱۷ تا ۶۳ درصد کاهش می دهد. کاهش میزان آفلاتوکسین به ترکیب زمان و دما بستگی دارد. علاوه بر این، پختن قلیایی و خیساندن ذرت برای تولید تورتیلا، آفلاتوکسین را تا ۵۲ درصد کاهش می دهد. کاهش ۵۰ تا ۸۰ درصدی محتوای آفلاتوکسین را پس از اکستروژن به تنهایی گزارش کرد. هنگامی که هیدروکسید (۰.۷ و ۱.۰٪) یا بی کربنات (۰.۴٪) اضافه شد، کاهش به ۹۵٪ افزایش یافت.

اثرات دمای محیط بر تولید آفلاتوکسین

تغییرات آب و هوایی نقش عمده ای در تولید آفلاتوکسین از آسپرژیلوس در محصولات غذایی ایفا می کند. تغییرات آب و هوا بر تعامل بین گونه های مختلف مایکوتوکسیژن و سموم تولید شده توسط آنها در غذاها و خوراک ها تاثیر می گذارد. تغییرات دمای محیط بر سطوح بیان ژن‌های تنظیم‌کننده تولید آفلاتوکسین تأثیر می‌گذارد. افزودن CO2 در دما و فعالیت آب یکسان تولید AFB1 را افزایش می دهد.

چگونه می توان قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین پسته را کاهش داد

شما می توانید با خرید آجیل و کره آجیل مارک های تجاری اصلی و با دور انداختن آجیل هایی که کپک زده، تغییر رنگ یا چروکیده به نظر می رسند، قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین خود را کاهش دهید. برای کمک به به حداقل رساندن خطر، سازمان غذا و داروی ایالات متحده غذاهایی که ممکن است حاوی آفلاتوکسین باشند، مانند بادام زمینی و کره بادام زمینی را آزمایش می کند. تا به امروز هیچ شیوع بیماری انسانی ناشی از آفلاتوکسین در ایالات متحده گزارش نشده است، اما چنین شیوعی در برخی از کشورهای در حال توسعه رخ داده است.

مسمومیت با پسته

مصرف بیش از اندازه پسته سبب بروز بیماریها و مشکلاتی مانند افزایش چربی خون میشود.

دمای بالای بدن، اسهال و مشکلات گوارش حاکی از مضرات پسته است. انواع بوداده آفلاتوکسین را از بین میبرد.

سم آفلاتوکسین در بادام زمینی

آفلاکتوسین از اعضای خانواده سم های تولیدی توسط قارچ ها است در دانه ها و محصولات کشاورزی مثل بادام زمینی ، پنبه ، ذرت و بادام درختی است.

سم آفلاتوکسین در چه حرارتی از بین میرود

زمان و حرارت با کاهش آفلاتوکسین در ارتباط است. درجه حرارت بالا و مدت زمان طولانی برای کاهش آفلاتوکسین منجر به محصولات بی‌کیفیت میشود. توصیه می‌شود کمترین دما و زمان انجام شود تا کیفیت محصول نهایی عالی شود.

حد مجاز آفلاتوکسین پسته

حذف آفلاتوكسين B1 معيار ارزيابي آلودگي پسته، بادام و فندق و مجموع انواع آفلاتوكسينها برای سنجش آلودگي آنها (حد مجازآفلاتوكسين B1 عدد ppb ا۲ بوده است.

از بین بردن آفلاتوکسین پسته

بهداشت فردی و آموزش به کشاورزان از اقدامات اولیه برای کاهش تولید قارچ آفلاتوکسین است.

تشخیص افلاتوکسین پسته

بررسی ظاهر پسته‌ آلوده به آفلاتوکسین میتواند اولین روش برای تشخیص آفلاتوکسین پسته باشد. اگر پسته بوی ماندگی داشت نباید خودداری شود. یک دانه مغز پسته را باز کرده و مغز را بین انگشتانشان بمالند اگر رنگی شد از خرید خودداری کنند.